專利名稱：糖水胡柚罐頭的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是制造糖水胡柚罐頭的工藝技術(shù)。
目前國內(nèi)外市場上流通的大宗糖水柑桔罐頭，主要有以溫州蜜柑為原料的桔子罐頭和以葡萄柚、甘夏等為原料的雜柑類罐頭.我國已成為桔子罐頭的主產(chǎn)國，年出口量已達(dá)到國際年貿(mào)易量的70％以上，但葡萄柚罐頭國際市場為美國、墨西哥壟斷，甘夏罐頭則是日本特產(chǎn)。由于我國沒有批量出產(chǎn)葡萄柚和甘夏，雜柑類罐頭生產(chǎn)幾近空白。近年，經(jīng)比較研究查明，浙江省常山縣主產(chǎn)的胡柚，和國外的葡萄柚、甘夏一樣，都是甜橙和文旦等反復(fù)天然雜交而形成的雜柑類品種，其生物學(xué)性狀尤其是果實(shí)性狀有許多相同之處，罐藏加工適應(yīng)性也十分接近.雜柑類罐頭在國際市場的價(jià)格高出桔子罐頭200～250％，開發(fā)糖水胡柚罐頭，挑戰(zhàn)國際市場上的葡萄柚罐頭和甘夏罐頭，對(duì)于提高我國柑桔罐頭產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)我國園藝產(chǎn)品走向世界，具有重大的意義。
我國的糖水胡袖罐頭試制品經(jīng)外商感官品評(píng)，認(rèn)為存在著因原料果實(shí)枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品質(zhì)問題，這已成為阻礙胡柚罐頭出口的主要原因。解決這個(gè)問題是本發(fā)明的目標(biāo)。
一、本發(fā)明的工藝流程原料選擇和處理-→燙果-→剝皮-→吹干-→分瓣-→酸堿處理-→漂洗-→裝罐-→密封-→殺菌-→冷卻-→揩聽-→打撿-→包裝↑加糖水↑砂糖檸檬酸→糖水配制←本發(fā)明品質(zhì)改良劑(NCP)二、本發(fā)明工藝技術(shù)有創(chuàng)新改進(jìn)的工序(一)原料選擇和處理胡柚因?qū)匐s柑類，經(jīng)長時(shí)期的繁育，變異較多。在胡柚產(chǎn)地，以果實(shí)形狀區(qū)分，大致有扁球形和梨形兩大類型。果肉枯水現(xiàn)象以梨形果為嚴(yán)重，枯水的果肉囊瓣罐藏加工后，食用時(shí)有糙舌感，即果肉不夠柔軟，汁胞內(nèi)含汁量少，有損風(fēng)味，是與葡萄柚及日本甘夏罐頭開罐比較中的最大不足。同時(shí)梨形果的囊瓣形狀較長，與葡萄柚及甘夏果實(shí)的囊瓣相比，有較大差異，又不美觀。扁球形果在1月以后加工也有枯水現(xiàn)象發(fā)生，盡管其枯水現(xiàn)象較梨形果輕，也影響罐藏制品品質(zhì)的提高。扁形果的囊瓣形狀酷似葡萄柚和甘夏，色澤亮黃，優(yōu)于葡萄柚和甘夏，在外觀上可以勝出。因此，作為胡柚罐藏原料，應(yīng)該選擇扁球形果實(shí)。
挑揀腐爛果實(shí)等原料前處理按常規(guī)進(jìn)行。洗果則可采用把胡柚果實(shí)倒入盛有7-9.5％食鹽水的池內(nèi)，剔除上浮在表面的比重倚輕果，以使原料果實(shí)中枯水囊瓣的比率大幅下降，保證罐藏制品的品質(zhì)。(二)燙果水溫95℃，燙果時(shí)間60～120Sec。(三)酸堿處理
1、水池處理酸處理——酸濃度4.0～7.0‰，時(shí)間28～40min；堿處理——濃度3.8～6.0‰，時(shí)間25～30min；條件——室溫、攪拌。
2、流槽處理酸處理——酸濃度4.0～6.0‰，時(shí)間24～32min；堿處理——堿濃度3.0～6.0‰，時(shí)間25～35min；條件——25℃。(四)殺菌殺菌池水溫82-84℃，以殺菌終了罐內(nèi)中心溫度達(dá)76℃為指標(biāo)，設(shè)定不同罐型的殺菌時(shí)間。用低溫回轉(zhuǎn)式連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行。(五)糖水配制1、根據(jù)原料果實(shí)果汁的pH值，以開罐糖水pH值達(dá)3.4～3.8為指標(biāo)，決定配制糖水時(shí)添加(以及添加量)或不添加檸檬酸。
2、在糖水中添加本發(fā)明品質(zhì)改良劑(NCP)。該劑的成分為柚皮苷分解酶(N)、β-環(huán)狀糊精(C)和磷酸鹽(P)，其組合比例為1～3.0∶0～2∶1～4在糖水中的添加量為2～6‰。柚皮苷分解酶采用白色粉末狀純品，其相對(duì)活性在pH3.4及殺菌過程罐中心溫度76℃的條件下可以保持為80％以上，能有效地分解柚皮苷為主的苦味物質(zhì)。β-環(huán)狀糊精對(duì)柚皮苷分解酶的活性有保護(hù)作用并能包裹胡柚中的苦味物質(zhì)，使苦味得到緩解。磷酸鹽可以是三聚磷酸鹽、磷酸三鈉或六偏聚磷酸鹽中的一種，能提高胡柚囊瓣的持水力，消除局部枯水囊瓣或枯水囊瓣的糙舌感，使其表面光滑、質(zhì)地柔軟適口。
三、實(shí)施例和開罐感官檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)施例采用的原料為浙江常山縣湖東鄉(xiāng)產(chǎn)扁球形胡柚果實(shí)，通過機(jī)械分級(jí)，取橫徑7～8cm的果實(shí)為原料，單果套聚乙烯薄膜保鮮袋，常溫室內(nèi)貯存。
在1月25日、2月25日和3月25日分別按本發(fā)明工藝流程制作5號(hào)罐(凈重312克/罐)胡柚罐頭樣品共三組，每組3個(gè)處理1個(gè)對(duì)照，每處理及對(duì)照(CK)各100聽，處理及開罐感官檢驗(yàn)的結(jié)果見下表。
注10位評(píng)判員評(píng)分的平均值。每處理及對(duì)照各抽樣3聽供開罐感官檢驗(yàn)，評(píng)分為3聽平均值。外觀形態(tài)、色澤、湯汁清晰度的滿分為10分，風(fēng)味滿分為30分，枯水糙舌囊瓣數(shù)量為零時(shí)，計(jì)滿分(40分)，每增0.1瓣(系三聽平均值)扣2分。
從評(píng)判員的品評(píng)描述及上表可知，添加NCP劑可以有效地促使不同程度枯水的胡柚囊瓣在罐藏后質(zhì)地柔軟、口感柔滑、化渣、含汁量增加，基本上消除了糙舌感，而且不影響囊瓣的色、形及湯汁的清晰度，風(fēng)味上也無任何異味出現(xiàn)。輔助試驗(yàn)還表明，枯水現(xiàn)象較嚴(yán)重的梨形胡柚果實(shí)在用作汁胞罐藏及汁胞飲料生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)用本發(fā)明NCP劑也可以取得良好的效果。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明糖水胡柚罐頭的制造方法中，在配制糖水時(shí)添加2～6‰的品質(zhì)改良劑(NCP)，其配方是柚皮苷分解酶β-環(huán)狀糊精1種磷酸鹽的比率是1～3∶0～2∶1～4，柚皮苷分解酶為白色粉末純品，磷酸鹽可以是三聚磷酸鈉、磷酸三鈉或六偏聚磷酸鹽中的一種。
2.因雜柑類等柑桔果實(shí)罐藏時(shí)存在和胡柚罐頭類似的品質(zhì)問題，本發(fā)明品質(zhì)改良劑可應(yīng)用到雜柑類等柑桔罐頭糖水的配制中。
全文摘要
本發(fā)明糖水胡柚罐頭的制造方法，以扁球形胡柚果實(shí)為主原料，根據(jù)胡柚果實(shí)特性，對(duì)傳統(tǒng)的柑桔罐頭工藝技術(shù)作了創(chuàng)新改進(jìn)，并針對(duì)糖水胡柚罐頭存在的因胡柚果實(shí)易枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品質(zhì)難題，采取在糖水中添加本發(fā)明胡柚罐頭品質(zhì)改良劑(NCP)的方法，大幅度提高了罐藏胡柚等雜柑類囊瓣的風(fēng)味口感，使其品質(zhì)達(dá)到了出口水平，提高了在國際市場上的競爭力，具有重大社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23B7/08GK1457652SQ0211950
公開日2003年11月26日 申請(qǐng)日期2002年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年5月13日
發(fā)明者程紹南, 馮先桔, 陳友清 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院