專利名稱：一種果酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒及其釀造方法。
背景技術(shù)：
隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平和質(zhì)量的提高以及人們消費(fèi)觀念、飲酒習(xí)慣的改變，酒類消費(fèi)的大宗品種已由糧食類向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變，以各種水果為原料釀造的果酒，酒度低，酒質(zhì)溫和爽口，果香味濃，營養(yǎng)價(jià)值高，基本保持了水果中的天然營養(yǎng)成分，并且富含人體所需的各種氨基酸，多種維生素及礦物質(zhì)，是所有酒品中最具發(fā)展前途的酒種。目前在我國，果酒尤其是干型果酒的消費(fèi)量逐年提高，年人均消費(fèi)量已達(dá)0.27升。但是由于國內(nèi)生產(chǎn)的果酒絕大部分為葡萄酒，而我國適應(yīng)釀造葡萄酒的鮮葡萄產(chǎn)量有限，原料短缺嚴(yán)重，原料價(jià)格越來越高，而且由于地理環(huán)境，氣候條件及栽培技術(shù)等限制，葡萄原料短缺的矛盾很難在近期內(nèi)解決。
荒漠化是當(dāng)今全球最嚴(yán)重的環(huán)境與社會(huì)問題之一。我國目前的荒漠化已非常嚴(yán)重，近50年來北方地區(qū)的土地沙漠化面積不斷擴(kuò)展，已達(dá)近35萬平方公里，并以每年2460平方公里的速度在繼續(xù)擴(kuò)展，而且其蔓延速度有呈加快的趨勢。沙生植物在防沙治沙中具有重要的作用，發(fā)掘沙生植物的其它經(jīng)濟(jì)價(jià)值，把生態(tài)建設(shè)和產(chǎn)業(yè)開發(fā)結(jié)合起來，以治沙養(yǎng)治沙，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義、社會(huì)意義及經(jīng)濟(jì)意義。
歐李(Cerasus humilis.BGE)是薔薇科櫻桃屬的沙生植物。原植物為落葉小灌木，根系十分發(fā)達(dá)，根群龐大，株高約0.5-1.5米，能耐寒耐旱耐鹽堿，具良好的防風(fēng)固沙、水土保持性能。其果實(shí)所含營養(yǎng)豐富，尤其是Vc、VB2、VE以及鉀、鈣、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現(xiàn)有常見水果。歐李果仁和根皮作為傳統(tǒng)中藥，其性味功能在《本草綱目》和《神農(nóng)本草》中均有明確記載。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種由沙生植物歐李為原料釀造的歐李果酒及其釀造方法。
本發(fā)明所提供的歐李果酒，是以歐李鮮果為原料釀造制成的。
所述歐李果酒的酒精度為4-20％(V/V)；糖份(g/L)為0-250；酸量(g/L)為6-7.5；游離二氧化硫(mg/L)為35-45；二氧化硫(mg/L)為60-70；揮發(fā)酸(g/L)為0.3-0.8。
本發(fā)明所提供的歐李果酒的釀造過程為1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為8-20％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)澄清處理，得到歐李果酒。
為了避免發(fā)酵溫度升高而溢灌，所述發(fā)酵罐內(nèi)保留有25-30％的空間。
為了使發(fā)酵進(jìn)行得更好，所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在22-32℃。所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵過程中應(yīng)進(jìn)行原酒循環(huán)。所述分離后的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25-27℃。
為了縮短發(fā)酵時(shí)間、降低揮發(fā)酸的含量、提高酒的品質(zhì)，所述蘋乳發(fā)酵時(shí)可以接入乳酸菌；蘋乳發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在23-25℃。
用本發(fā)明的方法制成的歐李果酒，色澤呈玫瑰紅色或?qū)毷t色，香氣濃郁，香型特殊、高雅、悅?cè)?，酒體比較完整，口腔香氣殘留時(shí)間較長，可以利用常規(guī)釀造果酒的技術(shù)做成干型、半甜及甜型酒供應(yīng)市場，是葡萄酒以外的新型紅酒，具有廣闊的市場前景。本發(fā)明的果酒中不僅含有與現(xiàn)有果酒相同或類似的營養(yǎng)成分，而且還含有具軟化血管等功能的白藜蘆醇及其類似物，使其營養(yǎng)和保健功能得到很大提升。
用于生產(chǎn)本發(fā)明歐李果酒的歐李鮮果可以是野生歐李的果實(shí)，也可以是人工馴化、栽培的歐李的果實(shí)。由于歐李種植成本低，作為生態(tài)林草種植面積較大，為歐李果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供了原料方面的保證。對歐李鮮果的利用，使沙漠化土地治理與開發(fā)沙生植物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值得到了完美的結(jié)合，對于發(fā)掘沙生植物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，將生態(tài)建設(shè)和產(chǎn)業(yè)開發(fā)相結(jié)合，以治沙養(yǎng)治沙，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義與經(jīng)濟(jì)意義。
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1、用歐李鮮果釀造歐李果酒用歐李鮮果釀造歐李果酒包括以下步驟
1、采摘及時(shí)采摘?dú)W李鮮果是獲得高層次歐李果酒的保證，要求果實(shí)成熟度約9成；2、分選去除爛果、病果；3、破碎采收后的鮮果，要在20小時(shí)內(nèi)進(jìn)行破碎，裝入發(fā)酵罐；4、在碎果裝入發(fā)酵罐前，先投入1升6％的亞硫酸，以防止果汁氧化，碎果入罐后，以每1000升果汁添加1升亞硫酸的量不斷補(bǔ)充，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在60mg/L。發(fā)酵罐內(nèi)應(yīng)保留30％的空間，以免發(fā)酵溫度升高而溢灌；5、原酒發(fā)酵浸漬，加果膠酶40克/噸發(fā)酵液(果肉較多時(shí)可增加到50克/噸發(fā)酵液)，加紅酒酵母10公斤/噸發(fā)酵液，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到204g/L，酸量8.5g/L，控制發(fā)酵溫度28℃(在22-32℃范圍內(nèi)均可)，溫度過高時(shí)可采用冷水澆罐壁的方法降溫；發(fā)酵期間每天測定比重、溫度、含糖量，繪制發(fā)酵曲線圖，以便把握發(fā)酵進(jìn)程、調(diào)節(jié)溫度、及時(shí)終結(jié)發(fā)酵；6、原酒循環(huán)發(fā)酵進(jìn)入正常時(shí)要及時(shí)進(jìn)行原酒上下循環(huán)，每天循環(huán)4次，每次2小時(shí)，以保證將果皮上的色素和單寧充分浸出；7、分離除渣在保證花色素苷和單寧充分浸出的同時(shí)要及時(shí)把果皮、果核與酒汁分離，以果皮上基本無色為準(zhǔn)，過分浸泡將使果皮上的果膠、果核上的單寧浸入酒液中，造成酒體不穩(wěn)定易出沉淀或酒液過苦。分離時(shí)，應(yīng)將自流汁與壓榨汁分別存放，因?yàn)樽粤髦钠焚|(zhì)為上乘；8、分離后發(fā)酵分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量10克/升，酒精含量為12％(v/v)(視欲制酒的種類而定)。發(fā)酵過程中溫度控制在26℃，直到發(fā)酵結(jié)束；9、轉(zhuǎn)入蘋乳發(fā)酵，溫度控制在24℃，約需20天，有條件者可以接入乳酸菌以縮短發(fā)酵時(shí)間，降低揮發(fā)酸的含量、提高酒的品質(zhì)，使糖份為2克/升，酸量為6.7克/升，酒精度為12％(V/V)。蘋乳發(fā)酵的檢驗(yàn)采用紙層析法；10、乳發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，控制酒液游離硫含量為40毫克/升，總硫含量為65毫克/升；11、澄清處理封硫7天后進(jìn)行下膠澄清處理；12、硅膠柱過濾、燭式過濾；13、裝瓶冷熱穩(wěn)檢測合格后灌裝、打塞、封瓶。
用上述方法得到的歐李果酒，酒精含量12(％V/V)；糖份(g/L)為2；酸量(g/L)6.7；游離二氧化硫(mg/L)40；二氧化硫(mg/L)60；揮發(fā)酸(g/L)0.3。
經(jīng)檢測，本發(fā)明果酒中的甲醇含量小于0.01克/100毫升果酒；雜醇油(異丁醇與異戊醇計(jì))小于0.10克/100毫升；氰化物的含量小于1毫克/升，均符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以飲用，對人體不會(huì)發(fā)生毒害作用。
利用上述方法，將條件進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，可以得到酒精度為4-20％(V/V)；糖份(g/L)為0-250；酸量(g/L)為6-7.5；游離二氧化硫(mg/L)為35-45；二氧化硫(mg/L)為60-70；揮發(fā)酸(g/L)為0.3-0.8的歐李果酒。
權(quán)利要求
1.一種歐李果酒，是以歐李鮮果為原料釀造制成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的歐李果酒，其特征在于所述歐李果酒的酒精度為4-20％(V/V)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的歐李果酒，其特征在于所述歐李果酒的糖份(g/L)為0-250；酸量(g/L)為6-7.5；游離二氧化硫(mg/L)為35-45；二氧化硫(mg/L)為60-70；揮發(fā)酸(g/L)為0.3-0.8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的歐李果酒，其特征在于所述釀造過程為1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為11-45％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)澄清處理，得到歐李果酒。
5.歐李果酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟1)將歐李的鮮果破碎后，加入6％的亞硫酸，歐李果汁與亞硫酸的體積份數(shù)比為1000∶1；2)將碎果裝入發(fā)酵罐，補(bǔ)充6％的亞硫酸，使發(fā)酵汁中亞硫酸的濃度保持在55-65mg/L；3)浸漬，加果膠酶40-50克/噸發(fā)酵液、紅酒酵母0.08-0.1公斤/噸發(fā)酵液；發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖，使罐內(nèi)果汁含糖量達(dá)到200-210g/L，酸量8-9g/L；4)分離除渣；5)分離后的酒仍繼續(xù)發(fā)酵到含糖量50-4克/升，酒精度為11-45％(v/v)；6)蘋乳發(fā)酵，使糖份為0-250克/升，酸量為6-7.5克/升，酒精度為4-20％(V/V)；7)倒罐，去除發(fā)酵產(chǎn)生的酒泥，并用二氧化硫封罐，使酒液游離硫含量達(dá)到35-45毫克/升，總硫含量達(dá)60-70毫克/升；8)澄清處理，得到歐李果酒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的歐李果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述發(fā)酵罐內(nèi)保留有25-30％的空間。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的歐李果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵溫度為22-32℃。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的歐李果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述加果膠酶和紅酒酵母后的發(fā)酵過程中進(jìn)行原酒循環(huán)。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的歐李果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述分離后的發(fā)酵溫度為25-27℃。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的歐李果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所述蘋乳發(fā)酵時(shí)接入乳酸菌；蘋乳發(fā)酵的溫度為23-25℃。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果酒及其釀造方法，目的是提供一種由沙生植物歐李為原料釀造的歐李果酒及其釀造方法。本發(fā)明所提供的歐李果酒，是以歐李鮮果為原料釀造制成的，它的釀造過程是1)歐李鮮果的破碎；2)發(fā)酵；3)加果膠酶、紅酒酵母發(fā)酵，調(diào)酸調(diào)糖；4)分離除渣；5)發(fā)酵；6)蘋乳發(fā)酵；7)倒罐；8)澄清處理，得到歐李果酒。用本發(fā)明的方法制成的歐李果酒，色澤呈玫瑰紅色或?qū)毷t色，香氣濃郁，香型特殊、高雅、悅?cè)?，酒體比較完整，口腔香氣殘留時(shí)間較長，是葡萄酒以外的新型紅酒，具有廣闊的市場前景。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1488742SQ0213115
公開日2004年4月14日 申請日期2002年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月11日
發(fā)明者于曉峰, 徐作濱, 陳瑋, 劉志國 申請人:于曉峰, 徐作濱, 陳瑋, 劉志國