一種新型啤酒制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，尤其涉及一種新型啤酒制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 啤酒是世界上產(chǎn)量最大，普及范圍最廣的酒精飲料之一。傳統(tǒng)生產(chǎn)方法主要是以 大麥麥芽（有時也添加小麥、玉米、淀粉及大米等輔料）、水為主要原料，通過糖化及發(fā)酵釀 制而成的低酒精度發(fā)酵酒。
[0003] 然而麥芽是一種價格比較昂貴的原料，制麥又是一個極費時間和消耗能源的過 程。由于極端天氣的影響，世界多個國家存在糧食減產(chǎn)預(yù)期，持續(xù)頻發(fā)的旱情導(dǎo)致國際大麥 價格不斷上漲。與此同時，不僅是大麥、大米、啤酒花等啤酒生產(chǎn)原料價格上漲，且煤、電、汽 油、柴油等能源價格上升也導(dǎo)致生產(chǎn)和運輸成本提高，現(xiàn)有技術(shù)中制備啤酒成本價格高。如 何降低生產(chǎn)成本，減少麥芽消耗、擴大原料范圍緩解原料漲價帶來的壓力，同時又要保證啤 酒質(zhì)量，滿足人們不斷提高的消費需求成為了啤酒企業(yè)關(guān)注的重點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種不僅能夠保證啤酒質(zhì)量，且成本低的新型啤酒制備工 〇
[0005] 本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案：以大豆肽和糖類物質(zhì)的混合物作為啤酒 原料，并經(jīng)以下步驟制備而成：
[0006] 步驟S10、將啤酒原料與水混合制得液體混合物；
[0007] 步驟S20、向所述液體混合物中加入酒花并煮沸一段時間；
[0008] 步驟S30、將煮沸后的液體混合物中產(chǎn)生的熱凝固物濾去，然后冷卻；
[0009] 步驟S40、冷卻后打入發(fā)酵罐中，接入啤酒酵母進行發(fā)酵控制發(fā)酵原料的發(fā)酵度在 60%~75%之間制得啤酒。
[0010] 可選的，所述大豆肽為大豆分離蛋白酶解之后得到的大豆低聚肽，其水解程度是 1%~20%。由于大豆低聚肽含有2~10個氨基酸，因此其蛋白分子量分區(qū)和麥芽類似，比 較容易發(fā)酵。
[0011] 可選的，所述大豆肽與糖類物質(zhì)的重量比為1 :(8~20)，以便使C源與N源的比 例合理。
[0012] 可選的，為了營養(yǎng)更加豐富，獲得更好的口感，所述糖類物質(zhì)包括單糖、二糖、三 糖、低聚糖、多糖和/或糖醇。
[0013] 可選的，為了使制備而得的啤酒營養(yǎng)更加豐富，而且口感較好，所述糖類物質(zhì)包括 以下重量份的各組分：
[0014] 單糖1~20份、
[0015] 二糖 1 ~20 份、
[0016] 三糖1~20份、
[0017] 低聚糖1~20份、
[0018] 多糖10~30份、
[0019] 糖醇1~20份。
[0020] 更優(yōu)選的，所述糖類物質(zhì)包括以下重量份的各組分：
[0021] 單糖8~12份、
[0022] 二糖 8 ~12 份、
[0023] 三糖8~12份、
[0024] 低聚糖8~12份、
[0025] 多糖15~25份、
[0026] 糖醇8~12份。
[0027] 可選的，所述單糖為葡萄糖、果糖或半乳糖中的一種或兩種以上的混合物。
[0028] 可選的，所述二糖為蔗糖、麥芽糖、乳糖或海藻糖中的一種或兩種以上的混合物。
[0029] 可選的，所述三糖為棉籽糖。
[0030] 可選的，所述低聚糖為低聚果糖、低聚木糖、甲殼低聚糖或β-葡聚糖中的一種或 兩種以上的混合物。
[0031] 可選的，所述多糖為淀粉、糊精、麥芽糊精、纖維素或半纖維素的一種或兩種以上 的混合物；
[0032] 和/或，所述糖醇為山梨糖醇、甘露糖醇、赤鮮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇或木糖醇中 的一種兩種以上的混合物。
[0033] 可選的，所述步驟S10中啤酒原料與水混合時，啤酒原料與水的重量比為1 : (7~ 9)，配制成的液體混合物糖度為10~15°Β?，以便制備而得的啤酒有更好的口感。
[0034] 可選的，所述步驟S20中，液體混合物中酒花的加水量為每100L液體混合物中加 入酒花120~500g，并且此步驟具體為：將液體混合物常壓下煮沸，在煮沸5~20min時加 入酒花，煮沸90~llOmin，煮沸強度控制在8~10% /h，液體pH值控制在5. 1~5. 3。
[0035] 可選的，所述步驟S20中，所述的酒花可以一次加入，也可以分2~3次加入，當(dāng)分 2~3次加入時，可以使啤酒有更好的口感，可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進 蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌的作用。優(yōu)選采 用苦型酒花、香型酒花及兼型酒花配合的方式進行添加，苦型酒花的α-酸含量高，是啤酒 苦味成分的主要來源，根據(jù)α-酸的量可以使啤酒的苦味值保持穩(wěn)定，因此苦型酒花會在 煮沸開始時添加。香型酒花是啤酒中香味物質(zhì)的主要來源，為了保留啤酒的醇香味優(yōu)選在 煮沸結(jié)束時才添加。
[0036] 可選的，所述步驟S30中，所述冷卻為冷卻至8~10°C。
[0037] 可選的，所述步驟S40中，所述發(fā)酵具體為：添加0. 25~0. 50kg/m3相對液體混合 物量的活性干酵母，采用以下發(fā)酵工藝進行發(fā)酵：主發(fā)酵時間3~10天；雙乙酰還原期5~ 8天；降溫期，溫度降至0~4°C;貯酒期8~25天四個階段。
[0038] 本發(fā)明具有如下有益效果：
[0039] 1、降低麥芽市場波動對啤酒市場的影響。
[0040] 本發(fā)明新型啤酒制備工藝將大豆肽和各種糖類物質(zhì)代替麥芽中的碳源和氮源，可 以改變目前啤酒行業(yè)對麥芽的依賴，并且根據(jù)原料特性設(shè)計出新的制備工藝，使得啤酒的 生產(chǎn)成本明顯降低，而且生產(chǎn)出來的啤酒質(zhì)量能夠保證，口感好。
[0041] 2、節(jié)約設(shè)備成本。
[0042] 在生產(chǎn)工藝流程上，可以將傳統(tǒng)的啤酒加工工藝流程進行簡化。工藝中不用麥芽 和大米的原輔料，可以將"麥芽制造"、"麥芽粉碎"、"麥芽糖化"、"麥汁過濾"等工序省去， 直接進行"麥汁煮沸"、"麥汁冷卻"、"發(fā)酵"、"啤酒過濾"、"除菌灌裝"等工序。相應(yīng)的設(shè)備 上，也可以省去"麥芽立倉"、"麥芽帥選機"、"麥芽稱重機"、"麥芽粉碎機"、"糊化鍋"、"糖化 鍋"等一些高能耗設(shè)備?？梢怨?jié)省設(shè)備的采購、使用和保養(yǎng)的費用。預(yù)計生產(chǎn)設(shè)備成本可降 低預(yù)計約37. 5%，節(jié)約能耗設(shè)備成本預(yù)計約15-20%，同時也可以降低設(shè)備的占地面積約 40-50 %〇
[0043] 3、節(jié)約能耗。
[0044] 啤酒在生產(chǎn)過程中"麥芽制造"、"麥芽糖化"、"淀粉糊化"過程中會消耗大量的水、 電、氣。在新工藝中，我們將這些工藝過程減省了，因此，可以大量的降低水、電、氣的消耗， 預(yù)計可以降低能耗成本約15-20%。
[0045] 4、降低人員成本。
[0046] 由于新工藝中，工序簡化，因此生產(chǎn)過程中的人力成本也可以減少，預(yù)計約降低人 員成本40-50%。
[0047] 5、降低時間成本。
[0048] 由于大豆肽是一種低分子量的優(yōu)質(zhì)氮源，能快速的被啤酒酵母利用，整個工藝過 程中又省去了許多繁雜的工序。因此，新工藝生產(chǎn)的啤酒預(yù)計能節(jié)約30%的時間。
[0049] 6、風(fēng)險率降低。
[0050] 啤酒釀造的每一環(huán)節(jié)對啤酒的質(zhì)量都有影響。若以100%作為產(chǎn)品質(zhì)量的最終目 標(biāo)，大麥質(zhì)量對啤酒質(zhì)量影響占25%，麥芽制造過程對啤酒質(zhì)量影響占17%，麥汁制備過 程對啤酒質(zhì)量占18 %，啤酒主發(fā)酵占30 %，啤酒后發(fā)酵占10 %。而，在新工藝啤酒中已將原 料換成糖類物質(zhì)，省去了"麥芽制造"、"麥汁制備"等過程。因此，新工藝較傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的 啤酒的風(fēng)險率可降低60%。
[0051] 綜上所述，新工藝生產(chǎn)的啤酒其綜合成本較傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒綜合成本降低約 30%〇
【具體實施方式】
[0052] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步闡述。
[0053] 實施例1
[0054] 本實施例的新型啤酒原料，按重量份計組成為：大豆肽10份、麥芽糖20份、葡萄糖 10份、糊精20份、低聚果糖20份。
[0055] 稱取一定量上述的啤酒粉原料，加入8kgR0(反參透水，下同）水，配制成糖度是 14~15°Β?的液體混合物。所得的液體混合物在常壓下煮沸，在煮沸開始5~lOmin時 按200g/100L(相對液體混合物）的量加入酒花，煮沸l(wèi)OOmin，煮沸強度控制在9 % /h，液體 pH值控制在5. 2左右。將液體混合物中產(chǎn)生的熱凝固物濾去，快速將麥汁冷卻至9°C，打入 發(fā)酵罐中，接入啤酒酵母進行啤酒發(fā)酵，發(fā)酵度控制在60 %~75%。添加0. 3kg/m3相對麥 汁量的活性干酵母，采用下面發(fā)酵工藝：主發(fā)酵時間7~10d;雙乙酰還原期5~8d;降溫 期，溫度降至0~4°c;貯酒