一種黃秋葵養(yǎng)生醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵果醋的制備方法，特別涉及一種黃秋葵養(yǎng)生醋的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]黃秋葵，原產(chǎn)于非洲，目前我國多地已開始大規(guī)模開發(fā)種植。黃秋葵含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、黃酮、維生素以及多種游離氨基酸，還富含多糖、蛋白和果膠等組成的黏性成分，具有抗疲勞、抗氧化、提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)血管擴(kuò)張力、健胃保肝等多種生理功能，是一種新型的保健蔬菜，日本將其稱為〃綠色人參〃。北美、日本等發(fā)達(dá)國家已將新鮮秋葵作為運(yùn)動(dòng)員抗疲勞的首選蔬菜及老年人的保健蔬菜，開發(fā)應(yīng)用前進(jìn)廣闊。
[0003]食醋已經(jīng)過上千年的發(fā)展，不僅是一種必備的調(diào)味品，而且具有利尿通便、減少鹽分吸收、降血壓和降血脂等多種功效。目前，果蔬醋逐漸興起，蘊(yùn)藏巨大的市場(chǎng)潛力。
[0004]公開號(hào)為CN104087496A的專利公開了一種黃秋葵復(fù)方保健醋及其生產(chǎn)方法，CN104187936A公開了一種用黃秋葵和絞股藍(lán)制作防三高果醋飲料的方法，上述發(fā)明采用黃秋葵與食醋調(diào)配制備含黃秋葵的醋產(chǎn)品，在一定程度上缺少酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多種微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的功能因子和獨(dú)特的風(fēng)味。CN101869332A公開了一種生態(tài)水果醋飲料的制備方法，CN103966071A公開了一種菊芋果醋及菊芋果醋飲料制備方法，上述發(fā)明采用了發(fā)酵法制備果蔬醋，但發(fā)酵菌種相對(duì)單一，風(fēng)味與營養(yǎng)較本專利產(chǎn)品略差，而且果蔬的前期處理工藝相對(duì)簡單，果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)溶出有限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)、保健功能強(qiáng)的黃秋葵養(yǎng)生醋的制備方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
一種黃秋葵養(yǎng)生醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(O制備黃秋葵漿:所述的黃秋葵漿中黃秋葵的質(zhì)量百分含量為1.0-10% ;;
(2)高壓均質(zhì):將步驟(I)制備得到的黃秋葵漿在溫度為溫度45~55°C，壓力25~40MPa的條件下均質(zhì)1~3次；
(3)酶解:向均質(zhì)后的黃秋葵漿中，加入黃秋葵漿質(zhì)量百分含量0.1-1.5% (w/w)的纖維素酶，黃秋葵漿質(zhì)量百分含量0.05~0.15%(w/w)的果膠酶，在45~55°C的溫度條件下酶解 30~90min ；
(4)調(diào)配、滅菌:酶解結(jié)束后，向步驟(3)酶解后的黃秋葵漿中添加黃秋葵漿質(zhì)量百分含量10~15%(w/w)的糖，然后升溫至80~90°C滅菌30~60min后降溫至25~30°C ；
(5)發(fā)酵:向步驟(4)滅菌后的黃秋葵漿中添加釀酒酵母，Ikg黃秋葵漿中添加釀酒酵母0.2-0.5g，然后于20~30°C酒精發(fā)酵罐中，發(fā)酵7~15d，再接入發(fā)酵液總體積1.0-5.0%(v/v)活化的乳酸菌，發(fā)酵3~7d，得到酒醪； (6)醋酸發(fā)酵:將步驟(5)得到的酒醪轉(zhuǎn)至自吸式醋酸發(fā)酵罐中，接入發(fā)酵液總體積
3-10% (v/v)活化的醋酸菌，在25~30°C的溫度條件下發(fā)酵l~7d，然后進(jìn)行分割式發(fā)酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，繼續(xù)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，至所有的酒醪發(fā)酵結(jié)束；
(7)過濾:將步驟(6)發(fā)酵結(jié)束后的黃秋葵醋液首先用碟片式離心機(jī)處理，然后將得到的清液過板框過濾機(jī)，得到過濾后澄清的黃秋葵醋溶液；
(8)調(diào)配、殺菌、灌裝:向黃秋葵醋溶液中加水和輔料調(diào)配成原醋、醋飲料或口服液，然后在115~135°C的溫度條件下高溫殺菌5~15s后灌裝。
[0007]進(jìn)一步，步驟(I)中所述的黃秋葵漿的制備方法為:
a、挑選、清洗:挑選新鮮無腐爛、花謝后5?9天的黃秋葵嫩果莢和花謝后9?15天的黃秋葵中度成熟果莢，所述的嫩果莢和中度成熟果莢的質(zhì)量比為(3?5): 1，果外表鮮綠色，果內(nèi)種子未老化，然后挑選黃秋葵并去除雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水分；
b、切片、殺青:利用切片機(jī)將黃秋葵切成厚度為0.3-0.6cm的薄片，然后向黃秋葵中加入8-15倍黃秋葵質(zhì)量的水，煮沸15~20min殺青、滅酶；
c、打漿處理:將煮過的黃秋葵片與水一起加入打漿機(jī)中打漿，過60~100目濾網(wǎng)，然后在200~300目的膠體磨中研磨處理1~3次，得到黃秋葵漿；
或者，步驟(I)中所述的黃秋葵漿的制備方法為:
(1.1)挑選、清洗:挑選新鮮無腐爛、花謝后5?9天的黃秋葵嫩果莢和花謝后9?15天的黃秋葵中度成熟果莢，所述的嫩果莢和中度成熟果莢的質(zhì)量比為(3?5):1，果外表鮮綠色，果內(nèi)種子未老化，然后挑選黃秋葵并去除雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水分；
(1.2)切片:利用切片機(jī)將黃秋葵切成厚度為0.3-0.6cm的薄片；
(1.3)干燥、粉碎:將黃秋葵片放入85~105°C的烘箱中干燥24~48h，利用粉碎機(jī)將干燥后的黃秋葵片粉碎，過100~200目篩得到黃秋葵粉；
(1.4)制備黃秋葵漿:將黃秋葵粉與水混合，加水質(zhì)量為黃秋葵粉質(zhì)量的100~150倍，在溫度為70~90°C條件下攪拌浸提0.5~2h，于200~300目的膠體磨中研磨處理1~3次。
[0008]此外，所述的醋酸菌為巴氏醋酸菌(Weetobacter pasteurianus)、醋化醋桿菌{Acetobacter acetf)、奧爾蘭醋桿菌{Acetobacter orleanense)^ 許氏醋酸桿菌{Acetobacter schutzenbachii)及漢森醋桿菌de1Aacter hansenii)中的至少一種。
[0009]所述的乳酸菌為植物乳桿菌{Lactobacillus plantarund、瑞士乳桿菌(Lac tobacilIus副干酪乳桿菌(Zac1AaciWiA? paracasei')及發(fā)酵乳桿菌(LactobacilIus fermentΓ)中的至少一種。
[0010]所述的輔料為蜂蜜、糖、鹽、果蔬汁中的至少一種。
[0011 ] 其中，所述的糖為蔗糖、果糖、低聚糖、糖漿、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇中的至少一種。
[0012]所述的果蔬汁為蘋果汁、甘蔗汁、橙汁、柑橘汁、菠蘿汁、梨汁、芒果汁、菠蘿汁、木瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁、黃瓜汁中的至少一種。
[0013]更進(jìn)一步，所述的黃秋葵養(yǎng)生醋的總酸度為0.25-4.5 g/100ml。
[0014]本發(fā)明的有益之處在于:本發(fā)明利用黃秋葵制備養(yǎng)生醋，通過預(yù)煮、高壓均質(zhì)、酶解等工藝處理，并直接對(duì)處理過的黃秋葵帶渣發(fā)酵，黃秋葵的營養(yǎng)與風(fēng)味成分保留完整，浸提完全；同時(shí)本發(fā)明采用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等多菌種多重發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品具有調(diào)配醋產(chǎn)品所無法比擬的營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)，為其它果蔬類醋產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供了一種較好的參考，本發(fā)明制備的養(yǎng)生醋具有黃秋葵的獨(dú)特清香滋味、發(fā)酵風(fēng)味、較高營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，不僅彌補(bǔ)了國內(nèi)黃秋葵養(yǎng)生醋的空缺，而且為黃秋葵的開發(fā)利用提供了一種新思路。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。
[0016]實(shí)施例1:
(1)制備黃秋葵漿:
a、挑選、清洗:挑選新鮮無腐爛、花謝后5天左右的黃秋葵嫩果莢和花謝后9天左右的黃秋葵中度成熟果莢(不宜選用完全成熟的果莢)，所述的嫩果莢和中度成熟果莢的質(zhì)量比為3: l(w/w)，果外表鮮綠色，果內(nèi)種子未老化，然后挑選黃秋葵并去除雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水分；
b、切片、殺青:利用切片機(jī)將黃秋葵切成厚度為0.3-0.6cm的薄片，然后向黃秋葵中加入9倍黃秋葵質(zhì)量的水，煮沸20min殺青、滅酶，并殺死部分有害微生物；
c、打漿處理:將煮過的黃秋葵片與水一起加入打漿機(jī)中打漿，過60目濾網(wǎng)，然后在200目的膠體磨中研磨處理3次，得到黃秋葵漿，所述的黃秋葵漿中黃秋葵的質(zhì)量百分含量為10% ；
(2)高壓均質(zhì):將步驟(I)制備得到的黃秋葵漿在溫度為溫度45~55°C，壓力25~40MPa的條件下均質(zhì)3次；
(3)酶解:向均質(zhì)后的黃秋葵漿中，加入黃秋葵漿質(zhì)量百分含量0.8% (w/w)纖維素酶，黃秋葵漿質(zhì)量百分含量0.07% (w/w)果膠酶，在50°C的溫度條件下酶解90min ;
(4)調(diào)配、滅菌:酶解結(jié)束后，向步驟(3)酶解后的黃秋葵漿中添加黃秋葵漿質(zhì)量百分含量15% (w/w)的蔗糖，然后升溫至90°C滅菌60min后降溫至25~30°C ；
(5)發(fā)酵:向步驟(4)滅菌后的黃秋葵漿中添加釀酒酵母，Ikg黃秋葵漿中添加釀酒酵母0.4g，，然后于20°C酒精發(fā)酵罐中，發(fā)酵7d，再接入發(fā)酵液總體積5.0% (v/v)活化的乳酸菌(等比例的植物乳桿菌和瑞士乳桿菌)，發(fā)酵7d，得到酒醪；
(6)醋酸發(fā)酵:將步驟(5)得到的酒醪轉(zhuǎn)至福林斯自吸式醋酸發(fā)酵罐中，接入發(fā)酵液總體積10%(v/v)活化的巴氏醋酸菌，在25~30°C的溫度條件下發(fā)酵3d，然后進(jìn)行分割式發(fā)酵，每次放出30~50%的醋液后，再添加50~70%新酒醪，繼續(xù)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，至所有的酒醪發(fā)酵結(jié)束；
(7)過濾:將步驟(6)發(fā)酵結(jié)束后的黃秋葵醋液首先用碟片式離心機(jī)處理，然后將得到的清液過板框過濾機(jī)，得到過濾后澄清的黃秋葵醋溶液；
(8)調(diào)配、殺菌、灌裝:向黃秋葵醋溶液中加水、蔗糖、鹽調(diào)配原醋，總酸度為4.5g/100ml，蔗糖添加量1.2%，鹽添加量0.8%。采用溫度115°C，然后在115°C的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。
[0017]本產(chǎn)品清澈透亮，風(fēng)味突出，消費(fèi)者可根據(jù)自己口味添加水、蜂蜜、蔗糖、果汁等稀釋后直接飲用，也可用于做菜、調(diào)味、制做水果醋等食用。
[0018]實(shí)施例2:
(1)制備黃秋葵漿:
(1.0挑選、清洗:挑選新鮮無腐爛、花謝后7天的黃秋葵嫩果莢和花謝后12天的黃秋葵中度成熟果莢(不宜選用完全成熟的果莢)，所述的嫩果莢和中度成熟果莢的質(zhì)量比為4:1，果外表鮮綠色，果內(nèi)種子未老化，然后挑選黃秋葵并去除雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水分；
(1.2)切片:利用切片機(jī)將黃秋葵切成厚度為0.3-0.6cm的薄片；
(1.3)干燥、粉碎:將黃秋葵片放入95°C的烘箱中干燥32h，利用粉碎機(jī)將干燥后的黃秋葵片粉碎，過2