專利名稱：一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，特別涉及一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
荔枝為無患子科植物荔枝(Litchi Chinensis Sonn)的果實(shí)，富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽(yù)為“嶺南佳果”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國目前荔枝總產(chǎn)量為100萬噸左右，種植荔枝已經(jīng)成為一些地區(qū)提高農(nóng)民收入的重要途徑。但是，由于荔枝收獲期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質(zhì)的荔枝數(shù)量占總產(chǎn)量的20％，造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失，所以荔枝的深加工成為當(dāng)務(wù)之急。對(duì)荔枝進(jìn)行深加工的方式之一是將荔枝釀造成荔枝酒?，F(xiàn)有荔枝酒釀造工藝中，一般是壓榨果汁澄清后發(fā)酵，成品酒色澤為淺黃色至金黃色，不能產(chǎn)生紅色等其它色調(diào)，致使產(chǎn)品外觀品質(zhì)單一，且口感較為淡薄，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)。而且，有些荔枝酒釀造全程都帶核發(fā)酵，至發(fā)酵后期，當(dāng)發(fā)酵醪中的酒精度達(dá)到一定程度時(shí)，果核中的大量苦澀物質(zhì)會(huì)浸提到酒中，使酒變得很苦澀。這些都影響了對(duì)荔枝的深加工和利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提供一種味感好、呈淺紅色調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、成本低、工藝簡單的帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)本帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，包括下述步驟將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶荔枝果殼和果核的全程低溫發(fā)酵、浸提天然紅色素、實(shí)施中間排核工藝、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后釀造得到發(fā)酵荔枝酒。
所述原料預(yù)處理是將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、病害果，水洗、瀝干。
所述破碎是將瀝干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼和果核，流加40～90ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。
所述成分調(diào)節(jié)是采用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)為4.5～6.0g/L(以酒石酸計(jì))，優(yōu)選酸度為5.0g/L；pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8；同時(shí)添加酵母100～200ppm，添加液體果膠酶40～60ppm。
所述帶荔枝果殼和果核的全程低溫發(fā)酵是將發(fā)酵過程的溫度嚴(yán)格控制在11～16℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為10～14天；在低溫發(fā)酵的前期提浸荔枝果殼中的天然紅色素；當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.050～1.045時(shí)，實(shí)施中間排核工藝；當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。
所述浸提天然紅色素，是在發(fā)酵開始后加強(qiáng)發(fā)酵醪密閉隔氧循環(huán)，發(fā)酵開始后的第3～5天內(nèi)每4～6小時(shí)循環(huán)1次，以后每12小時(shí)循環(huán)1次，循環(huán)量為總物料量的1/4～1/3，以加強(qiáng)對(duì)荔枝殼中天然紅色素的浸提。
所述全程低溫發(fā)酵過程中，以分批補(bǔ)糖方式補(bǔ)糖，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045～1.050時(shí)，進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)，將糖度調(diào)節(jié)為200～220g/L(以葡萄糖計(jì))；當(dāng)比重再次降至1.045～1.050時(shí)，進(jìn)行第二次糖度調(diào)節(jié)，將糖度調(diào)節(jié)為總糖度250～280g/L。
所述中間排核工藝是當(dāng)發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045～1.050時(shí)，在進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)之前，將荔枝核從發(fā)酵罐底部排去，因?yàn)榇藭r(shí)大部分荔枝核沉淀到發(fā)酵罐底部，從罐底放出發(fā)酵醪，通過篩網(wǎng)過濾可將荔枝核排去。
所述全程低溫發(fā)酵過程中，溫度的控制可通過冷卻板將部分果汁的溫度降至6℃以下，再與一定量的果肉混合，在短時(shí)間內(nèi)將整體溫度控制在11～16℃范圍內(nèi)。
所述陳釀是在發(fā)酵后的產(chǎn)品中加入80～120ppm的亞硫酸溶液，并在15～19℃溫度下進(jìn)行陳釀。
所述調(diào)配是將陳釀后的產(chǎn)品按質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌。
所述澄清是在調(diào)配后的產(chǎn)品中加入皂土進(jìn)行下膠沉淀。
所述過濾是將澄清后的產(chǎn)品采用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾得到荔枝酒。上述荔枝酒可再采用0.45μm的濾膜過濾，然后無菌灌裝、貼標(biāo)、裝箱。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果(1)本發(fā)明將帶有鮮艷紅色的荔枝殼帶入發(fā)酵醪中，在發(fā)酵過程中通過加強(qiáng)密閉循環(huán)將荔枝殼色素浸入荔枝酒中，賦予荔枝酒誘人的淺紅色；
(2)本發(fā)明帶荔枝核進(jìn)行前期發(fā)酵，可使荔枝酒口感更為飽滿；在發(fā)酵中期將荔枝核排除出發(fā)酵醪，可避免酒精度升高時(shí)將過多的果核苦澀味帶入酒中。
(3)本發(fā)明的帶殼帶核發(fā)酵工藝可簡化荔枝發(fā)酵前的剝殼去核工序，大幅度提高生產(chǎn)效率。
(4)本發(fā)明荔枝酒的色澤誘人、澄清透明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有和諧的荔枝果香和酒香，營養(yǎng)豐富；(5)本發(fā)明采用低溫發(fā)酵，可浸提色素、多酚類物質(zhì)及其他生理活性物質(zhì)，增加酒體醇厚感。
(6)本發(fā)明的工藝簡單，成本低。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、瀝干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼和果核，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處流加40ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到5.0g/L(以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8，同時(shí)添加酵母150ppm，添加液體果膠酶40ppm，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵過程的溫度控制在11～12℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為14天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中，溫度的控制可通過冷卻板將部分果汁的溫度降至6℃以下，再與一定量的果肉混合，在短時(shí)間內(nèi)將整體溫度控制在11～12℃范圍內(nèi)。發(fā)酵過程中，在發(fā)酵開始后加強(qiáng)發(fā)酵醪密閉隔氧循環(huán)，發(fā)酵開始后的第3～5天內(nèi)每4小時(shí)循環(huán)1次，以后每12小時(shí)循環(huán)1次，循環(huán)量為總物料的1/3，以便將荔枝殼的紅色素充分浸提到酒中。發(fā)酵過程中，補(bǔ)糖分兩次進(jìn)行，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045時(shí)，進(jìn)行第一次補(bǔ)糖，添加蔗糖將糖度調(diào)節(jié)為200g/L(以葡萄糖計(jì))；當(dāng)比重再次降至1.045時(shí)，進(jìn)行第二次補(bǔ)糖，將糖度調(diào)節(jié)為250g/L。發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045時(shí)，在進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)之前，在發(fā)酵罐底部實(shí)施中間排核工藝，此時(shí)，發(fā)酵醪中的絕大部分果核沉到發(fā)酵罐底，從罐底放出發(fā)酵醪，通過篩網(wǎng)將果核排除，果肉、渣及發(fā)酵液打入發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵。將發(fā)酵后的酒轉(zhuǎn)入貯酒罐，貯罐盡可能添滿，補(bǔ)加100ppm亞硫酸溶液，在15～19℃溫度下進(jìn)行陳釀。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌；調(diào)配后的原酒，加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒；荔枝酒再經(jīng)過0.45μm的濾膜過濾后，無菌灌裝。
產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％)V/V為12±1；總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.8；總酸(g/L以酒石酸計(jì))為6.0；揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.60；色澤為微紅色，優(yōu)雅宜人；香氣是濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感很協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，后味略苦帶甘。
實(shí)施例2將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、瀝干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼和果核，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處流加90ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到5.5g/L(以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8，同時(shí)添加酵母200ppm，添加液體果膠酶60ppm，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵過程的溫度控制在11～16℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為12天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中，溫度的控制可通過冷卻板將部分果汁的溫度降至6℃以下，再與一定量的果肉混合，在短時(shí)間內(nèi)將整體溫度控制在11～16℃范圍內(nèi)。發(fā)酵過程中，在發(fā)酵開始后加強(qiáng)發(fā)酵醪密閉隔氧循環(huán)，發(fā)酵開始后的第3～5內(nèi)每6小時(shí)循環(huán)1次，以后每12小時(shí)循環(huán)1次，循環(huán)量為總物料的1/3，以便將荔枝殼的紅色素充分浸提到酒中。發(fā)酵過程中，補(bǔ)糖分兩次進(jìn)行，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.050時(shí)，進(jìn)行第一次補(bǔ)糖，添加蔗糖將糖度調(diào)節(jié)為220g/L(以葡萄糖計(jì))；當(dāng)比重再次降至1.045時(shí)，進(jìn)行第二次補(bǔ)糖，將糖度調(diào)節(jié)為250g/L。發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045時(shí)，在進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)之前，在發(fā)酵罐底部實(shí)施中間排核工藝，此時(shí)，發(fā)酵醪中的絕大部分果核沉到發(fā)酵罐底，從罐底放出發(fā)酵醪，通過篩網(wǎng)將果核排除，果肉、渣及發(fā)酵液打入發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵。將發(fā)酵后的酒轉(zhuǎn)入貯酒罐，貯罐盡可能添滿，補(bǔ)加80ppm亞硫酸溶液，在15～19℃溫度下進(jìn)行陳釀。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌；調(diào)配后的原酒，加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒；荔枝酒再經(jīng)過0.45μm的濾膜過濾后，無菌灌裝。
產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％)V/V為12±1；總糖(g/L葡萄糖計(jì))為2.5；總酸(g/L以酒石酸計(jì))為6.2；揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.65；色澤為微紅色，優(yōu)雅宜人；香氣是濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感很協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，后苦略帶甘。
實(shí)施例3將新鮮荔枝剪枝去葉，剔除裂果、爛果、腐爛果和蟲害果，經(jīng)過水洗、瀝干后，采用機(jī)械方法將荔枝破碎，保留果殼和果核，通過螺桿泵打到發(fā)酵罐里，并在螺桿泵處流加45ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。然后用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)到4.5g/L(以酒石酸計(jì))，pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8，同時(shí)添加酵母200ppm，添加液體果膠酶60ppm，然后開始發(fā)酵。發(fā)酵過程的溫度控制在15～16℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為10天，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至0.997時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中，溫度的控制可通過冷卻板將部分果汁的溫度降至6℃以下，再與一定量的果肉混合，在短時(shí)間內(nèi)將整體溫度控制在15～16℃范圍內(nèi)。發(fā)酵過程中，在發(fā)酵開始后加強(qiáng)發(fā)酵醪密閉隔氧循環(huán)，發(fā)酵開始后的第3～5內(nèi)每5小時(shí)循環(huán)1次，以后每12小時(shí)循環(huán)1次，循環(huán)量為總物料的1/4，以便將荔枝殼的紅色素充分浸提到酒中。發(fā)酵過程中，補(bǔ)糖分兩次進(jìn)行，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.050時(shí)，進(jìn)行第一次補(bǔ)糖，添加蔗糖將糖度調(diào)節(jié)為210g/L(以葡萄糖計(jì))；當(dāng)比重再次降至1.045時(shí)，進(jìn)行第二次補(bǔ)糖，將糖度調(diào)節(jié)為280g/L。發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.050時(shí)，在進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)之前，在發(fā)酵罐底部實(shí)施中間排核工藝，此時(shí)，發(fā)酵醪中的絕大部分果核沉到發(fā)酵罐底，從罐底放出發(fā)酵醪，通過篩網(wǎng)將果核排除，果肉、渣及發(fā)酵液打入發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵。將發(fā)酵后的酒轉(zhuǎn)入貯酒罐，貯罐盡可能添滿，補(bǔ)加120ppm亞硫酸溶液，在15～19℃溫度下進(jìn)行陳釀。根據(jù)成品酒的質(zhì)量指標(biāo)要求進(jìn)行調(diào)配勾兌；調(diào)配后的原酒，加皂土進(jìn)行下膠沉淀；下膠后的荔枝酒經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗土過濾和細(xì)土過濾兩次過濾后得到荔枝酒；荔枝酒再經(jīng)過0.45μm的濾膜過濾后，無菌灌裝。
產(chǎn)品的理化指標(biāo)酒精(％)V/V為12±1；總糖(g/L葡萄糖計(jì))為20；總酸(g/L以酒石酸計(jì))為6.5；揮發(fā)酸(g/L以醋酸計(jì))為0.7；色澤為微紅色，優(yōu)雅宜人；香氣是濃郁的荔枝果香，果香與酒香協(xié)調(diào)；口感很協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，后苦略帶甘。
權(quán)利要求
1.一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，其特征在于包括下述步驟將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶荔枝果殼和果核的全程低溫發(fā)酵、浸提天然紅色素、實(shí)施中間排核工藝、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后釀造得到發(fā)酵荔枝酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述破碎是將瀝干后的荔枝通過機(jī)械破碎，保留果殼和果核，流加40～90ppm的食品級(jí)亞硫酸溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述成分調(diào)節(jié)是采用食品級(jí)酒石酸將破碎后荔枝的酸度調(diào)節(jié)為4.5～6.0g/L；pH調(diào)節(jié)為3.3～3.8；同時(shí)添加酵母100～200ppm，添加液體果膠酶40～60ppm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述帶荔枝果殼和果核的全程低溫發(fā)酵是將發(fā)酵過程的溫度控制在11～16℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間為10～14天；在低溫發(fā)酵的前期提浸荔枝果殼中的天然紅色素；當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.050～1.045時(shí)，實(shí)施中間排核工藝。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述浸提天然紅色素，是在發(fā)酵開始后加強(qiáng)發(fā)酵醪密閉隔氧循環(huán)，發(fā)酵開始后的第3～5天內(nèi)每4～6小時(shí)循環(huán)1次，以后每12小時(shí)循環(huán)1次，循環(huán)量為總物料量的1/4～1/3。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述全程低溫發(fā)酵過程中，以分批補(bǔ)糖方式補(bǔ)糖，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045～1.050時(shí)，進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)，將糖度調(diào)節(jié)為200～220g/L；當(dāng)比重再次降至1.045～1.050時(shí)，進(jìn)行第二次糖度調(diào)節(jié)，將糖度調(diào)節(jié)為總糖度250～280g/L。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的荔枝酒釀造方法，其特征在于所述中間排核工藝是當(dāng)發(fā)酵過程中，當(dāng)發(fā)酵醪比重降至1.045～1.050時(shí)，在進(jìn)行第一次糖度調(diào)節(jié)之前，將荔枝核從發(fā)酵罐底部排去。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，包括將荔枝原料預(yù)處理、破碎、成分調(diào)節(jié)、帶荔枝果殼和果核的全程低溫發(fā)酵、浸提天然紅色素、實(shí)施中間排核工藝、陳釀、調(diào)配、澄清、過濾，最后釀造得到發(fā)酵荔枝酒；其中發(fā)酵過程將溫度控制在11～16℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間10～14天；將天然荔枝殼紅色素浸提到酒中，并采用分批補(bǔ)糖方式提高糖度和實(shí)施中間排核工藝。本發(fā)明釀造的荔枝酒色澤淡紅、澄清透明、口感醇厚、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有和諧的荔枝果香和酒香，營養(yǎng)豐富，并且工藝簡單，成本低。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1840636SQ20061003268
公開日2006年10月4日 申請日期2006年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年1月6日
發(fā)明者曾新安, 岳強(qiáng), 扶雄, 張本山 申請人:華南理工大學(xué)