專利名稱：一種降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果脯加工生物技術(shù)，特別涉及一種降低高含水量果脯成品粘 度的生物加工方法及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
現(xiàn)代果脯生產(chǎn)工藝除了要求保持傳統(tǒng)果脯豐滿度、透明度、光澤性和色 澤外，還要求低糖、營養(yǎng)成分損失少、風(fēng)味口感好等。傳統(tǒng)果脯一般含水量 低、口感較硬，主要因為過去防腐技術(shù)單一、成品水分含量高則易在貨架期
腐敗變質(zhì)。因此，為消費者提供含水量較高(20 40%)、 口感好、易于貯 藏的半干型果脯已成為一種果脯加工的重要發(fā)展方向。另一方面，果脯含水 量高對于一些原料中本身含糖量較高的干果又會出現(xiàn)成品粘度大、不易分
離、不能單粒包裝的技術(shù)問題。如龍眼干的含糖量較高，據(jù)測定含水量
26.9%的龍眼干中碳水化合物含量達62.8%，其中大部分為糖類，因此在龍 眼干加工過程中含水量提高至12%以上就會存在粘度大、單粒不易分離等技 術(shù)問題，如用水沖洗，則會降低可溶性固形物并洗去原果風(fēng)味，加工的成品 基本沒有龍眼原果風(fēng)味。這種現(xiàn)象同樣也存在于加工其它含糖量高的高水分 含量果脯中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點與不足，提供一種解決以含糖量 高的水果干為原料制作高含水量的果脯成品時易出現(xiàn)粘度大、單粒不易分 離、不方便包裝等問題的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法。
本發(fā)明的另一 目的在于提供上述降低高含水量果脯成品粘度的生物加 工方法的應(yīng)用。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn) 一種降低高含水量果脯成品粘度 的生物加工方法，其特征在于包括下述步驟在果脯原料中接種一定量的乳 酸菌菌懸液，經(jīng)厭氧發(fā)酵1 3天，然后進行干燥處理。
所述的乳酸菌可以是保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌或嗜酸鏈球菌中的一
種或幾種。
所述乳酸菌菌懸液的濃度在2 7麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)之間。 所述接種的乳酸菌菌懸液體積以果脯原料質(zhì)量計，接種量與原料質(zhì)量比 為1:0.8 3。
所述干燥處理可為熱風(fēng)干燥、微波干燥、日曬等干燥工藝。 可在干燥后冷卻了的果脯中按國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加防腐劑及降低水分活 度劑。
所述降低水分活度劑可為食用甘油、殼聚糖、醇類等能降低高水分含量 果脯表面水分活度，從而抑制貨架期果脯成品表面微生物生長、達到延長產(chǎn) 品保質(zhì)期目的的物質(zhì)。
所述防腐劑可為山梨酸鉀、山梨酸鈉、對羥基苯甲酸乙酯等中的一種或 幾種。
本發(fā)明方法可應(yīng)用于含糖量高(以干重計》20%)的高水分含量果脯(如 龍眼果脯)的加工處理。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點采用本發(fā)明提供的技術(shù)能顯著降 低高水分含量果脯成品的粘度，確保高水分果脯成品貨架期質(zhì)量穩(wěn)定，成品 風(fēng)味在不添加香精情況下與原果一致并能增加一些乳酸菌肽等功能性物質(zhì)， 能增強機體非特異性免疫功能；同時克服了現(xiàn)有加工方法出現(xiàn)的口感不好或 者風(fēng)味損失嚴(yán)重的缺點。
具體實施例方式
以下實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受以下 實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、 修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護 范圍之內(nèi)。
實施例1
半干型龍眼干的加工方法一
(1) 乳酸菌菌懸液的制備 將接種有保加利亞乳桿菌的牛肉膏蛋白胨營養(yǎng)液(牛肉膏3g、蛋白胨
10g、氯化鈉5g、水1000g)在37"C恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集乳酸 菌，將收集的乳酸菌用水稀釋到2麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)。
(2) 龍眼干發(fā)酵 將龍眼干與乳酸菌菌懸液按質(zhì)量體積比1:0.8的比例混合，置于37t:的 培養(yǎng)箱中厭氧發(fā)酵3天。
(3) 干燥
將接種培養(yǎng)后的龍眼干均勻擺放在網(wǎng)篩上放入烘箱中75t:烘烤3小時 至龍眼干含水量降低至40%以下關(guān)閉干燥箱待冷卻后收果。
(4) 收果包裝
將冷卻后的高含水量龍眼干果脯收至一起并同時加入0.25%食用甘油 和0.25g/kg的山梨酸鉀，混合均勻后進行包裝，可采用單粒包或多粒包，成 品均能單粒分開，風(fēng)味與原果一致。
實施例2
半干型龍眼干的加工方法二
(1) 乳酸菌菌懸液的制備 將接種有德氏乳桿菌的牛肉膏蛋白胨營養(yǎng)液(牛肉膏3g、蛋白胨10g、
氯化鈉5g、水1000g)在37t:恒溫箱中靜置培養(yǎng)2天，離心收集乳酸菌， 將收集的乳酸菌用水稀釋到7麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位(MCF)。
(2) 龍眼干發(fā)酵
將龍眼干與乳酸菌菌懸液按質(zhì)量體積比1:3的比例混合，置于37'C的培 養(yǎng)箱中厭氧發(fā)酵l天。
(3) 干燥
將接種培養(yǎng)后的龍眼干均勻擺放在網(wǎng)篩上放入烘箱中75t烘烤3小時 至龍眼干含水量降低至40%以下關(guān)閉干燥箱待冷卻后收果。
(4) 收果包裝
將冷卻后的高含水量龍眼干果脯收至一起并同時加入0.15%殼聚糖和 0.25g/kg的山梨酸鉀，混合均勻后進行包裝，可采用單粒包或多粒包，成品 均能單粒分開，風(fēng)味與原果一致。
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述 實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、 修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護 范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于包括下述步驟在果脯原料中接種乳酸菌菌懸液，經(jīng)厭氧發(fā)酵1～3天，然后進行干燥處理。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方 法，其特征在于所述的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌或嗜酸鏈 球菌中的一種或幾種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方 法，其特征在于所述乳酸菌菌懸液的濃度在2 7麥?zhǔn)蠘?biāo)準(zhǔn)濁度單位之 間。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方 法，其特征在于所述乳酸菌菌懸液體積以果脯原料質(zhì)量計，接種量與原料質(zhì)量比為1:0.8 3。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于所述干燥處理為熱風(fēng)干燥、微波干燥或日曬工藝。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于在干燥后冷卻了的果脯中添加防腐劑及降低水分活度劑。
7、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于所述降低水分活度劑為食用甘油、殼聚糖或醇類。
8、 根據(jù)權(quán)利要求6所述的降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，其特征在于所述防腐劑為山梨酸鉀、山梨酸鈉或?qū)αu基苯甲酸乙酯中的一種或幾種。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1 8任一項所述降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法的應(yīng)用，其特征在于用于含糖量高的高水分含量果脯的加工處理。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9所述降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法的應(yīng)用，其特征在于所述果脯為龍眼果脯。
全文摘要
本發(fā)明公開一種降低高含水量果脯成品粘度的生物加工方法，包括下述步驟在果脯原料中接種一定量的乳酸菌菌懸液，經(jīng)厭氧發(fā)酵1～3天，然后進行干燥處理。所述的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌或嗜酸鏈球菌中的一種或幾種。采用本發(fā)明提供的技術(shù)能顯著降低高水分含量果脯成品的粘度，確保高水分果脯成品貨架期質(zhì)量穩(wěn)定，成品風(fēng)味在不添加香精情況下與原果一致并能增加一些乳酸菌肽等功能性物質(zhì)，產(chǎn)生一些有益的輔助功能作用；克服了現(xiàn)有加工方法出現(xiàn)的口感不好或者風(fēng)味損失嚴(yán)重的缺點。
文檔編號A23G3/36GK101099527SQ20071002936
公開日2008年1月9日 申請日期2007年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月25日
發(fā)明者吳繼軍, 唐道邦, 廖森泰, 巖 張, 張友勝, 徐玉娟, 李升鋒, 靖 溫, 肖更生, 陳衛(wèi)東 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所