專利名稱：一種蔬菜醋生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種調(diào)味品生產(chǎn)方法，屬于食品技術(shù)。
本發(fā)明生產(chǎn)方法是(1)將新鮮菜，可以是菠菜、芹菜、西紅柿、苦瓜、蓮藕、南瓜、黃瓜、西瓜、香瓜、胡籮卜、白籮卜、韭菜、白菜、綠豆、黑豆等，清除黃枯菜葉，進(jìn)入浸泡池，浸泡后轉(zhuǎn)入清洗工序兩遍，進(jìn)而甩干；(2)稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機(jī)粉碎成糊；
(3)將谷物，可以是高粱或蕎麥等篩選，按粒度不大于30目進(jìn)行粉碎；(4)按比例與蔬菜糊通過攪拌機(jī)混合均勻；(5)再加其重量的60-80％專用大曲，裝入酒精發(fā)酵罐封口，保持室溫15℃-23℃內(nèi)，進(jìn)行酒精發(fā)酵15-25天，酒精度應(yīng)達(dá)到7-12度；(6)將完成發(fā)酵之后的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發(fā)酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發(fā)酵室發(fā)酵，室溫保持25℃-39℃；(7)入缸后的第一、二、三天缸內(nèi)溫度必須達(dá)到40℃-43℃，翻缸，要求膨松起尖以保證供應(yīng)足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調(diào)整醋發(fā)酵罐為滿罐，并壓實(shí)封口存放，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內(nèi)加入前一天的白胚水，溫度為80℃，浸泡8-12小時(shí)，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐內(nèi)加入無菌清水，浸泡20-48小時(shí)，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比為以蔬菜和谷物為主料，將主料重量定意為100％，其中蔬菜45％-60％；谷物40％-55％；麥麩150％-190％；稻殼130％-150％；大曲60％-80％。
實(shí)施例1收新鮮菠菜，清除黃枯菜葉，浸泡20分鐘兩遍清洗，甩干，稱重按比例定量，蔬菜粉碎機(jī)粉碎成糊。將高粱篩選，粉碎粒度不大于30目，定量后，與蔬菜糊通過攪拌機(jī)混合均勻，再加其重量的65％專用大曲，裝入酒精發(fā)酵罐并封口，保持室溫18℃內(nèi)，進(jìn)行酒精發(fā)酵18天，酒精度應(yīng)達(dá)到9度，第19天將完成發(fā)酵之后的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發(fā)酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發(fā)酵室發(fā)酵，室溫保持30℃。入缸后的第一、二、三天缸內(nèi)溫度必須達(dá)到40℃，每天早600翻缸，保證供應(yīng)足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調(diào)整醋發(fā)酵罐為滿罐，并壓實(shí)封口存放8天，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內(nèi)加入前一天的溫度為80℃白胚水，浸泡10小時(shí)，再淋醋，經(jīng)質(zhì)檢合格后滅菌包裝入庫；淋出成品醋后，在淋醋罐內(nèi)加入無菌清水，浸泡24小時(shí)，收集白胚水以供下一次使用。
實(shí)施例2取新鮮西紅柿，清除腐爛與破損部分，進(jìn)入浸泡池浸泡30分鐘轉(zhuǎn)入清洗，進(jìn)而淋干，經(jīng)稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機(jī)粉碎成糊。將谷物蕎麥或/和高梁篩選，按粒度不大于30目進(jìn)行粉碎，與蔬菜糊通過攪拌機(jī)混合均勻，再加其重量的80％專用大曲，裝入酒精發(fā)酵罐封口，保持室溫18℃內(nèi)，進(jìn)行酒精發(fā)酵18天，酒精度應(yīng)達(dá)到12度，第19天將完成發(fā)酵之后的物料均勻混拌入190％麥麩、150％稻殼，裝入發(fā)酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發(fā)酵室發(fā)酵，室溫保持39℃。入缸后的第一、二、三天缸內(nèi)溫度必須達(dá)到43℃，每天翻缸保證供應(yīng)足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調(diào)整醋發(fā)酵罐為滿罐，并壓實(shí)封口存放8天，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內(nèi)加入前一天的白胚水浸泡10小時(shí)，再淋醋，經(jīng)質(zhì)檢合格后滅菌包裝入庫；淋出成品醋后，在淋醋罐內(nèi)加入無菌清水，浸泡24小時(shí)，收集白胚水以供下一次使用。
本發(fā)明是傳統(tǒng)食用醋的更新?lián)Q代產(chǎn)品，是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)對(duì)新鮮蔬菜和糧食進(jìn)行深加工，并輔以特種調(diào)味料及酶制劑而制成的富含維生素B、C、E氨基酸及鈣、鐵、磷、硒等元素，具有健脾開胃、驅(qū)寒除濕、去火助陽、解毒消痛、驅(qū)蟲殺菌、降血壓、降血脂、降膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、增加人體免疫機(jī)能的調(diào)味品。適于家庭、食堂、餐館、酒吧使用。
經(jīng)過復(fù)雜的釀造所產(chǎn)生的醋中不僅含有一定量的二碳乙酸(醋酸)，還有多碳芳香酸，不飽和脂肪酸，輔酶素，輔酶，人體必需氨基酸，及少量的維他命和微量元素；其中，輔酵素和輔酶是人體心肌和大腦細(xì)胞傳輸養(yǎng)分和消除疲勞的重要媒介，是維持生命活動(dòng)(三羧酸循環(huán))的必備成分“乙酰輔酶A”的主要原料；乙酸有強(qiáng)烈的抗病毒和抑制細(xì)胞核酸變性的作用，能防止細(xì)胞突變惡化，而不飽和脂肪酸能有效防止蛋白氧自由基的形成，延緩人體細(xì)胞的衰老，并能阻止脂蛋白在血管內(nèi)壁的沉積，預(yù)防和延緩心腦血管老化；而氨基酸，維他命和微量元素則是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有細(xì)胞充能，解毒和調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，調(diào)整生物鐘等重要作用。在醋的釀造配料中加上適量的天然環(huán)保綠色蔬菜糊，在不影響原蔬菜的原有成份的前提下，能改善口感，經(jīng)過生料發(fā)酵，還能明顯增加醋中輔酵素的種類和含量，且能補(bǔ)充和增加氨基酸、維他命和微量元素的不足成分，使醋的有效部分更加均衡，穩(wěn)定，讓原本有效的醋作用大增，增加了輔酵素和輔酶、氨基酸、維他命B、C、E和微量元素鈣、磷、鐵、鋅、硒等重要成份的含量，使之具有以下功效防癌，解毒，保肝，降血壓，降血脂能有效預(yù)防惡性腫瘤，心腦血病，肝損傷，各種增生性疾病。
調(diào)解內(nèi)分泌，調(diào)整生物鐘能有效改善皮膚彈性，養(yǎng)顏潤膚抗衰老，治療焦慮癥，植物神經(jīng)功能紊亂癥；固表斂汗，養(yǎng)肝腎，明目藏精蔬菜醋，性涼味酸，對(duì)肝、脾、腎經(jīng)能收斂固滯，防止失眠，多夢(mèng)，遺精，早泄，頭目昏花，多汗乏力等肝腎陰虛癥。
權(quán)利要求
1.一種蔬菜醋生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)方法是(1)將新鮮菜，可以是菠菜、芹菜、西紅柿、苦瓜、蓮藕、南瓜、黃瓜、西瓜、香瓜、胡籮卜、白籮卜、韭菜、白菜、綠豆、黑豆等，清除黃枯菜葉，進(jìn)入浸泡池，浸泡后轉(zhuǎn)入清洗工序兩遍，進(jìn)而甩干；(2)稱重按比例定量，用專用蔬菜粉碎機(jī)粉碎成糊；(3)將谷物，可以是高粱或蕎麥等篩選，按粒度不大于30目進(jìn)行粉碎；(4)按比例與蔬菜糊通過攪拌機(jī)混合均勻；(5)再加其重量的60-80％專用大曲，裝入酒精發(fā)酵罐封口，保持室溫15℃-23℃內(nèi)，進(jìn)行酒精發(fā)酵15-25天，酒精度應(yīng)達(dá)到7-12度；(6)將完成發(fā)酵之后的物料均勻混拌入150％-190％麥麩、130％-150％稻殼，裝入發(fā)酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸發(fā)酵室發(fā)酵，室溫保持25℃-39℃；(7)入缸后的第一、二、三天缸內(nèi)溫度必須達(dá)到40℃-43℃，翻缸，要求膨松起尖以保證供應(yīng)足夠的氧氣，第四天至第六天保持衡溫，第七天開始降溫，第十天調(diào)整醋發(fā)酵罐為滿罐，并壓實(shí)封口存放，到第十九天開始淋醋。在淋醋罐內(nèi)加入前一天的白胚水，溫度為80℃，浸泡8-12小時(shí)，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐內(nèi)加入無菌清水，浸泡20-48小時(shí)，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比為以蔬菜和谷物為主料，將主料重量定意為100％，其中蔬菜45％-60％；谷物40％-55％；麥麩150％-190％；稻殼130％-150％；大曲60％-80％。
全文摘要
本發(fā)明公開一種蔬菜醋生產(chǎn)方法。工藝合理，營養(yǎng)豐富、口味清純、鮮美、厚實(shí)、獨(dú)特、色彩鮮艷，集美味與營養(yǎng)補(bǔ)身于一體。含有人體所需的酶、乳酸、氨基酸及富含維生素A、B、C、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及鈣、鐵、鋅、磷、錳等17種微量元素和多種氨基酸和多種酵解酶類和不飽和脂肪酸。本發(fā)明生產(chǎn)方法是將新鮮菜浸泡后清洗甩干粉碎成糊；將谷物進(jìn)行粉碎按比例與蔬菜糊混合；加專用大曲進(jìn)行酒精發(fā)酵；發(fā)酵后的物料均勻混拌入麥麩、稻殼，置入醋酸菌在醋酸發(fā)酵室發(fā)酵；入缸后翻缸壓實(shí)封口存放；開始淋醋。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1439709SQ03110998
公開日2003年9月3日 申請(qǐng)日期2003年2月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年2月13日
發(fā)明者張生俊 申請(qǐng)人:張生俊