本發(fā)明涉及調(diào)味食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種用于蠔油中的乙?；矸哿姿狨サ闹苽浞椒ā?/p>

背景技術(shù)：

蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法，既是家庭常備的調(diào)味料，又是各種飯館和酒店菜肴的理想調(diào)味品，深受廣東、福建、港澳臺(tái)及東南亞地區(qū)人們的喜愛(ài)。優(yōu)質(zhì)蠔油呈半流體狀，稠度適中，具特有的香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，然而蠔油在較長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)沉淀或分層現(xiàn)象，即在表面出現(xiàn)色澤較深的水層，嚴(yán)重時(shí)使蠔油發(fā)生稀化，質(zhì)構(gòu)受到破壞。目前防止蠔油分層的主要措施之一就是添加增稠穩(wěn)定劑，而變性淀粉是蠔油生產(chǎn)中的重要增稠穩(wěn)定劑。作為蠔油增稠穩(wěn)定劑的變性淀粉一方面要求具有良好的耐高溫和耐酸性等特性，以適用于加工要求；另一方面要求具備有效防止蠔油產(chǎn)品出水的功能。

乙?；矸哿姿狨ゾ哂斜Ｋ?、耐酸性、耐高溫性以及抗剪切穩(wěn)定等性能，且其透明度也明顯高于原淀粉，常用于蠔油的增稠穩(wěn)定劑。國(guó)內(nèi)目前也有廠家在生產(chǎn)乙?；矸哿姿狨?，但不能完全防止蠔油在貯存時(shí)發(fā)生出水分層現(xiàn)象，達(dá)不到優(yōu)質(zhì)蠔油的生產(chǎn)要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種用于蠔油中的乙?；矸哿姿狨サ闹苽浞椒?，解決現(xiàn)有技術(shù)中的乙酰化二淀粉磷酸酯不能完全防止蠔油在貯存時(shí)發(fā)生出水分層現(xiàn)象的問(wèn)題。

本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種用于蠔油中的乙酰化二淀粉磷酸酯的制備方法，包括下述步驟：

s1、將蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；

s2、對(duì)制成的淀粉漿調(diào)節(jié)ph至8.5-10.0，加入乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)；

s3、步驟s2反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至10.5-11.5，加入三偏磷酸鈉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌反應(yīng)，得到乙?；矸哿姿狨?。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s1中，所述蠟質(zhì)玉米粉所添加的質(zhì)量份數(shù)為10份-40份，所用水的質(zhì)量份數(shù)為20份-50份。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s2中，所述乙酸乙烯酯所添加的質(zhì)量份數(shù)為0.1份-2份。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s2中，反應(yīng)時(shí)間為0.5h-2h。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s3中，所述三偏磷酸鈉所添加的質(zhì)量份數(shù)為0.01份-0.04份。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s3中，反應(yīng)時(shí)間為1h-3h。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s3后還包括步驟s4：將制得的乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s4后還包括步驟s5：將水洗后的乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行脫水處理，隨后進(jìn)行烘干，得到含水量12％-13％的乙?；矸哿姿狨ジ煞?。

在本發(fā)明的制備方法中，在步驟s5后還包括步驟s6：將乙?；矸哿姿狨ジ煞圻M(jìn)行粉碎過(guò)80目-100目的篩。

實(shí)施本發(fā)明的用于蠔油中的乙?；矸哿姿狨サ闹苽浞椒ǎ哂幸韵掠幸嫘Ч罕景l(fā)明的制備方法通過(guò)復(fù)合反應(yīng)制備得到乙?；矸哿姿狨?duì)蠔油的保水性能高，可以有效避免蠔油在貯存時(shí)發(fā)生出水分層現(xiàn)象。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的用于蠔油中的乙?；矸哿姿狨サ闹苽浞椒ㄗ鬟M(jìn)一步說(shuō)明：

本發(fā)明的目的旨在提供一種復(fù)合反應(yīng)制備乙?；矸哿姿狨サ姆椒āＴ摲椒梢灾苽涞玫奖Ｋ院玫囊阴；矸哿姿狨?，以符合優(yōu)質(zhì)蠔油生產(chǎn)。

下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1：

淀粉漿調(diào)配：將10份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入20份水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；酯化反應(yīng)：將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)ph至9.7，加入0.1份乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)0.5h；交聯(lián)反應(yīng)：酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至10.8，加入0.01份三偏磷酸鈉，進(jìn)行攪拌反應(yīng)2h，得到乙?；矸哿姿狨?；水洗除雜：反應(yīng)結(jié)束后，將得到乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗，對(duì)里面的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)進(jìn)行清理；干燥：清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量12.4％干粉；粉碎包裝：將干粉粉碎，過(guò)80目的篩，包裝，得到成品。

實(shí)施例2：

淀粉漿調(diào)配：將20份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入30份水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；酯化反應(yīng)：將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)ph至9.3，加入0.5份乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)1h；交聯(lián)反應(yīng)：酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至11.2，，加入0.02份三偏磷酸鈉，進(jìn)行攪拌反應(yīng)1.5h，得到乙?；矸哿姿狨?；水洗除雜：反應(yīng)結(jié)束后，將得到乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗，對(duì)里面的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)進(jìn)行清理；干燥：清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量12.8％干粉；粉碎包裝：將干粉粉碎，過(guò)100目的篩，包裝，得到成品。

實(shí)施例3：

淀粉漿調(diào)配：將20份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入30份水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；酯化反應(yīng)：將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)ph至8.9，加入1份乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)2h；交聯(lián)反應(yīng)：酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至10.9，加入0.04份三偏磷酸鈉，進(jìn)行攪拌反應(yīng)2h，得到乙?；矸哿姿狨?；水洗除雜：反應(yīng)結(jié)束后，將得到乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗，對(duì)里面的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)進(jìn)行清理；干燥：清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量12.1％干粉；粉碎包裝：將干粉粉碎，過(guò)100目的篩，包裝，得到成品。

實(shí)施例4：

淀粉漿調(diào)配：將30份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入40份水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；酯化反應(yīng)：將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)ph至9.3，加入1.5份乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)1.5h；交聯(lián)反應(yīng)：酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至11，加入0.03份三偏磷酸鈉，進(jìn)行攪拌反應(yīng)3h，得到乙?；矸哿姿狨?；水洗除雜：反應(yīng)結(jié)束后，將得到乙酰化二淀粉磷酸酯進(jìn)行水洗，對(duì)里面的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)進(jìn)行清理；干燥：清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量12.5％干粉；粉碎包裝：將干粉粉碎，過(guò)80目的篩，包裝，得到成品。

實(shí)施例5：

淀粉漿調(diào)配：將40份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入50份水中，攪拌均勻，制成淀粉漿；酯化反應(yīng)：將調(diào)配好的淀粉漿抽入反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)ph至9，加入2份乙酸乙烯酯，進(jìn)行攪拌反應(yīng)2h；交聯(lián)反應(yīng)：酯化反應(yīng)結(jié)束后，調(diào)節(jié)ph至11.1，加入0.04份三偏磷酸鈉，進(jìn)行攪拌反應(yīng)3h，得到乙?；矸哿姿狨ィ凰闯s：反應(yīng)結(jié)束后，將得到乙?；矸哿姿狨ミM(jìn)行水洗，對(duì)里面的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)進(jìn)行清理；干燥：清洗干凈后進(jìn)行脫水處理，所得濕粉進(jìn)行烘干，得到含水量13％干粉；粉碎包裝：將干粉粉碎，過(guò)80目的篩，包裝，得到成品。

對(duì)比例1：

淀粉漿調(diào)配比例為：將15份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入30份水中，其余工藝、參數(shù)均與實(shí)施例2相同。

對(duì)比例2：

淀粉漿調(diào)配為：將25份蠟質(zhì)玉米淀粉分步投入30份水中，其余工藝、參數(shù)均與實(shí)施例2相同。

對(duì)比例3：

三偏磷酸鈉添加量為0.02份，其余工藝、參數(shù)均與實(shí)施例4相同。

對(duì)比例4：

三偏磷酸鈉添加量為0.04份，其余工藝、參數(shù)均與實(shí)施例4相同。

實(shí)驗(yàn)例：

取實(shí)施例1-5、對(duì)比例1-4中制得的乙?；矸哿姿狨?，用于蠔油煮制，并將煮制好的蠔油成品放于50℃烘箱內(nèi)，進(jìn)行蠔油破壞性試驗(yàn)，觀察蠔油不出水維持正常的天數(shù)，具體結(jié)果詳見(jiàn)下表1。

表1：蠔油破壞性試驗(yàn)結(jié)果

注：表1中，蠔油維持正常天數(shù)越長(zhǎng)，其所用變性淀粉保水性越好。

由上表中蠔油破壞性試驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)本發(fā)明的乙?；矸哿姿狨ケＫ阅艿玫綐O大提高。

應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)上述說(shuō)明加以改進(jìn)或變換，所有這些改進(jìn)或變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。