一種提高小麥啤酒中4-vg含量的方法
【專利說明】一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法 (一） 所屬技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法，目的在于改善小麥啤酒風味， 提高小麥啤酒品質，屬發(fā)酵食品加工技術領域。 (二）
【背景技術】
[0002] 小麥啤酒是以大麥芽、小麥芽、啤酒花等為原料，經上面啤酒酵母發(fā)酵而成的啤 酒，具有泡沫豐富、細膩持久，香味突出、酚香顯著等特點。小麥啤酒也是目前世界上發(fā)展速 度最快的啤酒之一，消費量以平均每年20%的速度遞增。發(fā)展小麥啤酒產業(yè)既可以充分利 用我國的小麥資源優(yōu)勢，又可以豐富我國的啤酒類型，增強在國際啤酒市場中的競爭力。
[0003] 4-VG是小麥啤酒中典型的風味物質之一，具有辛辣、香草與肉豆蔻的風味特征，主 要來源于啤酒發(fā)酵過程中上面啤酒酵母對麥汁中游離阿魏酸的脫羧作用。而小麥啤酒麥汁 中的阿魏酸主要來源于小麥啤酒的釀造原料-大麥與小麥。啤酒大麥中酚酸含量為80~ 11Omg/kg，主要以結合態(tài)的阿魏酸存在，游離的阿魏酸僅占總阿魏酸含量的10 %左右。小麥 中的阿魏酸含量遠高于大麥，小麥麩皮中的阿魏酸含量尤為豐富（約占〇. 7% )，大部分與 阿拉伯木聚糖以酯鍵連接，僅少數(shù)以游離形式存在。因為只有游離阿魏酸才能被啤酒酵母 所降解形成4-VG，所以通過增加小麥啤酒麥汁中阿魏酸含量的途徑可顯著提高小麥啤酒中 的4-VG含量。
[0004] 阿魏酸酯酶可降解結合態(tài)阿魏酸轉化為游離阿魏酸。已有研究表明，木聚糖酶能 將阿拉伯木聚糖降解成寡糖，從而有利于阿魏酸酯酶的作用；而蛋白酶、葡聚糖酶則能降解 細胞壁結構，有利于木聚糖酶發(fā)揮作用。因此可通過增加啤酒釀造原料中木聚糖酶、蛋白 酶、葡聚糖酶，特別是阿魏酸酯酶活性的方法來促進結合阿魏酸的降解，進一步經脫羧形成 4-VGd-VG含量的增加可強化小麥啤酒的典型風味，改善小麥啤酒質量，提高小麥啤酒的市 場競爭力，刺激啤酒產業(yè)的差異化發(fā)展，對推動啤酒行業(yè)的健康、持續(xù)、快速發(fā)展具有重要 意義。 (三）

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明涉及一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法，是以大麥芽、小麥芽和小麥芽 麩皮為原料，經糖化過濾、添加啤酒花煮沸、沉淀分離酒花糟與熱凝固物、過濾充氧、控溫發(fā) 酵等工序，獲得特征風味突出、質量穩(wěn)定、4-VG含量豐富的小麥啤酒的方法。該方法顯著提 高了小麥啤酒中的4-乙烯基愈創(chuàng)木酸（4-vinylguaiacol，4_VG)含量。
[0006] 一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法，包括以下主要步驟：
[0007] 1)原料及其重量比為：
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[0010] 原料重量百分比為100% ;
[0011] 2)糖化過濾
[0012] 將步驟1)所述原料混合，調整糖化用水pH值為5. 7~5. 8,將糖化用水加入混合 原料中，于40~45°C保溫30~60min，升溫至50~55°C保溫030~50min，再次升溫至 65~70°C保溫至碘反應消失，最后升溫至76~80°C后趁熱過濾，得原麥汁；
[0013] 3)煮沸沉淀
[0014] 向步驟2)所得原麥汁中按1~2g/L添加量添加啤酒花（即每升原麥汁中添加 1~2g啤酒花），100~105°C煮沸55~lOOmin，沉淀麥汁中的酒花糟與熱凝固物，冷卻至 160C；
[0015] 4)過濾充氧
[0016] 將步驟3)所得冷卻麥汁無菌過濾并通入無菌風至終麥汁含氧量為8~12mg/L，得 定型麥汁；
[0017] 5)控溫發(fā)酵
[0018] 向步驟4)所得定型麥汁中添加小麥啤酒酵母（按市售推薦使用量添加），自然升 溫至20°C，恒溫發(fā)酵至定型麥汁中糖含量降低至5%以下。
[0019] 本發(fā)明的有益效果是：
[0020] (1)小麥芽麩皮有效增加了麥汁中的阿魏酸含量，在上面啤酒酵母分泌的羥基肉 桂酸脫羧酶的作用下脫羧生成4-VG。小麥芽麩皮降解后，其中的水溶性浸出物充分溶解在 麥汁中，而不溶性部分主要為不溶性膳食纖維，可直接用作食品加工輔料，增加產品中不溶 性膳食纖維的含量。
[0021] (2)除富含阿魏酸外，小麥芽麩皮還含有豐富的水解酶類，如a-淀粉酶、0 -淀粉 酶、葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、阿魏酸酯酶等水解酶類，特別是阿魏酸酯酶比小麥芽芯粉 高約3倍（表1)，有利于結合阿魏酸的游離。
[0022] 表1小麥芽麩皮酶活力與小麥芽粉酶活力的比較（U/100g)
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[0024] (3)分離麩皮后，小麥芽芯粉可作為植物酶制劑用于普通啤酒的生產以及其他食 品的生產，各取所需，不需要另外增加設備，不增加生產成本。 (四）【附圖說明】
[0025] 圖1 40%小麥芽添加量的小麥啤酒制備工藝流程
[0026]圖2 50%小麥芽添加量的小麥啤酒制備工藝流程 (五）【具體實施方式】
[0027] 實施例1
[0028] 小麥啤酒（40%小麥芽添加量）
[0029]對照組原料配比：大麥芽60%，小麥芽40% ;
[0030] 試驗組原料配比：大麥芽50%，小麥芽40%，小麥芽麩皮10%;
[0031] 試驗組和對照組的啤酒釀造工藝同本發(fā)明方法，其中糖化用水添加量由定型麥汁 要求的濃度確定，詳見圖1。
[0032] 按圖1工藝獲得小麥啤酒的質量測定結果為：
[0033] 對照組小麥啤酒：原麥汁濃度為11.rP，酒精度為4. 8%，4-VG含量為3. 74mg/ L；
[0034] 試驗組小麥啤酒：原麥汁濃度為11.rP，酒精度為4. 8%，4-VG含量為5. 65mg/ L，
[0035] 4-VG含量比對照組增加I. 91mg/L。
[0036] 實施例2
[0037] 小麥啤酒（50%小麥芽添加量）
[0038]對照組原料配比：大麥芽50%，小麥芽50% ;
[0039] 試驗組原料配比：大麥芽40%，小麥芽50%，小麥芽麩皮10%;
[0040] 試驗組和對照組的啤酒釀造工藝同本發(fā)明方法，其中糖化用水添加量由定型麥汁 要求的濃度確定，詳見圖2。
[0041] 按圖2工藝獲得小麥啤酒的質量測定結果為：
[0042] 對照組小麥啤酒：原麥汁濃度為10. 2°P，酒精度為4. 2%，4-VG含量為2. 70mg/ L；
[0043] 試驗組小麥啤酒：原麥汁濃度為10. 0°P，酒精度為4. 2%，4-VG含量為4. 91mg/ L，
[0044] 4-VG含量比對照組（折算原麥汁濃度為10°P)增加2. 26mg/L。
【主權項】
1.一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法，其特征在于包括如下步驟： 1) 原料及其重量比為： 大麥芽 40%~60% 小麥芽 40 %~50% 小麥芽麩皮0%~20% 原料重量百分比為100% ; 2) 糖化過濾 將步驟1)所述原料混合，調整糖化用水PH值為5. 7~5. 8,將糖化用水加入混合原料 中，于40~45 °C保溫30~60min，升溫至50~55 °C保溫30~50min，再次升溫至65~ 70°C保溫至碘反應消失，最后升溫至76~80°C后趁熱過濾，得原麥汁； 3) 煮沸沉淀 向步驟2)所得原麥汁中按1~2g/L添加量添加啤酒花，100~105°C煮沸55~ lOOmin，沉淀麥汁中的酒花糟與熱凝固物，冷卻至16°C ; 4) 過濾充氧 將步驟3)所得冷卻麥汁無菌過濾并通入無菌風至終麥汁含氧量為8~12mg/L，得定型 麥汁； 5) 控溫發(fā)酵 向步驟4)所得定型麥汁中添加小麥啤酒酵母，自然升溫至20°C，恒溫發(fā)酵至定型麥汁 中糖含量降低至5%以下。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高小麥啤酒中4-VG含量的方法，是以大麥芽、小麥芽和小麥芽麩皮為原料，經糖化過濾、添加啤酒花煮沸、沉淀分離酒花糟與熱凝固物、過濾充氧、控溫發(fā)酵等工序，獲得特征風味突出、質量穩(wěn)定、4-VG含量豐富的小麥啤酒的方法。該方法顯著提高了小麥啤酒中的4-VG含量；小麥芽麩皮有效增加了麥汁中的阿魏酸含量，在上面啤酒酵母分泌的羥基肉桂酸脫羧酶的作用下脫羧生成4-VG。小麥芽麩皮降解后，其中的水溶性浸出物充分溶解在麥汁中，而不溶性部分主要為不溶性膳食纖維，可直接用作食品加工輔料，增加產品中不溶性膳食纖維的含量。
【IPC分類】C12C5/00, C12C12/00
【公開號】CN105087206
【申請?zhí)枴緾N201510655739
【發(fā)明人】杜金華, 張開利, 郭萌萌
【申請人】山東農業(yè)大學
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年10月10日