一種油豆腐的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新的油豆腐的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)40%，脂肪20%，碳水化合物20%，水分10%，粗纖維5%，另含多種礦物質(zhì)和維生素。油豆腐是大豆制品中的一類，主要原料是黃豆，經(jīng)磨漿、壓坯、油炸等多道工序制作而成，色澤金黃，外皮光滑，細軟綿實，富有彈性，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。營養(yǎng)豐富，有濃郁的豆香味和油香味，可單吃，也可與各種蔬菜、肉類搭配作菜肴用，用途非常廣，深受消費者的喜愛，是我國人民的傳統(tǒng)菜肴之一。
[0003]油豆腐在我國已有2000多年的加工歷史，但長期以來基本上都是以傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)，大豆經(jīng)磨漿、煮漿后直接點漿再壓制，這樣加工制成的油豆腐發(fā)泡差，皮厚而硬，口感粗糙。傳統(tǒng)的油豆腐制作工藝在油炸時通常就是直接下鍋油炸，這樣在油炸過程中油豆腐受熱不均，這樣制作出的油豆腐酥軟和彈性上會有一定影響。
[0004]除了工藝本身之外，大豆具有春種秋收自然規(guī)律，這造成每年6-10月份由于儲藏溫度和時間的原因?qū)е麓蠖蛊焚|(zhì)的變化，并由此引起豆制品生產(chǎn)中工藝和品質(zhì)的不穩(wěn)定和不可控。夏季氣溫較高，大豆在高溫高濕儲存條件下，各項品質(zhì)都會隨儲藏時間的延長發(fā)生驟變，儲藏4個月，發(fā)芽率就完全喪失，總酸度上升87%左右，豆油酸價上升145%，水溶性氮指數(shù)下降34%，脂溶性磷指數(shù)下降39%，大豆浸泡水中干物質(zhì)上升541%，浸泡水消光值上升370%，豆腐產(chǎn)出率下降40%左右，蛋白質(zhì)凝固變性，嚴重破壞脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，同時脂肪中的色素逐漸沉積，造成豆腐色澤變暗，結(jié)構(gòu)變硬，彈性變小，間接引起大豆制品油豆腐在夏季生產(chǎn)中出品率下降，難以起發(fā)，產(chǎn)品外觀色澤發(fā)暗粗糙，容易起皮等不良現(xiàn)象。
[0005]中國發(fā)明專利申請CN 103109938 A公開了一種油豆腐的制備工藝，所述的制備工藝依次包括大豆篩選、浸泡、清洗、磨楽、離心、煮楽、配楽、點楽、壓制、切塊、油炸發(fā)泡和冷卻，最后獲得油豆腐。該發(fā)明專利針對油豆腐發(fā)泡差，皮厚而硬，口感粗糙等不足，主要對油豆腐制備工藝中的制漿工藝進行改進。
[0006]中國發(fā)明專利申請CN 104106605 A公開了一種油豆腐的制作工藝，包括下列步驟:(I)清洗大豆；(2)浸泡；(3)磨豆濾漿；(4)煮漿:沸騰后繼續(xù)煮4-5分鐘；(5)點漿:將豆?jié){液的漿液濃度調(diào)至為12-15度，溫度控制在85° -95°，然后在豆?jié){液內(nèi)添加硫酸鈣和氯化鎂，在添加過程中不停攪拌豆?jié){液，使其凝固成豆腐腦；(6)壓制:豆腐腦通過壓機進行壓榨脫水；(7)切塊；(8)油炸:將所述切塊工藝完成后的豆腐塊放入120-140°的低溫油鍋中預(yù)炸3-4分鐘，然后撈出倒入240-260°的高溫油鍋中炸2_3分鐘；(9)冷卻包裝。該發(fā)明通過對油炸工藝的改進、油炸溫度時間的合理掌控來實現(xiàn)油豆腐的口感改進。
[0007]中國發(fā)明專利申請CN 104543803 A中公開了一種油豆腐的制備工藝，該制備工藝包括以下步驟:原料處理、泡豆、破豆、去皮、打漿、泡漿、過濾、煮漿、游漿、出模，然后對豆腐坯進行切塊，備用，在油鍋內(nèi)加入植物油，大火燒至沸騰、將切好的小塊豆腐坯倒入沸油內(nèi)，炸至豆腐泡浮至油面上或成金黃色，出鍋，冷卻、稱重、保鮮打包，即成。
[0008]上述關(guān)于油豆腐的制備工藝的發(fā)明專利中更多的是關(guān)注工藝本身，而并未從配料方面著手去改進工藝。正如上述【背景技術(shù)】中介紹的由于大豆的自然規(guī)律影響，夏季的油豆腐出品率下降，難以起發(fā)，產(chǎn)品外觀色澤發(fā)暗粗糙，容易起皮等不良現(xiàn)象，故針對這種情況，現(xiàn)有?制品彳丁業(yè)中并未有相應(yīng)的改進措施。
[0009]大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆柏為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白主要是有7S組分中的大豆球蛋白和IlS亞基中的大豆球蛋白組成，沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，具有很好的乳化性、發(fā)泡性、保油性水合性等。大豆分離蛋白在食品加工領(lǐng)域主要應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、飲料等休閑快消品中，以提尚廣品保油性、保水性、咀嚼感、提高蛋白含量等指標，但是目前在生鮮產(chǎn)品尤其是油豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用國內(nèi)尚未有報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明的目的是，針對上述提出的夏季油豆腐制作中的缺陷，提供一種油豆腐的制作工藝，該工藝能夠提高夏季油豆腐的出品率，使夏季油豆腐的結(jié)構(gòu)改善，酥松性提升以及表面細膩度提升。
[0011]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開的技術(shù)方案是:一種油豆腐的制作工藝，包括如下步驟:
(1)大豆浸泡:取清洗干凈的大豆置于浸泡槽內(nèi)，向其中加入純凈水進行浸泡，浸泡溫度在10-25°c之間，浸泡時間為8—20小時；
(2)磨漿:將浸泡完成的大豆放入磨漿機內(nèi)磨漿，研磨豆?jié){至少經(jīng)過三臺磨漿機依次研磨，然后將研磨后的豆?jié){液放于甩漿機內(nèi)離心濾漿去除豆渣；
(3)混料乳化:將大豆分離蛋白、純凈水、食用植物油、卵磷脂一并加入磨漿后的豆?jié){液內(nèi)，高速攪拌均勾至混合料均一無明顯顆粒感；
(4)燒漿:采用蒸汽三段法燒制，首先前3分鐘快速升溫至75-85°C，然后減小蒸汽通氣量慢燒2分鐘到90-95°C，最后開大蒸汽燒漿到100°C ；
(5)降溫:燒開的漿液直接加入冷水降溫至55-70°C;
(6)點漿:緩慢加入11-12°Be的鹵水，持續(xù)攪拌至有細小蛋白花浮現(xiàn)即停止點鹵；
(7)漲漿:點漿桶靜置8-15分鐘，待蛋白完全凝固后排除黃漿水；
(8)上缸包布:將沉漿蛋白澆注在已鋪布的60cm*80cm不銹鋼盤中，對角折疊；
(9)壓制:完成上缸包布操作后的豆腐腦通過壓機進行壓榨脫水，直至壓制到無水滲出；
(10)分切:將壓制完成的豆腐在切胚機內(nèi)分切成各種規(guī)格大小的豆腐塊；
(11)冷卻:將分切后的豆腐塊均勻平鋪在不銹鋼盤中，層鋪在攤涼架上，風機吹1-3小時降至常溫；
(12)油炸:將分切完成后的豆腐塊放入100-130°C的低溫油鍋中油炸7-11分鐘起發(fā)，然后撈出倒入140-160°C的高溫油鍋中炸9-12分鐘定型；
(13)冷卻:產(chǎn)品放置在0-4°C冷庫中冷卻過夜； (14)包裝入庫:裝入包裝袋內(nèi)通過薄膜封口機對其進行封口。
[0012]優(yōu)選的，所述鹵水的用量是燒開的漿液的0.05-3%。
[0013]優(yōu)選的，所述大豆分離蛋白的用量是豆?jié){液的0.05-5%。
[0014]優(yōu)選的，所述食用植物油的用量是豆?jié){液的0.05-8%。
[0015]優(yōu)選的，所述卵磷脂的用量是豆?jié){液的0.05-5%。
[0016]優(yōu)選的，本發(fā)明中分切后的豆腐塊的形狀為立方體形或三角體形。優(yōu)選的，豆腐塊為立方體時，則尺寸為3.2*3.2cm或1.5*1.5cm。
[0017]大豆分離蛋白的發(fā)泡性是使得高速剪切過程中空氣分散在液相或半固相中，許多空氣小滴為一層液態(tài)表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著，降低了空氣和水的表面張力，彈性的液態(tài)膜或半固體膜分開防止氣泡合并，可以賦予油豆腐疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感，可提升油豆腐的酥松性和組織的細膩度。
[0018]大豆分離蛋白的乳化性和保油性能有效提高油炸時表面的成膜速度，使得凝膠基質(zhì)快速形成，阻止脂肪在表面自由移動，因而起著促進油脂吸收或油脂結(jié)合的作用，起到吸油保油雙向調(diào)控，降低油豆腐低溫油炸起發(fā)時的吸油量和表面過量殘留，有助于維持外形的穩(wěn)定，提高表皮光滑度。
[0019]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明通過在油豆腐的制作原料中添加適量的大豆分離蛋白，從而實現(xiàn)無論大豆質(zhì)量如何都能保證制作的油豆腐酥松性及表皮光澤度良好，使制作的油豆腐細軟綿實，富有彈性，口感好。
【具體實施方式】
[0020]下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
[0021]本發(fā)明實施例包括:
實施例1:一種油豆腐的制作工藝，包括如下步驟:
(O大豆浸泡:取清洗干凈的大豆置于浸泡槽內(nèi)，向其中加入純凈水進行浸泡，浸泡溫度為25°C，浸泡時間為24小時；
(2)磨漿:將浸泡完成的大豆放入磨漿機內(nèi)磨漿，研磨豆?jié){經(jīng)過三臺磨漿機依次研磨，然后將研磨后的豆?jié){液放于甩漿機內(nèi)離心濾漿去除豆渣；
(3)混料乳化:將大豆分離蛋白、純凈水、食用植物油、卵磷脂一并加入磨漿后的豆?jié){液內(nèi)，高速攪拌均勾至混合料均一無明顯顆粒感；
(4)燒漿:采用蒸汽三段法燒制，首先前3分鐘快速升溫至85°C，然后減小蒸汽通氣量慢燒2分鐘到95°C，最后開大蒸汽燒漿到100°C ;
(5)降溫:燒開的漿液直接加入冷水降溫至60°C;
(6)點漿:緩慢加