一種高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于酒精飲料的制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的啤酒生產(chǎn)工藝是以麥芽為主要原料，經(jīng)過粉碎、糖化(必要時添加淀粉或糖漿作為輔料)、過濾、煮沸制得啤酒釀造所需濃度的麥汁，然后經(jīng)酵母發(fā)酵工序獲得鮮啤酒。
[0003]然而，對于目前新興起的并且越來越受消費者歡迎的酒吧或酒店等飲食場所，以及空間有限、環(huán)境要求苛刻的地方來說，自釀啤酒的一個批次產(chǎn)量無論從幾升到幾千升大小不等規(guī)模，都需要按照上述的所有工序進行。在啤酒的整個生產(chǎn)過程中，麥芽破碎的噪聲、粉塵和糖化的煮沸用熱以及蒸汽排放、過濾產(chǎn)生的廢糟廢水排放，均會對環(huán)境造成污染，且設(shè)備設(shè)施的復雜和占地空間都成為自釀啤酒面臨的問題和困難。另外，上述的制備方法會使得非專業(yè)人員難以把控各個工序。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種工藝簡單、口感純正的高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁及其制備方法和應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁，其組分包括:100-230份濃縮麥芽汁、0.5-1.5份啤酒花和0.06-0.2份啤酒酵母。
[0006]本發(fā)明的第二方面在于提供上述高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁的制備方法，步驟如下:
[0007](I)制備啤酒麥芽汁
[0008]將麥芽經(jīng)過粉碎至粒徑為400-80(^111，45-50°(:保溫20111丨11，60-65°(:糖化80-120min，經(jīng)過濾，得到干物質(zhì)20wt %以上的啤酒麥芽汁；
[0009](2)制備濃縮麥芽汁
[0010]將步驟(I)制得的啤酒麥芽汁在50-80°C條件下真空濃縮至干物質(zhì)75wt%以上，得到濃縮麥芽汁；
[0011](3)基礎(chǔ)啤酒發(fā)酵
[0012]將步驟(2)制得的濃縮麥芽汁加水稀釋至糖度為12°P，加入濃縮麥芽汁重量0.3%-2%的啤酒花，經(jīng)煮沸、降溫至12°C后，接種濃縮麥芽汁重量0.1%。-0.3%。啤酒酵母，在10-110C ,0-0.02MPa條件下進行發(fā)酵，待糖度降至4° P_6° P，即得半成熟啤酒；
[0013](4)制備高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁
[0014]a、取步驟(2)制得的濃縮麥芽汁，加入水稀釋至糖度60°P_65°P后，在80°C條件下巴氏殺菌；
[0015]b、將步驟a殺菌后的濃縮麥芽汁分2-4次加入步驟(3)制得的4° P_6° P半成熟啤酒中，直至原麥汁濃度累計至30° P-60° P，每次加入濃縮麥芽汁后發(fā)酵3-5天，最后一次添加濃縮麥芽汁發(fā)酵后，待糖度不再降低，即得高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁；
[0016](5)灌裝成品
[0017]將步驟(4)制得的高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁在無菌環(huán)境下灌裝。
[0018]進一步，所述的水為釀造水，總?cè)芙恹}160-200mg/L，pH 6.5_7.5。
[0019]進一步，所述的啤酒酵母為安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的啤酒活性干酵母。
[0020]本發(fā)明的第三方面在于提供上述高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁在釀造啤酒上的應(yīng)用:將高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁與無菌飲用水按照1:(3-6)的比例在發(fā)酵容器中混合，控制發(fā)酵溫度為1 0C -26 °C、壓力為0.05-0.15MPa，發(fā)酵3_5天制得啤酒，即可飲用。
[0021]本發(fā)明的有益效果是:
[0022]1、本發(fā)明制得的高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁作為半成品，便于儲存和運輸，直接提供給啤酒自釀場所，根據(jù)口感需求添加一定比例的水發(fā)酵3-5天，即可制得口感新鮮的啤酒，所需的工藝和設(shè)備得到極大簡化，僅需要發(fā)酵容器和發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期縮短至現(xiàn)有技術(shù)的1/3-1/5，發(fā)酵過程中無廢水排放、無需蒸汽加熱，占用空間小，清潔衛(wèi)生，極大簡化了特殊場合下(如酒吧、酒店等空間有限、環(huán)境要求苛刻的地方)生產(chǎn)鮮啤酒的工序。
[0023]2、根據(jù)口味需求，可以在制得的高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁中添加濃縮果蔬汁等組分，釀造不同口味和多種營養(yǎng)價值的啤酒。
[0024]3、本發(fā)明工藝簡單，且利用本發(fā)明制得的高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁可以運輸?shù)剿鑸鏊笞孕嗅勗炱【?，無需采用任何防腐措施，確保了啤酒的口感新鮮、風味純正和飲用安全。
【附圖說明】
[0025]圖1為現(xiàn)有技術(shù)的啤酒釀造流程圖；
[0026]圖2為本發(fā)明的啤酒釀造流程圖。
【具體實施方式】
[0027]以下結(jié)合實例對本發(fā)明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0028]實施例1
[0029]一種高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁，其組分包括:160份濃縮麥芽汁、0.7份啤酒花和0.2份啤酒酵母。
[0030]上述高濃度啤酒發(fā)酵型麥芽汁的制備方法，步驟如下:
[0031](I)制備啤酒麥芽汁
[0032]將麥芽經(jīng)過粉碎至粒徑為400-500ym，50°C保溫20min，65°C糖化120min，經(jīng)過濾，得到干物質(zhì)20wt %以上的啤酒麥芽汁；
[0033](2)制備濃縮麥芽汁
[0034]將步驟(I)制得的啤酒麥芽汁在70°C條件下真空濃縮至干物質(zhì)75wt%以上，得到濃縮麥芽汁；
[0035](3)基礎(chǔ)啤酒發(fā)酵
[0036]將步驟(2)制得的濃縮麥芽汁加水稀釋至糖度為12°P，加入濃縮麥芽汁漿重量0.3%的啤酒花，經(jīng)煮沸、降溫至12°C后，接種濃縮麥芽汁漿重量0.1%。啤酒酵母，在10-110C ,0-0.02MPa條件下進行發(fā)酵，待糖度降至4° P_6° P，即得半成熟啤酒；
[0037](4)制備高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁
[0038]a、取步驟(2)制得的濃縮麥芽汁，加入水稀釋至糖度65°P后，在80°C條件下巴氏殺菌；
[0039]b、將步驟a殺菌后的濃縮麥芽汁分3次加入步驟(3)制得的4°P_6°P半成熟啤酒中，至原麥汁濃度累計至40°P，每次加入濃縮麥芽汁后發(fā)酵3-5天，最后一次添加濃縮麥芽汁發(fā)酵后，待糖度不再降低，制得高濃度啤酒發(fā)酵麥芽汁；
[0040](5)灌裝成品
[0041]將步驟(4)制得的高濃