專(zhuān)利名稱(chēng)：一種脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以天然脂肪為原料，控制脂肪氧化程度以制備肉味香精前體物的方法。
背景技術(shù)：
目前，本發(fā)明涉及一種用脂肪控制氧化制備富含小分子醛、酮等重要肉味香精前體物的方法。
含脂肪食品在貯存過(guò)程中常需要真空包裝或加入抗氧劑等，以防止脂肪自動(dòng)氧化酸敗變質(zhì)影響食品風(fēng)味。而脂肪氧化產(chǎn)物中的小分子醛、酮等含羰基化合物又是熱反應(yīng)制備肉味香精的重要前體物質(zhì)。這些小分子醛、酮及其與氨基酸、肽、多肽、蛋白質(zhì)等含氨基化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，是構(gòu)成不同種類(lèi)特征肉香風(fēng)味如牛肉和羊肉的膻味、豬肉的酯香風(fēng)味的重要組分。這種以脂肪氧化產(chǎn)物為原料，再通過(guò)熱反應(yīng)制備的肉味香精像真性強(qiáng)，肉香味濃郁、和諧且各種肉的特征性香味突出，其作為天然級(jí)食品添加劑可用于雞精、方便面調(diào)料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞等肉類(lèi)食品及香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。
現(xiàn)有方法以脂肪為原料制備的肉味香精前體物，由于僅能提供有限數(shù)量或有限含量的各種構(gòu)成肉香香氣特征的重要醛、酮類(lèi)前體物質(zhì)，通過(guò)熱反應(yīng)得到的肉味香精與天然的煮肉風(fēng)味對(duì)比，存在著風(fēng)味不飽滿(mǎn)，或香氣強(qiáng)度弱的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法。此法克服了現(xiàn)有方法的缺點(diǎn)和不足。采取了控制氧化條件，即在控制脂肪不形成氧化酸敗等異味前提下，使脂肪更充分氧化，有效地生成含更多種類(lèi)、更高含量的重要醛、酮類(lèi)羰基前體物。采用該脂肪控制氧化方法得到的脂肪氧化產(chǎn)物作為前體物進(jìn)行熱反應(yīng)，制備的肉味香精香味更加濃郁，貨架壽命延長(zhǎng)。
本發(fā)明的工藝過(guò)程如下在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、回流冷凝管的500毫升四口燒瓶中，加入100克脂肪及一定量的抗氧劑，通入空氣加熱攪拌一定時(shí)間，得到脂肪氧化產(chǎn)物，測(cè)定其過(guò)氧化值、茴香胺值、酸值及總羰基含量。
本發(fā)明的脂肪可為牛脂、豬脂、雞脂、羊脂、乳脂等動(dòng)物脂肪，或菜籽油、花生油、大豆油、玉米油等植物油。所制備的脂肪氧化產(chǎn)物與將欲得到的肉味香精種類(lèi)相對(duì)應(yīng)，如制備牛肉香精，采用牛脂氧化產(chǎn)物為主要原料。
本發(fā)明中的抗氧劑為維生素E或維生素C，但維生素E更好。抗氧劑加入量為脂肪含量的0.01-1wt％，但加入量為0.01-0.5wt％更好。
本發(fā)明使用空氣作為氧化劑，容易操作，產(chǎn)品成本低。所用空氣采用空氣壓縮機(jī)的方式提供，并經(jīng)過(guò)濃硫酸、硅膠等干燥過(guò)濾后，通入加熱反應(yīng)瓶中?？諝饬魉倏刂圃?.1-3m3/kg·h或更大，最好在0.25-2.3m3/kg·h。
本發(fā)明中的加熱溫度為80-200℃，更好的加熱溫度為120-190℃。加熱時(shí)間的長(zhǎng)短將根據(jù)通氣量和加熱溫度等其它條件改變，加熱時(shí)間一般為45min-8hr，但1-6hr更好。
本發(fā)明中的攪拌過(guò)程，采用電動(dòng)攪拌機(jī)，攪拌速度為500-1000r·min-1，最好為800-960r·min-1。
本發(fā)明制備的脂肪氧化產(chǎn)物過(guò)氧化值為5-1000eq/kg，最好為100-900eq/kg，其茴香胺值為1.0-252或更大，最好為15-200。酸值為0.5-10gKOH/kg脂肪或更小，最好小于5gKOH/kg脂肪?？傯驶繛?.3％-5％，最好為0.5％-3.5％。(過(guò)氧化值與茴香氨值分析方法參見(jiàn)IOPAC，standardmethods for the analysis of oils，fats and derivatives，the 6th，P199-200頁(yè)和P210-211頁(yè)。酸值的分析方法參見(jiàn)食品分析法，錢(qián)毅趙國(guó)君譯，上?？茖W(xué)普及出版社。總羰基含量分析方法參見(jiàn)有機(jī)半微量定性分析，科學(xué)出版社，P305-309頁(yè)。)本發(fā)明制備的脂肪氧化產(chǎn)物，可作為熱反應(yīng)原料直接使用或采取水蒸氣蒸餾、減壓蒸餾等方式將醛酮等重要前體物質(zhì)進(jìn)行分離后使用，分離后使用更好。
以本發(fā)明制得的脂肪氧化產(chǎn)物進(jìn)一步制成的肉味香精，具有風(fēng)味飽滿(mǎn)，香氣濃郁的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克牛脂，攪拌速度為820r.min-1。先加熱使其熔化并加入抗氧劑維生素E0.05克，然后180℃下通空氣加熱反應(yīng)5小時(shí)，空氣流速為0.055m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值405eq/kg，茴香胺值為120，酸值為2.1gKOH/kg脂肪，總羰基含量為1.2％。
實(shí)施例2在裝有電動(dòng)攪拌機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克牛脂，攪拌速度為880r·min-1。先加熱使其熔化并加入抗氧劑維生素E0.08克，然后190℃下通空氣加熱反應(yīng)3.5小時(shí)，空氣流速為0.15m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值875eq/kg，茴香胺值為242，酸值為2.1gKOH/kg脂肪，總羰基含量為3.1％。
實(shí)施例3在帶有電動(dòng)攪拌器機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克豬脂，攪拌速度為942r.min-1。先加熱使其熔化并加入抗氧劑維生素E0.4克，然后120℃下通空氣加熱反應(yīng)6小時(shí)，空氣流速為0.125m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值782eq/kg，茴香胺值為191，酸值為1.8gKOH/kg脂肪，總羰基含量為2.4％。
實(shí)施例4在帶有電動(dòng)攪拌機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克雞脂，攪拌速度為930r.min-1。先加熱使其熔化并加入抗氧劑維生素C0.5克，然后140℃下通空氣加熱反應(yīng)5小時(shí)，空氣流速為0.18m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值672eq/kg，茴香氨值為167，酸值為1.2gKOH/kg脂肪，總羰基含量為1.6％。
實(shí)施例5在帶有電動(dòng)攪拌機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克羊脂，攪拌速度為840r.min-1。先加熱使其熔化并加入抗氧劑維生素E0.2克，在172℃下通空氣加熱反應(yīng)4小時(shí)，空氣流速為0.21m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值745eq/kg，茴香氨值為221，酸值為1.0gKOH/kg脂肪，總羰基含量為2.1％。
實(shí)施例6在帶有電動(dòng)攪拌機(jī)、空氣導(dǎo)入管、溫度計(jì)、回流冷凝管的500ml四口燒瓶中，加入100克花生油，攪拌速度為810r.min-1。加入抗氧劑維生素E0.5克，在130℃下通空氣加熱反應(yīng)1小時(shí)，空氣流速為0.22m3/h。產(chǎn)品為淡黃色，過(guò)氧化值391eq/kg，茴香胺值為96，酸值為0.6gKOH/kg脂肪，總羰基含量為0.70％。
權(quán)利要求
1.一種脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，其特征在于在抗氧劑存在下，將脂肪通入空氣加熱攪拌氧化，空氣流量0.1-3m3/kg·h，加熱溫度80-200℃，氧化時(shí)間45min-8h，攪拌速度500-1000r·min-1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，其特征在于所述的脂肪為動(dòng)物脂肪，或植物油，或脂肪酸三甘油酯，或天然的不飽和脂肪酸，或上述各種油脂的組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，其特征在于所述的動(dòng)物脂肪為牛脂、豬脂、雞脂、乳脂中的一種或其組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，其特征在于所述的植物油為菜籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一種或其組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，其特征在于所述的抗氧劑為維生素C或維生素E，其加入量為0.01-1wt％。
6.一種肉味香精前體物，其特征在于其過(guò)氧化值為5-1000eq/kg，茴香氨值為1.0-252，酸值為0.5-10gKOH/kg脂肪，總羰基含量為0.1％-5％。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種脂肪控制氧化制備肉味香精前體物的方法，在抗氧劑存在下，將脂肪通入空氣加熱攪拌氧化，空氣流量0.1－3m
文檔編號(hào)A23D7/00GK1561820SQ20041003086
公開(kāi)日2005年1月12日 申請(qǐng)日期2004年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月9日
發(fā)明者孫寶國(guó), 謝建春, 梁夢(mèng)蘭, 彭秋菊, 文志勇 申請(qǐng)人:北京工商大學(xué)