專利名稱:利用酒槽液制造食醋的方法
本發(fā)明關(guān)于利用酒糟液(蒸餾了酒后的酒糟溶液)制造食醋的方法，屬于食品領(lǐng)域。
傳統(tǒng)的制醋方法，是將大米制成黃酒，然后和谷糠粉混和控制在40℃左右，在醋酸菌作用下，多次翻拌，發(fā)酵成熟時(shí)，沖洗為食醋(CH3CH2OH+O2(醋酸菌)/() CH3COOH+H2O);也有以蕃薯絲為原料用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)食醋，該方法生產(chǎn)周期長，占地面積大，勞動力耗用多，成本較高。
除傳統(tǒng)醋制作方法外，也有以冰醋酸為主體的配制醋的方法，但制作這種食醋時(shí)，需要較多的高貴香料物質(zhì)，不但成本比傳統(tǒng)釀造醋還高，而且味道單調(diào)，營養(yǎng)價(jià)值不高。
本發(fā)明的目的在于利用釀造行業(yè)中生產(chǎn)各種蒸餾酒時(shí)，剩余濃度不等的酒糟液來制造食醋，既能利用酒糟液中營養(yǎng)成份，又能防止得不到利用的酒糟液所帶來的環(huán)境污染。
利用酒糟液制造食醋的方法，就是利用酒糟液里已有的營養(yǎng)成份，根據(jù)酒糟液的酸量，按照食醋酸量的標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充適量醋酸，並加入適量的食鹽、味精、焦糖、苯甲酸鈉等成份進(jìn)行調(diào)整補(bǔ)充而成。
工藝流程酒糟液的榨濾→測酸→調(diào)整補(bǔ)充→滅菌→包裝原材料酒糟液、醋酸、食鹽、味精、焦糖、苯甲酸鈉等。
食鹽、味精、焦糖、苯甲酸鈉一般釀造廠都備有現(xiàn)貨。酒糟液是釀造行業(yè)中廢液，古今人們用于飼料僅僅只有少部分，大部份廢棄在江河里污染環(huán)境。
但酒糟液里含有豐富的營養(yǎng)成份，是制造食醋的自然資源，據(jù)我們了解，酒糟液的濃度隨原料、設(shè)備、生產(chǎn)方法不同而不同。低濃度的酒糟液也含有酸度(醋酸、琥珀酸、乳酸等)0.8%，總糖(葡萄糖、麥芽糖、糊精等)5%，總酯0.5%，乙醇1%左右，氨基酸態(tài)氮0.08%，核苷酸0.12%，還有B族維生素等等的營養(yǎng)物質(zhì)(釀造廠生產(chǎn)蒸餾酒共同點(diǎn)是利用糧食原料，經(jīng)過蒸熟、糖化、發(fā)酵、蒸餾為酒，在發(fā)酵過程中都大量地產(chǎn)生酵母菌，這些酵母菌由于自身的溶解霉作用，溶解出來多種氨基酸、核苷酸和B族維生素等等的營養(yǎng)物質(zhì)，都積聚在酒糟液里。據(jù)研究，人體必須的幾種氨基酸酵母溶解液里都占有，特別是賴氨酸(食品強(qiáng)化劑)和B族維生素，占比例較大，動物食用后效果特別顯著)。
醋酸的生產(chǎn)原料各不相同，有的醋酸生產(chǎn)廠以蕃薯絲為原料，經(jīng)過蒸熟、糖化。發(fā)酵蒸餾為純凈酒精，然后在不銹鋼設(shè)備里，用醋酸錳作催化劑，由乙醇氧化為乙酸，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量可靠，可以直接使用。
如果生產(chǎn)廠是以石油、天然氣或石灰石為原料，工藝過程復(fù)雜，並接觸到重金屬鹽的合成醋酸，必須嚴(yán)格化驗(yàn)其成品質(zhì)品，需要時(shí)自備蒸餾器進(jìn)行蒸餾提純。
醋酸冰點(diǎn)是16℃，沸點(diǎn)是118℃，蒸餾時(shí)將醋酸裝入耐酸蒸餾器里加溫蒸餾，使低沸點(diǎn)餾份(乙醛沸點(diǎn)20.8℃，甲酸沸點(diǎn)100℃，甲醇沸點(diǎn)64.7℃)，在醋酸沸點(diǎn)以前蒸出廢棄，沸點(diǎn)高的金屬鹽不能在此溫度混入，由此可以獲得高純度的醋酸，用來制造食醋成品質(zhì)量較好，指標(biāo)能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。
我國商品醋酸規(guī)格二級品 一級品名稱 百分含量(重量) 名稱 百分含量(重量)醋酸 ≥98 醋酸 ≥99.7甲酸 ＜0.35 甲酸 ＜0.05乙醛 ＜0.1 不揮發(fā)物 ≤0.02蒸餾殘?jiān)? ＜0.03 其他要求比二級高重金屬(以Pb計(jì)) ＜0.0005鐵 ＜0.0005設(shè)備和工具釀造行業(yè)都有現(xiàn)成的蒸餾設(shè)備，利用酒糟液制食醋時(shí)，只要設(shè)備干凈，不帶臟物和少帶雜質(zhì)就可以。工具采用食醋常用的工具，包裝容器用現(xiàn)成的酒壇比較適宜(因酒壇不透光，不使維生素B3遭受損失)。
如果要提純醋酸，需要備耐酸鋼制蒸餾鍋和冷卻器，容量大少，形狀如何按照各廠需要來設(shè)計(jì)。
制造方法將酒糟液榨濾，取清液測定其酸量，然后根據(jù)清液已有的酸量(以醋酸計(jì))確定醋酸量。同時(shí)稱一定量的食鹽、味精、焦糖、苯甲酸鈉和酒糟清液醋酸混和一起均勻攪拌，放置沉淀后，取清液在耐酸設(shè)備里加溫至90℃以上滅菌(采用傳統(tǒng)滅菌法)，趁熱裝入清潔酒壇中加筍紙殼和泥漿封閉得成品。
有的廠事先將發(fā)酵成熟的酒醅榨濾，取清液蒸餾酒，這樣的酒糟清液不用再濾，把備好的材料趁熱和酒糟清液混和均勻攪拌，立即裝壇為成品。
本發(fā)明具有投資少，設(shè)備簡單，周期短，勞動效益高，成本低等優(yōu)點(diǎn)，它既充分利用酒糟液中營養(yǎng)成份，又能防止酒糟液所帶來環(huán)境污染，是一種大有發(fā)展前途的制造食醋方法。
實(shí)例1采用酸量0.8%的酒糟清液制造一級食醋。
在酸量0.8%的酒糟清液中加入下列成份(以重量%計(jì)算)，濃度100%的醋酸4.42，食鹽0.84，味精0.1，焦糖0.1，混合一起均勻攪拌(清酒液蒸餾酒的趁熱裝壇)放置沉淀，取清液在耐酸設(shè)備里加溫至90℃以上滅菌后，趁熱裝入清潔酒壇中，加筍紙殼和泥漿封閉為成品。
實(shí)例2采用酸量1%的酒糟清液制造二級食醋。
在酸量1%的酒糟清液中加入下列成份(以重量%計(jì)算)，濃度100%的醋酸2.6，食鹽0.84，味精0.1，苯甲酸鈉0.09，混和一起，均勻攪拌(清酒液蒸餾酒的趁熱裝壇)放置沉淀，取清液在耐酸設(shè)備里加溫至90℃以上滅菌后，趁熱裝入清潔酒壇中，加筍紙殼和泥漿封閉為成品。
說明1.醋酸100%沒有，應(yīng)以其含量換算。
2.含酸量5%以上食醋，自有防腐能力，苯甲酸鈉省略。
3.焦糖加入量是以制焦糖時(shí)耗糖量計(jì)算，取用焦糖液量視為酒糟清液，並減去酒糟清液量。
4.用大米制酒的酒糟液制食醋風(fēng)味順和，食者喜歡，用蕃薯絲制酒的酒糟液，因有蕃薯絲氣不宜制食醋。
5.成品食醋存放時(shí)間能增加香味，
權(quán)利要求
一種制造食醋的方法。其特征是利用酒糟液里已有的營養(yǎng)成份，根據(jù)酒糟液的酸量，按照食醋的酸量標(biāo)準(zhǔn)，補(bǔ)充適量的醋酸調(diào)整酒糟液(清液)的酸量，並加入適當(dāng)?shù)氖雏}。味精、焦糖、苯甲酸鈉等成份調(diào)制而成。其工藝流程為酒糟液榨濾-→測酸-→調(diào)整補(bǔ)充-→滅菌-→包裝。
專利摘要
一種利用酒糟液制造食醋的方法，其特征是利用酒糟液的營養(yǎng)成份，補(bǔ)充適量的醋酸及食醋所需要之成份進(jìn)行調(diào)制而成，其工藝流程為酒糟液榨濾——測酸————調(diào)整補(bǔ)充——滅菌——包裝。此法優(yōu)點(diǎn)是既利用了酒糟液中豐富的營養(yǎng)成份，又能防止得不到利用的酒糟液所引起環(huán)境污染。
文檔編號C12J1/00GK85104589SQ85104589
公開日1986年2月10日 申請日期1985年5月19日
發(fā)明者李國坤 申請人:李國坤導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan