專利名稱：綜合利用雞骨架生產調味雞骨湯和寵物用雞肉粉等的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品和寵物食品加工技術領域，特別涉及一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的生產工藝。
背景技術：
現(xiàn)代社會中雞肉產品已經作為一種主要肉食進入千家萬戶的廚房。雞肉產品在生產過程中往往會先分割再進行銷售，分割后剩余的雞骨架由于含有的可剝離的肉少，是價格最低的雞肉產品，常規(guī)方法無法綜合利用這一豐富的資源。以往加工雞骨架的方法主要是采用以下方法雞骨架和雞內臟等一起絞碎，在夾層鍋或炒鍋內加熱至沸騰，待油脂基本析出后將物料投入螺桿壓榨機，將物料中含有的液體液體與固體壓榨分離。分離出的油水混合物經過油水分離機分離得到雞油，固形物經過烘干粉碎制成寵物用雞肉粉。這中生產工藝因為需要長時間的蒸煮，能耗較高，且由于長時間暴露在空氣中加熱，分離出油脂易發(fā)生過氧化值偏高的現(xiàn)象。制得的雞肉粉由于油脂脫離不徹底，在烘干和粉碎以及貯存過程中易發(fā)生油脂氧化，產品有油哈味。本發(fā)明的目的是克服上述傳統(tǒng)工藝的不足，提供一種既節(jié)省能耗又提高產品附加值，還能減少污染物排放的綜合利用雞骨架的處理方法。本方法的優(yōu)勢在于，一產品利用率高。從原料到最終產品過程中沒有廢水或廢渣的排放，一方面降低了對環(huán)境的污染，另一方面提高了產品利用率；二 生產的產品品質較高。產出的雞碎肉時物料基本沒有溫升，能基本保持雞碎肉原有的營養(yǎng)和組織狀態(tài)。產出的雞骨湯是在高溫高壓下蒸煮，最大限度的 提取雞骨渣中的蛋白和脂肪，在真空濃縮的過程中乳化成均一穩(wěn)定的產品。產出的寵物用雞肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，寵物適口性好的特點。三產品附加值得到提高。雞骨架如果采用常規(guī)方法加工處理由于產品單一，競爭壓力大，往往利潤很微薄，而采用新方法加工處理雞骨架時，由于產品品種多樣化，利用率高，所以經濟效益要好于常規(guī)方法。

發(fā)明內容
針對上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法。采用此種工藝，既節(jié)省能耗又提高產品附加值，還能減少污染物排放。本發(fā)明是以如下技術方案實現(xiàn)的一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法，包括生產雞碎肉步驟、生產調味雞骨湯步驟和生產寵物用雞肉粉步驟。所述的生產寵物用雞肉粉步驟中包括美拉德反應步驟。具體工藝步驟為(I)將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出，放入解凍間的解凍架上，自然解凍至物料中心溫度為3-7V ；(2)將解凍后的雞骨架投入骨肉分離機中，開啟骨肉分離機，將雞骨架分離為雞碎肉和雞骨渣，將雞碎肉包裝后進冷庫保存；(3)雞骨渣投入蒸煮罐內，按雞骨渣的質量I : 2 4加入軟化水，關緊罐口，在罐體夾套內通入蒸汽，使罐內溫度達到120 130°C，罐內壓力達到0. 2 0. 3MPa，維持I. 5 2. 5小時；然后停止通入蒸汽，打開蒸煮罐上的泄壓閥，使罐內壓力泄至常壓；將罐內的液體泵入真空濃縮器，開啟真空泵，維持真空度0. 07 0. 075MPa，進行真空濃縮，濃縮至液體的固形物含量達到40-45%，停止?jié)饪s，將濃縮好的物料泵入調配罐；將濃縮好的物料加入鹽、味精、香辛料進行調味，經乳化均質后包裝；(4)將蒸煮后的雞骨渣從蒸煮罐內取出，投入酶解罐內；在酶解罐內加水,開蒸汽將物料煮沸滅菌；攪拌均勻后過膠體磨，得到膏狀物料，將膏狀物料降溫至50 60°C，加入動物蛋白水解酶溶液進行酶解，酶解I 3小時；酶解結束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄 糖和香辛料，升溫進行美拉德反應，反應溫度95-100°C，反應時間30-50min ;在酶解罐夾套內通入循環(huán)冷卻水，將物料冷卻至55 65°C，投入噴霧干燥助劑，乳化均質后進行噴霧干燥，制得寵物用雞肉粉。步驟(I)中所述的原料雞骨架是新鮮冷凍狀態(tài)下且檢驗檢疫合格的雞骨架。所述的步驟(3)中雞骨渣投入蒸煮罐內以后，罐內溫度125°C，罐內壓力0. 25MPa，維持2小時，使雞骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。步驟(4)中所述的動物蛋白水解酶用量為膏狀物料質量的0. I 0. 5%。步驟⑷中所述的氨基酸為酶解液質量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量為酶解液質量的2 4%。步驟(4)中所述的噴霧干燥助劑為麥芽糊精。本發(fā)明的有益效果一產品利用率高。從原料到最終產品過程中沒有廢水或廢渣的排放，一方面降低了對環(huán)境的污染，另一方面提高了產品利用率；二 生產的產品品質較高。產出雞碎肉時物料基本沒有溫升，能基本保持雞碎肉原有的營養(yǎng)和組織狀態(tài)。產出的雞骨湯是在高溫高壓下蒸煮，最大限度的提取雞骨渣中的蛋白和脂肪，在真空濃縮的過程中乳化成均一穩(wěn)定的產品。產出的寵物用雞肉粉具有蛋白含量高，脂肪含量低，易于消化吸收，易于保存，寵物適口性好的特點。三產品附加值得到提高。雞骨架如果采用常規(guī)方法加工處理由于產品單一，競爭壓力大，往往利潤很微薄，而采用新方法加工處理雞骨架時，由于產品品種多樣化，利用率聞，所以經濟效益能得到提聞。
具體實施例方式下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例用來具體說明本發(fā)明的操作方法，但不能作為對本發(fā)明的限定。實施例之間也并不是孤立的，而是屬于本發(fā)明總體構思的同一個技術方案的不同部分。一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法，包括生產雞碎肉步驟、生產調味雞骨湯步驟和生產寵物用雞肉粉步驟。
所述的生產寵物用雞肉粉步驟中包括美拉德反應步驟。具體工藝步驟為(I)將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出，放入解凍間的解凍架上，自然解凍至物料中心溫度為3-7°C ；(2)將解凍后的雞骨架投入骨肉分離機中，開啟骨肉分離機，將雞骨架分離為雞碎肉和雞骨渣，將雞碎肉包裝后進冷庫保存；(3)雞骨渣投入蒸煮罐內，按雞骨渣的質量I : 2 4加入軟化水，關緊罐口，在罐體夾套內通入蒸汽，使罐內溫度達到120 130°C，罐內壓力達到0. 2 0. 3MPa，維持I. 5
2.5小時；然后停止通入蒸汽，打開蒸煮罐上的泄壓閥，使罐內壓力泄至常壓；將罐內的液體泵入真空濃縮器，開啟真空泵，維持真空度0. 07 0. 075MPa，進行真空濃縮，濃縮至液體的固形物含量達到40-45%，停止?jié)饪s，將濃縮好的物料泵入調配罐；將濃縮好的物料加入 鹽、味精、香辛料進行調味，經乳化均質后包裝；(4)將蒸煮后的雞骨渣從蒸煮罐內取出，投入酶解罐內；在酶解罐內加水,開蒸汽將物料煮沸滅菌；攪拌均勻后過膠體磨，得到膏狀物料，將膏狀物料降溫至50 60°C，加入動物蛋白水解酶溶液進行酶解，酶解I 3小時；酶解結束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升溫進行美拉德反應，反應溫度95-100°C，反應時間30-50min ;在酶解罐夾套內通入循環(huán)冷卻水，將物料冷卻至55 65°C，投入噴霧干燥助劑，乳化均質后進行噴霧干燥，制得寵物用雞肉粉。步驟(I)中所述的原料雞骨架是新鮮冷凍狀態(tài)下且檢驗檢疫合格的雞骨架。所述的步驟(3)中雞骨渣投入蒸煮罐內以后，罐內溫度125°C，罐內壓力0. 25MPa，維持2小時，使雞骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。步驟(4)中所述的動物蛋白水解酶用量為膏狀物料質量的0. I 0. 5%。步驟⑷中所述的氨基酸為酶解液質量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量為酶解液質量的2 4%。步驟(4)中所述的噴霧干燥助劑為麥芽糊精。本發(fā)明綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法，利用高溫高壓蒸煮過后的雞骨渣生產雞肉粉，雞骨渣中的脂肪含量很低。雞骨渣經酶解，美拉德反應增香后進行噴霧干燥。本發(fā)明綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的應用，能夠最大限度的綜合利用雞骨架，生產過程中污水廢氣很少，沒有固體污染物，對環(huán)境影響較小。生產出的雞碎肉可作為雞肉腸、雞肉排的原料，雞骨湯既可直接對外銷售也可進一步加工成雞汁或其他調味品。寵物用雞肉粉具有粉體均一細膩，脂肪含量低，流動性好的特點。實施例I取IOOKg冷凍雞骨架，室溫(20°C )解凍充分。開啟骨肉分離機，將雞骨架逐步投入骨肉分離機中進行分離。分離得到雞碎肉和雞骨渣，將雞碎肉直接稱重包裝。雞骨渣放入周轉箱準備進一步加工。實施例2取50公斤雞骨渣，投入蒸煮罐內，加入軟化水100公斤，向蒸煮罐夾套內通入蒸汽，使蒸煮罐內壓力達到0. 25MPa，溫度達到125°C，并維持120min。蒸煮結束后將罐內的液體泵入真空濃縮器，真空度維持0. 075MPa，將液態(tài)物料濃縮至固形物含量55%時停止?jié)饪s。將濃縮后的膏狀產品泵入調配罐內，按10 I加入食鹽進行調配，加入適量味精和香辛料，通過膠體磨和乳化泵均質后包裝。制得雞骨白湯。實施例3將蒸煮后的雞骨渣從蒸煮罐內取出，投入調配罐。按I : I加水，通過膠體磨使物 料成為膏狀，降溫至55°C，按0. 2%的添加量加入動物蛋白水解酶，酶解時間為2小時。加入2%的甘氨酸，I %的蛋氨酸，0. 5%的半胱氨酸，3%的葡萄糖，升溫至95°C維持30min。再降溫至65°C添加5%的麥芽糊精。將物料進行噴霧干燥。制得寵物用雞肉粉。
權利要求
1.一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法，其特征在于，包括生產雞碎肉步驟、生產調味雞骨湯步驟和生產寵物用雞肉粉步驟。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于，生產寵物用雞肉粉步驟中包括美拉德反應步驟。
3.如權利要求I或2所述的方法，其特征在于，具體工藝步驟為 (1)將原料雞骨架從_18°C的冷庫中取出，放入解凍間的解凍架上，自然解凍至物料中心溫度為3-7°C (優(yōu)選5°C左右)； (2)將解凍后的雞骨架投入骨肉分離機中，開啟骨肉分離機，將雞骨架分離為雞碎肉和雞骨渣，將雞碎肉包裝后進冷庫保存； (3)雞骨渣投入蒸煮罐內，按雞骨渣的質量I: 2 4加入軟化水，關緊罐口，在罐體夾套內通入蒸汽，使罐內溫度達到120 130°C，罐內壓力達到0. 2 0. 3MPa，維持I. 5 2. 5小時；然后停止通入蒸汽，打開蒸煮罐上的泄壓閥，使罐內壓力泄至常壓；將罐內的液體泵入真空濃縮器，開啟真空泵，維持真空度0. 07 0. 075MPa，進行真空濃縮，濃縮至液體的固形物含量達到40-45%，停止?jié)饪s，將濃縮好的物料泵入調配罐；將濃縮好的物料加入鹽、味精、香辛料進行調味，經乳化均質后包裝； (4)將蒸煮后的雞骨渣從蒸煮罐內取出，投入酶解罐內；在酶解罐內加水,開蒸汽將物料煮沸滅菌；攪拌均勻后過膠體磨，得到膏狀物料，將膏狀物料降溫至50 60°C，加入動物蛋白水解酶溶液進行酶解；酶解結束后在酶解液中投入氨基酸、葡萄糖和香辛料，升溫進行美拉德反應，反應溫度95-100°C，反應時間30-50min ;在酶解罐夾套內通入循環(huán)冷卻水，將物料冷卻至55 65°C，投入噴霧干燥助劑，乳化均質后進行噴霧干燥，制得寵物用雞肉粉。
4.如權利要求3所述的方法，其特征在于步驟(I)中所述的原料雞骨架是新鮮冷凍狀態(tài)下且檢驗檢疫合格的雞骨架。
5.如權利要求3所述的方法，其特征在于所述的步驟(3)中雞骨渣投入蒸煮罐內以后，罐內溫度125°C，罐內壓力0. 25MPa，維持2小時，使雞骨渣中的可溶性蛋白和脂肪完全溶出。
6.如權利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所述的動物蛋白水解酶用量為膏狀物料質量的0. I 0. 5%，酶解時間I 3小時。
7.如權利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(4)中所述的氨基酸為酶解液質量I 3%的甘氨酸，0. 5 I. 5%的蛋氨酸和0. 3 0. 7%的半胱氨酸；所述的葡萄糖用量為酶解液質量的2 4%。
8.如權利要求3所述的方法，其特征在于，所述的噴霧干燥助劑為麥芽糊精。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種綜合利用雞骨架生產雞碎肉、調味雞骨湯、寵物用雞肉粉的處理方法。以雞骨架為原料，凍品直接進入骨肉分離機，分離出雞碎肉和雞骨渣。將雞骨渣加水投入高溫高壓罐內進行蒸煮，提取出雞骨渣中的蛋白和脂肪，上清液經濃縮調味后制成調味雞骨湯。蒸煮后的雞骨渣已經熟爛，乳化粉碎適當處理后添加輔料和助劑進行噴霧干燥，制得寵物用雞肉粉。這樣的處理方法達到原料的綜合利用，沒有浪費，提高了企業(yè)的利潤。
文檔編號A23K1/10GK102742720SQ20121026235
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月27日 優(yōu)先權日2012年7月27日
發(fā)明者王遠見, 顏智勇, 高鴻立 申請人:江蘇海企長城股份有限公司, 王遠見