專利名稱：一種耐煮無明礬粉絲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淀粉生產(chǎn)粉絲的制備方法，特別涉及一種耐煮無明礬粉絲的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，關(guān)于粉絲的制備方法及配料已有許多改進，但在粉絲制備過程中，添加明礬的生產(chǎn)習(xí)慣卻沿用至今，明礬的主要作用是增加粉絲的筋性和耐煮性，防止粉絲斷條或粘連。但明礬中含有的鋁離子對人體健康有害，過量攝入會造成人的思維和智力降低，記憶力減退，骨骼軟化，引起小細胞低色素性貧血，中青年早衰，重者將導(dǎo)致老年癡呆等疾病的發(fā)生。世界衛(wèi)生組織和我國食品衛(wèi)生部門早已將食品中的鋁離子定為污染源之一，要求嚴(yán)加控制。因此，以無鋁增筋組合物替代明礬，生產(chǎn)耐煮無明礬粉絲新產(chǎn)品，對提高粉絲產(chǎn)品食用安全性、推動我國粉絲行業(yè)技術(shù)進步有著十分重要的意義。本發(fā)明的目的旨在提供一種耐煮無明礬粉絲的制作方法，以使粉絲產(chǎn)品成為廣大消費者可以放心食用的安全食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的耐煮無明礬粉絲的制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，其中水選用去離子水、蒸餾水或自來水，淀粉可以是馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉和蠶豆淀粉以及上述淀粉的混合物。原料配比以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料按照相對于淀粉質(zhì)量的百分比如下

本發(fā)明所述魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉均為食品級原料。
本發(fā)明的制備方法包括混料、調(diào)漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷。具體步驟如下稱取配方量4～10％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加40～60℃溫水將混料調(diào)成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經(jīng)溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續(xù)攪拌至均勻。打開調(diào)漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經(jīng)冷卻、老化2～4小時后，再經(jīng)切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)粉絲不含明礬、耐煮、不混湯、不斷條，口感好，食用安全；(2)生產(chǎn)工藝簡單，可省略打芡工序，節(jié)約生產(chǎn)成本，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
實施例1制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料按照相對于淀粉質(zhì)量的百分比如下

制備方法如下稱取配方量4％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加60℃溫水將混料調(diào)成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經(jīng)溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續(xù)攪拌至均勻。打開調(diào)漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經(jīng)冷卻、老化2小時后，再經(jīng)切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
實施例2制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料按照相對于淀粉質(zhì)量的百分比如下

制備方法如下稱取配方量6％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加50℃溫水將混料調(diào)成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經(jīng)溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續(xù)攪拌至均勻。打開調(diào)漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經(jīng)冷卻、老化2.5小時后，再經(jīng)切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
實施例3制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料按照相對于淀粉質(zhì)量的百分比如下


制備方法如下稱取配方量8％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加45℃溫水將混料調(diào)成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經(jīng)溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續(xù)攪拌至均勻。打開調(diào)漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經(jīng)冷卻、老化3.5小時后，再經(jīng)切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
權(quán)利要求
1.一種耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水。原料配比以淀粉質(zhì)量為基礎(chǔ)，其余原料按照相對于淀粉質(zhì)量的百分比如下魔芋粉0.02～1.0％、阿拉伯膠0.05～1.0％、直鏈淀粉1.00～5.0％、改性大豆磷脂0.01～0.1％、磷酸二氫鈉0.005～0.05％、碳酸鈉0.1～2.0％，水80.0～110.0％，制備方法為①稱取配方量4～10％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合；②加40～60℃溫水將混料調(diào)成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經(jīng)溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續(xù)攪拌至均勻；③打開調(diào)漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經(jīng)冷卻、老化后，再經(jīng)切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
2.按照權(quán)利要求1所述的耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于所述淀粉是馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉以及上述淀粉的混合物；水選用去離子水、蒸餾水或自來水；魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉均為食品級原料。
3.按照權(quán)利要求1所述的耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于粉帶的冷去、老化時間為2～4小時。
全文摘要
一種耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征是制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，制備方法包括混料、調(diào)漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷等步驟。使用本發(fā)明制得的粉絲，不含明礬、耐煮、不混湯、不斷條、口感好，是一種安全、放心、健康的粉絲，與傳統(tǒng)粉絲制備方法比較，本發(fā)明制備方法簡單，可省略打芡工序，節(jié)約生產(chǎn)成本，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/216GK1759735SQ20051004767
公開日2006年4月19日 申請日期2005年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月10日
發(fā)明者馬冰潔, 唐洪波, 何建英, 白鳳霞 申請人:沈陽工業(yè)大學(xué)