專利名稱：頭菜葉多味醬的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種農(nóng)副產(chǎn)品的加工方法，尤其是一種用頭菜葉即纓子來制作多種風味醬的方法。
背景技術(shù)：
腌菜是我國廣大人民所喜愛的副食品之一，傳統(tǒng)都是采用頭菜(亦名根用芥菜、疙瘩頭、玉根頭)來腌制而成。改革開放以來，隨著人民生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的改變，腌菜在人民生活中的地位發(fā)生了變化，一些高檔的名特優(yōu)傳統(tǒng)腌菜和小包裝調(diào)味菜，成為尋常百姓餐桌上的佐餐佳品和方便食品，在對外經(jīng)濟貿(mào)易中，我國的名特優(yōu)腌菜暢銷國外，在世界各地享有很高聲譽。
根據(jù)有關(guān)資料介紹，大頭菜葉的加工方法大體如下①原料整理利用腌制切下的葉部分，它含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，腌時除去老、黃葉雜質(zhì)，以質(zhì)地鮮嫩的部分為原料。
②晾曬將整理好的頭菜葉放在干凈、通風處晾曬至半干。
③清洗用清水將大頭菜葉洗去葉上泥、塵、石，然后除凈表面水份。
④鹽腌按配制比例將整理好的頭菜葉與鹽進行裝缸，一層頭菜葉一層鹽，逐層壓實。加鹽量自下而上逐漸增多，裝滿后，菜頂部再撒滿一層鹽，每層可少量灑鹽水，以促食鹽溶化。
⑤倒缸腌到第二天進行倒缸，每天倒缸一次，連續(xù)倒缸5～6次，以散發(fā)熱量和辛辣氣味，20天后即可壓上石塊，封缸保存。約20天后，可得成品銷售。
也有采用整棵頭菜包括葉、莖、塊根來進行腌制成菜的，方法基本同上。
上述鹽腌頭菜的方法很經(jīng)濟，容易制作加工，廠房設(shè)備投資很少，貯存時間也較長，但品種單一，吃起來很不方便，特別是葉，一般消費者都不喜歡要，因為葉子纖維素較多，不如根莖脆，單純吃很不好吃。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是充分利用大頭菜的葉，來制成各種風味好吃的醬料。
大頭菜葉即纓子，纖維素很多，吃起來很麻煩，不爽口，銷售不受歡迎，所以經(jīng)濟效益很低，腌好的葉子只有0.6～0.8元/kg，而且很難銷，但這一資源非常豐富，原料價格也很低，本發(fā)明就是想充分利用這一資源為主要原料加工成不同風味的頭菜葉多味醬，以解決以往頭菜葉吃法單調(diào)，吃的時候較難處理的問題，使其吃起來方便，花式品種多樣，適合不同口味的人群，也大大提高資源產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。
本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是以頭菜葉子為主要原料生產(chǎn)醬料。主要原料的重量配比為頭菜葉50～70份，豆醬20～30份，蒜頭3～5份，姜3～4份，鹽2～3份，味精0.1份，防腐劑0.03份，料酒0.2～0.4份，配料6～10份。
將頭菜葉清理好，洗凈，再用清水浸泡1～3小時進行脫鹽，中間換水1～2次，然后撈出用脫水機脫出40～50％的水份，將脫水料和按配方比例準備好的各種配料，如豆醬、鮮姜、大蒜一起放到粉碎機中進行粉碎，成漿，再根據(jù)各種配方的辛香料或配料比例，配制成調(diào)料液，把頭菜葉漿與調(diào)料液一起放到攪抖機中進行攪拌，使各種原料充分拌勻，成為不同風味的頭菜葉多味醬。如頭菜葉香辣醬、頭菜葉人參烏龍醬，頭菜葉五香醬，頭菜葉酸甜醬等。
本發(fā)明的方法簡單，設(shè)備簡化，工藝合理，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，成品使用方便、衛(wèi)生，生產(chǎn)過程工人易于掌握，更重要的是利用起大頭菜的下腳料——頭菜葉，加工成各種風味的頭菜葉多味醬。使下腳料增值，使農(nóng)民增益。


圖1為本發(fā)明的加工工藝流程圖。
具體實施例方式1、原料配比(重量比)頭菜葉 50～70份豆 醬 20～30份 蒜 頭 3～5份姜 3～4份 鹽 2～3份 味 精 0.1份配 料 6～10份 防腐劑 0.03份 料 酒 0.2～0.4份。
2、加工工藝①原料選用腌好的頭菜葉，除去雜質(zhì)。也可收購新鮮頭菜，采用傳統(tǒng)方法進行腌制，取葉。
②清洗、浸泡將頭菜葉用清水沖洗干凈，再放到池中用清水浸泡1～3小時，中間換水1～2次，然后撈出脫水。
③脫水將經(jīng)浸泡撈出的頭菜葉放到脫水機進行脫水，脫出40～50％水份。
④粉碎用電磨或粉碎機，將脫水后的頭菜葉以及按配方比例需加工的豆醬、大蒜頭、鮮姜一起磨碎成漿。
⑤拌料按配料比例先將一定量的清水煮沸，放入一定比例的辛香料、辣椒粉或其他配料，充分拌勻后再加入鹽、料酒、味精、防腐劑如苯甲酸鈉，再次拌勻即成調(diào)味液。
把頭菜漿和調(diào)味液一起倒入攪拌機中充分拌勻。
6、裝瓶裝袋把充分攪拌勻的醬按一定重量分別裝入瓶或復合包裝袋中，用真空包裝機自動熱溶封口。
7、殺菌、冷卻將密封好的制品放入殺菌鍋內(nèi)，在120℃溫度下，殺菌10分鐘，然后放入冷水中冷卻至35℃左右。
8、檢驗殺菌冷卻后，檢出脹袋和破損袋，破瓶，并擦干凈瓶、袋表面水，經(jīng)理化檢驗合格后則可包裝入庫。貯存和銷售。
實施例例1頭菜葉香辣醬取腌好的頭菜葉100kg，生姜2kg，蒜頭2.5kg，豆醬20kg，八角、玉桂、茴香、丁香、花椒等混合粉料(辛香料)0.3kg，辣椒粉2kg，味精0.1kg，食鹽5～6kg，酒2kg，苯甲酸鈉30g。首先用清水洗凈頭菜葉，放在清水池中浸泡1～2小時，撈出后，放到脫水機中將頭菜葉的水脫去40～50％，用粉碎機將大頭菜、生姜、大蒜、豆醬一起粉碎成漿，再用2升的清水煮沸，放入辛香料，辣椒粉充分拌勻，再加入鹽、酒、味精、苯甲酸鈉，充分攪拌好后即成為調(diào)味液，和頭菜漿一起投到攪拌機中攪拌勻后，按一定重量分別裝入各袋或瓶中，然后真空包裝機自動熱溶封口，真空度為0.09兆帕以上。將密封好的袋制品和瓶制品，放到殺菌鍋內(nèi)，在120℃溫度下，殺菌10分鐘，而后放入冷水中冷卻至35℃左右，殺菌冷卻后，檢出脹袋和破損的袋或瓶，并擦干凈袋、瓶表面水，經(jīng)理化檢驗后，即可包裝、入庫、貯存和銷售。
例2頭菜葉人參烏龍醬選擇腌好的頭菜葉，除去黃片、雜質(zhì)，將頭茶葉用清水洗凈后，放到清水池中浸泡1～2小時，中間換水1～2次。把脫鹽的頭菜葉撈出，放到脫水機中脫去40～50％的水份，將脫水頭菜葉與按100kg茶葉加入鮮姜3kg、大蒜頭4kg，豆醬15kg比例一起放到粉碎機中粉碎成糊狀。將人參烏龍茶8kg放到粉碎機粉碎，用40目的篩過篩，篩后茶再次過粉碎機粉碎，直到過完篩為止。用2升水煮沸，把粉碎好的人參烏龍茶放入水中充分拌勻，再加上配料所需的料酒、鹽、味精，經(jīng)充分拌勻后，即成為香醬調(diào)味料。將頭菜葉粗漿與調(diào)味料放入拌料機內(nèi)，翻拌混合均勻。
裝袋、裝瓶同例1。
權(quán)利要求
1.一種頭菜葉多味醬的加工工藝，其特征是以頭菜葉子為主要原料生產(chǎn)醬料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的頭菜葉多味醬的加工工藝，其特征是主要原料的重量配比為頭菜葉50～70份，豆醬20～30份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的頭菜葉多味醬的加工工藝，其特征是各原料的重量配比為頭菜葉 50～70份豆 醬 20～30份蒜 頭3～5份姜 3～4份 鹽 2～3份 味 精0.1份配料6～10份 防腐劑 0.03份 料 酒0.2～0.4份。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的頭菜葉多味醬的加工工藝，其特征是配料可以是辛香料、辣椒粉、醋、糖、茶葉等，不同配料制成不同風味的醬料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種頭菜葉多味醬的加工方法，是以頭菜葉子為主要原料生產(chǎn)醬料。主要原料的重量配比為頭菜葉50～70份，豆醬20～30份，蒜頭4～5份，姜3～4份，鹽2～3份，味精0.1份，防腐劑0.03份，料酒0.2～0.4份，另可加入各種配料如辛香料、辣椒粉、醋、糖、各種茶葉等制成風味不同的醬料。本發(fā)明的方法簡單，設(shè)備簡化，工藝合理，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，成品使用方便、衛(wèi)生，生產(chǎn)過程工人易于掌握，更重要的是利用起大頭菜的下腳料——頭菜葉，加工成各種風味的頭菜葉多味醬。使下腳料增值，使農(nóng)民增益。
文檔編號A23L1/218GK1513361SQ0312528
公開日2004年7月21日 申請日期2003年8月15日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月15日
發(fā)明者黃秀蘭, 廖旭輝, 陸有通 申請人:黃秀蘭