專利名稱：半透明食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種半透明食品產(chǎn)品和所述產(chǎn)品的制備方法。
半透明食品是東方人特定的食品。公知的實例包括粉絲(glassnoodles)和涼粉，其是指“冷凝膠”或“冷凝乳“或”冷絲”。為了在半透明、彈性和滑溜方面獲得良好的結(jié)果，半透明食品產(chǎn)品通常必須用豆類淀粉，特別是綠豆淀粉制備。
粉絲在烹調(diào)之前和之后都是半透明的，并且在烹調(diào)之后有彈力并且具有清淡味道。綠豆淀粉給該應(yīng)用賦予獨特性能并且是面條加工的理想材料。該應(yīng)用的另一公知的淀粉是甘薯淀粉，但是基于甘薯淀粉的面條的質(zhì)量通常沒有基于綠豆淀粉的面條的好。然而，綠豆淀粉價高。因此，已嘗試用其它淀粉代替它。已公開使用莢豆淀粉的建議，但是這類淀粉的利用率通常受到很大限制。另一經(jīng)常描述的可能性是用化學(xué)或基因改性的淀粉部分或完全替換綠豆或甘薯淀粉，特別是用得自木薯和馬鈴薯的淀粉。
例如，WO-00/55605(Aventis Cropscience GmbH)描述了用直鏈淀粉含量提高的基因改性的馬鈴薯淀粉部分替代綠豆淀粉。然而，基因改性的食品組分的接受率低。
美國專利4,871,572(National Starch & Chemical Co.)描述了將交聯(lián)馬鈴薯淀粉用于粉絲。盡管使用這些淀粉使得配方趨于較便宜，但是價格仍然很高。公眾接受性的另一缺陷在于在食物的包裝上標(biāo)記為“改性的食品淀粉”。使用基因或化學(xué)改性淀粉的原因在于，對這類應(yīng)用而言通常被接受的淀粉需要按照Chen等，J.Food Sci，2002，673342-3347或Chen等，J.Food Sci，2002，68431-437中公開的“C”型膠凝化曲線膠凝化。
正如已經(jīng)提及的，涼粉是亞洲受歡迎的傳統(tǒng)淀粉凝膠食品產(chǎn)品。經(jīng)常將其切割成小片或薄切成面條絲并與調(diào)味料一起食用，特別是在夏季。理想的涼粉有彈性、滑溜并且柔和。一般說來，認(rèn)為綠豆淀粉和其它豆類淀粉是最適宜制備高質(zhì)量涼粉的材料。其它淀粉，例如普通馬鈴薯、谷物或甘薯淀粉由于產(chǎn)生結(jié)構(gòu)太弱并且質(zhì)地太粘的產(chǎn)品而不適宜。
出人意料地現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，所選小顆粒淀粉非常適合制備半透明食品。例如已發(fā)現(xiàn)用小顆粒馬鈴薯淀粉，盡管沒有“C”型膠凝化，但是可以干態(tài)制備具有令人滿意的澄清和半透明的粉絲，而之前發(fā)現(xiàn)使用未改性的馬鈴薯淀粉是不可能的。因此，本發(fā)明涉及一種半透明食品，它用重均粒徑小于35μm的顆粒淀粉制成，并且其中優(yōu)選90％的顆粒小于20μm。
正如所附實施例中所述，小顆粒淀粉賦予半透明食品優(yōu)異的面團(tuán)流變性能、澄清度和彈性。本發(fā)明的基于小顆粒淀粉的半透明食品產(chǎn)品還具有優(yōu)異的感官特性。此外，使用小顆粒淀粉使得在制備半透明食品期間的烹調(diào)損失低。
通常的馬鈴薯淀粉由重均粒徑在5-100μm的范圍內(nèi)的顆粒組成。根據(jù)本發(fā)明，重均粒徑定義為通過Coulter Counter Multisizing測定的粒徑并且以重量為基礎(chǔ)平均。使用Coulter Counter Multisizing，通常的馬鈴薯淀粉的重均粒徑是約43μm并且數(shù)均粒徑是約23μm。
小顆粒淀粉可以由通常的淀粉以許多方式制得水力旋流器分離、干或濕篩分、風(fēng)選等。就馬鈴薯淀粉而言，也可以比正常時間早地收獲馬鈴薯，由此獲得由早期(即在收獲時期剛開始時)收獲的馬鈴薯分離的具有較小粒徑的淀粉。還可以對植物，例如馬鈴薯植物，進(jìn)行基因改性，從而產(chǎn)生較小粒徑的淀粉。本發(fā)明用于制備粉絲的顆粒的重均粒徑，通過Coulter Counter Multisizing測定，小于35μm，優(yōu)選小于25μm，更優(yōu)選小于20μm。
用于本發(fā)明的小顆粒馬鈴薯淀粉的重均粒徑的下限并不特別關(guān)鍵，但是通常為約10或15μm。用于本發(fā)明的顆粒中90％的粒徑小于20μm。優(yōu)選95％和甚至更優(yōu)選99％的顆粒小于20μm。
除了馬鈴薯淀粉之外，還可以使用其它淀粉例如馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、卡納達(dá)(kanna)淀粉、菜豆淀粉、紅豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉和各種豆類淀粉。優(yōu)選使用馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、卡納達(dá)淀粉、菜豆淀粉或紅豆淀粉。還可以使用具有不同直鏈淀粉含量(0-90％)的淀粉，只要它們以滿足顆粒重均粒徑的標(biāo)準(zhǔn)的方式進(jìn)行處理。本發(fā)明還包括使用由基因改性的農(nóng)作物獲得的淀粉，例如馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等。
應(yīng)理解為使用改性小顆粒淀粉也包括在本發(fā)明內(nèi)?？梢酝ㄟ^任意已知的化學(xué)、物理或酶法、或者這些方法的組合實現(xiàn)這種改性。
在本發(fā)明的優(yōu)選實施方式中，半透明食品產(chǎn)品是粉絲。原則上，有兩種常規(guī)方式制備粉絲，它們都包括擠出。第一種方法(方法1)使用重力作為擠出力；第二種方法(方法2)使用單或雙螺桿擠出機(jī)。
在方法1中，部分淀粉，約5％首先在過熱水中膠凝化產(chǎn)生粘性漿糊。在該漿糊中，在約50℃下混合剩余淀粉，獲得可以使用重力擠出成為部分膠凝化淀粉的絲的面團(tuán)。為此，將這些絲在沸水煮制約10秒鐘接著通過冰冷水。將這些絲切割并將所得面條線掛在桿上使水滴下并排水。將這些面條或者在冬天于戶外冷凍或者在特定冷凍室中冷凍，在干燥室或戶外解凍并干燥，只有由豆類淀粉制得的面條可以不經(jīng)過冷凍步驟就干燥。由最后的干燥，獲得日本名的粉絲，Harusame，意思是春雨面條。
在方法2中，首先將淀粉與水混合，然后在單或雙螺桿擠出機(jī)中部分膠凝化。第二步將該部分膠凝化的淀粉直接擠出。所得面條線經(jīng)切割或成型，然后掛在桿上，在空氣中干燥或者在爐中干燥。
在另一優(yōu)選實施方式中，半透明食品產(chǎn)品是涼粉。發(fā)現(xiàn)小顆粒淀粉，特別是馬鈴薯淀粉，非常適合制備涼粉。本發(fā)明由小顆粒淀粉制得的涼粉的質(zhì)地具有所需的彈性和滑溜特性。本發(fā)明的涼粉可以任何常規(guī)方式通過小顆粒淀粉替換常用豆類淀粉制得。
現(xiàn)在通過下面的非限制性實施例進(jìn)一步描述本發(fā)明。
實施例I馬鈴薯淀粉顆粒的分級通過用自來水篩分(AS200 digit型；F.Kurt Retsch GmbH & Co.Germany)將馬鈴薯淀粉分級，然后在40℃下風(fēng)干。將馬鈴薯淀粉分成4部分大于53μm、36-53μm、20-36μm和小于20μmII測定粒徑用Coulter Multisizer(Coulter Multisizer II)使用等滲水作為電解質(zhì)測定粒徑分布。將樣品分散在去離子水中，然后稀釋于等滲水中并放在超聲浴中(最多2分鐘)。結(jié)果是兩次測定的平均值。
III淀粉面條的制備將部分淀粉(5％)在蒸餾水(1∶9w/v)中預(yù)膠凝化，然后與剩余95％的淀粉混合?；旌衔镌?0℃下與水捏和成面團(tuán)稠度au bain-marie。通過圓柱形擠出機(jī)將水分含量為約55％的該均勻面團(tuán)擠出。面團(tuán)經(jīng)重力或者經(jīng)擠壓通過不銹鋼圓柱體的孔(直徑為約1.5cm)，直接擠入到熱水(95-98℃)中，并在該溫度下加熱50-70秒鐘(當(dāng)面條漂浮在水面上時，將它們轉(zhuǎn)移到冷水中)，然后轉(zhuǎn)移到冷水中。在冷水中沖洗之后，面條在4℃下預(yù)冷6小時，然后在-5至-2℃下冷凍6-8小時，然后風(fēng)干。干面條在室溫下平衡4小時，然后包裝在聚乙烯袋中并于室溫下貯藏直到分析。肉眼評價面條在干態(tài)和熟態(tài)的澄清度。
IV烹調(diào)損失和膨脹指數(shù)按照Mesteres等，J.Food Sci 531809-1812，1998)在如下所述的較小改動之后測定烹調(diào)損失和膨脹指數(shù)。將約5g(W1)切割面條(長5cm)浸泡在150ml蒸餾水中于30℃持續(xù)15分鐘，然后煮10分鐘。然后用50ml蒸餾水洗滌面條。將與洗滌水混合的煮制水在爐中于130℃下干燥至恒重(W2)。在相同條件下將蒸餾水(200ml)干燥至恒重(W3；空白)。煮制之后將面條排水3分鐘，快速稱重(W4)。用下面的等式計算烹調(diào)損失和膨脹指數(shù)(其中M是指初始面條的水分)烹調(diào)損失(％)＝(W2-W3)×100/W1×(1-M)膨脹指數(shù)(％)＝(W4-W1×(1-M))×100/W1×(1-M)V結(jié)果下表1匯總了粒徑測定、肉眼觀察以及膨脹和烹調(diào)損失評價的結(jié)果。符號給出了與認(rèn)為是具有所有所需特性的標(biāo)準(zhǔn)的綠豆淀粉面條相比的結(jié)果(++是指與綠豆淀粉一樣好)。
表1.評價
權(quán)利要求
1.半透明食品產(chǎn)品，由重均粒徑小于35μm的顆粒淀粉制成。
2.如權(quán)利要求1的半透明食品產(chǎn)品，其中淀粉的重均粒徑小于25μm，優(yōu)選小于20μm。
3.如權(quán)利要求1或2的半透明食品產(chǎn)品，其中90％，并且優(yōu)選95％的顆粒小于20μm。
4.如前述權(quán)利要求任意項的半透明食品產(chǎn)品，其中顆粒淀粉是馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、卡納達(dá)淀粉、菜豆淀粉、紅豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或小麥淀粉。
5.如權(quán)利要求4的半透明食品產(chǎn)品，其中淀粉是馬鈴薯淀粉。
6.如權(quán)利要求5的半透明食品產(chǎn)品，其中顆粒淀粉是通過水力旋流器分離、干或濕篩分、風(fēng)選，或者由通過早期收獲獲得的馬鈴薯，或者由從基因改性的馬鈴薯植物獲得的馬鈴薯獲得的。
7.如前述權(quán)利要求任意項的半透明食品產(chǎn)品，其中食品產(chǎn)品是粉絲或涼粉。
8.重均粒徑小于35μm的顆粒淀粉用于制備半透明食品產(chǎn)品的用途。
9.如權(quán)利要求8的用途，其中淀粉的重均粒徑小于25μm，優(yōu)選小于20μm。
10.如權(quán)利要求8或9的用途，其中90％，并且優(yōu)選95％的顆粒小于20μm。
11.如權(quán)利要求8-10任意項的用途，其中顆粒淀粉是馬鈴薯淀粉。
12.如權(quán)利要求11的用途，其中馬鈴薯淀粉是通過水力旋流器分離、干或濕篩分、風(fēng)選，或者由通過早期收獲獲得的馬鈴薯，或者由通過基因改性的馬鈴薯植物獲得的馬鈴薯獲得的。
13.重均粒徑小于35μm的顆粒淀粉用于替代半透明食品產(chǎn)品中的豆類淀粉的用途。
14.如權(quán)利要求13的用途，其中豆類淀粉是綠豆淀粉。
15.如權(quán)利要求13或14的用途，其中90％，并且優(yōu)選95％的顆粒小于20μm。
16.如權(quán)利要求8-12任意項的用途，其中半透明食品產(chǎn)品是粉絲或涼粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以小顆粒淀粉為基礎(chǔ)的半透明食品產(chǎn)品以及小顆粒淀粉用于制備半透明食品產(chǎn)品的用途。已發(fā)現(xiàn)通過使用具有特定小粒徑的淀粉，可以制備具有令人滿意的澄清度和半透明性的干態(tài)和熟態(tài)半透明食品，而之前發(fā)現(xiàn)使用未改性淀粉是不可能實現(xiàn)上述效果的。
文檔編號A23L1/16GK1784148SQ200480011815
公開日2006年6月7日 申請日期2004年5月3日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月2日
發(fā)明者辛迪·塞梅吉恩, 陳正宏, 亨克·阿里·朔爾斯, 彼得·理克勒·布瓦爾達(dá) 申請人:阿韋貝合作公司