專利名稱：蔬菜的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體地涉及一種用純天然乳酸發(fā)酵蔬菜的方法。
背景技術(shù)：
泡菜是我國民間最廣泛、最大眾化的蔬菜加工制品之一，尤其在四川、貴州、湖南、湖北等地方更為普遍。傳統(tǒng)的泡菜是將蔬菜浸泡在鹽水中，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的加工制品，不僅加工設(shè)備簡單，操作容易，成本低廉，而且美味可口。隨著社會的發(fā)展，泡菜的制作工藝也越來越多樣化，以便滿足人們對泡菜的不同需求。
1.風(fēng)味泡菜制作工藝。該工藝?yán)妹拙?、檳榔皮、橄欖皮?6種佐料，圓白菜、心里美蘿卜、肉芹菜等18種原料經(jīng)制汁、揉制、發(fā)酵等工藝制成的一種高品位、高營養(yǎng)的風(fēng)味泡菜。
2.營養(yǎng)強化泡菜。選用山野菜、苦苦菜或蕨菜為原料，在泡制過程中配有碘劑和鋅劑，該產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值高、色、香、味俱全等特點。
3.韓國泡菜。該工藝選料廣泛且制作特別，最普通的蔬菜如白菜、蘿卜、黃瓜、卷心菜、青菜以及海鮮等都可以用來做成味道各異的泡菜。調(diào)料以辣椒為主，配以鹽、蝦醬、芝麻、糖、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條等，一般經(jīng)過一星期的腌泡后即可食用。根據(jù)季節(jié)的需求，也可以分為過冬的泡菜和春、夏、秋季吃的泡菜。
上述各種工藝生產(chǎn)的泡菜都有自己的風(fēng)味和特點，其營養(yǎng)成分也因各自的配方不同而不同。但是它們的共同的不足在于對保健減肥方面沒有明顯的效果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蔬菜的發(fā)酵方法，發(fā)酵后的蔬菜美味可口、風(fēng)味獨特而又具有顯著保健減肥效果。
本發(fā)明的蔬菜的發(fā)酵方法包括如下步驟(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入硬度大于16度，溫度為40℃～50℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將濾干蔬菜放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口1～2cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在20℃～30℃下發(fā)酵6～12天，待發(fā)酵液的pH值為3-5后將蔬菜取出。
在次基礎(chǔ)上，可以根據(jù)口味要求進(jìn)行滲味處理，即將發(fā)酵好的蔬菜取出，放入容器中，利用滲透作用使調(diào)味品進(jìn)入蔬菜。
此外，可以根據(jù)要求對蔬菜進(jìn)行殺菌，既將發(fā)酵好的蔬菜包裝好，進(jìn)行殺菌處理，經(jīng)質(zhì)檢合格，即可入庫。
根據(jù)需要可以在步驟(1)中首先將各類調(diào)料如食鹽、低聚糖、尖紅椒、姜、花椒等加入發(fā)酵容器。
步驟(2)中的密封方式可以采用水密封。
步驟(2)中的發(fā)酵液液面距離發(fā)酵容器口最佳為2cm。
所述發(fā)酵液可以重復(fù)使用。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點
1.加工設(shè)備簡單，操作容易，加工成本低廉。
2.加工所得的泡菜美味可口，風(fēng)味獨特，保健衛(wèi)生，而又方便食用。
3.加工所得的泡菜不僅含有多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所需的多種氨基酸，而且具有明顯的減肥作用。
具體實施例方式
實施例1(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，然后往發(fā)酵容器中加入下述重量濃度的各種調(diào)料食鹽6％，尖紅椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、溫度為40℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將蕨菜洗干凈后濾干，最好使它稍微萎蔫，然后將蕨菜切成20cm長的節(jié)段，放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口1cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在20℃下發(fā)酵12天，待發(fā)酵液的pH值為3后將蕨菜取出。
將蕨菜裝袋后進(jìn)行真空包裝后，移入壓力為0.53Mpa，溫度在95℃的殺菌室殺菌10分鐘，然后取出，迅速冷卻。
入庫之前還要根據(jù)相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，抽查產(chǎn)品的各項指標(biāo)，合格后才可入庫。
得到的蕨菜美味可口、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)成分沒有損失，無脂肪。10位消化疾病患者食用1個月，腸胃感覺明顯好轉(zhuǎn)，胃口變好，代謝明顯好轉(zhuǎn)，體重減輕。
實施例2
(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，然后往發(fā)酵容器中加入下述重量濃度的各種調(diào)料食鹽6％，尖紅椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、溫度為50℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將蘿卜洗干凈后濾干，最好使它稍微萎蔫，然后將蘿卜切成片，放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口2cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在30℃下發(fā)酵6天，待發(fā)酵液的pH值為5后將蘿卜取出。
將蘿卜裝袋后進(jìn)行真空包裝后，移入壓力為0.53Mpa，溫度在95℃的殺菌室殺菌10分鐘，然后取出，迅速冷卻。
入庫之前還要根據(jù)相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，抽查產(chǎn)品的各項指標(biāo)，合格后才可入庫。
得到的蘿卜美味爽口、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)成分沒有損失，無脂肪。10位胃病患者食用1個月，腸胃感覺明顯好轉(zhuǎn)，胃口變好，代謝明顯好轉(zhuǎn)，體重減輕。
實施例3(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，然后往發(fā)酵容器中加入下述重量濃度的各種調(diào)料食鹽6％，尖紅椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、溫度為45℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將黃瓜洗干凈后濾干，最好使它稍微萎蔫，然后將黃瓜切成片，放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口1cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在25℃下發(fā)酵10天，待發(fā)酵液的pH值為4后將黃瓜取出。
將黃瓜裝袋后進(jìn)行真空包裝后，移入壓力為0.53Mpa，溫度在95℃的殺菌室殺菌10分鐘，然后取出，迅速冷卻。
入庫之前還要根據(jù)相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，抽查產(chǎn)品的各項指標(biāo)，合格后才可入庫。
得到的黃瓜美味爽口、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)成分沒有損失，無脂肪。10位胃病患者食用1個月，腸胃感覺明顯好轉(zhuǎn)，胃口變好，代謝明顯好轉(zhuǎn)，體重減輕。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于包括如下步驟(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入硬度大于16度、溫度為40℃～50℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將濾干蔬菜放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口1～2cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在20℃～30℃下發(fā)酵6～12天，待發(fā)酵液的pH值為3-5后將蔬菜取出。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于將發(fā)酵好的蔬菜取出，放入容器中，進(jìn)行滲味處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于步驟(1)中首先將調(diào)料加入發(fā)酵容器。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于步驟(2)中的密封為水密封。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于步驟(2)中的發(fā)酵液液面距離發(fā)酵容器口2cm。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的蔬菜的發(fā)酵方法，其特征在于步驟(2)中的密封為水密封，步驟(2)中的發(fā)酵液液面距離發(fā)酵容器口2cm。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體地是一種用純天然乳酸發(fā)酵蔬菜的方法，包括(1)制備發(fā)酵液將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的純培養(yǎng)物加入發(fā)酵容器，加入硬度大于16度、溫度為40℃～50℃的水，至發(fā)酵容器容積的2/3處，制成發(fā)酵液；(2)密封蔬菜將濾干蔬菜放入發(fā)酵容器中，使得發(fā)酵液面距離容器口1～2cm處，蓋上蓋子密封；(3)發(fā)酵將發(fā)酵容器移入發(fā)酵室，在20℃～30℃下發(fā)酵6～12天，待發(fā)酵液的pH值為3－5后將蔬菜取出；其美味可口、風(fēng)味獨特，并具有保健減肥效果。
文檔編號A23L1/218GK1528187SQ0314700
公開日2004年9月15日 申請日期2003年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月29日
發(fā)明者王正詢, 田長恩, 雷德柱 申請人:廣州大學(xué)