專利名稱：發(fā)酵李子酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是用水果制作發(fā)酵酒的工藝，特別是李子發(fā)酵酒的工藝技術(shù)，屬于酒制品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
李子屬于核果類水果，品種豐富，在我國(guó)的分布范圍很廣。其特點(diǎn)是不耐貯存，基本都是鮮食銷售，加工產(chǎn)品極少，由于目前的保鮮技術(shù)尚不過(guò)關(guān)，所以每年造成原料的大量腐爛，經(jīng)濟(jì)損失很大。又由于運(yùn)輸保鮮技術(shù)的匱乏，致使我國(guó)的很多的優(yōu)良品種連國(guó)門都不能出去。在此情況下，利用現(xiàn)代生物技術(shù)制作做深加工產(chǎn)品，不僅可提高產(chǎn)品的附加值，也為果農(nóng)找到了出路。利用本技術(shù)生產(chǎn)的李子酒是全汁發(fā)酵酒，克服的技術(shù)難點(diǎn)主要有1、果核上的果肉不易脫凈。2、李子酒的苦澀感較強(qiáng)，不易除去。3、膠體穩(wěn)定性較差，瓶裝酒易形成二次沉淀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過(guò)大量的生產(chǎn)試驗(yàn)，解決了現(xiàn)有的技術(shù)難題，提供了一種成熟的制作發(fā)酵李子酒的工藝技術(shù)。該產(chǎn)品極大的保留了果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分，典型性突出，無(wú)添加的香精、色素、無(wú)防腐劑，是一種安全健康的食品。
發(fā)酵李子酒的生產(chǎn)工藝，特征在于包括以下步驟1、原料要求完全成熟，香氣濃郁，無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害、無(wú)生青果。
2、清洗用自來(lái)水沖洗。
3、挑選剔除青果、爛果。
4、二次清洗用去離子的無(wú)菌水對(duì)原料進(jìn)行二次清洗。
5、破碎用破碎機(jī)將李子破碎，不能將果核打碎，。
6、打漿破碎的果肉進(jìn)入打漿機(jī)，果漿進(jìn)入發(fā)酵罐，皮渣連果核一起除去，此時(shí)的果核帶有果肉。
7、二次脫核從一道打漿機(jī)脫出的帶果肉的果核進(jìn)入二人道打漿機(jī)可將果核上的果肉全部脫凈。果肉打成果漿，果核從排渣口排出。
8、酶解用LallzymeC果膠酶分解果漿，添加量為15g/噸果漿，酶解溫度15℃，時(shí)間24小時(shí)。
9、澄清酶解后的果漿變得澄清，用清汁進(jìn)行發(fā)酵。
10、成分調(diào)整根據(jù)發(fā)酵結(jié)束后要求的酒度進(jìn)行糖度的調(diào)整，理論根據(jù)17g/100ml糖產(chǎn)生1％(V/V)酒精度。
11酵母添加用EC1118酵母發(fā)酵李子酒，添加量是150g/噸果汁。
12發(fā)酵控制發(fā)酵溫度18～20℃，發(fā)酵期間每天進(jìn)行密度測(cè)定。
13倒酒當(dāng)密度小于1.000時(shí)，發(fā)酵已基本結(jié)束，添加H2SO3至酒中游離SO250ppm，2～3天后，酒腳下沉至罐底，將原酒倒至另一罐中貯存。
14貯存在此期間，原酒由濁變得逐漸澄清，酒腳繼續(xù)下沉，20～30后再進(jìn)行一次倒酒。
15陳釀陳釀期間的溫度要求保持在20℃以下，游離SO2保持在50ppm。陳釀時(shí)間5～6個(gè)月。
16下膠用明膠結(jié)合皂土澄清原酒，使原酒達(dá)到澄清穩(wěn)定的目的。明膠添加量80g/噸原酒，皂土添加量是800g/噸原酒。添加順序是先加明膠后加皂土。
17過(guò)濾下膠10左右，酒體變得逐漸清澈透明，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾至另一罐中。
18調(diào)兌根據(jù)成品的要求對(duì)不同批次的李子酒進(jìn)行調(diào)兌。
19冷凍處理處理溫度冰點(diǎn)以上0.5℃，冷凍7天左右。
20澄清板過(guò)濾冷凍后的酒用澄清板過(guò)濾，提高酒的穩(wěn)定性。
21除菌板過(guò)濾板框過(guò)濾機(jī)內(nèi)加入去除酒體內(nèi)的酵母和細(xì)菌。
22穩(wěn)定性試驗(yàn)李子酒在灌裝前要做冷穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性試驗(yàn)，全部合格后進(jìn)入下一道工序。
23除菌過(guò)濾用0.45u和0.20u的尼龍膜過(guò)濾酒液達(dá)到除菌的目的。
24灌裝用負(fù)壓灌裝機(jī)灌裝，保證酒與氧氣隔絕，避免酒的氧化。
25瓶貯灌裝完的成品平放或倒放，環(huán)境溫度最好在18～20℃，相對(duì)濕度在70％～75％。
有益效果1、采用二次脫核技術(shù)提高了原料的利用率。
2、用LallzymeC果膠酶分解果漿，可起到浸提李子香氣的作用，增加了李子酒的典型性。
3、用EC1118酵母發(fā)酵生產(chǎn)的李子酒，酒體協(xié)調(diào)，香氣宜人，典型性突出。
4、用明膠下膠，可明顯改善李子酒的苦澀感，另外添加皂土提高了李子酒的蛋白穩(wěn)定性。
5、采用冷處理工藝有效地提高了李子酒的膠體穩(wěn)定性。
6、整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程無(wú)任何熱處理工藝，很好的保留了原料的營(yíng)養(yǎng)成分。
7、本發(fā)明的李子酒采用100％的原汁發(fā)酵，產(chǎn)品酒度低，糖度低，無(wú)添加酒精、香精、色素，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)期飲用有益身體健康。
四、具體實(shí)施1、原料收購(gòu)?fù)耆墒斓睦钭?8.2噸。
2、挑選剔除霉?fàn)€果、生青果。
3、清洗用自來(lái)水清洗。
4、二次清洗用去離子的無(wú)菌水清洗。
5、破碎、打漿將李子破碎后進(jìn)行打漿處理，第一次脫核。
6、打漿、二次脫核將第一次打漿后脫出的帶肉果核進(jìn)入第二道打漿機(jī)，進(jìn)行第二次脫核。
7、酶解去核后果漿共有12.5噸，向其中加入LallzymeC果膠酶190克。常溫酶解24小時(shí)。
8、澄清倒出清汁，去除沉淀，清汁共有11.2噸。
9、成分調(diào)整果汁原有糖度130g/L，滴定酸5.8g/L(檸檬酸)，酸度不用調(diào)整，加糖580公斤，調(diào)整糖度至180g/L，這樣可使發(fā)酵酒的酒精度達(dá)到10％(V/V)。
10發(fā)酵控溫發(fā)酵18℃左右，每天測(cè)定密度，在第8天是密度接近1.000時(shí)，停止發(fā)酵。添加亞硫酸2000ml，使酒中游離SO的量為45ppm。
11倒酒第10天酒腳下沉，將剛發(fā)酵完的新酒倒入另一個(gè)罐中，此時(shí)新酒的體積10.5噸。
12貯存貯存一個(gè)月左右，酒體逐漸澄清，酒腳下沉罐底。
13陳釀貯存后的酒再進(jìn)行一次倒酒，此時(shí)酒的體積10.1噸。在此期間每半個(gè)月測(cè)定一次游離SO和揮發(fā)酸的變化，陳釀時(shí)間為5～6個(gè)月，溫度控制在20℃左右。
14下膠先將800克明膠熔解，加入酒中打循環(huán)至混合均勻，后將頭一天溶好的8公斤皂土加入酒中，打循環(huán)至混合均勻。
15過(guò)濾下膠15天后酒體澄清透明，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
16調(diào)兌根據(jù)成品的要求對(duì)不同批次的李子酒進(jìn)行調(diào)兌。
17凍處理處理溫度冰點(diǎn)以上0.5℃，冷凍7天左右。
18澄清板過(guò)濾冷凍后的酒用澄清板過(guò)濾，提高酒的穩(wěn)定性。
19除菌板過(guò)濾板框過(guò)濾機(jī)內(nèi)加入去除酒體內(nèi)的酵母和細(xì)菌。
20穩(wěn)定性試驗(yàn)李子酒在灌裝前要做冷穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性、蛋白穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性試驗(yàn)，全部合格后進(jìn)入下一道工序。
21除菌過(guò)濾用0.45u和0.20u的尼龍膜過(guò)濾酒液達(dá)到除菌的目的。
22灌裝用負(fù)壓灌裝機(jī)灌裝，保證酒與氧氣隔絕，避免酒的氧化。
23瓶貯灌裝完的成品平放或倒放，環(huán)境溫度最好在18～20℃，相對(duì)濕度在70％～75％。
權(quán)利要求
1.全汁發(fā)酵李子酒的工藝制作步驟如下選料、清洗、破碎、打漿、脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、添加酵母、控溫發(fā)酵、倒酒、貯存、陳釀、下膠、過(guò)濾、調(diào)兌、冷凍、澄清板過(guò)濾、除菌板過(guò)濾、除菌膜過(guò)濾、灌裝、瓶貯。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是酶解時(shí)用LallzymeC果膠酶分解果漿，添加量為15g/噸果漿，酶解溫度15℃，時(shí)間24小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是選用EC1118酵母，添加量是150g/噸果汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是控制發(fā)酵溫度18～20℃，發(fā)酵期間每天進(jìn)行密度測(cè)定。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是用明膠結(jié)合皂土澄清原酒，使原酒達(dá)到澄清穩(wěn)定的目的。明膠添加量80g/噸原酒，皂土添加量是800g/噸原酒。添加順序是先加明膠后加皂土。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用李子制作發(fā)酵酒的一種工藝。制備方法如下選料、清洗、挑選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒酒、陳釀、下膠、過(guò)濾、調(diào)酒、冷凍、過(guò)濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、除菌過(guò)濾、灌裝、成品、瓶貯。采用二次脫核技術(shù)結(jié)合酶解工藝有效地提高了原料的出汁率，利用明膠澄清李子酒降低了酒的苦澀感，使果香更為純凈和濃郁，冷凍處理同時(shí)提高了酒的穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1958770SQ20061001612
公開日2007年5月9日 申請(qǐng)日期2006年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月10日
發(fā)明者劉建華, 郭意如, 王小瓊, 張志軍, 李淑芳, 楊麗維 申請(qǐng)人:天津市林業(yè)果樹研究所