專利名稱：干腌火腿發(fā)酵成熟工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及干腌火腿的加工工藝，尤其是一種干腌火腿加工過程中的發(fā)酵成熟工藝。
二、技術(shù)背景發(fā)酵成熟是干腌火腿整個加工過程中的關(guān)鍵工藝，其工藝時間的長短、技術(shù)參數(shù)等影響干腌火腿發(fā)酵成熟過程中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分解氧化程度及其風(fēng)味物質(zhì)的形成，對火腿品質(zhì)風(fēng)味質(zhì)量起決定性作用。傳統(tǒng)干腌火腿的發(fā)酵成熟一般歷經(jīng)春夏兩季6-8個月時間，可分為低溫脫水、中溫發(fā)酵、高溫成熟三個階段。以金華火腿為例，一般在立春前后干腌腿經(jīng)過洗曬、脫水風(fēng)干后上架；中溫發(fā)酵歷經(jīng)春季初夏4-6個月的時間過程，也是金華地區(qū)的多雨季節(jié)，風(fēng)干腿上樓20～30天肉面開始生長各種霉菌，其菌群生長和菌相變化由當(dāng)時的氣候條件決定；高溫成熟在7月中旬至8月中旬完成，這是金華地區(qū)的高溫季節(jié)，火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵時期，溫濕度通過開關(guān)門窗有限度調(diào)節(jié)，即晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣晝關(guān)夜開。這種原始落后的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式工藝時間長，基本上受環(huán)境氣候條件的制約，遭遇異常氣候時其風(fēng)味品質(zhì)難以保證，且不符合現(xiàn)代食品規(guī)?；a(chǎn)的安全質(zhì)量控制要求。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題 本發(fā)明的目的在于，針對傳統(tǒng)干腌火腿加工過程中的發(fā)酵成熟工藝的現(xiàn)狀，提供一種新的發(fā)酵成熟工藝。
技術(shù)方案 本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種干腌火腿發(fā)酵成熟工藝，包括采用全程溫濕度控制的低溫脫水、中溫發(fā)酵和高溫成熟三個階段，其中a、低溫脫水階段腌制好的豬腿經(jīng)浸洗、沖淋、表面風(fēng)干后進(jìn)入發(fā)酵成熟工藝，在10-16℃相對濕度60％RH-80％RH條件下低溫脫水3-10天；b、中溫發(fā)酵階段時間為30-60天，溫度范圍為16-30℃，每天晚上在設(shè)定的溫度數(shù)值降低3-6℃，并維持低溫6-10小時，相對濕度在80％RH-30％RH范圍內(nèi)以每天0.8-1.5％RH的速度逐漸降低，中溫發(fā)酵過程中進(jìn)入發(fā)酵成熟房的新風(fēng)量從零逐漸增加到30-40％；c、高溫成熟階段時間為30-50天，溫度范圍為30-40℃，每天晚上在設(shè)定的溫度數(shù)值降低3-6℃，并維持低溫6-10小時，高溫成熟過程的新風(fēng)量從40-50％逐漸增加到60-80％，發(fā)酵成熟房在高溫成熟開始的20-30天內(nèi)其相對濕度控制在30±10％RH范圍內(nèi)，在高溫成熟的后20-30天相對濕度從35±5％RH開始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐漸回升到50±5％RH；上述干腌火腿高溫成熟過程中35-40℃高溫時間控制在20天以上，在此期間的晚上降溫幅度在5±3℃；發(fā)酵成熟房的進(jìn)口風(fēng)速3-8米/秒，在低溫脫水階段風(fēng)速取最大值；進(jìn)風(fēng)口設(shè)置的位置可以在發(fā)酵成熟房的底部或上部，進(jìn)風(fēng)口間隔設(shè)置為0.5-1.5米。
有益效果 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于(1)整個發(fā)酵成熟過程在保留傳統(tǒng)工藝“中溫發(fā)酵、高溫成熟”特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)溫濕度和進(jìn)風(fēng)量等工作參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計和自動控制，大大縮短工藝時間、提高生產(chǎn)效率，突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的季節(jié)性限制，避免了因異常氣候?qū)Ω呻缁鹜蕊L(fēng)味品質(zhì)影響。
(2)本發(fā)明為干腌火腿發(fā)酵成熟工藝過程中實(shí)施全程溫濕度控制；符合現(xiàn)代食品安全質(zhì)量控制及GMP要求，有利于實(shí)現(xiàn)工藝裝備技術(shù)的現(xiàn)代化和智能化控制，使傳統(tǒng)干腌火腿規(guī)模化生產(chǎn)并進(jìn)入國際市場提供了良好的現(xiàn)代工藝技術(shù)條件。
(3)本發(fā)明工藝實(shí)施結(jié)果經(jīng)過發(fā)酵成熟的干腌火腿產(chǎn)品水分含量在52±3％，脫水率達(dá)到26±3％，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)參照GB19088-2003達(dá)到金華火腿傳統(tǒng)工藝一級標(biāo)準(zhǔn)。
四

圖1為一種干腌火腿發(fā)酵成熟工藝參數(shù)控制流程圖；五具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的實(shí)施例作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1將經(jīng)浸洗沖淋并吹干的干腌豬腿按照一定的間距掛在發(fā)酵成熟房的架子上，經(jīng)10-16℃低溫脫水3-10天后進(jìn)入發(fā)酵成熟工藝；中溫發(fā)酵的溫度范圍為16-30℃，時間為30-60天；高溫成熟的溫度范圍為30-40℃，時間為30-50天，其中35-40℃的高溫時間控制在20天以上；發(fā)酵成熟工藝過程中每天溫度的升降模擬自然過程，在設(shè)定的溫度數(shù)值降低5±3℃，晚上維持低溫6-10小時；中溫發(fā)酵過程中進(jìn)入發(fā)酵成熟房的新風(fēng)量從零逐漸增加的30-40％，相對濕度在80％RH-30％RH范圍內(nèi)以每天0.8-1.5％RH的速度逐漸降低；高溫成熟過程的新風(fēng)量從40-50％逐漸增加到60-80％，其相對濕度在開始的20-30天內(nèi)控制在30±10％RH范圍內(nèi)，后階段相對濕度從35±5％RH開始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐漸回升到50±5％RH左右；發(fā)酵成熟房的進(jìn)口風(fēng)速3-8米/秒，在低溫脫水階段風(fēng)速取最大值；進(jìn)風(fēng)口設(shè)置的位置可以在發(fā)酵成熟房的底部或上部，進(jìn)風(fēng)口間隔設(shè)置為0.5-1.5米。實(shí)施結(jié)果經(jīng)過發(fā)酵成熟的干腌火腿產(chǎn)品水分含量在52±3％，脫水率達(dá)到26±3％，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)參照GB19088-2003達(dá)到金華火腿傳統(tǒng)工藝一級標(biāo)準(zhǔn)。
圖1非限制性的公開了本發(fā)明實(shí)施例流程的局部示意圖，圖中，將經(jīng)浸洗沖淋并吹干的干腌豬腿按照一定的間距掛在發(fā)酵成熟房的架子上，經(jīng)過脫濕控溫的空氣從發(fā)酵成熟房一側(cè)底部進(jìn)風(fēng)口以一定風(fēng)速進(jìn)入，以紊流狀態(tài)均勻的穿過掛在發(fā)酵成熟房每個部位的干腌豬腿間隙，帶走表面的水分和水氣、并調(diào)節(jié)發(fā)酵成熟房的溫濕度，通過另一側(cè)頂部吸風(fēng)口把潮濕的空氣吸走、并輸送到空氣處理系統(tǒng)實(shí)施潮濕空氣的冷凝脫水、新風(fēng)補(bǔ)充、提高風(fēng)速、調(diào)節(jié)氣流溫度后再次以一定風(fēng)速進(jìn)入進(jìn)風(fēng)口，完成發(fā)酵成熟房脫水和溫濕度控制的一個工作循環(huán)。
權(quán)利要求
1.一種干腌火腿發(fā)酵成熟工藝，包括采用全程溫濕度控制的低溫脫水、中溫發(fā)酵和高溫成熟三個階段，其中a、低溫脫水階段腌制好的豬腿經(jīng)浸洗、沖淋、表面風(fēng)干后進(jìn)入發(fā)酵成熟工藝，在10-16℃、60-80％RH條件下低溫脫水3-10天；b、中溫發(fā)酵階段中溫發(fā)酵過程溫度范圍為16-30℃，相對濕度在80％RH-30％RH范圍內(nèi)以每天0.8-1.5％RH的速度逐漸降低，時間為30-60天，每天晚上在設(shè)定的溫度數(shù)值降低3-6℃、并維持低溫6-10小時；進(jìn)入發(fā)酵成熟房的新風(fēng)量從零逐漸增加到30-40％；c、高溫成熟階段溫度范圍為30-40℃，時間為30-50天，每天晚上在設(shè)定的溫度數(shù)值降低3-6℃，并維持低溫6-10小時，高溫成熟過程的新風(fēng)量從40-50％逐漸增加到60-80％，發(fā)酵成熟房在高溫成熟開始的20-30天內(nèi)其相對濕度控制在30±10％RH范圍內(nèi)，在高溫成熟的后20-30天相對濕度從35±5％RH開始，以每天0.8-1.2％RH的速度逐漸回升到50±5％RH。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干腌火腿發(fā)酵成熟工藝，其特征在于干腌火腿高溫成熟過程中35-40℃高溫時間控制在20天以上，在此期間的晚上降溫幅度在5±3℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的干腌火腿發(fā)酵成熟新工藝，其特征在于發(fā)酵成熟房的進(jìn)口風(fēng)速3-8米/秒，在低溫脫水階段風(fēng)速取最大值；進(jìn)風(fēng)口設(shè)置的位置可以在發(fā)酵成熟房的底部或上部，進(jìn)風(fēng)口間隔設(shè)置為0.5-1.5米。
全文摘要
本發(fā)明涉及干腌火腿發(fā)酵成熟工藝，包括低溫脫水、中溫發(fā)酵和高溫成熟三個階段干腌豬腿經(jīng)浸洗沖淋、表面風(fēng)干后進(jìn)入發(fā)酵成熟工藝，在10－16℃、60－80％RH條件下低溫脫水3－10天；中溫發(fā)酵時間為30－60天，溫度從15℃上升到30℃，控制濕度、新風(fēng)量的變化，高溫成熟的溫度范圍為30－40℃，時間為30－50天，新風(fēng)量從40－50％逐漸增加到60－80％；發(fā)酵成熟工藝過程中每天溫度晚上降低3－6℃并維持低溫6－10小時。本發(fā)明大大縮短工藝時間、提高生產(chǎn)效率，突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的季節(jié)性限制，避免了因異常氣候?qū)Ω呻缁鹜蕊L(fēng)味品質(zhì)影響；符合現(xiàn)代食品安全質(zhì)量控制及GMP要求，為傳統(tǒng)干腌火腿規(guī)?；a(chǎn)提供了良好的現(xiàn)代工藝技術(shù)條件。
文檔編號A23B4/02GK1605259SQ20041000988
公開日2005年4月13日 申請日期2004年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月26日
發(fā)明者章建浩, 唐志勇, 周光宏 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)