專利名稱：柚果醬制作的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及柚果的深加工，特別是一種利用柚果制作柚果醬的方法。
背景技術(shù)：
柚是蕓香料柑橘屬水果，柚核可入藥，亦可提煉工業(yè)用油，柚表皮是 制造高級芳香油的原料。柚皮經(jīng)過炭火烘烤，用清水浸泡、刮凈、切塊， 可配肉類、調(diào)料烹煮，作為家庭菜，味道鮮美。柚肉富含營養(yǎng)，據(jù)廣西植
物研究所分析，沙田柚每百克果汁含維生素C104. 7mg，比蘋果所含的維生 素C多10-20倍，維生素P的含量也比一般水果高，維生素Bi、 B2、 Bs和鈣、 磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)含量也不少，含糖分12-15%。柚在貯藏期間，維生素C 繼續(xù)增長20%,為果類中所罕見。吃沙田柚不但可增加營養(yǎng)，且有消食、 化痰、止咳、潤肺和醒酒等作用，其所含的植物化學(xué)成分phytoc hemi-cats， 如柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素蕓香苷、類檸檬苦素、胰島素類似 物、酚酸、香精油等，這些成分在柚果皮中的含量明顯高于柚果實(shí)。因此， 柚果皮具有更高的保健及藥用價(jià)值。目前我國對柚子深加工方面有柚子皮 的加工和柚子肉果汁，如柚子皮醬，粒粒柚果汁，還有以胡柚為原料加工 制成胡柚低糖果醬、胡柚果汁飲料等。此外，從柚中提取黃酮、香精油、 釀酒、柚子片劑等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種利用柚果制作柚果醬的方法。 本發(fā)明制作柚果醬的方法是U)將柚洗凈，晾干，去掉柚核和柚囊， 柚皮切成片，柚肉分成小塊；(2 )取200重量份柚皮放入質(zhì)量濃度1. 5-2. 5% 氯化鈉和質(zhì)量濃度0. 5-1. 5y。碳酸鈉混合溶液中，在65-75。C下浸泡l-2小時(shí)； (3)浸泡后的柚皮用水沖洗，晾干，得半成品A; (4)取1000重量份柚肉
攪成糊狀，加入氫氧化鈉或磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉， 使pH值為8-9，放置20-40分鐘，調(diào)pH值至3，得半成品B; (5)把10-16重量份瓊脂和6 - 10重量份羧甲基纖維素鈉放進(jìn)250-350重量份水中煮 沸，當(dāng)漿液冷卻到50 — 60。C時(shí)，將(3)中的半成品A和(4)中的半成品B 加入漿液中，混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得柚果醬。
所述的步驟(5)中還可加入80 - 120重量份白砂糖、8-12重量份檸
檬酸鈉、160 - 240重量份葡萄糖、160 - 240重量份果糖、8 - 12重量份維
生素C放進(jìn)水中煮沸。
所述的步驟(5)中混勻后的漿液還可加入80 - 120重量份蜂蜜。 本發(fā)明制得的柚果醬色澤調(diào)和、呈金黃色，能看到果皮和果肉、果肉
纖維完好、口感潤滑、細(xì)膩、可口，較好去除了天然柚果制品的苦味和舌
麻感，營養(yǎng)豐富，保持纖維感。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但其不代表為本發(fā)明的 唯一實(shí)施方式。 實(shí)施例一
選取新鮮的色澤正常、成熟、無霉?fàn)€、無病蟲危害的梅州金柚、文旦 柚或沙田柚，先用洗潔精洗兩次，去除有機(jī)殘留物質(zhì)，然后放進(jìn)沸水里浸 泡30-50s,進(jìn)行消毒滅菌，然后撈出并瀝干，去掉柚核和柚囊衣，果皮切 成長約2x 3-5,厚片狀，柚肉分成小塊；取200克柚皮放入質(zhì)量濃度1.5% 的氯化鈉和質(zhì)量濃度0. 5%的碳酸鈉混合溶液中，在65。C下浸泡1小時(shí)，浸 泡目的是脫苦，是本發(fā)明的關(guān)鍵之一。因?yàn)殍止ぐ咨糠趾写罅康目?味物質(zhì)，如柚苷、黃酮類、單寧等苦味物質(zhì)，嚴(yán)重影響到口感。本發(fā)明綜 合利用浸泡法和化學(xué)法，以柚苷、黃酮類的物理性質(zhì)為參考，利用它們在 堿性環(huán)境下溶解量增大或者分解的方法，在溫度65-75'C下浸泡l-2h，可 以得到比較好的脫苦效果。浸泡后，用水去除粘在果皮上的堿液，達(dá)到初 嘗不苦的要求，晾干，即成半成品A備用；把1000克果肉放進(jìn)榨汁機(jī)攪碎 成糊狀，粉碎程度要適當(dāng)，以能看到糊狀但還有許多完整的果肉絲為佳。 如果粉碎過度，會影響果醬的口感，理想狀態(tài)是有果肉能咀嚼。此時(shí)對果 肉處理的目的是防止滅菌階段后苦味的產(chǎn)生，本發(fā)明釆用堿把能轉(zhuǎn)換為苦 味的物質(zhì)破壞，效果顯著。具體方法是把已絞碎的果肉移到大燒杯中， 然后添加氫氧化鈉或磷酸鈉、獰檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，把pH 調(diào)到8-9，果肉在此pH范圍內(nèi)放置20-40min,然后用檸檬酸溶液把pH調(diào) 到3,即成半成品B。稱取10克瓊脂、6克羧甲基纖維素鈉加入250克純凈 水中煮開，保持30s,即可成漿液，當(dāng)漿液冷卻到5(TC時(shí)，將半成品A和半 成品B加入漿液中，在漿液中可加入80克蜂蜜混勻，滅菌、裝瓶、封口，
即得柚果醬。滅菌釆用巴氏低溫滅菌法，在常壓下，以75。C水浴方式對果
醬進(jìn)行滅菌，保持30min。然后盡快逐級降溫至中心溫度為38 - 40°C。 實(shí)施例二
將平山柚、梅花早、四季柚或早熟柚洗凈，晾干，去掉柚核和柚囊， 柚皮切成片，柚肉分成小塊；取200克柚皮放入質(zhì)量濃度2. 5%的氯化鈉和 質(zhì)量濃度1.5%的碳酸鈉混合溶液中，在75。C下浸泡2小時(shí)；浸泡后的柚皮 用溫開水沖洗，晾干，得半成品A備用；取1000克的柚肉攪成糊狀，加入 磷酸二氫鈉，使pH值為9，放置40分鐘，調(diào)pH值至3,得半成品B;把 16克瓊脂、IO克羧甲基纖維素鈉、IOO克白砂糖、IO克檸檬酸鈉、200克 葡萄糖、190克果糖、11克維生素C放進(jìn)350克純凈水中煮沸，當(dāng)漿液冷 卻到60。C時(shí)，將半成品A和半成品B加入漿液中，在漿液中可加入120克 蜂蜜混勻，混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得柚果醬。
本發(fā)明的柚果醬經(jīng)檢測可溶性固形物45-62%,酸度(以檸檬酸計(jì)) 0.7-0.9%,防腐劑、著色劑、菌落總數(shù)、大腸菌、致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)符 合國家食品標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1、一種柚果醬制作的方法，其特征在于(1)將柚洗凈，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成小塊；(2)取200重量份柚皮放入質(zhì)量濃度1.5-2.5％氯化鈉和質(zhì)量濃度0.5-1.5％碳酸鈉混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小時(shí)；(3)浸泡后的柚皮用水沖洗，晾干，得半成品A；(4)取1000重量份柚肉攪成糊狀，加入氫氧化鈉或磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，使pH值為8-9，放置20-40分鐘，調(diào)pH值至3，得半成品B；(5)把10-16重量份瓊脂和6-10重量份羧甲基纖維素鈉放進(jìn)250-350重量份水中煮沸，當(dāng)漿液冷卻到50-60℃時(shí)，將(3)中的半成品A和(4)中的半成品B加入漿液中，混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得柚果醬。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的柚果醬制作的方法，其特征在于步驟(5) 中還可加入80 - 120重量份白砂糖、8-12重量份檸檬酸鈉、160 - 240重 量份葡萄糖、160 - 240重量份果糖、8-12重量份維生素C放進(jìn)水中煮沸。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的柚果醬制作的方法，其特征在于步驟(5) 中混勾后的漿液還可加入80 - 120重量份蜂蜜。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種柚果醬制作的方法，(1)將柚洗凈，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成塊；(2)取柚皮放入質(zhì)量濃度1.5-2.5％氯化鈉和0.5-1.5％碳酸鈉混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小時(shí)；(3)用水沖洗柚皮，晾干，得半成品A；(4)取柚肉攪成糊狀，加入氫氧化鈉等，使pH值為8-9，放置20-40分鐘，調(diào)pH值至3，得半成品B；(5)把瓊脂和羧甲基纖維素鈉放進(jìn)水中煮沸，當(dāng)漿液冷卻到50-60℃時(shí)，將半成品A和半成品B加入漿液中，混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得。本發(fā)明的柚果醬色澤調(diào)和，能看到果皮和果肉、果肉纖維完好、口感潤滑細(xì)膩，較好去除了苦味和舌麻感，營養(yǎng)豐富，保持纖維感。
文檔編號A23L1/29GK101099546SQ20071002920
公開日2008年1月9日 申請日期2007年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月13日
發(fā)明者劉志偉, 晨 張, 王超榮 申請人:嘉應(yīng)學(xué)院