本發(fā)明屬于釀酒技術領域，涉及一種黑蒜藍莓酒的制備工藝。
背景技術：
藍莓是聯(lián)合國糧農(nóng)組織確定的“五大健康食品”之一，被譽為“漿果之王”。藍莓果實中除含有糖、酸和Vc外，還富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質、花青素、食用纖維及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦質元素。據(jù)吉林農(nóng)業(yè)大學對14個藍莓品種分析表明藍莓鮮果花青素含量可達163mg/100g，VE含量達9.3μg/100g，是蘋果、葡萄等水果的幾倍甚至幾十倍。總氨基酸含量0.254％，比氨基酸含量豐富的山楂還高?；ㄇ嗨?、總酸和有機酸、黃酮醇、酚酸、超氧化物歧化酶、果膠、紫檀芪是藍莓的主要活性物質，賦予藍莓抗氧化、增強免疫力、保護視力、預防腫瘤和延緩衰老等保健功能。藍莓的保鮮期很短，不易保存，將其發(fā)酵成果酒不僅易于儲存，而且提升了經(jīng)濟附加值。但是，藍莓在發(fā)酵過程中總多酚和花色苷的含量明顯下降，尤其在陳釀期間，花色苷含量下降更快，影響了藍莓酒的保健功效。
技術實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有藍莓釀酒存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種風味獨特、抗氧化性增強、保健功能較之藍莓干紅酒更加強大的黑蒜藍莓酒的制備方法。紫蘇葉富含花青素和酚酸，黑蒜富含多酚，本發(fā)明將二者分別在藍莓酒發(fā)酵后期和調配時加入，可以提高藍莓酒花色苷含量和多酚含量，使紫蘇、黑蒜和藍莓的功效得到協(xié)同、增效和互補。
本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
一種黑蒜藍莓果酒的制備方法，包括如下步驟：
(1)藍莓經(jīng)挑選、清洗后冷凍，備用。
(2)將黑蒜剝皮、洗凈、切片，置于多功能提取罐內，加入5～15倍于黑蒜質量的軟化水常溫浸泡1～3h，煮沸后轉為文火煮30～40min，蒜渣和黑蒜汁分離，將黑蒜汁濃縮至黑蒜濃度為0.4～0.6g/mL，室溫下保存?zhèn)溆茫?/p>
(3)將艾蒿0.8～1.2g、紫蘇葉1.0～1.4g、苜蓿0.6～1.0g、甘草0.2～0.4g、龍膽0.2～0.4g五種植物成分干制后用50％的食用酒精超聲提取2～4次，提取溫度為55～75℃，每次酒精用量為70～110mL，提取時間為20～40min，合并濾液；將鮮檸檬或者苦桔皮28～34g打碎后加入濾液中，于陰涼干燥處室溫浸提5～10天，將清液部分虹吸，剩余藥渣壓榨，兩部分液體混合過濾，然后旋轉蒸發(fā)除去食用酒精，得到濃縮提取液，藍莓白蘭地定容至1.0L，得到香料酒，備用；
(4)將冷凍藍莓取出室溫下解凍，加入果膠酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分攪拌均勻，15～18℃浸漬48～72h；然后加入蔗糖和偏重亞硫酸鉀，12～18h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在23～25℃進行主發(fā)酵，發(fā)酵時間為10～15d，待殘?zhí)呛繛?.0g/L以下時，將發(fā)酵液和皮渣分離，得到藍莓發(fā)酵液；按照藍莓發(fā)酵液與黑蒜汁45～50:2～6的質量比，將濃縮黑蒜汁加入藍莓發(fā)酵液中，然后加入體積為藍莓發(fā)酵液8～10％的藍莓白蘭地終止發(fā)酵，16～18℃陳釀25～35d后，硅藻土過濾，得到黑蒜藍莓原酒，密封保存。其中：果膠酶的加入量為冷凍藍莓質量的0.001～0.005％，第一次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.004～0.006％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.010～0.020％，降酸酵母和安琪酵母的質量比為1:1，蔗糖的加入量為冷凍藍莓質量的12～15％，偏重亞硫酸鉀的加入量為冷凍藍莓質量的0.015～0.030％；
(5)將香料酒和白砂糖加入到黑蒜藍莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量為黑蒜藍莓原酒質量的1.5％～2.0％，白砂糖的加入量為黑蒜藍莓原酒的5～10％，4℃貯存至少180d，過濾灌裝。
本發(fā)明的黑蒜藍莓酒是一款保健功能極強的果酒，與藍莓干紅酒相比，陳釀過程中加入黑蒜汁，改善了藍莓干紅酒釀制過程中總酚含量顯著減少的情況。香料酒中含有紫蘇提取物，可以增加藍莓酒的多酚和花青素含量，艾蒿、苜蓿、甘草、龍膽、鮮檸檬或者苦桔皮的提取物可以使藍莓酒的味覺和口感更加豐富，尤其是黑蒜汁和鮮檸檬的加入，可以部分替代二氧化硫起到抗氧化的良好效果，使得該果酒食用更加安全可靠。
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。
實施例1：
本實施例提供了一種黑蒜藍莓果酒的制備方法，主要包括藍莓酒釀造和香料酒配制兩步工藝，具體步驟如下：
(1)采收的野生藍莓經(jīng)挑選、清洗后在-18℃條件下緩慢冷凍后恒溫保存?zhèn)溆谩?/p>
(2)將黑蒜剝皮、洗凈、切片，置于多功能提取罐內，加入10倍于黑蒜質量的軟化水常溫浸泡2h，煮沸后轉為文火煮35min，蒜渣和黑蒜汁分離，將黑蒜汁濃縮至黑蒜濃度為0.4g/mL，室溫下保存?zhèn)溆?20℃左右)。
(3)香料酒的配制：將艾蒿1.1g、紫蘇葉1.2g、苜蓿0.8g、甘草0.3g、龍膽0.3g五種植物成分干制后用50％食用酒精超聲提取3次，提取溫度為55℃，每次酒精用量為92.5mL，提取時間為40min，合并濾液。然后將鮮檸檬30g或者苦桔皮32g打碎后加入濾液中，于陰涼干燥處室溫浸提7天，將清液部分虹吸，剩余藥渣壓榨，兩部分液體混合過濾，然后旋轉蒸發(fā)除去食用酒精，得到濃縮提取液，用40度的藍莓白蘭地定容至1.0L，得到香料酒，備用。實際生產(chǎn)時，按照上述比例放大操作。
(4)將冷凍藍莓取出室溫下解凍，加入果膠酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分攪拌均勻，18℃浸漬60h；然后加入蔗糖和偏重亞硫酸鉀，15h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在24℃進行主發(fā)酵，發(fā)酵時間約12d，待殘?zhí)呛繛?.0g/L以下時，將發(fā)酵液和皮渣分離，得到藍莓發(fā)酵液；按照藍莓發(fā)酵液與黑蒜汁48.5:4的質量比，將濃縮黑蒜汁加入藍莓發(fā)酵液中，然后加入體積為藍莓發(fā)酵液8％的藍莓白蘭地終止發(fā)酵，16℃陳釀30d后，硅藻土過濾，得到黑蒜藍莓原酒，密封保存。所述的降酸酵母為法國進口拉蔓德降酸酵母，安琪酵母為葡萄酒果酒專用酵母，藍莓白蘭地為大興安嶺北極冰藍莓酒莊有限公司生產(chǎn)。果膠酶的加入量為冷凍藍莓質量的0.003％，第一次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.005％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.015％，降酸酵母和安琪酵母的質量比為1:1，蔗糖的加入量為冷凍藍莓質量的14％，偏重亞硫酸鉀的加入量為冷凍藍莓質量的0.015％。
(5)將香料酒和白砂糖加入到黑蒜藍莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量為黑蒜藍莓原酒質量的1.8％，白砂糖的加入量為黑蒜藍莓原酒的8％。若酒度低則補充藍莓白蘭地，但是要先加白蘭地后加香料酒，之前用小樣先試驗出香料酒和白蘭地的加入比例。4℃貯存至少180d，過濾灌裝。
實施例2：
(1)采收的野生藍莓經(jīng)挑選、清洗后在-18℃條件下緩慢冷凍后恒溫保存?zhèn)溆谩?/p>
(2)將黑蒜剝皮、洗凈、切片，置于多功能提取罐內，加入5倍于黑蒜質量的軟化水常溫浸泡1h，煮沸后轉為文火煮30min，蒜渣和黑蒜汁分離，將黑蒜汁濃縮至黑蒜濃度為0.5g/mL，室溫下保存?zhèn)溆?20℃左右)。
(3)香料酒的配制：將艾蒿1.0g、紫蘇葉1.0g、苜蓿0.6g、甘草0.2g、龍膽0.2g五種植物成分干制后用50％食用酒精超聲提取2次，提取溫度為60℃，每次酒精用量為75mL，提取時間為30min，合并濾液。然后將鮮檸檬28g或者苦桔皮打30g碎后加入濾液中，于陰涼干燥處室溫浸提6天，將清液部分虹吸，剩余藥渣壓榨，兩部分液體混合過濾，然后旋轉蒸發(fā)除去食用酒精，得到濃縮提取液，用40度的藍莓白蘭地定容至1.0L，得到香料酒，備用。實際生產(chǎn)時，按照上述比例放大操作。
(4)將冷凍藍莓取出室溫下解凍，加入果膠酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分攪拌均勻，15℃浸漬72h；然后加入蔗糖和偏重亞硫酸鉀，12h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在25℃進行主發(fā)酵，發(fā)酵時間約12d，待殘?zhí)呛繛?.0g/L以下時，將發(fā)酵液和皮渣分離；按照藍莓發(fā)酵液與黑蒜汁45:3的質量比將濃縮黑蒜汁加入藍莓發(fā)酵液中，然后加入體積為藍莓發(fā)酵液10％的藍莓白蘭地終止發(fā)酵，15℃陳釀35d后，硅藻土過濾，得到黑蒜藍莓原酒，密封保存。所述的降酸酵母為法國進口拉蔓德降酸酵母，安琪酵母為葡萄酒果酒專用酵母，藍莓白蘭地為大興安嶺北極冰藍莓酒莊有限公司生產(chǎn)。果膠酶的加入量為冷凍藍莓質量的0.002％，第一次降酸酵母和安琪酵母混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.004％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.012％，降酸酵母和安琪酵母的質量比為1:1，蔗糖的加入量為冷凍藍莓質量的12％，偏重亞硫酸鉀的加入量為冷凍藍莓質量的0.020％。
(5)將香料酒和白砂糖加入到黑蒜藍莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量為黑蒜藍莓原酒質量的1.5％，白砂糖的加入量為黑蒜藍莓原酒的9％。若酒度低則補充藍莓白蘭地，但是要先加白蘭地后加香料酒，之前用小樣先試驗出香料酒和白蘭地的加入比例。4℃貯存至少180d，過濾灌裝。
實施例3：
(1)采收的野生藍莓經(jīng)挑選、清洗后在-18℃條件下緩慢冷凍后恒溫保存?zhèn)溆谩?/p>
(2)將黑蒜剝皮、洗凈、切片，置于多功能提取罐內，加入5倍于黑蒜質量的軟化水常溫浸泡1h，煮沸后轉為文火煮30min，蒜渣和黑蒜汁分離，將黑蒜汁濃縮至黑蒜濃度為0.6g/mL，室溫下保存?zhèn)溆?20℃左右)。
(3)香料酒的配制：將艾蒿0.9g、紫蘇葉1.4g、苜蓿1.0g、甘草0.4g、龍膽0.4g五種植物成分干制后用50％食用酒精超聲提取4次，提取溫度為75℃，每次提取時間為20min，合并濾液。然后將鮮檸檬32g或者苦桔皮打34g碎后加入濾液中，于陰涼干燥處室溫浸提8天，將清液部分虹吸，剩余藥渣壓榨，兩部分液體混合過濾，然后旋轉蒸發(fā)除去食用酒精，得到濃縮提取液，用40度的藍莓白蘭地定容至1.0L，得到香料酒，備用。實際生產(chǎn)時，按照上述比例放大操作。
(4)將冷凍藍莓取出室溫下解凍，加入果膠酶，降酸酵母和安琪酵母的混合菌，充分攪拌均勻，16℃浸漬48h；然后加入蔗糖和偏重亞硫酸鉀，18h后再次加入降酸酵母和安琪酵母的混合菌在23℃進行主發(fā)酵，發(fā)酵時間約15d，待殘?zhí)呛繛?.0g/L以下時，將發(fā)酵液和皮渣分離；按照藍莓發(fā)酵液與黑蒜汁50:5的質量比將濃縮黑蒜汁加入藍莓發(fā)酵液中，然后加入體積為藍莓發(fā)酵液9％的藍莓白蘭地終止發(fā)酵，17℃陳釀25d后，硅藻土過濾，得到黑蒜藍莓原酒，密封保存。所述的降酸酵母為法國進口拉蔓德降酸酵母，安琪酵母為葡萄酒果酒專用酵母，藍莓白蘭地為大興安嶺北極冰藍莓酒莊有限公司生產(chǎn)。果膠酶的加入量為冷凍藍莓質量的0.004％，第一次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.006％，第二次降酸酵母和安琪酵母的混合菌的加入量為冷凍藍莓質量的0.020％，降酸酵母和安琪酵母的質量比為1:1，蔗糖的加入量為冷凍藍莓質量的15％，偏重亞硫酸鉀的加入量為冷凍藍莓質量的0.025％。
(5)將香料酒和白砂糖加入到黑蒜藍莓原酒中，酒度控制在16～18度，香料酒的加入量為黑蒜藍莓原酒質量的2.0％，白砂糖的加入量為黑蒜藍莓原酒的10％。若酒度低則補充藍莓白蘭地，但是要先加白蘭地后加香料酒，之前用小樣先試驗出香料酒和白蘭地的加入比例。4℃貯存至少180d，過濾灌裝。