專利名稱：一種牛肉干的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉干的制備方法。
背景技術：
現(xiàn)在市場上出售的牛肉干口味較單一，并且，由于殺菌工藝落后，使殺菌后的牛肉干營養(yǎng)成分大量流失，色香味也無法保持原樣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種風味多樣并具有保健作用的牛肉干的制備方法。
為達到上述目的，本發(fā)明的技術解決方案為一種牛肉干的制備方法，其特征在于，該方法包括以下過程(一)清洗將牛肉原料清洗干凈；(二)成型將上述預煮完畢的大塊牛肉切成肉條；(三)腌漬將上述成型的肉條放入容器中，加入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽，腌漬30分鐘至24小時；(四)鹵制將上述經(jīng)腌漬的牛肉條放入鹵鍋內(nèi)，強化入味鹵制，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成；(五)油炸將鹵制好的牛肉條放入油炸機中油炸；(六)炒制將上述油炸好的牛肉條放入炒鍋進行調(diào)味炒制；(七)真空包裝將上述炒制好的牛肉干真空包裝；(八)殺菌將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。
進一步，將上述清洗干凈的牛肉原料切成大塊，放入鹵鍋的鹵湯中預煮適當時間，使大塊原料剛好煮到肉心后再成型，所述鹵湯由調(diào)味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成。
進一步，所述調(diào)味料為每二十公斤水中含有鹽100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、醬油200g-800g、味精1g-10g。
進一步，所述香辛料為每二十公斤水中含有蔥50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香葉1g-20g。
進一步，所述中草藥為每二十公斤水中含有懷山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、蓽茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20。
進一步，在所述步驟(八)中采用微波殺菌設備進行殺菌，并且在殺菌過程中，微波溫度控制在85-95攝氏度，時間控制為15-8分鐘。
進一步，所述腌漬過程中，將姜沫、蒜沫、蔥沫按以下比例1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g蔥沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、蔥水，每1000g預煮后牛肉條中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、蔥水5g-50g及胡椒面1g-10g、鹽5g-20g、所述鹵湯10g-60g。
進一步，在所述油炸過程中，油炸機中的油溫不超過160攝氏度，當油溫控制在120-130攝氏度時，油炸時間為10-7分鐘；當油溫控制在130-135攝氏度時，油炸時間為7-4分鐘；當油溫控制在135-140攝氏度時，油炸時間為4-2分鐘；當油溫控制在140-160攝氏度時，油炸時間為2-1分鐘。
進一步，在所述炒制過程中，每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、所述鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g。
進一步，在所述步驟四中，鹵制時間為3-5分鐘。
采用上述工藝后，由于預煮過程中鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，使牛肉經(jīng)預煮后已經(jīng)入味，而且鹵湯中的中草藥還能起到保健作用；而在殺菌過程中采用微波殺菌設備，在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分不受破壞；在油炸過程中，采用先進的油水混合式油炸機，使油的品質(zhì)得到充分的保障，油溫最高不超過160攝氏度，使牛肉條油炸后水份保持為5％-25％，色澤呈微黃褐色，口感更好、更耐嚼；做到了四味辣味，香味，夠味，回味。并且在炒制過程中，放入不同比例的輔料即可得到不同風味的牛肉干，使牛肉干更加豐富多樣。
具體實施例方式本發(fā)明牛肉干的制備方法包括以下過程(一)清洗將新鮮符合衛(wèi)生標準的牛肉原料表面的雜物除凈，然后用清水將牛肉原料清洗干凈；(二)預煮首先將上述清洗干凈的牛肉原料采用人工方法切成10cm×10cm×10cm左右的大塊，然后將切好的牛肉塊，放入鹵鍋預煮10-30分鐘左右剛好煮到肉心，鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，每二十公斤水中含有調(diào)味料鹽100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、醬油200g-800g、味精1g-10g；香辛料蔥50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香葉1g-20g；中草藥懷山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、蓽茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20g；其中，懷山具有補中氣、開脾胃、增力氣、強身健體的功效；豆蔻，具有溫中、行氣、消食、除痰、固腸、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、無毒，補中益氣，緩急止痛，瀉火解毒，補脾益氣、潤肺祛痰；草果，燥濕散寒、除痰截虐、除口臭，其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，風味尤佳；草扣燥濕健脾，溫胃止嘔；八角，別名大茴香，溫，具有祛寒溫、理氣止痛和胃調(diào)中功能，調(diào)理腰部冷痛，胃部脹悶及受寒引起的嘔吐有功效，抗菌、促進胃腸蠕動、增加白細胞；香草，可溫腎，祛寒，止痛；而山奈具有溫中散寒、除濕止痛的功效；白蔻可化濕行氣，溫中止吐，開胃消食，促進消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；蓽茇，具有降低脂肪的功效，對頭痛、牙痛有絕佳療效，對消化不良，心律失常有效果；砂仁，化濕開胃，行氣開胃，溫脾止瀉，可增進胃腸運動、抗血小板凝聚。
(三)成型將上述預煮完畢的大塊牛肉切成5cm×1.1cm×1.1cm的肉條。
(四)腌漬將姜沫、蒜沫、蔥沫按以下比例1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g蔥沫，浸泡4小時后除渣即得到姜水、蒜水、蔥水；將上述成型的肉條放入容器中，加入適量蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽、鹵湯，腌漬30分鐘至24小時，其中，每1000g預煮后牛肉條中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、蔥水5g-50g及胡椒面1g-10g、鹽5g-20g、鹵湯10g-60g；(五)鹵制將上述經(jīng)腌漬的牛肉條再次放入上述步驟(二)預煮時的鹵鍋內(nèi)，進行強化入味鹵制，鹵制時間為3-5分鐘；(六)油炸將鹵制好的牛肉條放入油炸機，油炸機中的油溫不超過160攝氏度，當油溫控制在120-130攝氏度時，油炸時間為10-7分鐘；當油溫控制在130-135攝氏度時，油炸時間為7-4分鐘；當油溫控制在135-140攝氏度時，油炸時間為4-2分鐘；當油溫控制在140-160攝氏度時，油炸時間為2-1分鐘。使牛肉條油炸后水份保持為5％-25％。色澤呈微黃褐色，口感已為香、辣、耐嚼。
(七)炒制將上述油炸好的牛肉條放入炒鍋，進行炒制，炒制過程中加入適量輔料蔥水、姜水、蒜水、食用糖、食用鹽、辣椒面、花椒面、芝麻等，炒制20-30分鐘，起到調(diào)味的作用，口味可炒制為麻辣味、香辣味、五香味將姜、蒜、蔥均打成碎沫，并按照1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g蔥沫的比例，將姜沫、蒜沫、蔥沫浸泡4小時以上即配成姜水、蒜水、蔥水；在炒制過程中，每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g，即得到麻辣味牛肉干；
每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g，即得到香辣味牛肉干；每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g，即得到五香味牛肉干。
(八)真空包裝將上述炒制好的牛肉干，放入復合真空包裝袋進行真空包裝，包裝袋厚度為15絲左右。真空時間控制為15-40秒，封口時間控制為2-5秒。
(九)微波殺菌采用永青牌YQ185-03型微波殺菌設備，將微波溫度控制在85-95攝氏度，時間控制為15-8分鐘，殺菌工藝完成后，產(chǎn)品采用水冷或風冷，冷卻時間為8-12個小時以上。此工藝可以在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成份。
(十)外包裝對冷卻好的產(chǎn)品進行外包裝。
權利要求
1.一種牛肉干的制備方法，其特征在于，該方法包括以下過程(二)清洗將牛肉原料清洗干凈；(二)成型將上述預煮完畢的大塊牛肉切成肉條；(三)腌漬將上述成型的肉條放入容器中，加入蔥水、姜水、蒜水、胡椒面、食用鹽，腌漬30分鐘至24小時；(四)鹵制將上述經(jīng)腌漬的牛肉條放入鹵鍋內(nèi)，強化入味鹵制，鹵鍋中的鹵湯由調(diào)味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成；(五)油炸將鹵制好的牛肉條放入油炸機中油炸；(六)炒制將上述油炸好的牛肉條放入炒鍋進行調(diào)味炒制；(七)真空包裝將上述炒制好的牛肉干真空包裝；(八)殺菌將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。
2.如權利要求1所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，將上述清洗干凈的牛肉原料切成大塊，放入鹵鍋的鹵湯中預煮適當時間，使大塊原料剛好煮到肉心后再成型，所述鹵湯由調(diào)味料、香辛料及具有保健作用的中草藥配置而成。
3.如權利要求1或2所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，所述調(diào)味料為每二十公斤水中含有鹽100g-300g、白砂糖50g-250g、冰糖20g-100g、料酒50g-250g、醬油200g-800g、味精1g-10g。
4.如權利要求1或2所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，所述香辛料為每二十公斤水中含有蔥50g-200g、姜50g-200g、蒜50g-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒與麻椒的比例為3∶1、辣椒10g-100g、白胡椒5g-40g、小茴香5g-40g、丁香1g-20g、香葉1g-20g。
5.如權利要求1或2所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，所述中草藥為每二十公斤水中含有懷山5g-40g、砂仁5g-30g、甘草1g-15g、肉蔻5g-30g、草果5g-40g、草扣1g-20g、八角5g-30g、香果1g-20g、山奈1g-15g、良姜20g-80g、香草1g-20g、白蔻1g-10g、蓽茇1g-20g、桂皮5g-40g、白芷1g-20。
6.如權利要求2所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，在所述步驟(八)中采用微波殺菌設備進行殺菌，并且在殺菌過程中，微波溫度控制在85-95攝氏度，時間控制為15-8分鐘。
7.如權利要求6所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，所述腌漬過程中，將姜沫、蒜沫、蔥沫按以下比例1000g水∶50g-100g姜沫、1000g水∶50g-100g蒜沫、1000g水∶50g-100g蔥沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、蔥水，每1000g預煮后牛肉條中放入上述姜水10g-100g、蒜水10g-100g、蔥水5g-50g及胡椒面1g-10g、鹽5g-20g、所述鹵湯10g-60g。
8.如權利要求7所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，在所述油炸過程中，油炸機中的油溫不超過160攝氏度，當油溫控制在120-130攝氏度時，油炸時間為10-7分鐘；當油溫控制在130-135攝氏度時，油炸時間為7-4分鐘；當油溫控制在135-140攝氏度時，油炸時間為4-2分鐘；當油溫控制在140-160攝氏度時，油炸時間為2-1分鐘。
9.如權利要求8所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，在所述炒制過程中，每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、所述鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖25g-40g、味精1g-8g、花椒面3g-6g、麻椒面3g-6g、辣椒面25g-40g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖15g-25g、味精1g-8g、花椒面1g-3g、麻椒面1g-3g、辣椒面5g-25g、芝麻10g-50g；或每1000g油炸后牛肉干中放入輔料比例為姜水30g-100g、蒜水30g-100g、蔥水10g-60g、鹵湯10g-50g、鹽20g-25g、糖1g-15g、味精1g-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0-5g、芝麻10g-50g。
10.如權利要求9所述的牛肉干的制備方法，其特征在于，在所述步驟四中，鹵制時間為3-5分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種牛肉干的制備方法，該方法依次包括清洗、成型、腌漬、鹵制、油炸、炒制、真空包裝、殺菌等過程。采用上述工藝后，由于預煮過程中鹵鍋中的鹵湯由二十余種調(diào)味料、香辛料及中草藥精心配置而成，使牛肉經(jīng)預煮后已經(jīng)入味，而且鹵湯中的中草藥還能起到保健作用；而在殺菌過程中采用微波殺菌設備，在殺菌的情況下保證食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分不受破壞；在油炸過程中，采用了油水混合式油炸機使油的品質(zhì)得到了充分保障，油溫最高不超過160攝氏度，使牛肉條油炸后水分保持為5％－25％，色澤呈微黃褐色，口感更好、更耐嚼；并且在炒制過程中，放入不同比例的輔料即可得到不同風味的牛肉干，使牛肉干更加豐富多樣。
文檔編號B65B31/02GK1817229SQ20061006579
公開日2006年8月16日 申請日期2006年3月16日 優(yōu)先權日2006年3月16日
發(fā)明者王藝龍 申請人:王藝龍