專利名稱：：果膠的改性方法及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及果膠的改性方法、通過該方法改性的果膠和含有該改性果膠的組合物。本發(fā)明還涉及使用由上述方法改性的果膠對被檢組合物的分散穩(wěn)定性、乳化性，乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性和膠凝性等物性進行改性或提高(改善)的方法。
背景技術(shù)：
：以往，食品的改善例如以改善分散性、乳化性、起泡性等物性、或強化食物纖維為目的，使用著各種食品親水膠體。所謂食品親水膠體，指的是以水為分散介質(zhì)存在于食品中的粒徑約lpm以下的蛋白質(zhì)和多糖類。該親水膠體具有粘性、膠凝性、分散穩(wěn)定性、乳化性、起泡性、保水性和皮膜性等，其本身不僅作為食品原料有用，而且通過少量添加在其它食品中而具有改善食品物性和功能性的作用。在支配食品美味程度的主要因素之一的口感(質(zhì)地)和食品物性之間具有密切的關(guān)系，能夠控制食品物性的食品親水膠體也被稱為質(zhì)地調(diào)節(jié)劑。最近，出于改善咀嚼、咽下困難者用食品的硬度和吞咽性的目的，食品親水膠體被廣泛使用，其使用用途正在擴大。在食品親水膠體中的多糖類中有各種來源物，其功能也是多種多樣的。作為多糖類的來源，有種子、根莖、樹液、果實、海藻、微生物等。作為各自的代表性物質(zhì)，來自種子的可以列舉瓜爾膠、他拉膠、刺槐豆膠、水溶性大豆多糖類、羅望子膠和亞麻紫車前籽膠；來自根莖的可以列舉魔芋粉、葡甘露聚糖和淀粉；來自樹液的可以列舉阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠和達瓦樹膠；來自果實的可以列舉果膠；來自海藻的可以列舉瓊脂、卡拉膠、藻酸和藻酸鹽；另外，來自微生物的可以列舉黃原膠、結(jié)冷膠、普魯蘭多糖和可得然膠等。為了使多糖類的功能最大限度地發(fā)揮，在分散介質(zhì)(通常是水)中均勻溶解是重要的。但是，如果在水中投入大量的多糖類，就會生成"團塊"(也稱為"未和開的團塊")(未膨潤未水合的顆粒)。一旦生成"團塊"，其溶解就變得非常困難，從而使生產(chǎn)效率急劇下降，因此，在食品工業(yè)領(lǐng)域中成為非常嚴(yán)重的問題。為了防止生成"團塊"，采取將多糖類與小麥粉、砂糖和/或脫脂奶粉等粉末原料預(yù)先混合的方法，和將多糖類預(yù)先分散在色拉油、液體糖和/或醇中后溶解在水中的方法等，但需求更加簡便而有效的方法。另一方面，在食品工業(yè)領(lǐng)域中，為了應(yīng)對多樣化市場需求、消費者的嗜好變化或降低成本，需求增加以往沒有的新口感和高度功能性。作為用于滿足這些要求的方法，可以考慮并用口感和功能性不同的多種食品親水膠體，產(chǎn)生相輔相成的效果。在多糖類中，已知通過組合黃原膠和瓜爾膠、黃原膠和刺槐豆膠、黃原膠和葡甘露聚糖、卡拉膠和刺槐豆膠及卡拉膠和葡甘露聚糖(魔芋粉)等，對提高凝膠強度和減少脫水等是有效的(非專利文獻l)。但是，僅采用這些方法還不能完全滿足上述多樣化的市場需求。在食品親水膠體中，果膠也是以a-D-半乳糖醛酸為主鏈成分的酸性多糖類。該果膠作為果凍和其它糕點以及果醬的膠凝劑或酸性飲料的穩(wěn)定劑被最廣泛地使用。但是，正需求包含向化妝品和醫(yī)藥品用途開展的、使用情況好、而且具有新的口感和高度功能性的果膠。另外，關(guān)于果膠的處理，已知在水中溶解或分散果膠后，通過添加有機酸進行加熱或在高壓下進行加熱處理而得到新果膠的方法(專利文獻l);在弱酸性下，以高于10(TC、15(TC以下的溫度對果膠進行熱水處理而得到的果膠成分，作為能夠使分散液中的固體物穩(wěn)定分散的分散穩(wěn)定劑是有用的(專利文獻2)。但是，這些方法都是在水存在下，在酸性條件下以高壓或高溫對果膠進行加熱的方法，所以需要調(diào)整pH和加壓處理，因而存在制造工序變得復(fù)雜的問題點。另外，作為果膠等水溶性多糖類粉末的滅菌方法，在專利文獻3中記載了下述方法使水溶性多糖類粉末分散在粉末不溶解的弱溶劑中，使其接觸氧化類殺菌劑，進行加熱處理(5095°C，30分鐘5小時)。在該文獻中，雖然記載了使用由上述方法滅菌處理的水溶性多糖類粉末(果膠等)得到?jīng)]有細(xì)菌污染的保存性良好的食品，可是對上述方法對水溶性多糖類粉末(果膠等)的物性(例如水分散性，分散穩(wěn)定性、乳化性，乳化穩(wěn)定性、保水性、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性)的影響卻都未言及。專利文獻1:日本專利特開平10—155432號公報專利文獻2:日本專利特開2002—330710號公報專利文獻3:日本專利特開平07—184565號公報非專利文獻1:食品多糖？L化增粘f》化(D知岡崎直道，佐野征男，幸書房(2001)
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于對作為代表性的食品親水膠體的果膠進行改性，以賦予或提高所希望的功能。更詳細(xì)而言，本發(fā)明的目的在于提供一種遵循上述目的的果膠改性方法。另外，本發(fā)明的目的還在于提供一種由上述方法改性的果膠和含有該果膠的組合物。進而，本發(fā)明的目的還在于提供由上述方法改性的果膠的用途。本發(fā)明的發(fā)明人鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的問題點進行了反復(fù)深入的研究，發(fā)現(xiàn)通過以粉末狀態(tài)加熱處理干燥減量20重量％以下的果膠，相比于加熱前的果膠(未改性果膠)，在水中的分散性提高，另外，通過在被檢組合物中配合該改性果膠，能夠改善(提高)該被檢組合物的物性(分散穩(wěn)定性、乳化性*乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性)。另外發(fā)現(xiàn)，作為該果膠改性方法，優(yōu)選在特定條件下(50150°C，l分鐘48小時)進行加熱處理，另外，優(yōu)選在將相對濕度調(diào)節(jié)為2090%、減壓條件下，在50150。C進行1分鐘48小時的加熱處理，另外，作為改性果膠，優(yōu)選為酯化度為50%以上的高甲氧基果膠(HM果膠)或來自甜菜的甜菜果膠，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明具有以下形態(tài)項1.一種果膠的改性方法，其特征在于，將果膠以粉末狀態(tài)在50150。C加熱處理1分鐘48小時。項2.如項1所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是干燥減量為20重量％以下的果膠。另外，在項2的形態(tài)中，根據(jù)需要，也可以將果膠的干燥減量設(shè)定在大于10重量％、20重量％以下的范圍。項3.如項1和項2所述的果膠的改性方法，其特征在于，在相對濕度為2090%的條件下進行加熱處理。此外，優(yōu)選在相對濕度為2090%的恒濕條件下進行加熱處理。項4.如項1至項3中任一項所述的果膠的改性方法，其特征在于，在減壓條件下進行加熱處理。項5.如項1至項4中任一項所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是酯化度為50%以上的高甲氧基果膠。項6.如項1至項4中任一項所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是來自甜菜的甜菜果膠。另外，上述的"果膠的改性方法"能夠改稱為"改性果膠的制造方法"。另外，作為改性的果膠的物性，可以列舉果膠本身在水中的分散性。即，通過將果膠改性，能夠得到比改性前的果膠(未改性果膠)具備更高的在水中的分散性的果膠(改性果膠)。另外，作為改性的果膠的物性，可以列舉當(dāng)在被檢組合物中使用果膠時，該果膠賦予被檢組合物的分散穩(wěn)定性、乳化性乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性和膠凝性。項7.—種通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項8.—種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的分散劑或分散穩(wěn)定劑。項9.一種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的乳化劑或乳化穩(wěn)定劑。項IO.—種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的防脫水劑。項11.一種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的口感改性劑。項12.—種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的粘度調(diào)節(jié)劑。項13.—種由通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的膠凝劑。項14.一種含有通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠的組合物。項15.如項14所述的組合物，其特征在于，含有比例為0.0110重量％的改性果膠。另外，根據(jù)需要，也可以將改性果膠的配合比例設(shè)定在O.Ol重量％以上、小于0.05重量％，大于5重量％、10重量％以下的范圍。項16.如項14所述的組合物，其特征在于，其為食品。項17.—種改性或提高被檢組合物的物性方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。在這里，作為改性的被檢組合物的物性，可以列舉分散穩(wěn)定性、乳化性或/和乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性和膠凝性。其中，關(guān)于被檢組合物的分散穩(wěn)定性、乳化性或/和乳化穩(wěn)定性和保水性(防脫水性)，通過使用本發(fā)明的改性果膠能夠使之提高。項18.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是分散穩(wěn)定性，上述方法是提高被檢組合物的分散穩(wěn)定性的方法。該方法也可以改稱為一種提高被檢組合物的分散穩(wěn)定性的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項19.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是乳化性或/和乳化穩(wěn)定性，上述方法是提高被檢組合物的乳化性或/和乳化穩(wěn)定性的方法。該方法也可以改稱為一種提高被檢組合物的乳化性或/和乳化穩(wěn)定性的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項20.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是保水性或防脫水性，上述方法是提高被檢組合物的保水性或防脫水性的方法。該方法也可以改稱為一種提高被檢組合物的保水性或防脫水性的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項21.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物是食品，上述被檢組合物的物性是口感，上述方法是改善食品口感的方法。該方法也可以改稱為一種改善被檢組合物的口感的方法，其特征在于，在被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項22.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是粘性，上述方法是調(diào)節(jié)被檢組合物的粘度的方法。該方法也可以改稱為一種調(diào)節(jié)被檢組合物的粘度的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項23.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是高粘度表現(xiàn)性，上述方法是使被檢組合物粘度上升的方法。該方法也可以改稱為一種使被檢組合物粘度上升的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項24.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是低粘度表現(xiàn)性，上述方法是使被檢組合物粘度下降的方法。該方法也可以改稱為一種使被檢組合物粘度下降的方法，其特征在于.在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項25.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是膠凝性，上述方法是賦予被檢組合物膠凝性的方法。該方法也可以改稱為一種賦予被檢組合物膠凝性的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。項26.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是膠凝性，上述方法是使被檢組合物的凝膠強度上升的方法。該方法也可以改稱為一種使被檢組合物的凝膠強度上升的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任-一項所述的方法改性的果膠。項27.如項17所述的方法，其特征在于，上述被檢組合物的物性是膠凝性，上述方法是使被檢組合物的凝膠強度下降的方法。該方法也可以改稱為一種使被檢組合物的凝膠強度下降的方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過項1項6中任一項所述的方法改性的果膠。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，通過以特定條件加熱處理果膠這種簡便且安全的方法，能夠?qū)z進行改性，使分散穩(wěn)定性、乳化性乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性等物性具有所希望功能。以該方法得到的改性果膠，相比于以往的未改性果膠，不僅其本身具有在水中的分散性提高、使用容易的優(yōu)點，而且在食品、化妝品或醫(yī)藥品領(lǐng)域，能夠作為分散穩(wěn)定劑、乳化穩(wěn)定劑、防脫水劑、口感改性劑、粘度調(diào)節(jié)劑或膠凝劑而有效地使用。具體實施方式(1)果膠的改性方法和以該方法得到的果膠本發(fā)明的果膠的改性方法，能夠通過將干燥減量為20重量％(以下為"％(w/w)")以下的原料果膠以粉末狀態(tài)進行加熱來實施。以這樣的條件進行加熱處理時，優(yōu)選將處理槽內(nèi)的相對濕度調(diào)節(jié)控制在規(guī)定的濕度范圍。這樣的相對濕度范圍可以列舉2090%的范圍，在該范圍內(nèi)能夠適當(dāng)調(diào)節(jié)。優(yōu)選為4585%的范圍。加熱的原料果膠，只要是干燥減量為20%(w/w)以下的干燥狀態(tài)，則沒有特別的限制。干燥減量優(yōu)選為10%(w/w)以下，更優(yōu)選為5%(w/w)以下，更加優(yōu)選為3%(w/w)以下。在低于50%的相對濕度條件下進行加熱處理時，優(yōu)選使用干燥減量盡可能低的原料果膠。另外，在本發(fā)明中，"干燥減量"用于表示果膠的干燥度。該干燥減量指的是在常壓下，以105X:、3小時的條件進行加熱處理時減少的重量比例，可以由下式求出。(加熱處理前的重量一加熱處理后的重量)干燥減量(％)=-X100(%)加熱處理前的重量具體而言，所謂"干燥減量為20%(w/w)的果膠"，意味著在常壓下，以105。C加熱處理3小時后的重量相比于加熱處理前的重量(以該重量為100%(w/w))，減重20%(w/w)的果膠。在低于50%的相對濕度條件下進行加熱處理時，如果原料果膠的干燥減量大于20%(w/w)，則長時間的加熱處理會產(chǎn)生變色(褐變)和結(jié)塊(燒結(jié))的傾向。因此，干燥減量大于20%(w/w)的原料果膠，希望以預(yù)先真空干燥和冷凍干燥等方法將干燥減量下降到20%(w/w)以下o另一方面，在50。％以上的相對濕度條件下進行加熱處理時，原料果膠只要沒有由上述干燥減量引起的不良影響，且為粉末狀態(tài)，則能夠使用具有任意干燥減量的果膠。在改性中使用的粉末狀果膠的粒徑?jīng)]有特別的限制，通常，可以例示通過IO目的篩左右以下的粒徑。另外，粉末狀果膠能夠通過將在果膠提取液中加入醇而回收的纖維狀果膠進行干燥、粉碎的方法；將果膠提取液通過噴霧干燥進行干燥、粉末化的方法；將固體的果膠粉碎為粉末狀的方法；將粉末狀的果膠預(yù)冷凍、冷凍干燥的方法等方法調(diào)制。原料果膠的加熱溫度，希望將下限設(shè)定在5(TC以上，優(yōu)選設(shè)定在6(TC以上，更優(yōu)選設(shè)定在7(TC以上，將上限設(shè)定在150。C以下，優(yōu)選設(shè)定在14(TC以下或低于140°C，更優(yōu)選設(shè)定在12(TC以下。雖然還取決于兼顧下述的加熱時間，但如果加熱溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于50°C，則改性效果不充分，相反，如果大大高于150°C，則存在外觀變差(褐變)顯著、水不溶性成分大量形成的情況。加熱時間為1分鐘48小時，優(yōu)選為5分鐘36小時，更優(yōu)選為10分鐘24小時。雖然也取決于兼顧上述的加熱溫度，但如果加熱時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)短于1分鐘，則改性效果不充分，相反，即使大大超過48小時，也不能期待更大的改性效果，且存在外觀變差(褐變)顯著、水不溶性成分大量形成的情況。當(dāng)加熱溫度比較低時(例如8(TC以下，具體為5080°C)，在比較高的相對濕度條件下(例如50%以上，具體為5090%)進行處理，大多能夠用更短時間的處理得到所希望的改性效果(對分散性、分散穩(wěn)定性、乳化性*乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性等改性的效果)，或者能夠用同樣的處理時間期待更大的改性效果。另外，如果在大氣中、常壓下進行加熱處理，則容易引起褐變等外觀變差，所以，加熱處理優(yōu)選在減壓下進行。減壓條件沒有限制，例如，可以列舉0.01500mmHg、優(yōu)選為0.01300mmHg左右、更優(yōu)選為0.01200mmHg左右的條件。在果膠改性的目的是提高該果膠本身的水分散性(抑制在水中溶解時形成團塊)時，可以列舉在12015(TC左右加熱1060分鐘左右的方法，優(yōu)選為在120140。C左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為20卯％、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。通過將相對濕度調(diào)整得比較高(例如80%)，即使以比較低的溫度進行加熱，也能夠提高果膠的水分散性。在相對濕度80%的恒濕狀態(tài)下，可以列舉在508(TC左右加熱10150分鐘的方法。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50X以上的HM果膠。當(dāng)果膠改性的目的是提高pH5以下且含有0.1重量％以上的蛋白質(zhì)的酸性蛋白飲料(被檢組合物)的分散穩(wěn)定能力(抑制乳蛋白凝集的作用和防止沉淀的作用)時，能夠使用以50110。C左右加熱1060分鐘左右的方法，優(yōu)選使用以10011(TC左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50X以上的HM果膠。當(dāng)果膠改性的目的是提高被檢組合物的乳化性或乳化穩(wěn)定性時，可以列舉以5015(TC左右加熱10分鐘48小時左右的方法，優(yōu)選以6010(TC左右加熱1小時24小時左右的方法。作為這樣的加熱處理吋的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為"85%的恒濕狀態(tài)。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示來自甜菜的甜菜果膠。當(dāng)果膠改性的目的是提高被檢組合物的保水性(防脫水性)時，可以列舉以5080'C左右加熱10360分鐘左右的方法、以80110。C左右加熱560分鐘左右的方法、或者以110120。C左右加熱l20分鐘左右的方法。優(yōu)選以7090。C左右加熱1060分鐘左右的方法，更優(yōu)選以7090。C左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為20卯％、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50X以上的HM果膠。另一方面，當(dāng)原料果膠使用來自甜菜的甜菜果膠時，可以列舉以5015(TC左右加熱10分鐘16小時的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。另外，當(dāng)果膠改性的目的是對被檢組合物的口感進行改性時，可以使用以5012(TC加熱1060分鐘左右的方法，優(yōu)選以70110°C左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50%以上的HM果膠。在本發(fā)明中，所謂粘度表現(xiàn)性，指的是將果膠完全溶解在水中時表現(xiàn)出粘度的性質(zhì)。本發(fā)明的改性果膠，根據(jù)加熱條件，有時顯示出低粘度表現(xiàn)性(顯示出比在水中溶解未改性果膠時的粘度低的粘度)，有時顯示出高粘度表現(xiàn)性(顯示出比在水中溶解未改性果膠時的粘度高的粘度)，能夠根據(jù)目的調(diào)節(jié)粘度表現(xiàn)的高低。當(dāng)果膠改性的目的是提高被檢組合物的粘度(高粘度表現(xiàn)性)時，可以列舉以5080。C左右加熱10360分鐘左右的方法、以80110T左右加熱560分鐘左右的方法、或者以11012(TC左右加熱l20分鐘左右的方法。優(yōu)選以709(TC左右加熱1060分鐘左右、更優(yōu)選以7090'C左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。此時，原料果膠可以適合地使用酯化度為50%以上的HM果膠。另一方面，當(dāng)原料果膠使用來自甜菜的甜菜果膠吋，可以列舉以5015(TC左右加熱10分鐘16小時左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。當(dāng)果膠改性的目的是抑制被檢組合物的粘度(低粘度表現(xiàn)性)時，可以考慮以100120。C左右加熱150分鐘以上的方法、以120140°C左右加熱30分鐘以上的方法、或者以14(TC左右加熱IO分鐘以上的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。此時，原料果膠能夠適合地使用酯化度為50。％以上的HM果膠。另一方面，當(dāng)原料果膠使用來自甜菜的甜菜果膠時，可以列舉以比較高的濕度(例如70%以上)、8(TC以上的溫度條件、長時間(例如2448小時左右)加熱的方法。所謂膠凝性，一般指的是保持水分、不因自身重量而流動的、顯示介于固體和液體的中間狀態(tài)(生成凝膠)的性質(zhì)。在果膠的情況下，用HM果膠和LM果膠進行膠凝的條件不同。在HM果膠的情況下，約50%以上的糖質(zhì)等固體成分共存，并且在pH3.5以下的條件時生成凝膠。另外，在LM果膠的情況下，幾乎不受固體成分量和pH的影響，在鈣、鎂等多價離子存在的條件下，生成熱穩(wěn)定性比較高的凝膠。本發(fā)明的改性果膠，根據(jù)加熱條件，有時生成硬凝膠(生成比以未改性果膠調(diào)制的凝膠的斷裂強度值高的凝膠)，有時生成軟凝膠(生成比以未改性果膠調(diào)制的凝膠的斷裂強度值低的凝膠)，能夠根據(jù)目的調(diào)節(jié)生成凝膠的硬度。另外，在本發(fā)明中，將生成硬凝膠的性質(zhì)稱為"硬膠凝特性"，生成軟凝膠的性質(zhì)稱為"軟膠凝特性"。當(dāng)果膠改性的目的是賦予被檢組合物硬膠凝特性時，能夠使用以50120。C左右加熱1060分鐘左右的方法，優(yōu)選以100110。C左右加熱2040分鐘左右的方法。作為這樣的加熱處理時的濕度條件，可以適合地例示相對濕度為2090%、優(yōu)選為4585%的恒濕狀態(tài)。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50X以上的HM果膠。另一方面，當(dāng)果膠改性的目的是賦予被檢組合物軟膠凝特性時，能夠使用以14(TC左右以上加熱30分鐘以上的方法。作為此時使用的原料果膠，可以適合地例示酯化度為50X以上的HM果膠。在本發(fā)明中使用的原料果膠，只要是具有上述干燥減量的原料果膠，則沒有特別的限制，特別是作為改性對象的物性在于分散穩(wěn)定性或膠凝性的情況下，如上所述，希望使用酯化度為50%以上的高甲氧基果膠(HM果膠)。這樣的HM果膠可在商業(yè)上得到，例如，可以列舉SM-762(三榮源RF丄株式會社)等。另一方面，對于甲酯基含量低的酯化度小于50%的低甲氧基果膠(LM果膠)，相比于HM果膠，由加熱處理引起的果膠主鏈分解更加顯著，存在分散穩(wěn)定性和膠凝性下降的情況。另外，當(dāng)加熱處理時的相對濕度為50。％以上時，不受該限制，能夠不考慮干燥減量而使用粉末果膠。另外，當(dāng)特別是作為改性對象的物性為乳化性乳化穩(wěn)定性時，原料果膠希望使用來自甜菜(BetavulgarisLINNEvar.rapaDUMORTIER)的甜菜果膠。甜菜果膠是甜菜果肉的結(jié)構(gòu)多糖類之一，由a_i，4糖苷鍵鍵合的D-聚半乳糖醛酸主鏈、主要由阿拉伯糖和半乳糖等中性糖構(gòu)成的側(cè)鏈和在側(cè)鏈上結(jié)合的蛋白質(zhì)構(gòu)成，平均分子量為4050萬。另外，有時在主鏈骨架中存在有P-L-鼠李糖。甜菜果膠的主鏈部分占全部糖鏈的約4成，作為主鏈的構(gòu)成糖的D-聚半乳糖醛酸被部分乙酰化和甲酯化。在將來自甜菜的甜菜果膠用作原料果膠時，不論甲酯基含量的高低，均能夠得到本發(fā)明的效果。這樣的甜菜果膠在商業(yè)上能夠得到，例如，可以列舉VISTOP[商標(biāo)]D-2250(三榮源F.F丄株式會社生產(chǎn))等。當(dāng)作為改性對象的物性為果膠的水分散性、保水性(防脫水性)或粘度表現(xiàn)性時，酯化度為50X以上的HM果膠和來自甜菜的甜菜果膠都能夠使用。通過上述的加熱處理，果膠的表面結(jié)構(gòu)變化，水分散性被改善。當(dāng)原料果膠使用HM果膠時，特別是以12015(TC左右加熱處理1060分鐘左右的改性果膠、優(yōu)選以12014(TC左右加熱處理2040分鐘左右的改性果膠，或者在比較高的相對濕度下(例如80%)、比較低溫的加熱條件(例如508(TC左右10360分鐘)處理的改性果膠，相比于未加熱處理(未改性)的果膠，其水分散性好，難以生成團塊，因此，在水中溶解果膠時等的操作性顯著改善。該作用機理考慮如下在水中添加果膠并緩慢攪拌溶解時，通過加熱處理而形成的部分凝膠結(jié)構(gòu)抑制在粉末表面的急劇吸水，從而使水分散性得到改善。如上所述，在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585%的條件下，優(yōu)選為以50110。C左右對酯化度為50%以上的HM果膠進行1060分鐘的加熱處理而調(diào)制的改性果膠、優(yōu)選以100110。C左右進行2040分鐘的加熱處理而調(diào)制的改性果膠，相比于未加熱處理(未改性)的果膠，在酸性區(qū)域的乳蛋白的分散穩(wěn)定效果(抑制經(jīng)時的沉淀產(chǎn)生的效果)很高。此外，果汁中的果肉質(zhì)的分散穩(wěn)定效果也很高。因此，由該方法調(diào)制的改性果膠能夠作為分散穩(wěn)定劑而有效地利用。該作用機理考慮為，通過加熱處理，果膠和乳蛋白的電相互作用穩(wěn)定化，但其機理還不能充分解釋清楚。另外，在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585%的條件下，優(yōu)選為以50150。C左右對來自甜菜的甜菜果膠加熱10分鐘48小時而調(diào)制的改性果膠、優(yōu)選以比較高的濕度(例如70%以上)、60100t:左右進行148小時左右的加熱而調(diào)制的改性果膠，相比于未加熱處理(未改性)的果膠，調(diào)制水包油型(0/W)乳液時的油滴平均粒徑小，其經(jīng)時變化也少。因此，以該方法調(diào)制的改性果膠能夠作為乳化劑或乳化穩(wěn)定劑而有效地利用。該作用機理考慮為由加熱引起的分子之間或分子內(nèi)部的相互作用增加了果膠的疏水性，因此表面活性上升。另外，本發(fā)明所得到的改性果膠，使用所有均質(zhì)機進行攪拌均能夠維持高乳化性。即，在實際的食品制造中，盡管均質(zhì)化的條件多種多樣，但在由本發(fā)明得到的改性果膠中，能夠選擇適合于各種均質(zhì)化條件的改性果膠。在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585%的條件下，以508(TC左右對酯化度為50%以上的HM果膠進行10360分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠、以80110。C左右進行560分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠、以11012(TC左右進行120分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠、或者以709(TC左右進行1060分鐘左右、優(yōu)選以709(TC進行2040分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠，以及以5015(TC左右對來自甜菜的甜菜果膠進行10分鐘16小時的加熱處理而調(diào)制的改性果膠，相比于未加熱處理(未改性)的果膠，在相同濃度中，防脫水效果(保水效果)高，另外，多數(shù)情況下其粘度高(高粘度表現(xiàn)性)。因此，這樣的改性果膠能夠作為防脫水劑(保水劑)或粘度調(diào)節(jié)劑(增粘劑)而有效地利用。該作用機理考慮為，由分子之間相互作用引起的部分性凝膠結(jié)構(gòu)捕捉更多的水分，并更加牢固地朿縛水分，因此，保水性和高粘度表現(xiàn)性得到改善。在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為45850/^的條件下，以50120'C對酯化度為50X以上的HM果膠進行1060分鐘的加熱而調(diào)制的改性果膠，優(yōu)選以7011(TC左右對酯化度為50%以上的HM果膠進行2040分鐘的加熱而調(diào)制的改性果膠，能夠作為口感改性劑而有效地利用。在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585。/^的條件下，以508(TC左右對酯化度為50X以上的HM果進行10360分鐘左右的加熱而調(diào)制的改性果膠、以8011(TC左右進行560分鐘左右的加熱而調(diào)制的改性果膠、以11012(TC左右進行120分鐘左右的加熱而調(diào)制的改性果膠、或者以709(TC左右進行1060分鐘左右的加熱而調(diào)制的改性果膠、優(yōu)選以7090。C左右進行2040分鐘左右的加熱而調(diào)制的改性果膠，出于提高被檢組合物的粘度的目的(賦予高粘度表現(xiàn)性)而能夠使用。另外，在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585%的條件下，以50150。C左右對來自甜菜的甜菜果膠進行10分鐘16小時左右的加熱而調(diào)制的改性果膠，出于提高被檢組合物的粘度的目的(賦予高粘度表現(xiàn)性)，也能夠使用。另一方面，以10012(TC左右對酯化度為50X以上的HM果膠加熱150分鐘以上而調(diào)制的改性果膠、以12014(TC左右加熱30分鐘以上而調(diào)制的改性果膠、或者以140。C左右加熱IO分鐘以上得到的改性果膠、以及以比較高的濕度(例如70%以上)、長時間(例如2448小時左右)加熱來自甜菜的甜菜果膠而得到的改性果膠，出于抑制被檢組合物的粘度的目的(賦予低粘度表現(xiàn)性)，例如能夠作為粘度降低劑使用。在相對濕度被調(diào)節(jié)為2090%、優(yōu)選為4585%的條件下，以50120。C左右對酯化度為50X以上的HM果膠進行1060分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠、優(yōu)選以10011(TC左右進行2040分鐘左右的加熱處理而調(diào)制的改性果膠，相比于由未加熱處理(未改性)的果膠形成的凝膠，在相同的濃度下，具有形成凝膠強度(斷裂應(yīng)力)高的凝膠(硬凝膠)的性質(zhì)。該作用機理考慮為，由加熱處理引起的分子之間相互作用使果膠的平均分子鏈長變長，因此，由于凝膠結(jié)構(gòu)變得致密且堅固，所以凝膠強度提高。另一方面，將酯化度為50%以上的HM果膠以M(TC左右以上加熱處理30分鐘以上而調(diào)制的改性果膠，相比于由未加熱處理(未改性)的果膠所形成的凝膠，在相同的濃度下，具有形成凝膠強度(斷裂應(yīng)力)低的凝膠(軟凝膠)的性質(zhì)。由此，以上述方法調(diào)制的改性果膠能夠作為膠凝劑而有效地利用。(2)含有改性果膠的組合物及其用途本發(fā)明還涉及含有由上述加熱處理而調(diào)制的改性果膠的組合物。如上所述，基于其具有的分散穩(wěn)定作用、乳化，乳化穩(wěn)定作用、保水作用(防脫水作用)、粘度表現(xiàn)作用、膠凝作用，能夠分別作為分散穩(wěn)定劑、乳化性，乳化穩(wěn)定劑、保水性賦予劑(防脫水劑)、粘度調(diào)節(jié)劑、膠凝劑而有效地利用。因此，如果在食品組合物、化妝品組合物或藥品組合物等各種組合物(被檢組合物)中添加這樣的改性果膠，根據(jù)被檢組合物的種類，就能夠賦予被檢組合物所希望的物性(分散穩(wěn)定性、乳化性*乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性)，或者使該被檢組合物本來具有的物性(分散穩(wěn)定性、乳化性*乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性)改性或提高(改善)。特別是食品、醫(yī)藥品等口服組合物的物性(力學(xué)特性)與口感(質(zhì)地)有密切的關(guān)系，所以，通過配合該改性果膠也能夠改性口感。該改性果膠在被檢組合物中的添加量，根據(jù)作為對象的組合物的種類和用途、作為改性對象的被檢組合物本來具有的物性(分散穩(wěn)定性、乳化性，乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性)、以及使用的改性果膠的處理條件等而有各種不同。例如，在被檢組合物是食品的情況下，可以例舉在100重量。X的食品中配合的改性果膠的比例大致為0.0110重量％，優(yōu)選為0.055重量％。向被檢組合物添加改性果膠的方法按照通常方法進行即可，沒有特別限定。在食品中添加改性果膠時的效果，具體可以列舉在水中溶解粉末時，抑制團塊的形成，即果膠本身的水分散性提高。另外，可以列舉脂肪的酪化抑制、乳液的分離抑制和在酸性區(qū)域的乳蛋白質(zhì)的凝集抑制等食品的分散穩(wěn)定性；乳化性或乳化穩(wěn)定性的提高；經(jīng)時的防脫水和烹飪效率的提高等保水性提高；柔軟感的提高、濕潤感的提高和多汁感的提高等口感改性效果。而且，相比于使用未處理的果膠的情況，即使在相同濃度下也能夠提高粘度和凝膠強度，因此，在例如果醬等中能夠減少添加量，即能夠降低成本。而且，被高分子化的改性果膠在物性上容易得到凝膠結(jié)構(gòu)，在口感上咀嚼性良好、粘糊少，是口中溶解好的口感，因此，也能夠作為脂肪替代品利用。作為含有本發(fā)明的改性果膠的組合物，在食品的情況下，例如，可以列舉冰淇淋、冰牛奶、低乳冰(lactice)、冰凍果子露和冰果等冷凍點心類；牛奶、奶飲料、乳酸菌飲料、含果汁的清涼飲料、碳酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、離子飲料、運動飲料、功能性飲料、維生素補充飲料、營養(yǎng)補充平衡飲料、果凍飲料和粉末飲料等飲料類；蛋奶布丁、牛奶布丁和果汁布丁等布丁類；果凍、巴伐利亞布丁和酸奶酪等飯后甜點類；口香糖和泡泡糖等的口香糖類(條形口香糖、糖衣粒狀口香糖)；云石巧克力等包衣巧克力，除此以外，草莓巧克力、藍(lán)莓巧克力和甜瓜巧克力等附加風(fēng)味的巧克力等巧克力類；軟糖(包含飴糖、果仁奶糖、橡皮糖、棉花糖等)和太妃糖等飴糖類；軟餅干和軟曲奇等點心類；乳化型調(diào)味品、雙層調(diào)味品和無油調(diào)味品等調(diào)味品類；番茄醬、調(diào)料汁和沙司等沙司類；草莓醬、藍(lán)莓醬、橘子醬、蘋果醬、杏醬、果醬等果醬類；紅酒等果酒；糖漿腌的櫻桃、杏、蘋果、草莓等加工用果實；火腿、香腸和叉燒肉等畜肉加工品；魚肉火腿、魚肉香腸、魚片、魚糕、圓筒狀魚糕、魚肉山芋餅、炸魚肉、魚肉雞蛋巻和咸鯨魚肉等的水產(chǎn)熟制品；切面、涼面條、掛面、蕎麥面條、中國面條、意大利式細(xì)面條、通心粉、米粉、粉絲和餛飩等面類；素面包、甜面包和副食面包等面包類；咖啡稀奶油、鮮奶油、乳蛋糕乳脂、生奶油、發(fā)酵奶油和酸奶油等奶油類；清燉肉湯、肉汁濃湯、奶油湯、中國湯等各種湯、醬湯、清湯、燉湯、咖喱湯和奶汁烤菜等湯類；其它的各種副食和加工食品等。另外，除這樣的一般食品以外，可以列舉蛋白質(zhì)*磷*鉀調(diào)整食品、鹽分調(diào)整食品、油脂調(diào)整食品、整腸作用食品、鈣，鐵*維生素強化食品、低過敏食品、稠厚流食、混合食品和切細(xì)食品等特殊食品和治療食品以及所謂增稠劑的咀嚼，咽下輔助食品等。另外，在食品以外的領(lǐng)域，即在化妝品和醫(yī)藥品領(lǐng)域也能夠使用。實施例以下，使用以下的調(diào)制例、實施例和比較例等具體說明本發(fā)明的內(nèi)容。但本發(fā)明不限于這些例子。另外，文中打*標(biāo)記的制品是三榮源F.RI.株式會社的產(chǎn)品，文中打※標(biāo)記的名稱是三榮源RF.I.株式會社的注冊商標(biāo)。調(diào)制例14:改性HM果膠的調(diào)制果膠使用相當(dāng)于HM果膠的"SM-762"*(酯化度為7072%)。使用17倍容量的70容量％乙醇水溶液將干燥減量為510%的粉末狀HM果膠反復(fù)洗凈3次，以一4(TC將其預(yù)冷凍，接著冷凍干燥。得到的HM果膠是粉末狀，干燥減量小于3%。將其封入小鋁袋中，每袋10g(厚度約5mm)，減壓到60mmHg后熱封。在熱風(fēng)干燥機中(相對濕度條件小于50%)，在加熱溫度為8(TC、105°C、120。C和14(TC的溫度條件下，分別加熱處理15分鐘、30分鐘、60分鐘、150分鐘和300分鐘，得到表l的改性果膠(調(diào)制例1一11一5、調(diào)制例2—12—5、調(diào)制例3—13—5、調(diào)制例4一14一5)。[表l]<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>調(diào)制例57:改性HM果膠的調(diào)制和調(diào)制例14同樣操作，調(diào)制粉末狀的干燥減量小于3%的HM果膠。在陶瓷制容器中將其量各取約20g，使其厚度一定(約5mm)，在設(shè)定在6(TC的恒溫恒濕槽內(nèi)，以相對濕度50%、70%和80%，加熱時間15分鐘、30分鐘、60分鐘、150分鐘和300分鐘的條件進行處理，得到表2的改性果膠(調(diào)制例5—15—5、調(diào)制例6—16—5、調(diào)制例7—17—5)。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>21調(diào)制例89:改性甜菜果膠的調(diào)制果膠使用作為來自甜菜的甜菜果膠的"VISTOP[商標(biāo)]D-2250"*(酯化度約為55%，乙?；燃s為20%)。使用17倍容量的70容量%乙醇水溶液將干燥減量為510%的粉末狀甜菜果膠反復(fù)洗凈3次，以一4(TC將其預(yù)冷凍，接著冷凍干燥。得到的甜菜果膠是粉末狀，干燥減量小于3%。將其封入小鋁袋中，每袋10g，減壓到60mmHg后熱封。在熱風(fēng)干燥機中(相對濕度條件小于50%)，在加熱溫度6(TC、80°C、105°C、12(TC和140。C的溫度條件下加熱處理30分鐘，得到表3的改性果膠(調(diào)制例8—18—5)。同樣，在熱風(fēng)干燥機中(相對濕度條件小于50%)，在加熱溫度105°C，15分鐘、30分鐘、60分鐘、150分鐘和300分鐘的條件下加熱處理，得到表4的改性果膠(調(diào)制例9一19一5)。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>相對濕度未調(diào):[表4]整(<50%)<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>相對濕度未調(diào)-雙(<50%)調(diào)制例10:改性甜菜果膠的調(diào)制和調(diào)制例89同樣操作，在陶瓷制容器中各量取約20g粉末狀甜菜果膠(干燥減量為812%)，使其厚度一定(約5mm)，在設(shè)定為溫度80°C、相對濕度80%的恒溫恒濕槽(小型環(huán)境試驗器SM-641,ESPECCorp.生產(chǎn))內(nèi)，在加熱時間15分鐘、30分鐘、60分鐘、150分鐘和300分鐘的條件下進行處理，得到表5的改性果膠(調(diào)制例10一110—5)。[表5]80°C15分鐘調(diào)制例io—i30分鐘調(diào)制例10—260分鐘調(diào)制例10—3150分鐘調(diào)制例10—4300分鐘調(diào)制例10—5相對濕度固定在80%調(diào)制例U16:改性甜菜果膠的調(diào)制在陶瓷制容器中各量取約20g粉末狀的甜菜果膠(干燥減量為812%),使其厚度一定(約5mm)。在將相對濕度設(shè)定為50%的恒溫恒濕槽(小型環(huán)境試驗器SM-641，ESPECCorp.生產(chǎn))內(nèi)，在加熱溫度6(TC和8(TC、加熱時間124小時的條件下進行處理，得到表6的改性果膠(調(diào)制例11一111一4和調(diào)制例12—112—4)。同樣，在將相對濕度設(shè)定為70%的恒溫恒濕槽內(nèi)，在加熱溫度60。C和8(TC、加熱時間148小時的條件下加熱處理，得到表7的改性果膠(調(diào)制例13—113—4和調(diào)制例14一114一6)。另外，在將相對濕度設(shè)定在80%的恒溫恒濕槽內(nèi)，在加熱溫度60。C和80°C、加熱時間148小時的條件下加熱處理，得到表8的改性果膠(調(diào)制例15—115—4和調(diào)制例16—116—7)。[表6]<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>[表7]<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>相對濕度固定在70%[表8]<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>相對濕度固定在80%實施例18:HM果膠的水分散性的改善在容量300mL的燒杯中量取250mL的去離子水(常溫25°0，一邊用攪拌葉以250rpm攪拌(弱攪拌條件)，一邊以約20秒鐘添加果膠(實施例14分別使用在調(diào)制例l一2、2—2、3—2和4一2中調(diào)制的改性果膠，比較例1使用未加熱處理(未改性)的果膠(在調(diào)制例l4中調(diào)制的加熱前的粉末狀HM果膠(干燥減量小于3%))，使其濃度為0.2%(w/v)。觀察攪拌1分鐘后的外觀(產(chǎn)生團塊的容易程度)，和攪拌1分鐘后在25。C靜置時的果膠的水合時間(溶液在外觀上變均勻所需要的時間)。同樣，作為實施例58，評價在調(diào)制例7—2、7—3、7—4和7—5中調(diào)制的改性果膠、和作為比較例1的未加熱處理(未改性)的果膠的水分散性。在表9中表示結(jié)果。關(guān)于攪拌l分鐘后的外觀(有無團塊)，按照下述評價基準(zhǔn)評價。<評價基準(zhǔn)〉5:團塊幾乎沒有或很少(直徑不足lmm的團塊在1個以下)。4:產(chǎn)生小團塊(直徑約13mm的團塊13個)。3:產(chǎn)生多個小團塊(可見直徑約13mm的團塊3個以上)。2:產(chǎn)生大團塊(可見直徑約3mm以上的團塊13個)。1:產(chǎn)生多個大團塊或產(chǎn)生非常大的團塊(直徑約3mm的團塊3個以上)。[表9]<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>如表9所示，在實施例14中使用的調(diào)制例l一24一2的改性果膠(以相對濕度未調(diào)整的條件改性)，相比于比較例1的未加熱處理的果膠，攪拌1分鐘后的外觀優(yōu)異，水分散性提高。由此可知，上述加熱處理對提高果膠的水分散性(水分散性改善)有效。特別是在實施例3中使用的12(TC加熱30分鐘的改性果膠(調(diào)制例3—2)和在實施例4中使用的140。C加熱30分鐘的改性果膠(調(diào)制例4一2)，相比于在實施例1中使用的8CTC加熱30分鐘的改性果膠(調(diào)制例1—2)和在實施例2中使用的105。C加熱30分鐘的改性果膠(調(diào)制例2—2)，其水分散性更好，由此能夠確認(rèn)加熱溫度越高越難以產(chǎn)生團塊的傾向。但是，如果加熱處理溫度變高，則往往在水中添加改性果膠的初期產(chǎn)生的未膨潤顆粒(未水合顆粒)變多，果膠的水合時間變長。從水分散性(有無團塊)和水合時間(分散時間)兩方面出發(fā)，在實施例3中表示的調(diào)制例3—2的12(TC加熱改性果膠是最優(yōu)異的。另一方面，在實施例58中使用的調(diào)制例7—27—5的改性果膠(以恒濕條件改性)，相比于比較例1的未加熱處理果膠，攪拌1分鐘后的外觀(有無團塊)優(yōu)異，水分散性提高。由此可知，在上述條件(相對濕度80%，60°C，30300分鐘)下的加熱處理對提高水分散性(水分散性改善)有效。但是，如果加熱時間變長，則往往果膠的水合時間變長。從水分散性(有無團塊)和水合時間(分散時間)兩方面出發(fā)，在實施例5中使用的調(diào)制例7—2的改性果膠(在相對濕度80%、6(TC的條件下加熱30分鐘)和在實施例6中使用的調(diào)制例7一3的改性果膠(在相對濕度80%、60。C的條件下加熱60分鐘)很優(yōu)已升。實施例957:HM果膠和甜菜果膠的粘度表現(xiàn)性的改善首先，研究了HM果膠的粘度表現(xiàn)性。在容量300mL的燒杯中量取200mL的去離子水(常溫)，加熱到卯。C。一邊用攪拌葉以2000rpm攪拌(強攪拌條件)，一邊以約20秒鐘添加果膠(在調(diào)制例一11—5(實施例913)、調(diào)制例2—12—5(實施例1418)、調(diào)制例3一13—5(實施例1923)、調(diào)制例4一14一5(實施例2428)中調(diào)制的改性果膠，和作為比較例2的未加熱處理(未改性)的果膠(在調(diào)制例14中調(diào)制的加熱前的粉末狀HM果膠(干燥減量為:;％))，使其濃度為2%(w/v)地。攪拌10分鐘，以8r冷卻10分鐘，再以2(TC冷卻2小時，以去離子水補充重量。在室溫放置1小時后，測定粘度(B型旋轉(zhuǎn)粘度計，旋轉(zhuǎn)速度為60rpm，測定溫度為20°C，轉(zhuǎn)子編號在60rpm時的粘度大于500mPas時為#3，為100500mPas時為弁2，小于100mPas時為#1)。同樣，實施例2933對在調(diào)制例5—15—5中調(diào)制的改性果膠、實施例3438對在調(diào)制例6—16—5中調(diào)制的改性果膠、實施例3943對在調(diào)制例7—17—5中調(diào)制的改性果膠、以及比較例2對未加熱處理(未改性)的果膠評價粘度表現(xiàn)性。接著，研究了甜菜果膠的粘度表現(xiàn)性。在容量300mL的燒杯中量取200mL去離子水(常溫)，加熱到9(TC。一邊用攪拌葉以2000rpm攪拌(強攪拌條件)，一邊以約20秒鐘添加果膠，使其濃度為3%(w/v)，實施例4457添加在調(diào)制例8—18—5中調(diào)制的改性果膠、在調(diào)制例9一19一5中調(diào)制的改性果膠、在調(diào)制例10—210—5中調(diào)制的改性果膠，以及比較例3添加未加熱處理(未改性)的果膠(在調(diào)制例89中調(diào)制的加熱前的粉末狀甜菜果膠(干燥減量為3%))。攪拌IO分鐘，以8。C冷卻10分鐘，再以2(TC冷卻2小時，以去離子水補充重量。在室溫放置1小時后測定粘度(B型旋轉(zhuǎn)粘度計，旋轉(zhuǎn)速度為60rpm，測定溫度為20。C，轉(zhuǎn)子為#2)。在表10和表11中表示結(jié)果。[表IO]<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>[表ll]<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>能夠確認(rèn)，HM果膠(圖IO)在相對濕度未調(diào)整的條件下，以80。C進行短時間長時間的加熱處理，其粘度增加，還能夠確認(rèn)，以105。C進行100分鐘左右以下的加熱處理、以12(TC進行20分鐘左右以下的加熱處理，其粘度增加(高粘度表現(xiàn)性)。進而，從上述結(jié)果的傾向考慮，認(rèn)為以14(TC時進行5分鐘左右以下的短時間加熱處理是有效的(高粘度表現(xiàn)性)。另外，在實驗過的范圍內(nèi)，顯示最高粘度增加的改性果膠是以8(TC加熱30分鐘的改性果膠(實施例10;調(diào)制例l一2)。另一方面，隨著加熱溫度的增高和加熱時間的延長，含有改性果膠的水溶液粘度有下降的傾向(低粘度表現(xiàn)性)。具體而言，可以確認(rèn)以105"C進行150分鐘左右以上的加熱處理、以12(TC進行30分鐘左右以上的加熱處理、或者以14(TC進行IO分鐘左右以上的加熱處理時，有粘度下降的傾向。由此可知，通過組合加熱溫度和加熱時間，相比于含有未加熱處理的果膠的水溶液(比較例2)，能夠或使粘度增加(高粘度表現(xiàn)性)、或使粘度下降(低粘度表現(xiàn)性)，從而能夠控制果膠的粘度表現(xiàn)性。以在實施例3和4(表9)中顯示出良好水分散性的改性果膠(調(diào)制例3—2和4一2)調(diào)制的試樣(實施例20和實施例25)，相比于以未加熱處理的果膠(比較調(diào)制例)調(diào)制的試樣(比較例2)，其粘度低。由此可以認(rèn)為，這些改性果膠在調(diào)制后1小時左右水合不充分。在通過120°C、30分鐘或140°C、30分鐘的比較高溫的條件下進行加熱處理而改性的果膠(調(diào)制例3—2和4一2)中，認(rèn)為因高分子化而在分子內(nèi)或分子之間形成部分凝膠結(jié)構(gòu)，因此不能發(fā)生迅速的水浸透(難以發(fā)生水合)，因此水分散性得到改善(提高)。另一方面，如實施例916和19，認(rèn)為在比使用未加熱果膠的比較例2的粘度高的試樣中，由加熱處理引起高分子化而產(chǎn)生的果膠的凝膠結(jié)構(gòu)比較弱，容易因攪拌而崩解，因此溶液粘度上升。而且，以通過140°C、150分鐘和300分鐘等高溫下的長時間加熱處理而改性的果膠(調(diào)制例4一4和4一5)調(diào)制的試樣(實施例27和28)，其粘度低，但起泡性卻非常高。由此提示，這些高溫、長時間的條件下的加熱處理引起果膠的低分子化。另一方面，在調(diào)整相對濕度的情況下，相比于比較例2的未加熱處理果膠，在實施例2933中使用的調(diào)制例5—15—5的改性果膠(在相對濕度50%、6(TC的條件下加熱15300分鐘)、在實施例3437中使用的調(diào)制例6—16—4的改性果膠(在相對濕度70%、60°C的條件下加熱15150分鐘)、和在實施例3941中使用的調(diào)制例7一17—3的改性果膠(在相對濕度80%、6(TC的條件下加熱1560分鐘)，可見粘度增加(高粘度表現(xiàn)性)。另外可知，相對濕度越高，通過短時間的加熱處理的粘度就越高，通過調(diào)整相對濕度就能夠?qū)⒅圃鞐l件最優(yōu)化(縮短化)。另一方面，隨著加熱時間延長，含有改性果膠的水溶液粘度有下降的傾向(低粘度表現(xiàn)性)。具體而言，在相對濕度為70%的情況下進行的60'C、300分鐘左右以上的加熱處理(實施例38)、在相對濕度為80%所謂情況下進行的6(TC、150分鐘左右以上的加熱處理(實施例4243)中，可見粘度下降的傾向。從這些結(jié)果可知，即使在調(diào)整相對濕度情況下，通過組合加熱溫度和加熱時間，相比于含有未加熱處理果膠的水溶液(比較例2)，也能夠使粘度或增加(高粘度表現(xiàn)性)、或減少(低粘度表現(xiàn)性:)，從而能夠控制HM果膠的粘度表現(xiàn)性。在甜菜果膠中(表11)中，在濕度未調(diào)整的情況下，能夠看到加熱溫度越高、加熱時間越長，粘度越升高的傾向。另一方面，在調(diào)整濕度的情況下(相對濕度80%),加熱時間越長，粘度越上升(高粘度表現(xiàn)性)，但加熱時間如果大于16小時，則粘度降低，變得比比較例3的粘度還低(低粘度表現(xiàn)性)?？芍ㄟ^組合加熱溫度和加熱時間，相比于含有未加熱處理果膠的水溶液(比較例3)，能夠使粘度或增加(高粘度表現(xiàn)性)、或減少(低粘度表現(xiàn)性)，從而能夠控制甜菜果膠的粘度表現(xiàn)性。實施例5865:HM果膠的膠凝性的改善使用調(diào)制例l一2、2—2、3—2和4一2的改性果膠和未加熱果膠(比較調(diào)整例)，調(diào)制果膠凝膠(果膠濃度0.3%，砂糖濃度70%，pH3)(實施例5861、比較例4)。具體而言，首先，在90。C的去離子水中添加預(yù)先混合的1.5g果膠和25g砂糖，此后加入325g砂糖，攪拌溶解10分鐘。以去離子水將其補充到500g重量后，將溶液室溫放置，冷卻到40°C，添加0.20.3mL50%(w/v)的檸檬酸溶液，調(diào)整至pH3。接著，將其充填在杯(直徑6cm，高4cm)中(約80g/個)，以8"C冷卻1小時后，在4。C的冰箱中保存一夜，調(diào)制果膠凝膠。次曰，將果膠凝膠返回到室溫，使用質(zhì)構(gòu)儀(TA-TX2，SAS社)，在柱塞為表面積lcn^圓柱狀、架臺速度為lmm/sec的條件下進行斷裂試驗，求出表觀的斷裂應(yīng)力(Pa)。然后，根據(jù)得到的凝膠的斷裂應(yīng)力(Pa)評價改性果膠的凝膠特性(硬凝膠特性、軟凝膠特性)。同樣，在實施例6265中，評價以調(diào)制例5—2、5—3、5—4和5一5調(diào)制的改性果膠、和在比較例4中未加熱處理(未改性)的果膠的膠凝性。在表12中表示結(jié)果。[表12]<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>由表12可知，在相對濕度未調(diào)整的情況下，凝膠的斷裂應(yīng)力在使用以105。C加熱處理的改性果膠(調(diào)制例2—2)時(實施例59)變得最大，成為在使用未加熱的果膠(比較調(diào)制例)時(比較例4)的斷裂應(yīng)力的約1.5倍(賦予硬凝膠特性)。另一方面，在使用以14CTC(調(diào)制例4一2)進行加熱處理的改性果膠時(實施例61)，相比于使用未加熱的果膠(比較調(diào)制例)時(比較例4)，斷裂應(yīng)力有若千變小(賦予軟凝膠特性)。該結(jié)果和表IO所示的粘度表現(xiàn)性的結(jié)果類似，認(rèn)為在斷裂應(yīng)力隨加熱溫度的上升而下降中，涉及由高分子化引起的果膠的水合性下降。由以上結(jié)果可知，通過加熱處理能夠控制果膠的凝膠特性(凝膠的硬度和軟度)。例如，為了賦予果膠硬凝膠特性(斷裂應(yīng)力增加)，優(yōu)選以105'C加熱處理30分鐘，但也能夠?qū)⒃摋l件作為大致標(biāo)準(zhǔn)而適當(dāng)調(diào)節(jié)加熱條件。另一方面，為了賦予果膠軟凝膠特性(斷裂應(yīng)力減少)，根據(jù)上述表12所示的斷裂應(yīng)力的傾向，可以認(rèn)為以140°C150'C左右加熱處理30分鐘以上是有效的。另一方面，在調(diào)整相對濕度的情況下，相比于比較例4的未加熱處理果膠，在實施例63和64中使用的調(diào)制例5—3和5—4的改性果膠(在相對濕度50%、6(TC的條件下加熱60150分鐘)中，可見斷裂應(yīng)力增加(賦予硬凝膠特性)。從這些結(jié)果可知，即使在調(diào)整相對濕度的情況下，相比于未加熱處理果膠(比較例4)，通過組合加熱溫度和加熱時間，能夠使凝膠的斷裂應(yīng)力或增加(賦予硬凝膠特性)、或減少(賦予軟凝膠特性)，從而能夠控制果膠的膠凝性。實施例6683:由HM果膠和甜菜果膠引起的保水性的改善在預(yù)先混合的玉米淀粉(未加工的生淀粉)和改性果膠(調(diào)制例1—1、l一2、l一3、1—5、2—2、3—2、10—3、10—4或10—5)或未加熱(未改性)的果膠(比較調(diào)制例)的混合物中，加入去離子水(淀粉濃度為15%(w/v)，果膠濃度為0.5%)，使用快速黏度分析儀(RapidViscoAnalyzer)(NewportScientific公司)，按照下述的溫度程序測定該淀粉糊(淀粉/果膠的含水組合物)的粘度。另外，以4"C保存以同樣溫度程序調(diào)制的淀粉糊(淀粉/果膠的含水組合物)(淀粉濃度為5%(w/v)，果膠濃度為0.5%)l周，測定產(chǎn)生的脫水收縮比例。脫水收縮的測定是在離心沉淀管中量取20g調(diào)制的淀粉糊，4t:保存1周后，以16000g進行30分鐘離心分離，測定在上層分離的脫水重量，求出與離心前的淀粉糊重量的比例。在表13中表示關(guān)于淀粉糊(淀粉/果膠的含水組合物)的峰粘度(RVAU)的結(jié)果，在表14中表示關(guān)于4"C保存1周后產(chǎn)生的脫水收縮的結(jié)果。<溫度程序〉1)在5(TC保持1分鐘2)以12。C/分鐘從5(TC升溫到95°C3)在5'C保持2.5分鐘4)以12X:/分鐘從5。C降溫到5(TC5)在5(TC保持2分鐘[表13]<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>比較表13與14和表10與11，高粘度表現(xiàn)性的改性果膠有使淀粉糊(淀粉/果膠的含水組合物)的峰粘度增加的傾向，另外，使淀粉糊的峰粘度高的改性果膠使脫水收縮減少，發(fā)揮保水作用。認(rèn)為這樣的改性果膠的保水性(防脫水作用)是基于由加熱處理產(chǎn)生凝膠狀結(jié)構(gòu)的改性果膠在其結(jié)構(gòu)中保持水，或者凝膠捕捉因老化而從淀粉游離的水分。實施例84、85:由HM果膠引起的酸性飲料的分散穩(wěn)定性的改善使用表1所示的改性果膠(調(diào)制例l一2和調(diào)制例2—2)和未加熱處理(未改性)果膠(在調(diào)制例1和2中調(diào)制的加熱前的粉末狀HM果膠(干燥減量小于3%))(比較調(diào)制例)，調(diào)制酸性乳飲料。具體而言，首先，在水(627g)中添加預(yù)先混合的砂糖(70g)和果膠(3g)，8(TC攪拌10分鐘溶解后冷卻。另外，在水(270g)中添加脫脂奶粉(30g)，6CTC攪拌IO分鐘溶解后冷卻?；旌线@些調(diào)制液，以50%(w/v)檸檬酸溶液調(diào)整到pH3.8。將其加熱到8(TC，均質(zhì)化處理(第1階段9800Pa，第2階段4900Pa)，達到93。C滅菌后進行熱裝充填，制成酸性乳飲料。將其室溫保存，在離心管中量取70g保存l日后的試樣，以3000rpm離心分離20分鐘。除去上清后，翻轉(zhuǎn)離心管，在紙巾上靜置50分鐘。測定沉淀的重量，算出沉淀率(％)。沉淀率越大，表示保存穩(wěn)定性越差。在表15中表示使用調(diào)制例l一2和2—2的改性果膠和未加熱果膠(比較調(diào)制例)調(diào)制的酸性飲料的結(jié)果。[表15]<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>添加有在8(TC、30分鐘(相對濕度未調(diào)整，<50%)禾n105°C、30分鐘(相對濕度未調(diào)整，<50%=的條件下加熱而改性的果膠(調(diào)制例1一2和2—2)的酸性飲料(實施例84、85)，相比于添加有未加熱(未改性)果膠(比較調(diào)制例)的酸性飲料(比較例9)，其沉淀率降低。從該結(jié)果可知，本發(fā)明的改性果膠能夠改善(提高)酸性飲料的分散穩(wěn)定性。實施例86124:由甜菜果膠引起的乳化性和乳化穩(wěn)定性的改善(1)使用調(diào)制例8和調(diào)制例9的甜菜果膠的水溶液的調(diào)制在容量300mL的燒杯中量取200mL去離子水(常溫)，加熱到90°C。一邊用攪拌葉以1000rpm攪拌(強攪拌條件)，一邊以約20秒鐘添加改性果膠(調(diào)制例8—18—5和調(diào)制例9一19一5的改性果膠)、和未加熱處理(未改性)的果膠(在調(diào)制例8和9中調(diào)制的改性果膠在加熱處理前的粉末狀甜菜果膠(干燥減量小于3%))(比較調(diào)制例)，使其濃度為1.76%(w/v)。添加后，攪拌10分鐘后，冷卻到室溫，以去離子水補充重量，調(diào)制甜菜果膠水溶液。(2)使用調(diào)制例1116的甜菜果膠的水溶液的調(diào)制在容量300mL的燒杯中量取200mL去離子水(常溫)，一邊使用Polytron式攪拌機以24000rpm攪拌，一邊以約20秒鐘添加改性果膠(調(diào)制例11—111_4、12—112—4、13—113_4、14—114—6、15—115—4和調(diào)制例16—116—7的改性果膠)、和未加熱處理(未改性)的果膠(在調(diào)制例1116中調(diào)制的改性果膠在加熱處理前的粉末狀甜菜果膠(干燥減量為812%))(比較調(diào)制例)，使其濃度為1.18%(w/v)。添加后，再以24000rpm攪拌1分鐘，調(diào)制甜菜果膠水溶液。在由上述方法調(diào)制的甜菜果膠水溶液各85mL中加入15mL中鏈甘油三酯，以Polytron式攪拌機(24000rpm攪拌1分鐘)預(yù)先乳化后，使用10%的檸檬酸水溶液調(diào)整至pH3.0。以高壓均質(zhì)器(50MPaX2次)將其乳化，得到乳化液。乳化液中的甜菜果膠濃度為1.5和1%(w/v)。使用激光衍射式粒度分布測定計(SALD-1100或2100)測定剛調(diào)制后和調(diào)制后在4(TC保存30日或60。C保存3日的乳化液的0/W乳液粒徑。在表16、17中表示結(jié)果。[表16]<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>甜菜果膠濃度1.5%激光衍射式粒度分布測定計(SALD-U00)[表17]<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>甜菜果膠濃度1.0%激光衍射式粒度分布測定計(SALD-2100)由表16可知，在相對濕度未調(diào)整的情況下，在剛調(diào)制后，使用改性甜菜果膠(調(diào)制例8—18—5)調(diào)制的乳化液(實施例8690)，相比于使用未改性甜菜果膠(比較調(diào)制例)調(diào)制的乳化液(比較例10)，其粒徑小。其中，使用以105t:加熱30分鐘改性的果膠(調(diào)制例8—3)調(diào)制的乳化液(實施例88)的粒徑最小(乳化性提高)。另外，以40。C保存30日后，使用未改性甜菜果膠(比較調(diào)制例)調(diào)制的乳化液(比較例10)的粒徑變?yōu)閯傊圃旌蟮?倍，與此相對，在使用改性甜菜果膠(調(diào)制例8—18—5)調(diào)制的乳化液(實施例86卯)中，粒徑變化小，以高加熱溫度處理的改性果膠的效果大(乳化穩(wěn)定性提高)。認(rèn)為在甜菜果膠的乳化作用中，與結(jié)合在糖鏈上的蛋白質(zhì)(阿拉伯半乳聚糖一蛋白質(zhì))有關(guān)。因此，認(rèn)為由熱處理引起的該多糖蛋白質(zhì)部分的分子結(jié)構(gòu)變化有助于果膠乳化穩(wěn)定性作用的提高。使用加熱溫度為105"C而改變加熱時間所改性的改性甜菜果膠(調(diào)制例9一19一5)調(diào)制的乳化液(實施例9195)，具有加熱時間越長乳化穩(wěn)定性越高、粘度也增加的傾向。但是，加熱時間如果超過360分鐘，則果膠發(fā)生褐色化，或者不溶性物質(zhì)作為副產(chǎn)物生成，或其生成量變得極多。另外，由表17可知，使用在加熱處理時的相對濕度比較高的條件下改性的甜菜果膠(例如進行相對濕度50。^以上的加熱處理的調(diào)制例11一111一4、調(diào)制例12—112—4、調(diào)制例13—113—4、調(diào)制例14一114一6、調(diào)制例15—115—4、調(diào)制例16—116—7)調(diào)制的乳化液(實施例96124)，即使上述加熱處理為比較低的溫度(例如608(TC)，其乳化性也提高。特別是使用以加熱處理溫度8(TC改性的甜菜果膠(調(diào)制例14一114—6、調(diào)制例16—316—7)調(diào)制的乳化液(實施例108113、120124)，在乳化性和保存后的乳化穩(wěn)定性上，其效果也是顯著的。其中，調(diào)制的乳化液的乳化穩(wěn)定性的提高效果特別顯著的改性甜菜果膠，是加熱溫度為80。C、相對濕度為70%、加熱處理24小時以上的改性甜菜果膠(調(diào)制例14一414一6)、和加熱溫度為8(TC、相對濕度為80%、加熱處理16小時以上的改性果膠(調(diào)制例16—416—7)(實施例111113、121124)。實施例125:肉餡餅的調(diào)制在15g25'C的水中添加0.52g改性HM果膠(調(diào)制例l一2)，攪拌溶解(果膠溶液)。在400g牛肉餡中添加4g食鹽、0.5g胡椒、0.2g肉豆蔻，輕輕混合后，添加上述調(diào)制的果膠溶液，手捏合23分鐘。以80g/個成型為直徑10cm的圓盤狀后，以一4(TC冷凍3小時，在一2(TC的冰箱中保存3日(冷凍肉餡餅的調(diào)制)。使用18(TC的輕便電爐，不加蓋，將得到的冷凍肉餡餅正反面各烤3分鐘，共計6分鐘。覆以包裝紙，在室溫(25°C)靜置10分鐘后，評價口感，測定成品率和變形率。為了進行比較，取代上述改性果膠，使用未加熱處理(未改性)果膠(調(diào)制例1—2中調(diào)制的加熱前的粉末狀HM果膠(干燥減量小于3%))(比較調(diào)制例)，同樣地調(diào)制冷凍肉餡餅(比較例12)，評價口感，測定成品率和變形率。對于成品率，測定加熱烹調(diào)前后的重量，求出(加熱烹調(diào)后的重量/加熱烹調(diào)前的重量)X100(%)進行評價。另外，變形率是測定加熱烹調(diào)前后的圓盤狀餡餅的表面積，求出ioo—(加熱烹調(diào)后的面積/加熱烹調(diào)前的面積)X100(%)進行評價。此外，成品率值越大，意味著由加熱烹調(diào)引起的水分損失越少。另外，變形率越小，意味著由加熱烹調(diào)引起的肉餡餅收縮越小。在表18中表示結(jié)果。[表1S]<table>tableseeoriginaldocumentpage39</column></row><table>由表18判斷，通過添加調(diào)制例l一2的改性果膠，調(diào)制的肉餡餅的成品率值大，而且變形率也減小，從而能夠抑制由加熱處理引起的水分損失和變形。另外，關(guān)于口感，添加了改性果膠的肉餡餅的口感柔軟多汁，因而優(yōu)選。與此相對，作為比較例，使用未加熱處理果膠調(diào)制的肉餡餅，口感硬、干，而得不到柔軟多汁的口感。實施例126:通心粉的調(diào)制粉體混合500g杜蘭榭莫利那(DurumSemolina)小麥粉和3.5g改性果膠(調(diào)制例2—2)。另外，在71.25g25。C的水中添加3.75g食鹽，攪拌溶解。一邊以電動攪拌機攪拌小麥面粉—果膠的粉體混合物和100g全雞蛋、5g色拉油，一邊以30秒鐘添加食鹽水，攪拌15分鐘調(diào)制生面團，在4。C的冰箱中保存30分鐘。將保存后的生面團成型、混合、壓縮后，用井22切刀切出，切成為長度40cm，調(diào)制通心粉(實施例126)。將該通心粉在4"C的冰箱中保存1日后，以含有0.5%食鹽的沸騰水煮3分鐘，評價口感。該通心粉的口感為有彈性的勁道的口感。為了進行比較，取代上述改性果膠，使用未加熱處理(未改性)果膠(以調(diào)制例2—2調(diào)制的加熱前的粉末狀HM果膠(干燥減量小于3%))(比較調(diào)制例)，同樣地調(diào)制通心粉(比較例13)。將其煮3分鐘，評價口感，其口感硬，得不到有彈性的勁道的口感。工業(yè)實用性本發(fā)明能夠?qū)z進行改性。改性的果膠，其本身在水中的分散性提高，容易使用，能夠廣泛適用于多種物質(zhì)中。另外，通過使用改性的果膠，和以往的果膠(未改性果膠)相比較，能夠賦予被檢組合物更優(yōu)異的分散穩(wěn)定性、乳化性，乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、粘度表現(xiàn)性或膠凝性等物性。另外，由于這些物性與口感(質(zhì)地)密切相關(guān)，因此，通過使用改性果膠能夠?qū)κ称方M合物的口感進行改性。權(quán)利要求1.一種果膠的改性方法，其特征在于，將果膠以粉末狀態(tài)在50～150℃加熱處理1分鐘～48小時。2.如權(quán)利要求1所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是干燥減量為20重量％以下的果膠。3.如權(quán)利要求1所述的果膠的改性方法，其特征在于，在相對濕度為2090%的條件下進行加熱處理。4.如權(quán)利要求1所述的果膠的改性方法，其特征在于，在減壓條件下進行加熱處理。5.如權(quán)利要求1所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是酯化度為50%以上的高甲氧基果膠。6.如權(quán)利要求1所述的果膠的改性方法，其特征在于，果膠是來自甜菜的甜菜果膠。7.—種通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠。8.—種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的分散劑或分散穩(wěn)定劑。9.一種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的乳化劑或乳化穩(wěn)定劑。10.—種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的防脫水劑。11.一種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的口感改性劑。12.—種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的粘度調(diào)節(jié)劑。13.—種由通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠組成或含有該改性的果膠的膠凝劑。14.一種含有通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠的組合物。15.如權(quán)利要求14所述的組合物，其特征在于，含有比例為0.0110重量％的改性果膠。16.如權(quán)利要求14所述的組合物，其特征在于，其為食品。17.—種改性或提高被檢組合物的物性方法，其特征在于，在該被檢組合物中配合通過權(quán)利要求16中任一項所述的方法改性的果膠。18.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是分散穩(wěn)定性，所述方法是提高被檢組合物的分散穩(wěn)定性的方法。19.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是乳化性或/和乳化穩(wěn)定性，所述方法是提高被檢組合物的乳化性或/和乳化穩(wěn)定性的方法。20.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是保水性或防脫水性，所述方法是提高被檢組合物的保水性或防脫水性的方法。21.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物是食品，所述被檢組合物的物性是口感，所述方法是改善食品口感的方法。22.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是粘性，所述方法是調(diào)節(jié)被檢組合物的粘度的方法。23.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是高粘度表現(xiàn)性，所述方法是使被檢組合物粘度上升的方法。24.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是低粘度表現(xiàn)性，所述方法是使被檢組合物粘度下降的方法。25.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是膠凝性，所述方法是賦予被檢組合物膠凝性的方法。26.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是膠凝性，所述方法是使被檢組合物的凝膠強度上升的方法。27.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述被檢組合物的物性是膠凝性，所述方法是使被檢組合物的凝膠強度下降的方法。全文摘要本發(fā)明提供一種果膠的改性方法，以及使用該改性果膠改善被檢組合物的分散穩(wěn)定性、乳化性·乳化穩(wěn)定性、保水性(防脫水性)、口感、粘度表現(xiàn)性、膠凝性等物性。為了對果膠進行改性，將原料果膠以粉末狀態(tài)在50～150℃、1分鐘～48小時的條件下進行加熱處理。加熱處理的原料果膠優(yōu)選使用干燥減量為20％(w/w)以下的果膠。更優(yōu)選為，在相對濕度20～90％的條件下或/和減壓條件下，在50～150℃對原料果膠進行1分鐘～48小時的加熱處理。文檔編號C08B37/06GK101218258SQ20068002029公開日2008年7月9日申請日期2006年6月7日優(yōu)先權(quán)日2005年6月7日發(fā)明者廣江美佳,片岡陽平,船見孝博申請人:三榮源有限公司;菲利普斯水性膠體研究有限公司