一種金色蟲草蓮藕稠醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金色蟲草蓮藕稠醋。
【背景技術(shù)】
[0002]蛹蟲草又名北冬蟲夏草，是子囊菌亞門，麥角菌目，麥角菌科，蟲草屬的一個模式菌種。蛹蟲草富含蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麥角留醇等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能活性物質(zhì)，能起到抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤等作用。它與一般的營養(yǎng)強(qiáng)化劑不同的地方在于它是從整體上調(diào)節(jié)人體機(jī)能的平衡、調(diào)動機(jī)體內(nèi)部活力、調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能、提高人體免疫力、促使全部的內(nèi)臟器官機(jī)能正?；Ｏx草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，與子實體類似，但產(chǎn)量更高，生產(chǎn)周期短，過程易控制。
[0003]蓮藕，屬蓮科植物根莖，即可餐食也可藥用。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。藕也是藥用價值相當(dāng)高的植物，它的根葉、花須果實皆是寶，都可滋補(bǔ)入藥，藕含豐富的維生素C及礦物質(zhì)，有益于心臟，有促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果。目前，人們對蓮藕的食用方法以炒、燉、蒸、炸、涼伴、烤為主，都以作為蔬菜對象，也有將蓮藕與白酒進(jìn)行泡制的做法。但是，很多做法沒有改變其主要用途，沒有對蓮藕的成分進(jìn)行分解或轉(zhuǎn)化成為另一種物品的主體。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解產(chǎn)物，味微甜，清爽純正，有魔芋特有清香，是一種可溶性膳食纖維，具有不被人體胃腸道消化，但可以促進(jìn)雙歧桿菌增值并抑制有害菌群生長，調(diào)節(jié)腸道菌群，潤腸通便，改善人體腸道功能。
[0005]CN 103305396B “ 一種”公開了一種利用蟲草菌發(fā)酵液生產(chǎn)蟲草醋的方法，蟲草菌接種至麥芽汁、蔗糖和洋槐花制成的混合液體培養(yǎng)基中，加入食用酒精，接種醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵得蟲草醋。現(xiàn)有關(guān)于蟲草醋專利多是用培養(yǎng)過蟲草的殘基做原料，接種酵母菌和醋酸菌或加入食用酒精后接種醋酸菌發(fā)酵而成，其重點在于利用了蟲草培養(yǎng)殘基的營養(yǎng)價值，制得了有保健效果的蟲草醋;而現(xiàn)有的液體發(fā)酵菌絲所用的培養(yǎng)基成分過于復(fù)雜，蟲草菌絲體產(chǎn)量過少，有效活性成分少，蟲草醋的保健效果不足;關(guān)于蓮藕的利用多以直接食用為主，有關(guān)蓮藕醋的申請專利也只是發(fā)酵蓮藕醋飲品，成分單一，品種有限。通過檢索國內(nèi)外的現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前尚沒有以蓮藕為培養(yǎng)基培養(yǎng)蟲草菌絲發(fā)酵液，并以此為主料制備蟲草蓮藕稠醋的文獻(xiàn)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種飲用方便，色澤黑亮，口感黏稠爽潤、酯香濃郁，能降低血糖、緩解疲勞、提高人體免疫能力、清熱解火、補(bǔ)血滋陰、生津止渴、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤腸通便;工藝簡單，方法合理，操作簡便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動化程度高、可操作性好、不易染菌，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)效益高的金色蟲草蓮藕稠醋。
[0007]本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，一種金色蟲草蓮藕稠醋，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為:
[0008]I)鮮嫩蓮藕，洗凈，常壓蒸煮10-20min后，冷卻至33-36°C ；
[0009]2)將重量份數(shù)為200-220的蓮藕切成l-2cm長的小段，按1:1.5的質(zhì)量比加水磨漿，得蓮藕漿液，加入重量份數(shù)為0.024-0.031的淀粉酶、0.032-0.040的纖維素酶和0.021-0.027的半纖維素酶，45-55°C酶解5-7h，板框壓濾取汁；
[0010]3)向所得藕汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01%維生素B1、0.2%酵母膏，4 %豆柏，接種重量份數(shù)為55-61的蟲草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲草菌絲體發(fā)酵液；
[0011]4)將步驟3)所得蟲草菌絲體發(fā)酵液，經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原體積的1/2或直接加入重量份數(shù)為50-56的52°濃香型白酒原液，攪拌均勻，接種重量份數(shù)為12.0-15.0的醋酸菌種子液，采用淋澆法發(fā)酵4-5d后，酒精度降至體積的0.5 %以下時，發(fā)酵結(jié)束，過濾、澄清、加入重量份數(shù)為11-16的魔芋低聚糖調(diào)配、灌裝、過濾膜除菌，得金色蟲草蓮藕稠醋。
[0012]金色蟲草蓮藕稠醋中蟲草多糖含量>0.5g/100mL，蟲草素含量>0.05g/100mL，蓮藕粘液類物質(zhì)含量>10g/100mL，粘度大于>500mPa.S。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點和顯著的進(jìn)步:
[0014]1、對蓮藕進(jìn)行常壓蒸煮以達(dá)到滅菌滅酶的目的，防止蓮藕變黑變質(zhì)，利于醋酸發(fā)酵的順利進(jìn)行；
[0015]2、蓮藕漿液中加淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶酶解蓮藕汁，使藕汁更利于蟲草菌生長；
[0016]3、以藕汁為蟲草菌絲體培養(yǎng)基，充分利用了其中豐富的碳水化合物，并避免了標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基非本體風(fēng)味物質(zhì)；所選蟲草菌能在藕汁做培養(yǎng)基的環(huán)境下良好生長并大量產(chǎn)菌絲；
[0017]4、成品醋中富含蟲草多糖、魔芋低聚糖等可溶性多糖和蓮藕粘液類物質(zhì)，使醋更加粘稠
[0018]5、成品醋中含有的蟲草多糖、蟲草素和蓮藕粘液類物質(zhì)中的糖蛋白和可溶性膳食纖維一一魔芋低聚糖等功能活性成分，既有效保留了蓮藕原來風(fēng)味，又使成品醋為透亮的金黃色，并具有抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤，補(bǔ)益脾胃，益血生肌、調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功能；
[0019]6、工藝簡單，方法合理，操作簡便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動化程度高、可操作性好、不易染菌，勞動強(qiáng)度低，生產(chǎn)效益高。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明是用下述方法制備的，鮮嫩蓮藕，洗凈，常壓蒸煮，冷卻；切段加水磨漿，得蓮藕漿液，加入淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶，酶解，板框壓濾取汁;所得藕汁中加入一定比例的營養(yǎng)素，滅菌，接種蟲草菌種子液培養(yǎng)數(shù)日，得蟲草菌絲體發(fā)酵液;經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮或不濃縮，加入濃香型白酒原液，攪拌均勻，接種醋酸菌，發(fā)酵結(jié)束，過濾、澄清、加魔芋低聚糖調(diào)配、灌裝、瞬時高溫殺菌，即得金色蟲草蓮藕稠醋。
[0021 ]步驟3)中所述的蟲草菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基活化保藏的蛹蟲草菌(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC14014)，28°C培養(yǎng)5d后，取面積為4(cm)2的菌絲塊加入到10mL滅菌后的液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中，23°C培養(yǎng)3d，得蛹蟲草菌種子液。
[0022]所述固態(tài)培養(yǎng)基組成:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H201.5g，維生素B1.lg，酵母膏2g，瓊脂15g。
[0023]所述液體種子培養(yǎng)基組成:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H20
1.5g，萌芽米30g，豆柏40g，維生素B10.1g，酵母膏2g。
[0024]步驟4)中所述的醋酸菌種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基A活化醋酸菌，31°C培養(yǎng)48h，得活化后的醋酸菌，用接種環(huán)刮取菌落接種到200mL的液態(tài)培養(yǎng)基B中培養(yǎng)制備一級醋酸菌種子液，33°C培養(yǎng)24h，再將一級醋酸菌種子液按10%的接種量接種到2L的液態(tài)培養(yǎng)基B中擴(kuò)大培養(yǎng)，制備二級醋酸菌種子液；
[0025]所述固體培養(yǎng)基A組成:葡萄糖lg、酵母膏l(xiāng)g、CaC032g、瓊脂2g、蒸饋水10mL;
[0026]所述液體培養(yǎng)基B組成:葡萄糖lg、酵母膏l(xiāng)g、CaC032g、無水乙醇4mL、蒸饋水10mL;
[0027]所述醋酸菌為醋酸桿菌(中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC200410)。
[0028]步驟4)中所述的魔芋低聚糖為，魔芋多糖經(jīng)適當(dāng)酶解所得分子量在3萬?15萬道爾頓的魔芋低聚糖。
[0029]優(yōu)選的，各原料的重量份數(shù)為蓮藕210-220、草菌種子液58-60、52°濃香型白酒原液50-52、淀粉酶0.029-0.031、纖維素酶0.034-0.040、半纖維素酶0.025-0.027、醋酸菌種子液14.0-15.0、魔芋低聚糖13-16。
[0030]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為蓮藕220、草菌種子液59、52°濃香型白酒原液52、淀粉酶0.031,纖維素酶0.040、半纖維素酶0.027、醋酸菌種子液15.0、魔芋低聚糖16。
[0031]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為蓮藕215、蟲草菌種子液59、52°濃香型白酒原液51、淀粉酶0.030、纖維素酶0.035、半纖維素酶0.026、醋酸菌種子液14.7、魔芋低聚糖14。
[0032]下面用具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0033]實施例1:
[0034]I)鮮嫩蓮藕，洗凈，常壓蒸煮20min后，冷卻至35°C;
[0035]2)將重量份數(shù)為200的蓮藕切成Icm長的小段，按1:1.5的質(zhì)量比加水磨漿，得蓮藕漿液，加入重量份數(shù)為0.024的淀粉酶、0.032的纖維素酶和0.027的半纖維素酶，50°C酶解5h，板框壓濾取汁；
[0036]3)向所得藕汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01%維生素B1、0.2%酵母膏，4 %豆柏，接種重量份數(shù)為55的蟲草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲草菌絲體發(fā)酵液；
[0037]4)將步驟3)所得蟲草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原體積的1/2，加入重量份數(shù)為50的52°濃香型白酒原液，攪拌均勻，接種重量份數(shù)為12.0的醋酸菌種子液，即為酒醪。淋澆塔中放入玉米芯(占塔體積的4/5)，蒸煮滅菌30min，冷卻至35°C，加入一定比例的醋酸菌種子液，隔2h淋澆I次，6h后加入酒醪，溫度計測定淋澆塔內(nèi)溫度，每當(dāng)溫度升至38°C時，將塔底液體淋澆至塔頂，直至酒精度降至體積的0.5%以下時發(fā)酵結(jié)束，過濾、澄清、加入重量份數(shù)為11的魔芋低聚糖調(diào)配、灌裝、過濾膜除菌，得金色蟲草蓮藕稠醋。
[0038]實施例2、同實施例1，不