一種杏鮑菇甜酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種杏鮑菇甜酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，富含蛋白質(zhì)、含有人體需要的8種必需氨基酸、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃及美容等作用。菌絲體多糖含量是子實體的1.88倍，不僅更適合酒體發(fā)酵并且多糖是食用菌中最重要的成分，是菌體有益作用的主要來源，但是一直以來，杏鮑菇菌棒中的菌絲體未能充分利用。甜酒是人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，它以大米為主要原料，經(jīng)過蒸煮、加曲、糖化處理，再經(jīng)根霉和酵母菌發(fā)酵制備而成。但在甜酒的制備過程中容易破壞菌類中大量的營養(yǎng)物質(zhì)，無法將菌類的營養(yǎng)物質(zhì)融匯到甜酒中。將杏鮑菇的營養(yǎng)物質(zhì)完全轉(zhuǎn)移到甜酒中的制備工藝尚未見諸報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇甜酒的制備方法，將杏鮑菇中大量的營養(yǎng)物質(zhì)保留在甜酒中，提高甜酒的營養(yǎng)價值。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明方案包括:
[0005]—種杏鮑菇甜酒的制備方法，其包括以下步驟:
[0006]A、制備對數(shù)生長期的杏鮑菇菌絲，將杏鮑菇菌絲接種到滅菌的糯米中，置于25°C_28°C環(huán)境下進(jìn)行第一次發(fā)酵培養(yǎng)4天-10天，第一次發(fā)酵培養(yǎng)期間進(jìn)行攪動;其中杏鮑菇菌絲和糯米的質(zhì)量比為0.5-1: 100;
[0007]B、將第一次發(fā)酵培養(yǎng)后的糯米放入蒸鍋中蒸10分鐘-20分鐘;再將糯米與杏鮑菇菌絲粉碎后得到粉碎渣，進(jìn)行高溫濕熱滅菌，完成蒸煮糖化；
[0008]C、將根霉和酵母菌種用溫水溶解后，均勻撒入冷卻后的蒸煮糖化之粉碎渣上，攪拌均勻后，在25°C_28°C條件下第二次發(fā)酵培養(yǎng)40小時-60小時，得到第二次發(fā)酵培養(yǎng)液;根霉和酵母菌種:糯米:杏鮑菇菌渣的質(zhì)量比為1-2: 100: 5-10，其中根霉和酵母菌種的質(zhì)量比為9:1;
[0009]D、將第二次發(fā)酵培養(yǎng)液用壓濾機(jī)壓濾，去除酒渣，得到原酒;將乳酸、檸檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中進(jìn)行成分調(diào)整，得到濾液;然后再在濾液中按照0.2g/L的量加入皂土，將濾液降溫至0°C條件下保溫5小時，再用板框式紙板過濾機(jī)和膜過濾機(jī)進(jìn)行過濾，膜的厚度為0.22μπι，得到酒體；
[0010]Ε、向上述酒體中加入黃原膠與羧甲基纖維素鈉進(jìn)行酒體穩(wěn)定操作，其中黃原膠的添加量為0.02 % -0.1 %，羧甲基纖維素鈉0.05%-0.1%；最后再將穩(wěn)定后的酒體裝瓶，并將酒瓶置于65°C溫度條件下保持60分鐘對進(jìn)行滅菌，冷卻后的成品即為杏鮑菇甜酒。
[0011 ]所述的制備方法，其中，在步驟A之前還包括:
[0012]Al、采用滅菌的液體培養(yǎng)基培養(yǎng)杏鮑菇菌種，在25°C_28°C，220r/min的搖床里培養(yǎng)得到處于對數(shù)生長期的菌絲；液體培養(yǎng)基的組分為:葡萄糖40g，胰蛋白胨10g，蒸餾水1000ml，pH為6.0;
[0013]A2、將糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小時-6小時，將浸泡好的糯米控干水分，置于80°C條件下進(jìn)行高壓蒸汽滅菌I小時。
[0014]本發(fā)明提供的一種杏鮑菇甜酒的制備方法，直接用液體培養(yǎng)的杏鮑菇菌絲對糯米進(jìn)行第一次發(fā)酵，然后在利用根霉和酵母進(jìn)行第二次發(fā)酵而得到甜酒，第一次發(fā)酵采用液體培養(yǎng)杏鮑菇菌絲發(fā)酵，能以糯米為底物進(jìn)行快速生長，提高了甜酒的生產(chǎn)效率;二次發(fā)酵過程不破壞杏鮑菇菌類中的營養(yǎng)物質(zhì)和特征香氣，提高了甜酒的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。
【附圖說明】
[0015]圖1為本發(fā)明中制備方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0016]本發(fā)明提供了一種杏鮑菇甜酒的制備方法，為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及效果更加清楚、明確，以下對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0017]本發(fā)明提供了一種杏鮑菇甜酒的制備方法，如圖1所示的，其包括以下步驟:
[0018]步驟一，制備對數(shù)生長期的杏鮑菇菌絲，將杏鮑菇菌絲接種到滅菌的糯米中，置于25°C_28°C環(huán)境下進(jìn)行第一次發(fā)酵培養(yǎng)4天-10天，第一次發(fā)酵培養(yǎng)期間進(jìn)行攪動;其中杏鮑菇菌絲和糯米的質(zhì)量比為0.5-1: 100;
[0019]步驟二，將第一次發(fā)酵培養(yǎng)后的糯米放入蒸鍋中蒸10分鐘-20分鐘;再將糯米與杏鮑菇菌絲粉碎后得到粉碎渣，進(jìn)行高溫濕熱滅菌，完成蒸煮糖化；
[0020]步驟三，將根霉和酵母菌種用溫水溶解后，均勻撒入冷卻后的蒸煮糖化之粉碎渣上，攪拌均勻后，在25°C_28°C條件下第二次發(fā)酵培養(yǎng)40小時-60小時，得到第二次發(fā)酵培養(yǎng)液;根霉和酵母菌種:糯米:杏鮑菇菌渣的質(zhì)量比為1-2:100:5-10，其中根霉和酵母菌種的質(zhì)量比為9:1;
[0021]步驟四，將第二次發(fā)酵培養(yǎng)液用壓濾機(jī)壓濾，去除酒渣，得到原酒；將乳酸、檸檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中進(jìn)行成分調(diào)整，得到濾液；然后再在濾液中按照
0.2g/L的量加入皂土，將濾液降溫至0°C條件下保溫5小時，再用板框式紙板過濾機(jī)和膜過濾機(jī)進(jìn)行過濾，膜的厚度為0.22ym，得到酒體；
[0022]步驟五，向上述酒體中加入黃原膠與羧甲基纖維素鈉進(jìn)行酒體穩(wěn)定操作，其中黃原膠的添加量為0.02%-0.1%，羧甲基纖維素鈉0.05%-0.1%;最后再將穩(wěn)定后的酒體裝瓶，并將酒瓶置于65°C溫度條件下保持60分鐘對進(jìn)行滅菌，冷卻后的成品即為杏鮑菇甜酒。
[0023]當(dāng)然在進(jìn)行步驟一之前，需要將對應(yīng)材料預(yù)先準(zhǔn)備好，比如:
[0024]先采用滅菌的液體培養(yǎng)基培養(yǎng)杏鮑菇菌種，在25°C_28°C，220r/min的搖床里培養(yǎng)得到處于對數(shù)生長期的菌絲，備用;液體培養(yǎng)基的組分為:葡萄糖40g，胰蛋白胨10g，蒸餾水1000ml，pH為6.0。將糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小時-6小時，將浸泡好的糯米控干水分，置于80°C條件下進(jìn)行高壓蒸汽滅菌I小時，得到滅菌糯米備用。
[0025]為了進(jìn)一步描述本發(fā)明，以下列舉更為詳盡的實施例。
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