專利名稱：板栗果酒制備方法及防褐變組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種板栗果酒的制備方法及防褐變組合物。
背景技術(shù)：
酒是豐富人民生活的傳統(tǒng)食品，也是為國家提供大量財政收入的世界性商品。隨著我國人民生活水平的不斷提高和對外交往的日益增多，富有營養(yǎng)保健功能的果酒越來越受到人們的喜愛，消費量呈快速增長趨勢。與此同時，國家在政策上也大力提倡發(fā)展果酒而限制白酒的生產(chǎn)。板栗富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素如VA、VB2、VB5、VC、胡卜素以及Ca、Fe、Sn等礦物元素，且具有補腎、健脾、防癌、治癌的功能，對于高血壓、冠心病、動脈硬化患者也有顯著的調(diào)養(yǎng)之功效。研制、開發(fā)板栗果酒，不僅為酒類消費市場提供了一個新的酒種，滿足不同消費群體的需求，更重要的是，對于加快板栗產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，提高板栗的經(jīng)濟價值及其產(chǎn)后增值，促進山區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展，有著重要的意義。
現(xiàn)有技術(shù)中公開一些采用板栗制備酒方法，例如，CN1215080A公開了一種用板栗和稻谷為原料制備的板栗酒；CN1284551A公開了一種采用板栗作為釀酒原料釀造白酒的方法。
但是，作為釀酒原料的板栗在釀酒過程中不可避免地產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，會影響酒的品質(zhì)與陳色，因此，仍就需要一種克服上述缺陷的板栗果酒制備方法及防褐變組合物。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以板栗為釀酒原料生產(chǎn)板栗果酒的制備方法。
本發(fā)明的再一目的是提供一種在以板栗為釀酒原料生產(chǎn)板栗果酒的制備方法中使用的防褐變組合物及其使用方法。
具體地說，本發(fā)明的制備板栗果酒的方法包括如下步驟1)將栗仁進行防褐變處理，例如快速浸入防褐變組合物水溶液中。
2)打漿前加入按漿液重(栗仁和水重之和)計0.005％-0.1％，優(yōu)選0.01％-0.05％的二氧化硫活化化合物或本發(fā)明防褐變組合物，優(yōu)選二氧化硫活性化合物，使?jié){液(栗仁與水重之和)中游離二氧化硫的濃度保持在0.1mg/L以上，優(yōu)選為0.2-5mg/L；3)經(jīng)漿液糖化、過濾、糖化醪成分調(diào)整后，將糖化醪溫度降至25℃-26℃時，接種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，例如葡萄酒酵母、丹寶利、安琪等等，接種量為例如105-108個/mL醪液。接種前或接種后加入二氧化硫活化化合物或本發(fā)明防褐變組合物，使發(fā)酵液中的總二氧化硫濃度在5mg/L以上，優(yōu)選為10-100mg/L。
4)經(jīng)主酵、倒罐和后酵、陳釀步驟，得本發(fā)明板栗果酒。其中在主酵至酒液灌裝整個過程中，加入二氧化硫活化化合物，使發(fā)酵液或酒液的總二氧化硫濃度在5mg/L以上，優(yōu)選10-50mg/L。
釀酒酵母是已知的，例如葡萄酒酵母、丹寶利、安琪等是市售產(chǎn)品。
本發(fā)明還提供一種可以在板栗果酒制備中使用的防褐變組合物，它包括如下成分A)二氧化硫活化化合物或/和B)至少一種水溶性有機酸或其鹽，其中A)∶B)的重量比為1∶0.1-10。
板栗在剝殼去衣后，尚未滅酶的栗仁和空氣中的氧接觸易發(fā)生酶促褐變。另外，栗仁打漿過程中，由于混入大量的空氣，漿液極易發(fā)生酶促褐變。漿液糖化過程中則主要由于高溫發(fā)生羰氨褐變。漿液中添加SO2是防止羰氨褐變的最有效措施。由于一定濃度的SO2可鈍化氧化酶的活性，因此添加一定濃度的SO2也可很好的防止酶促褐變。
本發(fā)明中采用二氧化硫活化化合物可以是例如至少一種選自下列的物質(zhì)亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、偏重亞硫酸鹽、偏重亞硫酸氫鹽、低亞硫酸鹽、偏亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽。所述的鹽可以是鉀鹽或鈉鹽。優(yōu)選的是偏重亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉或偏亞硫酸鉀。
優(yōu)選的是，所述的SO2可以是氣態(tài)和/或可以溶解于水介質(zhì)中，并且以可釋放出SO2的二氧化硫活化化合物形式作為防止酶促褐變劑起作用。本發(fā)明的一些步驟中，直接采用通SO2入液體的方式也可以實現(xiàn)上述目的，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。
適宜的是，所述水溶性有機酸或其鹽在環(huán)境溫度下是水溶性的。
本發(fā)明中，水溶性有機酸及其鹽的作用是可降低護色液的pH值，鈍化氧化酶的活性，并能與漿液中對氧化起催化作用的金屬離子結(jié)合，從而降低金屬離子的活性。因此，“水溶性”一詞是指，當本發(fā)明組合物中的所述有機酸及其鹽在環(huán)境溫度下在水中能溶解足夠的量。
適宜的是，所述有機酸是至少一種包含1至3個羧酸基團和1-12個碳原子的水溶性有機酸或其酸酐。或者，所述有機酸可以是抗壞血酸或異抗壞血酸。
優(yōu)選的水溶性有機酸是至少一種選自下列的酸乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、富馬酸、琥珀酸、抗壞血酸、異抗壞血酸和檸檬酸。更優(yōu)選的是乙二胺四乙酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、異抗壞血酸或檸檬酸。
所述的水溶性酸的相應(yīng)的鹽包括鈉鹽、鉀鹽。乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸的相應(yīng)的鹽是其各自的鈉鹽。
在具體實施方案中，本發(fā)明的防褐變組合物可以采用例如下述組合A)偏重亞硫酸鉀、B)檸檬酸和C)抗壞血酸及其鈉鹽或異抗壞血酸及其鈉鹽，其中，A)∶B)∶C)的重量比為1∶0.1-10∶0-10，優(yōu)選的是，A)∶B)∶C)的重量比為1∶0.5-5∶0-5，最優(yōu)選的是，A)∶B)∶C)的重量比為1∶1∶1。
在制備工藝中，可以采用例如下述本發(fā)明防褐變組合物水溶液1)0.2％偏重亞硫酸鉀的水溶液；2)0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸的水溶液；3)0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸的水溶液。
在具體實施方案中，可以采用的制備板栗果酒的工藝步驟如下
1)原料選擇剔除病、蟲、爛、發(fā)芽的等不合格果實；2)剝殼去衣剝殼去衣后將栗仁快速浸入本發(fā)明的防褐變組合物(例如0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸或0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸)的水溶液中；3)栗仁打漿打漿前加入栗仁和水重(漿液重)0.01％的偏重亞硫酸鉀，使?jié){液(栗仁與水重之和)中的游離SO2濃度保持在0.1mg/L以上，優(yōu)選為0.2-5mg/L；4)漿液糖化；5)過濾；6)糖化醪成分調(diào)整加入適量砂糖，使含糖量170g/L；7)接種糖化醪溫度降至25℃-26℃時接酵母菌菌種，接種量為107個/mL醪液；接種前或后加入0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸的水溶液，使發(fā)酵液的游離SO2濃度在5mg/L以上，優(yōu)選為20-100mg/L；8)主酵溫度控制在20℃-25℃，殘?zhí)墙抵?g/L-8g/L結(jié)束主酵；9)倒罐倒罐前調(diào)整酒液游離SO2濃度至20-50mg/L；10)后酵溫度控制在15℃-20℃，殘?zhí)墙抵?g/L-4g/L結(jié)束后酵；11)陳釀溫度控制在10℃-15℃，游離SO2濃度保持在20-50mg/L，其間根據(jù)情況進行換桶、添桶操作；12)澄清、過濾；13)調(diào)配；14)精濾；15)罐裝；在主酵至酒液灌裝整個過程中，發(fā)酵液或酒液的二氧化硫濃度在5mg/L以上，優(yōu)選在20-100mg/L，更優(yōu)選為20-50mg/L。
16)殺菌灌裝后60℃-70℃保持10min。
步驟4)、5)、12)-15)可采用果酒釀制中的常規(guī)工藝。


附圖1是本發(fā)明板栗果酒的工藝流程圖。
具體實施例方式
實施例1 防褐變試驗1)剝殼去衣與打漿工序間的停留階段褐變的防止剝殼去衣后尚未滅酶的栗仁和空氣中的氧接觸易發(fā)生酶促褐變。實驗時，將剝殼去衣后的栗仁浸入以下(1)-(6)護色液中，40min后觀測栗仁在不同護色液中的褐變程度。試驗表明，各處理均能不同程度的防止褐變，0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸的水溶液和0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸的水溶液護色效果最佳(見表1)。檸檬酸可降低護色液的pH值，鈍化氧化酶的活性，并能螯合對氧化起催化作用的金屬離子，因而，偏重亞硫酸鉀或異抗壞血酸和檸檬酸配合使用比單獨使用護色效果要好。
表1 栗仁在不同護色液中褐變程度的比較

注護色液成分如下(1)0.1％食鹽水；(2)0.2％異抗壞血酸的水溶液；(3)0.2％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸的水溶液；(4)0.2％偏重亞硫酸鉀的水溶液；(5)0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸的水溶液；(6)0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸的水溶液。
采用其它二氧化硫活性化合物例如亞硫酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉或偏亞硫酸氫鈉替代偏重亞硫硫酸鉀可以得到相似的結(jié)果。
此外，采用其它的水溶性有機酸例如乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸，替代檸檬酸也可以得到相似的結(jié)果。
2)栗仁打漿和漿液糖化過程中褐變的防止栗仁打漿過程中由于混入大量的空氣，漿液極易發(fā)生酶促褐變。漿液糖化過程中則主要由于高溫發(fā)生羰氨褐變。漿液中添加SO2是防止羰氨褐變的最有效措施。由于一定濃度的SO2可鈍化氧化酶的活性，因此添加一定濃度的SO2也可很好的防止酶促褐變。需要指出的是，盡管漿液糖化后SO2的濃度可調(diào)到高達100mg/L，但栗仁打漿時應(yīng)盡量少加，以防止影響糖化過程中的各種水解酶的活性。由表2可知，打漿前加入栗仁和水重(漿液重)0.01％的偏重亞硫酸鉀即可有效防止栗仁打漿及漿液糖化過程中的褐變。
表2 偏重亞硫酸鉀在打漿及糖化過程中對漿液的褐變程度的影響

采用其它二氧化硫活性化合物例如亞硫酸、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉或偏亞硫酸氫鈉替代偏重亞硫硫酸鉀可以得到相似的結(jié)果。
下面以1噸板栗原料，生產(chǎn)2.27噸酒精度10％-12％(V/V)的板栗干酒為例，對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例2板栗果酒的制備1)原料選擇剔除病、蟲、爛、發(fā)芽的等不合格果實，精選板栗原料1噸。
2)剝殼去衣，防栗仁褐變剝殼去衣后將栗仁快速浸入0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸或0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％檸檬酸的水溶液中。
3)栗仁打漿打漿時適宜的料水比(栗仁重和水重的比例)為1∶3，打漿前加入栗仁和水重(漿液重)0.01％的偏重亞硫酸鉀，以防漿液褐變。
4)漿液糖化。
5)過濾。
6)糖化醪成分調(diào)整加入適量砂糖，使含糖量170g/L。
7)接種糖化醪溫度降至25℃-26℃時接安琪酵母菌種，接種量為107個/mL醪液。接種前加入0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％檸檬酸的水溶液，使發(fā)酵液的游離SO2濃度為50-80mg/L；8)主酵溫度控制在20℃-25℃，殘?zhí)墙抵?g/L-8g/L結(jié)束主酵。
9)倒罐倒罐前調(diào)整酒液游離SO2濃度至約50mg/L。
10)后酵溫度控制在15℃-20℃，殘?zhí)墙抵?g/L-4g/L結(jié)束后酵。
11)陳釀溫度控制在10℃-15℃，游離SO2濃度保持在20mg/L-50mg/L，其間根據(jù)情況進行換桶、添桶操作。
12)澄清、過濾。
13)調(diào)配。
14)精濾。
15)罐裝。
16)殺菌灌裝后60℃-70℃保持10min。
實施例3板栗果酒的制備1)原料選擇剔除病、蟲、爛、發(fā)芽的等不合格果實，精選板栗原料1噸。
2)剝殼去衣，防栗仁褐變剝殼去衣后將栗仁快速浸入0.1％偏重亞硫酸鉀+0.1％異抗壞血酸+0.1％蘋果酸的水溶液中。
3)栗仁打漿打漿時適宜的料水比(栗仁重和水重的比例)為1∶3，打漿前加入栗仁和水重(漿液重)0.01％的偏重亞硫酸鉀，以防漿液褐變。
4)漿液糖化。
5)過濾。
6)糖化醪成分調(diào)整加入適量砂糖，使含糖量170g/L。
7)接種糖化醪溫度降至25℃-26℃時，接安琪酵母菌種，接種量為107個/mL醪液。接種后加入0.2％偏重亞硫酸鉀+0.1％蘋果酸的水溶液，使發(fā)酵液的游離SO2濃度為50-80mg/L。
8)主酵溫度控制在20℃-25℃，殘?zhí)墙抵?g/L-8g/L結(jié)束主酵。
9)倒罐倒罐前調(diào)整酒液游離SO2濃度至約50mg/L。
10)后酵溫度控制在15℃-20℃，殘?zhí)墙抵?g/L-4g/L結(jié)束后酵。
11)陳釀溫度控制在10℃-15℃，游離SO2濃度保持在20mg/L-50mg/L，其間根據(jù)情況進行換桶、添桶操作。
12)澄清、過濾。
13)調(diào)配。
14)精濾。
15)罐裝。
16)殺菌灌裝后60℃-70℃保持10min。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基本上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權(quán)利要求
1.一種以板栗為釀酒原料制備板栗果酒的制備方法，它包括如下步驟1)將栗仁進行防褐變處理；2)打漿前加入二氧化硫活化化合物，使?jié){液中的游離SO2濃度在0.1mg/L以上；3)漿液糖化、過濾、糖化醪成分調(diào)整后，糖化醪溫度降至25℃-26℃時，接種釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)；其中，接種前或接種后加入二氧化硫活化化合物，使發(fā)酵液中的總SO2濃度在5mg/L以上；4)經(jīng)主酵、倒罐和后酵、陳釀，得板栗果酒，其中，在主酵至酒液灌裝整個過程中，發(fā)酵液或酒液的總二氧化硫濃度在5mg/L以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的制備方法，其中，步驟1)所述的防褐變處理是在剝殼去衣后將栗仁浸入包含以下成分的防褐變組合物液中A)二氧化硫活化化合物或/和B)至少一種水溶性有機酸，A)∶B)的重量比為1∶0.1-10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的制備方法，其中，所述的二氧化硫活化化合物是至少一種選自下列的物質(zhì)亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、偏重亞硫酸鹽、偏重亞硫酸氫鹽、低亞硫酸鹽、偏亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的制備方法，其中，所述的二氧化硫活化化合物的鹽是鈉鹽、鉀鹽或鈣鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4之任一的制備方法，其中，所述的水溶性有機酸選自下列的酸乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、琥珀酸、抗壞血酸、異抗壞血酸和檸檬酸。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的制備方法，其中，所述的水溶性有機酸是乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、抗壞血酸、異抗壞血酸或檸檬酸。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6之任一的制備方法，其中，在進行步驟2)時，打漿前加入二氧化硫活化化合物，使?jié){液中的游離SO2濃度達到0.2-5mg/L，在進行步驟3)時，使發(fā)酵液中的總SO2濃度保持在5-100mg/L；在進行步驟4)時，使發(fā)酵液或酒液的總SO2濃度保持在5-50mg/L。
8.一種用于板栗果酒制備的防褐變組合物，它包括如下成分A)二氧化硫活化化合物和B)至少一種水溶性有機酸或其鹽，其中A)∶B)的重量比為1∶0.1-10。
9.根據(jù)權(quán)利要求的防褐變組合物，其中，所述的二氧化硫活化化合物是亞硫酸或至少一種選自下列的鹽亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、偏重亞硫酸鹽、偏重亞硫酸氫鹽、低亞硫酸鹽、偏亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的防褐變組合物，其中，所述的二氧化硫活化化合物是亞硫酸、亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉或偏亞硫酸鉀。
11.根據(jù)權(quán)利要求8-10之任一的防褐變組合物，其中，所述的水溶性有機酸選自下列的酸乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、富馬酸、琥珀酸、抗壞血酸、異抗壞血酸和檸檬酸。
12.根據(jù)權(quán)利要求1 1的防褐變組合物，其中，所述的水溶性有機酸是乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、蘋果酸、抗壞血酸、異抗壞血酸或檸檬酸。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的防褐變組合物，它包括如下成分A)偏重亞硫酸鉀、B)檸檬酸或蘋果酸和C)乙二胺四乙酸、抗壞血酸及其鈉鹽或異抗壞血酸及其鈉鹽，其中，A)∶B)∶C)的重量比為1∶0.1-10∶0-10。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種板栗果酒制備方法，它包括如下步驟1)將栗仁進行防褐變處理；2)打漿前加入二氧化硫活化化合物，使?jié){液(栗仁與水重之和)中二氧化硫的濃度保持在0.1mg/L以上；3)經(jīng)漿液糖化、過濾、糖化醪成分調(diào)整后，將糖化醪溫度降至25℃－26℃時，接種釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，其中，接種前或接種后加入二氧化硫活化化合物，使發(fā)酵液中的二氧化硫濃度在5mg/L以上；4)經(jīng)主酵、倒罐和后酵、陳釀步驟，得本發(fā)明板栗果酒；其中，在主酵至酒液灌裝整個過程中，發(fā)酵液或酒液的二氧化硫濃度在5mg/L以上。該酒含有維生素、礦物質(zhì)、糖等多種營養(yǎng)成分，具有補腎、健脾、防癌、治癌的功能。
文檔編號C12G3/02GK1513967SQ200410004718
公開日2004年7月21日 申請日期2004年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月5日
發(fā)明者周連第, 張子德, 韓長青, 田金強 申請人:北京市農(nóng)林科學(xué)院植物營養(yǎng)與資源研究所, 北京市農(nóng)林科學(xué)院植物營養(yǎng)與資源研究