一種雞蛋果果醋的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種雞蛋果果醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋果，是西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物，別名百香果、西番蓮、洋石榴等。據(jù)公開文獻報道，百香果富含人體所需的多種氨基酸、維生素、胡蘿卜素以及微量元素。果肉及果皮中均含有豐富的果膠、茶多酚、B族、C族維生素、葡萄糖、有機酸等六十多種芳香成分。目前，百香果除了鮮食之外，被加工成果酒、飲料、果醋等飲品或食品，如申請?zhí)枮?01210533605.8的專利公開了一種西番蓮果醋的生產(chǎn)工藝，其采用生產(chǎn)方法存在著不能充分利用原料的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致原料利用率較低的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有雞蛋果在加工過程中存在的利用率較低的不足，提供一種雞蛋果果醋的釀造方法，充分利用雞蛋果的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了雞蛋果的營養(yǎng)價值及經(jīng)濟價值，使雞蛋果果醋具有美容養(yǎng)顏、生津止渴、化痰止咳、活血強身、延緩衰老等保健作用。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種雞蛋果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
a.原料處理:挑選成熟、無病蟲害的雞蛋果、龍葵、烏蘞莓、無花果、牛油果、桑葚，取1kg的雞蛋果、2kg的龍葵、2kg的烏蘞莓、Ikg的無花果、Ikg牛油果、Ikg桑葚混合均勾，制得混合原料，將混合原料清洗后進行蒸汽殺青，蒸汽溫度135°C，殺青時間6s，將殺青后的混合原料切碎后放入質(zhì)量分數(shù)為0.15%的檸檬酸、0.08%的維生素c、0.02%的枸櫞酸、0.07%的氯化鈉混合溶液中，浸泡50min后進行打漿，制成雞蛋果漿液；
b.酶解:向1kg雞蛋果漿液中加入0.008kg的果膠酶、0.006kg的纖維素酶、0.003kg的蛋白酶，溫度控制55°C，時間控制4h，酶解完成后，將酶解后的雞蛋果漿液經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度110°C，出料溫度50°C ；
c.酒精發(fā)酵:向酶解后的1kg雞蛋果楽液中加入0.08kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖漿、Ikg的木糖醇、Ikg的海棗汁、Ikg的蕎麥汁、Ikg的馬齒莧汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的雞蛋果漿液中，在32°C的溫度下發(fā)酵11天，得到雞蛋果果酒；
d.醋酸發(fā)酵:將雞蛋果果酒的酒精度調(diào)整為10°，加入蘋果酸調(diào)整Ph值為5，向調(diào)整好酒精度的1kg雞蛋果果酒中加入0.3kg的醋酸菌、2kg的橙汁、2kg的西柚汁、2kg的菠蘿汁，溫度控制28 °C，發(fā)酵過程中每3h攪拌I次，發(fā)酵27天制成成熟醋醅；
e.壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的1kg液體中加入0.005kg的殼聚糖、0.003kg的硅藻土進行過濾，制得雞蛋果果醋原漿；
f.陳釀:將雞蛋果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀45天，溫度為
2 0C ；
g.殺菌:將雞蛋果果醋原漿在120°C溫度下殺菌8s，制得雞蛋果果醋； h.超濾膜純化:將殺菌后的雞蛋果果醋在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6um的條件下進行超濾膜純化；
1.罐裝:將超濾膜純化后的雞蛋果果醋在真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0005]有益效果:本發(fā)明采用蒸汽殺青能夠去除新鮮雞蛋果帶有的澀味，提高雞蛋果果醋的口感，復(fù)合護色劑能夠避免原料發(fā)生氧化變色，充分保留雞蛋果原有色澤，壓榨過濾后采用復(fù)合澄清劑進行澄清過濾，提高了雞蛋果果醋成品的透明度，通過陳釀提高了雞蛋果果醋的口感，使果醋具有美容養(yǎng)顏、生津止渴、化痰止咳、活血強身、延緩衰老等保健作用。
【具體實施方式】
[0006]實施例1:
一種雞蛋果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
a.原料處理:挑選成熟、無病蟲害的雞蛋果，將篩選好的雞蛋果清洗后進行蒸汽殺青，蒸汽溫度125°C，殺青時間5s，將殺青后的雞蛋果切碎后放入質(zhì)量分數(shù)為0.08%的檸檬酸、
0.06%的氯化鈉混合溶液中，浸泡30min后進行打漿，制成雞蛋果漿液；
b.酶解:向1kg雞蛋果漿液中加入0.004kg的果膠酶、0.003kg的纖維素酶，溫度控制45°C，時間控制3h，酶解完成后，將酶解后的雞蛋果漿液經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度120°C，出料溫度45°C ；
c.酒精發(fā)酵:向酶解后的1kg雞蛋果楽液中加入0.05kg的干酵母、2.5kg的果葡糖漿，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的雞蛋果漿液中，在25°C的溫度下發(fā)酵10天，得到雞蛋果果酒；
d.醋酸發(fā)酵:將雞蛋果果酒的酒精度調(diào)整為7°，加入蘋果酸調(diào)整Ph值為5.5，向調(diào)整好酒精度的1kg雞蛋果果酒中加入0.1kg的醋酸菌，溫度控制30°C，發(fā)酵過程中每4h攪拌I次，發(fā)酵25天制成成熟醋醅；
e.壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的1kg液體中加入0.002kg的殼聚糖、0.0Olkg的明膠進行過濾，制得雞蛋果果醋原漿；
f.陳釀:將雞蛋果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀30天，溫度為
4 0C ；
g.殺菌:將雞蛋果果醋原漿在125°C溫度下殺菌6s，制得雞蛋果果醋；
h.超濾膜純化:將殺菌后的雞蛋果果醋在壓力為4MPa，超濾膜的孔徑為Sum的條件下進行超濾膜純化；
1.罐裝:將超濾膜純化后的雞蛋果果醋在真空無菌環(huán)境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0007]實施例2:
一種雞蛋果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟:
a.原料處理:挑選成熟、無病蟲害的雞蛋果、番森枝、醋栗、毛葉率，取1kg的雞蛋果、2kg的番荔枝、2kg的醋栗、Ikg的毛葉棗混合均勻，制得混合原料，將混合原料清洗后進行蒸汽殺青，蒸汽溫度130°C，殺青時間3s，將殺青后的混合原料切碎后放入質(zhì)量分數(shù)為
0.12%的檸檬酸、0.06%維生素c、0.05%的氯化鈉混合溶液中，浸泡40min后進行打漿，制成雞蛋果漿液；
b.酶解:向1kg雞蛋果楽液中加入0.006kg的果膠酶、0.005kg的纖維素酶，溫度控制50°C，時間控制2h，酶解完成后，將酶解后的雞蛋果漿液經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度130 °C，出料溫度35 °C ；
c.酒精發(fā)酵:向酶解后的1kg雞蛋果楽液中加入0.05kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖漿、2kg的果糖、Ikg的麥芽汁、Ikg的燕麥汁，將干酵母溫水活化后加入到加糖后的雞蛋果漿液中，在30°C的溫度下發(fā)酵8天，得到雞蛋果果酒；
d.醋酸發(fā)酵:將雞蛋果果酒的酒精度調(diào)整為8°，加入蘋果酸調(diào)整Ph值為6，向調(diào)整好酒精度的1kg雞蛋果果酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的蘋果汁、2kg的山楂汁，溫度控制350C，發(fā)酵過程中每6h攪拌I次，發(fā)酵20天制成成熟醋醅；
e.壓榨過濾:將成熟醋醅通過壓濾機進行壓榨，向壓榨后的1kg液體中加入0.003kg的魚膠、0.002kg的明膠進行過濾，制得雞蛋果果醋原漿；
f.陳釀:將雞蛋果果醋原漿放入消過毒的缸中，將缸封嚴進行陳釀，陳釀40天，溫度為
20C ；
g.殺菌:將雞蛋果果醋原漿在135°C溫度下殺菌4s，制得雞蛋果果醋；
h.超濾膜純化:將殺菌后的雞蛋果果醋在壓力為6MPa，超濾膜的孔徑為1u