一種多菌種黃酒生麥曲機械化生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種多菌種黃酒生麥曲機械化生產(chǎn)工藝，屬于釀酒技術領域。
【背景技術】
[0002] 黃酒釀造過程主要分為水解糖化和酒精發(fā)酵2個階段，麥曲作為黃酒釀造過程中 的糖化劑，其糖化酶系統(tǒng)可以降解淀粉為葡萄糖、麥芽糖等小分子糖供酵母同化并發(fā)酵產(chǎn) 生酒；而且麥曲中積累的微生物代謝產(chǎn)物也給黃酒以獨特的風味，因此多菌種共生制得的 生麥曲口感更為醇厚豐滿，顯著優(yōu)于單菌種制曲工藝?，F(xiàn)有黃酒生麥曲生產(chǎn)工藝中利用自 然微生物，并在自然條件下培養(yǎng)，生產(chǎn)管理上全憑經(jīng)驗控制，受到氣候條件限制，并且生產(chǎn) 質(zhì)量非常不穩(wěn)定。雖然已有接種霉菌制作熟麥曲的報道，但是由于菌種單一，熟麥曲使用時 仍然需要與生麥曲復配，才能夠釀造出口味較好的黃酒。本發(fā)明公開了一種多菌種黃酒生 麥曲自動化生產(chǎn)方法，以解決現(xiàn)有技術問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝問題，本發(fā)明目的是提供一種人工接種的黃酒生麥曲制備方 法，通過人工接種入麥曲功能微生物，并通過人工氣候培養(yǎng)控制溫度和濕度，在短時間制成 高質(zhì)量黃酒生麥曲。
[0004] 本發(fā)明提供了一種黃酒生麥曲的制備方法。
[0005] 所述方法包括：將破碎后小麥在制曲機中與含有黑曲霉Aspergillusniger、米 曲霉Aspergillusoryzae的種曲及植物乳桿菌Lactobacillusplantarum和希氏乳桿菌 Lactobacillus hilgardii菌液充分混勾，分階段控制溫度濕度，經(jīng)過36_60h后制得黃酒 生麥曲。
[0006] 所述黑曲霉為AspergillusnigerM5,于2015年4月6日保藏于中國典型培養(yǎng)物保 藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCCN0: M2015202。此株菌篩選自實驗 室自制黃酒生麥曲，生長速度快。
[0007] 所述米曲霉為AspergillusoryzaeM3,于2015年4月6日保藏于中國典型培養(yǎng)物 保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCCN0:M2015201。此株菌篩選自實 驗室自制黃酒生麥曲，生長速度快。
[0008] 所述植物乳桿菌LactobacillusplantarumLl〇-2,于2015年3月15日保藏于中國 典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCCN0:M2015118。此株 菌篩選自實驗室自制黃酒醪。
[0009] 所述希氏乳桿菌為L. hilgardiiCGMCCNo. 8098。于2013年9月3日保藏于 中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院，中國科 學院微生物研宄所。此株菌篩選自浙江紹興某黃酒釀造企業(yè)排放的米漿水（專利號 201310407725. 8)〇
[0010] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式，是按照占小麥質(zhì)量的百分數(shù)進行接種，其中 黑曲霉種曲1 %，米曲霉種曲0. 8%、植物乳桿菌菌液0. 01 %、希氏乳桿菌菌液0. 01 %。
[0011] 所述分階段控制溫度濕度，在本發(fā)明的一種實施方式，是指先控制溫度 28°〇-36°〇、濕度為100%培養(yǎng)1(1，然后在控制溫度301：-401：，濕度逐漸降為95%。
[0012] 所述方法，在本發(fā)明的一種實施方式，具體是：所述方法按照占小麥質(zhì)量的百分數(shù) 進行接種，其中黑曲霉種曲1%，米曲霉種曲〇. 8%、植物乳桿菌菌液0. 01%、希氏乳桿菌菌 液0. 01 %，撒水量為小麥質(zhì)量的30%，充分混合均勻后控制溫度28°C -36°C，濕度為100%， 每12h翻曲一次，靜置培養(yǎng)Id;通風培養(yǎng)3d，溫度30°C _40°C，濕度逐漸降為95%，每24h翻 曲一次；烘干翻曲后出料。
[0013] 所述黑曲霉種曲、米曲霉種曲，在本發(fā)明的一種實施方式，是按以下方法得到的： 接種到麥芽汁固體培養(yǎng)基上，于27°c -33°c培養(yǎng)4-6d，無菌水將孢子洗下接種入麩皮培養(yǎng) 基中，27°C _33°C培養(yǎng)4-6d，定期搖勻，然后按照1 %的接種量接種到麩皮種曲培養(yǎng)基（麩皮 培養(yǎng)基）中擴大培養(yǎng)，溫度為28°C -36°C，濕度為100%，靜置培養(yǎng)ld，通風培養(yǎng)2d，培養(yǎng)結(jié) 束后制得種曲。
[0014] 所述植物乳桿菌菌液或希氏乳桿菌菌液，在本發(fā)明的一種實施方式，是按以下方 法得到的：接種到MRS液體培養(yǎng)基中，于30°C -37°c下培養(yǎng)ld，轉(zhuǎn)接到厭氧發(fā)酵罐中擴大培 養(yǎng)ld，培養(yǎng)溫度30°C -37°C，培養(yǎng)結(jié)束后制得菌液。
[0015] 所述制曲機，在本發(fā)明的一種實施方式，為圓盤制曲機。
[0016] 本發(fā)明還提供一種按上述方法得到的生麥曲，可直接用于黃酒釀造過程。
[0017] 本發(fā)明的有益效果：
[0018] (1)本發(fā)明的方法具有發(fā)酵時間短，酶活力高，易于培養(yǎng)，不受天氣影響，節(jié)省人工 的特點。利用本發(fā)明的方法可在短時間制成高質(zhì)量的、質(zhì)量穩(wěn)定的黃酒生麥曲，此曲的糖化 力為 1325-1629mg ? (g ?hr1，液化力為 9. 3-10. 2g ? (g ?hr1，含水量為 7. 2-9. 5%，酸度為 0. 41-0. 52g ? L'本發(fā)明方法制備的生麥曲的糖化力和液化力比傳統(tǒng)方法制備的要高，不 僅能減少工作量、節(jié)約勞動成本，而且用于黃酒釀造可以節(jié)省用量、節(jié)約成本。
[0019] (2)多菌種黃酒生麥曲能夠順利應用于黃酒釀造過程，最終的酒精濃度、糖含量和 pH與傳統(tǒng)生麥曲應用的成品黃酒差異不大。
[0020] 生物材料保藏信息
[0021] 黑曲霉，分類命名為黑曲霉M5AspergillusnigerM5,于2015年4月6日保藏于中 國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCCNO:M2015202。
[0022] 米曲霉，分類命名為米曲霉M3AspergillusoryzaeM3,于2015年4月6日保藏于中 國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCCNO:M2015201。
[0023] 植物乳桿菌，分類命名植物乳桿菌Ll〇-2LactobacillusplantarumL10_2,于2015 年3月15日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為 CCTCCN0:M2015118〇
[0024] 希氏乳桿菌為L.hilgardiiCGMCCNo. 8098,于2013年9月3日保藏于中國普通微 生物菌種保藏管理中心。
【具體實施方式】
[0025] 培養(yǎng)基
[0026] 麥芽汁固體培養(yǎng)基（麥芽汁1L，瓊脂粉20g)分裝于三角瓶中，于121°C滅菌 20min，滅菌后趁熱倒于前子瓶中，擱置斜面。
[0027]麩皮培養(yǎng)基（麩皮1kg，水1kg，堆積潤料2h)，裝入三角瓶或培養(yǎng)盤中121°C滅菌 20min，冷卻后用于接種。無菌水為滅菌后的NaCl濃度為0. 9%的生理鹽水。
[0028] MRS培養(yǎng)基成分：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，檸檬酸二銨2g，K 2HP042g， MgS04，711200.lg，MnS04?%00.05g，葡萄糖 20g，無水乙酸鈉 5g，番茄汁 250mL，吐溫 801. OmL， 蒸餾水 1000mL，pH6. 2-6. 4,115°C滅菌 20min。
[0029] 實施例1:人工接種的多菌種黃酒生麥曲自動化生產(chǎn)方法：
[0030] 按照
【發(fā)明內(nèi)容】
所述方法制作麥芽汁固體培養(yǎng)基和麩皮培養(yǎng)基。
[0031]取黑曲霉Aspergi1lusnigerCCTCCM20 1 5202、米曲霉 Aspergi1lusoryzaeCCTCCM2015201分別接種于茄子瓶麥芽汁固體培養(yǎng)基中，27°C下培養(yǎng)6 天。分別用無菌水洗下孢子，制成孢子懸浮液。
[0032] 將黑曲霉、米曲霉孢子懸浮液分別接種入三角瓶麩皮培養(yǎng)基中，27°C下培養(yǎng)6天， 每24h搖勻1次。
[0033] 將黑曲霉、米曲霉的麩皮一級種子按照1%的接種量分別接種入種曲培養(yǎng)機 (ZQB-50BJ型種曲培養(yǎng)機）的麩皮培養(yǎng)基擴大培養(yǎng)，控制溫度為28°C，濕度為100%，靜置培 養(yǎng)ld，通風培養(yǎng)2d，培養(yǎng)結(jié)束后制得種曲。
[0034]取植物乳桿菌 LactobacillusplantarumCCTCCM2015118 和希氏乳桿菌 Lactobacillus hilgardiiCGMCCNo. 8098分別接種于MRS液體培養(yǎng)基中，30°C下培養(yǎng)ld，轉(zhuǎn) 接到厭氧發(fā)酵罐中擴大培養(yǎng)ld，培養(yǎng)溫度30°C，培養(yǎng)結(jié)束后分別制得植物乳桿菌菌液和希 氏乳桿菌菌液。
[0035] 將小麥在軋麥機中壓碎后，加5t碎小麥到圓盤制曲機中（CM-10型圓盤制曲