一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法，將原料小麥麩皮和高粱進行預處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、調(diào)配和滅菌灌裝。小麥麩皮和高粱采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶和堿性蛋白酶酶解處理，賦予產(chǎn)品豐富的低聚木糖和氨基酸，并且加入乳酸鋅營養(yǎng)添加劑，提高了保健醋的營養(yǎng)，增強兒童食欲，能夠有效促進兒童消化道雙歧桿菌的增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群，促進食物消化吸收，提高機體免疫功能，促進兒童生長發(fā)育，另外，本發(fā)明的兒童保健醋口味香甜，口感更適合兒童食用。
【專利說明】
一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術領域，特別是涉及一種兒童保健醋及其制備方法，更具體地 涉及一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 處在生長發(fā)育期的兒童由于各器官發(fā)育尚不成熟，免疫力低下等原因，腸胃道功 能不健全，腸道菌群容易失調(diào)，易出現(xiàn)厭食、消化不良、食積、腹脹、便秘等癥狀。因此，改善 兒童腸道菌群失衡的狀況，消除厭食、消化不良等癥狀，將會對兒童正常的生長發(fā)育具有重 要的意義。研究表明，雙歧因子可以促進腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖，使益生菌成為腸道優(yōu)勢菌 種，排除有害菌群，達到腸道菌群平衡的目的。所以，富含雙歧因子的食物對促進腸道雙歧 桿菌生長，調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群具有重要作用。
[0003] 低聚木糖是以β-l，4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖，可以選擇性地促進腸道雙 歧桿菌的增殖活性，其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍。作為聚合糖的一種，其具 有很多保健功能：1.很難被人體消化酶所水解，能量幾乎為零，不會影響人們的正常血糖水 平;2.酸、熱穩(wěn)定性好，難發(fā)酵，可以直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，并在促進雙歧 桿菌增殖的同時產(chǎn)生多種有機酸;3.與多種營養(yǎng)物質(zhì)具有良好的配伍性，能促進鈣等的吸 收;4.促進機體生成維生素價、82、86、煙酸和葉酸等。
[0004] 食醋是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國已有數(shù)千年的歷史，現(xiàn)代醫(yī)學研究已證明，食醋 對人體健康十分有益，它有著很強的殺菌能力，可以殺死腸道中的致病菌，有效防止腹瀉和 其他腸道疾??；同時食醋可以促進唾液和胃液的分泌，增強食欲，促進消化。但現(xiàn)有食醋中 含有較少調(diào)節(jié)腸道的營養(yǎng)成分，并且口味偏酸不適宜被兒童接受。
[0005] 小麥麩皮是小麥加工的副產(chǎn)物，除含有豐富的淀粉、蛋白、植酸等物質(zhì)外，還含有B 族維生素和豐富的氨基酸。而且小麥麩皮中還含有20%左右的戊聚糖(木聚糖），是生產(chǎn)低 聚木糖良好的原料來源。能夠為食醋帶來豐富的營養(yǎng)成分，如:低聚木糖，即可促進雙歧桿 菌增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群，同時也能增加食醋的甜味，改善食醋口感，并且增加產(chǎn)品的氨基酸 含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中的不足，提供了一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制 備方法。
[0007] 本發(fā)明的目的通過下述技術方案予以實現(xiàn)。
[0008] -種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法，按照下述步驟進行：
[0009] 步驟1，原料預處理:分別將小麥麩皮和高粱粉碎過篩，將粉碎后的小麥麩皮和高 粱按照一定比例混合并潤水，用膠體磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后將原料醪液 栗入蒸料鍋內(nèi)蒸熟；
[0010] 步驟2，酶解：調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95-100 °C，在攪拌狀態(tài)下向原料醪液中加入α-淀粉酶進行酶解，待溫度降到50-57 °C時，在攪拌狀 態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入木聚糖酶進行酶解，調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀 態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入糖化酶進行酶解，調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的 溫度為50°C，最后在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入堿性蛋白酶進行酶解，得到酶解醪液；
[0011] 步驟3，酒精發(fā)酵:將上述步驟2制備得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待溫度降至 室溫20-25 °C后，調(diào)節(jié)醪液pH為4.5-5.0后，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵， 待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-4天，得到酒精醪；
[0012] 步驟4,醋酸發(fā)酵:將上述步驟3制備得到的酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸 發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體的總酸度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0013] 步驟5,調(diào)配:將上述步驟4制備得到的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀 釋液，向醋液稀釋液中加入食用香精香蘭素和乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0014] 步驟6，滅菌灌裝:將上述步驟5制備得到的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即 可得兒童保健醋。
[0015] 在所述步驟1中，粉碎后的小麥麩皮與粉碎后的高粱的重量為1:(1-2)，潤水比例 為固液比1:10。
[0016] 在所述步驟2中，α-淀粉酶的用量為小麥麩皮總重的0.35%，α-淀粉酶的酶解時間 為20-30min，木聚糖酶采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶，木聚糖酶的用量為原料醪液體積的 0.35 %，木聚糖酶酶解時間為24-26h，糖化酶的用量為0.15-0.20g/kg，糖化酶的酶解時間 為30-60min，堿性蛋白酶的用量為小麥麩皮和高粱總重的0.6-0.7%，堿性蛋白酶的酶解時 間為 1.5-2h。
[0017] 在所述步驟3中，釀酒酵母的接種量為酶解醪液總量的0.1-0.15%。
[0018] 在所述步驟5中，醋液稀釋液的酸度為3.5-4g/100mL，乳酸鋅的加入量為10-30mg/ 100mL〇
[0019] 在所述步驟5中，香蘭素的加入量為3-3.5mg/100mL。
[0020] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明涉及的富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法具有如下 優(yōu)點:利用堿性蛋白酶水解小麥麩皮和高粱原料中的蛋白質(zhì)，賦予成品醋中豐富的氨基酸， 提高了保健醋中的營養(yǎng)元素，同時豐富的氨基酸可以增強兒童食欲;雙歧因子低聚木糖采 用枯草芽孢桿菌木聚糖酶水解制得，產(chǎn)率高，能有效促進兒童消化道雙歧桿菌的增殖，調(diào)節(jié) 腸道菌群;低聚木糖本身具有甜味，賦予保健醋更好的口感。
【附圖說明】
[0021 ]圖1是本發(fā)明制備方法流程示意圖。
【具體實施方式】
[0022]下面通過具體的實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步的說明。
[0023] 實施例1
[0024] -種富含雙歧因子的兒童保健醋制備方法，具體步驟如下：
[0025] -、原料預處理
[0026]將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，之后取粉碎后的小麥麩皮和高粱各 100kg，按照1:1的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水，將所得原 料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0027] 二、酶解
[0028] 調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95°C，在攪拌狀態(tài)下加 入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解20min;待溫度降到50°C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入原 料醪液體積的0.35 %的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為24h;調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混 合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入糖化酶酶解30min，糖化酶用量為 0.15g/kg(酶活50000U/g);最后調(diào)節(jié)蒸鍋內(nèi)混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的溫度為50 °C，最后在攪拌狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入小麥麩皮和高粱總重的0.6%的堿性蛋白酶1.2kg，酶 解時間為1.5h，得到酶解醪液；
[0029] 三、酒精發(fā)酵
[0030] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25Γ后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的0.1 %，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5 %時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0031] 四、醋酸發(fā)酵
[0032] 將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0033] 五、調(diào)配
[0034]將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入3mg/100mL的食用香精香蘭素和lOmg/lOOmL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0035] 六、滅菌灌裝
[0036]將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得實施例1制備得到的兒童 保健醋。
[0037] 對比例1:
[0038] -種不加堿性蛋白酶和香蘭素生產(chǎn)的富含雙歧因子的兒童保健醋，具體步驟如 下：
[0039] 一、原料預處理
[0040] 將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，之后取粉碎后的小麥麩皮和高粱各 l〇〇kg，按照1:1的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水，將所得原 料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0041] 二、酶解
[0042]調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95°C，在攪拌狀態(tài)下加 入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解20min;待溫度降到50°C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入原 料醪液體積的0.35 %的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為24h;調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混 合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入糖化酶酶解30min，糖化酶用量為 0.15g/kg(酶活50000U/g)，得到酶解醪液；
[0043] 三、酒精發(fā)酵
[0044] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25 °C后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的0.1 %，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5 %時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0045] 四、醋酸發(fā)酵
[0046] 將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0047] 五、調(diào)配
[0048] 將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入lOmg/lOOmL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0049] 六、滅菌灌裝
[0050] 將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得對比例1制備得到的兒童 保健醋。
[0051] 本發(fā)明實施例1制備的兒童保健醋與對比例1制備的保健醋，其品質(zhì)分析如下表： [0052]表1實施例1與對比例1品質(zhì)分析表
[0054] 由表1品質(zhì)分析可知，實施例1利用堿性蛋白酶制備的保健醋富含更多的氨基酸和 低聚木糖，加入香蘭素可以改善其產(chǎn)品的香氣。
[0055] 實施例2
[0056] -種富含雙歧因子的兒童保健醋制備方法，具體步驟如下：
[0057] -、原料預處理
[0058] 將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，分別取粉碎后的小麥麩皮和高粱 100kg和200kg，按照1:2的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水，將 所得原料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0059] 二、酶解
[0060] 調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6,原料醪液的溫度維持在100 °C，在攪拌狀態(tài)下 加入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解30min;待溫度降到57 °C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入 原料醪液體積的0.35%的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為26h;調(diào)節(jié)蒸鍋內(nèi)混 合醪液的pH為4.0-4.5,在攪拌狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入糖化酶酶解60min，糖化酶用量為 0.20g/kg(酶活50000U/g);最后調(diào)節(jié)混合醪液的pH為9.0，維持溫度50°C，最后在攪拌狀態(tài) 下向蒸鍋內(nèi)加入小麥麩皮和高粱總重的0.7%的堿性蛋白酶2. lkg，酶解時間為2h，得到酶 解醪液；
[0061 ]三、酒精發(fā)酵
[0062] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25Γ后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的ο. 15%，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0063]四、醋酸發(fā)酵
[0064]將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0065] 五、調(diào)配
[0066] 將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入3.5mg/100mL的食用香精香蘭素和30mg/100mL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0067] 六、滅菌灌裝
[0068] 將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得實施例2制備得到的兒童 保健醋。
[0069] 對比例2:
[0070] -種采用非枯草芽孢桿菌木聚糖酶生產(chǎn)的富含雙歧因子的兒童保健醋，具體步驟 如下：
[0071] -、原料預處理
[0072]將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，分別取粉碎后的小麥麩皮和高粱 100kg和200kg，按照1:2的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水，將 所得原料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0073]二、酶解
[0074]調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6,原料醪液的溫度維持在100 °C，在攪拌狀態(tài)下 加入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解30min;待溫度降到57 °C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入 原料醪液體積的0.35%的非枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為26h;調(diào)節(jié)蒸鍋內(nèi) 混合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入糖化酶酶解60min，糖化酶用量為 0.20g/kg(酶活50000U/g);最后調(diào)節(jié)混合醪液的pH為9.0，維持溫度50°C，最后在攪拌狀態(tài) 下向蒸鍋內(nèi)加入小麥麩皮和高粱總重的0.7%的堿性蛋白酶2. lkg，酶解時間為2h，得到酶 解醪液；
[0075] 三、酒精發(fā)酵
[0076] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25 °C后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的0.15%，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0077]四、醋酸發(fā)酵
[0078]將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0079] 五、調(diào)配
[0080] 將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入3.5mg/100mL的食用香精香蘭素進行混勻，得到食醋；
[0081 ] 六、滅菌灌裝
[0082]將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得對比例2制備得到的兒童 保健醋。
[0083] 本發(fā)明實施例2制備的兒童保健醋與對比例2制備的保健醋，其品質(zhì)分析如下表：
[0084] 表2實施例2與對比例2品質(zhì)分析表
[0085]
[0086] 由表2品質(zhì)分析可知，實施例2采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶制備的低聚木糖產(chǎn)率 高，營養(yǎng)成分更為豐富。
[0087] 實施例3
[0088] -種富含雙歧因子的兒童保健醋制備方法，具體步驟如下：
[0089] 一、原料預處理
[0090] 將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，分別取粉碎后的小麥麩皮和高粱 100kg和150kg，按照1:1.5的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水， 將所得原料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0091] 二、酶解
[0092]調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在98°C，在攪拌狀態(tài)下加 入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解25min;待溫度降到55 °C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入原 料醪液體積的0.35 %的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為25h;調(diào)節(jié)蒸鍋內(nèi)混合 醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入糖化酶酶解50min，糖化酶用量為0.17g/ kg(酶活50000U/g);最后調(diào)節(jié)混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液溫度在50°C，最后在攪拌 狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入小麥麩皮和高粱總重的〇. 65 %的堿性蛋白酶1.6kg，酶解時間為1.8h， 得到酶解醪液；
[0093] 三、酒精發(fā)酵
[0094] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25 °C后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的0.12%，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0095]四、醋酸發(fā)酵
[0096]將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0097] 五、調(diào)配
[0098] 將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入3.2mg/100mL的食用香精香蘭素和25mg/100mL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0099] 六、滅菌灌裝
[0100]將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得實施例3制備得到的兒童 保健醋。
[0101] 實施例4
[0102] -種富含雙歧因子的兒童保健醋制備方法，具體步驟如下：
[0103] 一、原料預處理
[0104] 將優(yōu)質(zhì)小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，分別取粉碎后的小麥麩皮和高粱 100kg和150kg，按照1:1.5的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水， 將所得原料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液栗入蒸料鍋蒸熟；
[0105] 二、酶解
[0106] 調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在96°C，在攪拌狀態(tài)下加 入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解20min;待溫度降到56 °C時，在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入原 料醪液體積的0.35 %的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為25h;調(diào)節(jié)蒸鍋內(nèi)混合 醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入糖化酶酶解40min，糖化酶用量為0.2g/kg (酶活50000U/g);最后調(diào)節(jié)混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液溫度在50°C，最后在攪拌狀 態(tài)下向蒸鍋內(nèi)加入小麥麩皮和高粱總重的〇. 60 %的堿性蛋白酶1.5kg，酶解時間為2h，得到 酶解醪液；
[0107] 三、酒精發(fā)酵
[0108] 將上述得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25Γ后，調(diào) 節(jié)酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，接種量為酶解 醪液總量的0.14%，待酒精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為 3-4天，得到酒精醪；
[0109] 四、醋酸發(fā)酵
[0110] 將上述所得酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵，當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體總酸 度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液；
[0111] 五、調(diào)配
[0112] 將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中 加入3.4mg/100mL的食用香精香蘭素和15mg/100mL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；
[0113] 六、滅菌灌裝
[0114] 將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得實施例4制備得到的兒童 保健醋。
[0115] 以上對本發(fā)明做了示例性的描述，應該說明的是，在不脫離本發(fā)明的核心的情況 下，任何簡單的變形、修改或者其他本領域技術人員能夠不花費創(chuàng)造性勞動的等同替換均 落入本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征在于:按照下述步驟進行： 步驟1，原料預處理:分別將小麥麩皮和高粱粉碎過篩，將粉碎后的小麥麩皮和高粱按 照一定比例混合并潤水，用膠體磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后將原料醪液栗入 蒸料鍋內(nèi)蒸熟； 步驟2，酶解:調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95-100°C，在 攪拌狀態(tài)下向原料醪液中加入淀粉酶進行酶解，待溫度降到50-57 °C時，在攪拌狀態(tài)下向 蒸料鍋內(nèi)加入木聚糖酶進行酶解，調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混合醪液的PH為4.0-4.5，在攪拌狀態(tài)下向 蒸料鍋內(nèi)加入糖化酶進行酶解，調(diào)節(jié)蒸料鍋內(nèi)混合醪液的PH為9.0，維持混合醪液的溫度為 50°C，最后在攪拌狀態(tài)下向蒸料鍋內(nèi)加入堿性蛋白酶進行酶解，得到酶解醪液； 步驟3，酒精發(fā)酵:將上述步驟2制備得到的酶解醪液栗入酒精發(fā)酵罐，待溫度降至室溫 20-25 °C后，調(diào)節(jié)醪液pH為4.5-5.0后，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發(fā)酵，待酒 精發(fā)酵罐內(nèi)液體的酒精度達到4.0-4.5%時結(jié)束發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-4天，得到酒精醪； 步驟4，醋酸發(fā)酵:將上述步驟3制備得到的酒精醪栗入醋酸發(fā)酵罐進行液態(tài)醋酸發(fā)酵， 當醋酸發(fā)酵罐內(nèi)液體的總酸度達到3.5-4g/100mL時結(jié)束發(fā)酵，得到醋液； 步驟5,調(diào)配：將上述步驟4制備得到的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋 液，向醋液稀釋液中加入食用香精香蘭素和乳酸鋅進行混勻，得到食醋； 步驟6,滅菌灌裝:將上述步驟5制備得到的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即可得 兒童保健醋。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征在于:在 所述步驟1中，粉碎后的小麥麩皮與粉碎后的高粱的重量比為1: (1-2)，潤水比例為固液比 1:10〇3. 根據(jù)權利要求1或2所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征在 于:在所述步驟2中，α-淀粉酶的用量為小麥麩皮總重的〇. 35%，α-淀粉酶的酶解時間為20-30min，木聚糖酶采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶，木聚糖酶的用量為原料醪液體積的0.35%， 木聚糖酶酶解時間為24-2611，糖化酶的用量為0.15-0.2(^/1^，糖化酶的酶解時間為30-60min，堿性蛋白酶的用量為小麥麩皮和高粱總重的0.6-0.7 %，堿性蛋白酶的酶解時間為 1.5-2h〇4. 根據(jù)權利要求1至3任一所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征 在于:在所述步驟3中，釀酒酵母的接種量為酶解醪液總量的0.1-0.15%。5. 根據(jù)權利要求1至4任一所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征 在于：在所述步驟5中，醋液稀釋液的酸度為3.5-4g/100mL，乳酸鋅的加入量為10-30mg/ IOOmLo6. 根據(jù)權利要求1至5任一所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征 在于:在所述步驟5中，香蘭素的加入量為3-3.5mg/100mL。7. 利用權利要求1至6任一所述的一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法制備得 到的富含雙歧因子的兒童保健醋。
【文檔編號】C12J1/08GK105886326SQ201610370663
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】夏婷, 王敏, 鄭宇 , 張祥龍, 姚佳慧, 駱健美
【申請人】天津科技大學