一種酸辣蒸蛋糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸辣蒸蛋糕，由以下原料制成：低筋面粉、青稞粉、雞蛋、亞麻油、高果糖漿、赤蘚糖醇、脫脂奶粉、果蔬、碧根果仁、食鹽、紅干辣椒、安琪葡萄酒酵母、德式乳桿菌、醋酸菌、水。本發(fā)明提供的酸辣蒸蛋糕，細膩柔軟，香味濃郁，酸辣爽口，口感獨特，營養(yǎng)均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能夠促進新陳代謝，排毒養(yǎng)顏，增強抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌；果蔬經(jīng)多種微生物發(fā)酵，酸甜爽口，富含生物活性物質(zhì)，能夠保持機體健康態(tài)；蛋糕隔水蒸熟，避免高溫烘烤，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，口感清爽，細膩柔軟，無油膩感；青稞粉營養(yǎng)含量高，促進胃腸功能，增加蛋糕保水量，提取時間縮短1/6，出粉率提高14%。
【專利說明】
一種酸辣蒸蛋糕
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明主要涉及蛋糕加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸辣蒸蛋糕。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋糕色香味倶全，質(zhì)地松軟，香味濃郁，一直深受人們的喜愛。傳統(tǒng)蛋糕的主要原 料為面粉、雞蛋、白糖、奶油，并加入多種添加劑來延長貨架期、增加香味、改善□感，蛋糕的 糖脂含量高，使蛋糕缺乏營養(yǎng)和保健功能，容易導(dǎo)致肥胖，加之多種添加劑，長期食用，不利 于消費者的身體健康。
[0003] 酵素含有豐富酶類、維生素、礦物質(zhì)及多種生物活性成分，可以促進正常新陳代 謝，增強機體免疫，消炎抗菌，抗衰老，解毒，抗癌。由于現(xiàn)在生活壓力增大、環(huán)境污染及不合 理的飲食結(jié)構(gòu)引起營養(yǎng)素缺乏，機體易出現(xiàn)酶失衡或作用減弱，營養(yǎng)不均衡而呈現(xiàn)亞健康 狀態(tài)。酵素可以有效調(diào)整機體酶系和營養(yǎng)平衡，使人體保持健康狀態(tài)，越來越受到認可和推 崇。
[0004] 目前市場上的蛋糕品種很多，但是大多都是在烤箱經(jīng)高溫烘烤出來的，缺乏營養(yǎng) 和保健功能，較為油膩，口感香甜、單一，不能滿足消費者的口感、營養(yǎng)及保健需求，利用蒸 汽蒸出的酸辣味蛋糕，豐富市場上的蛋糕種類，脂肪含量少，口感更加清爽，將會具有廣闊 的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸辣蒸蛋糕。
[0006] -種酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉10~12、雞蛋 55~57、亞麻油5~6、高果糖漿12~13、赤蘚糖醇5~7、脫脂奶粉18~20、果蔬8~9、碧根果仁3~4、 食鹽0.6~0.7、紅干辣椒0.4~0.5、安琪葡萄酒酵母0.4~0.5、德式乳桿菌0.4~0.5、醋酸菌0.2 ~0·3、水16~18〇
[0007] 所述的青稞粉，選擇成熟、完整的青稞，除去雜質(zhì)，均勻噴灑青稞重量8~10%的水， 置于-16~-14°C靜置冷凍7~8小時，取出，立即進行氣流膨化190~200秒，膨化溫度150~160 °C，膨化壓力為0.50~0.55MPa，改變淀粉結(jié)構(gòu)，提高保水量，研磨，過160~180目篩，得青稞 粉。
[0008] 所述的果蔬，由以下重量比的有機果蔬組成：檸檬：菊花腦:獼猴桃：苜蓿菜:紅背 菜：西蘭花:紫甘藍:黃金果:花生芽:黃秋葵:蛇皮果:紅莧菜:仙人果=32~34:27~29:22~24: 20-22:18-20:18-20:18-20:15-17:14-16:10-12:10-12:9~11:9~11〇
[0009] -種酸辣蒸蛋糕的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將碧根果仁小火炒香，粉碎，過120~140目篩，得碧根果粉，紅干辣椒切碎，加水熬煮 40~50分鐘，過120~140目篩，繼續(xù)熬煮至紅干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 將低筋面粉和青稞粉混合，加入赤蘚糖醇和水，攪拌均勻，加入步驟(1)得到的辣椒 水，混合均勻，得淀粉漿； (3) 將果蔬洗凈，去雜，打漿，過20~40目篩，加入1/3高果糖漿，攪拌至完全溶化，于26~ 28°C、115~117MPa超高壓殺菌25~30分鐘，接入安琪葡萄酒酵母，混合均勻，置于33~35 °C恒 溫發(fā)酵5~6天，每天放氣2次，加入1/3高果糖漿，于26~28 °C、115~117MPa超高壓殺菌15~20分 鐘，接入德式乳桿菌和醋酸菌，置于38~40°C恒溫發(fā)酵4~5天，每天放氣2次，加入1/3高果糖 漿，抑制發(fā)酵，攪拌至完全溶化，過100~120目篩，得果蔬酵素； (4) 選擇新鮮、完整的雞蛋，洗凈，去殼，攪打均勻，加入淀粉漿中，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌16 ~20分鐘，得淀粉雞蛋漿； (5) 將亞麻油和碧根果粉加入淀粉雞蛋漿中，44~45轉(zhuǎn)/分鐘攪拌15~18分鐘，加入脫脂 奶粉，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌18~20分鐘，再加入食鹽和果蔬酵素，45~47轉(zhuǎn)/分鐘攪拌18~20分 鐘，不同的轉(zhuǎn)速反復(fù)攪拌，使氣泡均勻細密，組織松軟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具 用無紡布封口，上冷水鍋，水沸騰后繼續(xù)蒸25~30分鐘，避免高溫烘烤，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生， 得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包裝，5.5~6.5kGy輻射殺菌8~10分鐘，得成品。
[0010] 所述步驟(5)的封口用無紡布，為食品級包裝用無紡布，厚度為0.4~0.5_。
[0011] 本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明提供的一種酸辣蒸蛋糕，配比科學(xué)，細膩柔軟，香味濃郁， 酸辣爽口，咸甜適中，口感獨特，營養(yǎng)均衡，易于吸收，脂肪含量降低41%，不含蔗糖，能夠促 進新陳代謝，排毒養(yǎng)顏，增強抵抗力，抗氧化，抗衰老，抗癌，消除蛋糕危害身體健康的傳統(tǒng) 觀念;有機果蔬經(jīng)多種微生物發(fā)酵，酸甜爽口，富含生物活性物質(zhì)，能夠保持機體健康態(tài);蛋 糕經(jīng)常壓隔水蒸熟，避免高溫烘烤，保留營養(yǎng)物質(zhì)，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，能夠保持冷卻前后 體積不變，外觀完整，口感清爽，細膩柔軟，無油膩感;青稞粉經(jīng)膨化和超微粉碎，營養(yǎng)含量 高，促進胃腸功能，口感細膩，增加蛋糕保水量，提取時間縮短1/6,出粉率提高14%，提高利 用率;包裝后輻射滅菌，常溫保質(zhì)期可長達7天，明顯降低生產(chǎn)和貯藏成本。
【具體實施方式】
[0012] 下面用具體實施例說明本發(fā)明。
[0013] 實施例1 一種酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56、青稞粉10、雞蛋55、亞麻油5、 高果糖漿12、赤蘚糖醇5、脫脂奶粉18、果蔬8、碧根果仁3、食鹽0.6、紅干辣椒0.4、安琪葡萄 酒酵母0.4、德式乳桿菌0.4、醋酸菌0.2、水16。
[0014]所述的青稞粉，選擇成熟、完整的青稞，除去雜質(zhì)，均勻噴灑青稞重量9%的水，置 于-14°C靜置冷凍8小時，取出，立即進行氣流膨化190秒，膨化溫度160°C，膨化壓力為 0.50MPa，研磨，過180目篩，得青稞粉。
[0015]所述的果蔬，由以下重量比的有機果蔬組成:檸檬:菊花腦:獼猴桃:苜蓿菜:紅背 菜:西蘭花:紫甘藍:黃金果:花生芽:黃秋葵:蛇皮果:紅莧菜:仙人果=32:27:22:20:18:18: 18:15:14:10:10:9:9。
[0016] -種酸辣蒸蛋糕的制備方法，其具體步驟包括： (1) 將碧根果仁小火炒香，粉碎，過140目篩，得碧根果粉，紅干辣椒切碎，加水熬煮40~ 50分鐘，過120目篩，繼續(xù)熬煮至紅干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 將低筋面粉和青稞粉混合，加入赤蘚糖醇和水，攪拌均勻，加入步驟(1)得到的辣椒 水，混合均勻，得淀粉漿； (3) 將果蔬洗凈，去雜，打漿，過20目篩，加入1/3高果糖漿，攪拌至完全溶化，于27°C、 116MPa超高壓殺菌30分鐘，接入安琪葡萄酒酵母，混合均勻，置于35°C恒溫發(fā)酵5天，每天放 氣2次，加入1/3高果糖漿，于26 °C、115MPa超高壓殺菌20分鐘，接入德式乳桿菌和醋酸菌，置 于38°C恒溫發(fā)酵5天，每天放氣2次，加入1/3高果糖漿，攪拌至完全溶化，過120目篩，得果蔬 酵素； (4) 選擇新鮮、完整的雞蛋，洗凈，去殼，攪打均勻，加入淀粉漿中，42轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分 鐘，得淀粉雞蛋漿； (5) 將亞麻油和碧根果粉加入淀粉雞蛋漿中，45轉(zhuǎn)/分鐘攪拌18分鐘，加入脫脂奶粉，54 轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘，再加入食鹽和果蔬酵素，47轉(zhuǎn)/分鐘攪拌20分鐘，不同的轉(zhuǎn)速反復(fù)攪 拌，使氣泡均勻細密，組織松軟，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用厚度為0.4~0.5_的 食品級包裝用無紡布封口，上冷水鍋，水沸騰后繼續(xù)蒸30分鐘，避免高溫烘烤，減少有害物 質(zhì)產(chǎn)生，得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包裝，6.5kGy輻射殺菌8分鐘，得成品。
[0017] 實施例2 一種酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉57、青稞粉11、雞蛋56、亞麻油 5.5、高果糖漿12、赤蘚糖醇6、脫脂奶粉19、果蔬9、碧根果仁3、食鹽0.6、紅干辣椒0.5、安琪 葡萄酒酵母0.4、德式乳桿菌0.4、醋酸菌0.3、水17。
[0018] 所述的果蔬，由以下重量比的有機果蔬組成:檸檬:菊花腦:獼猴桃:苜蓿菜:紅背 菜:西蘭花:紫甘藍:黃金果:花生芽:黃秋葵:蛇皮果:紅莧菜:仙人果=33:28:23:21:20:19: 18:16:15:11:11:10:10。
[0019] 制備方法，同實施例1。
[0020] 實施例3 一種酸辣蒸蛋糕，由以下重量份的原料制成:低筋面粉58、青稞粉12、雞蛋57、亞麻油6、 高果糖漿13、赤蘚糖醇7、脫脂奶粉20、果蔬9、碧根果仁4、食鹽0.7、紅干辣椒0.5、安琪葡萄 酒酵母0.5、德式乳桿菌0.5、醋酸菌0.3、水18。
[0021] 所述的果蔬，由以下重量比的有機果蔬組成:檸檬:菊花腦:獼猴桃:苜蓿菜:紅背 菜：西蘭花:紫甘藍:黃金果:花生芽:黃秋葵:蛇皮果:紅莧菜:仙人果=34:29:24:22:20: 20: 20:17:16:12:12:11:11。
[0022]制備方法，同實施例1。
[0023] 對比例 現(xiàn)有方法制備的普通蛋糕。
[0024] 實施例和對比例蛋糕的指標(biāo)評定： 分別取實施例和對比例蛋糕適量，并進行各指標(biāo)的檢測，實施例和對比例蛋糕的指標(biāo) 評定見表1。
[0025] 表1:實施例和對比例蛋糕的指標(biāo)評定

注："一"表示無。
[0026] 表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的酸辣蒸蛋糕，脂肪含量明顯較對比例低，維生素和 膳食纖維含量明顯較對比例高，工作效率高，節(jié)約大量成本，成品在25°C條件下保質(zhì)期明顯 比對比例長。
[0027] 實施例和對比例蛋糕促進胃腸功能的效果： 隨機選擇清潔級昆明種小鼠80只，體質(zhì)量18~22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食 12h，自由飲水。將小鼠隨機分為4組，每組20只，雌雄各半，分別為實施例組、對比例組、腹瀉 模型組和對照組，對照組用生理鹽水灌胃（2g/kg，按小鼠體重計），同時其余小鼠均進行腹 瀉造模，造模成功后，實施例和對比例組分別灌服該組的蛋糕2g/kg(按小鼠體重計），腹瀉 模型組和對照組灌服生理鹽水灌胃2g/kg(按小鼠體重計），連續(xù)10d，觀察小鼠灌胃后4h內(nèi) 的大便情況，記錄排便次數(shù)、腹瀉率、稀便率及稀便級，統(tǒng)計時先逐個統(tǒng)計每1堆稀便的級 數(shù)，然后將該鼠所有稀便級數(shù)相加除以稀便次數(shù)得稀便的平均級數(shù)，簡稱稀便級。實施例和 對比例蛋糕促進胃腸功能的效果見表2。
[0028] 表2:實施例和對比例蛋糕促進胃腸功能的效果 ' 注："一"表示無。_ '
' ' '
[0029]從表2的結(jié)果可以看出，實施例的酸辣蒸蛋糕灌胃小鼠后，其排便次數(shù)、腹瀉率、稀 便率和稀便級均明顯小于對比例和腹瀉模型組，說明本發(fā)明提供的酸辣蒸蛋糕能夠明顯促 進胃腸功能。
【主權(quán)項】
1. 一種酸辣蒸蛋糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成:低筋面粉56~58、青稞粉10 ~12、雞蛋55~57、亞麻油5~6、高果糖漿14~16、赤蘚糖醇5~7、脫脂奶粉18~20、果蔬8~9、碧根 果仁3~4、食鹽0.6~0.7、紅干辣椒0.4~0.5、安琪葡萄酒酵母0.4~0.5、德式乳桿菌0.4~0.5、 醋酸菌0.2~0.3、水16~18。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣蒸蛋糕，其特征在于，所述的青稞粉，選擇成熟、完整的青 稞，除去雜質(zhì)，均勻噴灑青稞重量8~10%的水，置于-16-14°C靜置冷凍7~8小時，取出，立即 進行氣流膨化190~200秒，膨化溫度150~160 °C，膨化壓力為0.50~0.55MPa，研磨，過160~180 目篩，得青稞粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸辣蒸蛋糕，其特征在于，所述的果蔬，由以下重量比的有機 果蔬組成:檸檬:菊花腦:獼猴桃:苜蓿菜:紅背菜:西蘭花:紫甘藍:黃金果:花生芽:黃秋葵： 蛇皮果：紅莧菜：仙人果=32~34:27~29:22~24:20~22:18~20:18~20:18~20:15~17:14~16:10 ~12:10~12:9~11:9~11 〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述酸辣蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟： (1) 將碧根果仁小火炒香，粉碎，過120~140目篩，得碧根果粉，紅干辣椒切碎，加水熬煮 40~50分鐘，過120~140目篩，繼續(xù)熬煮至紅干辣椒重量的2倍，得辣椒水； (2) 將低筋面粉和青稞粉混合，加入赤蘚糖醇和水，攪拌均勻，加入步驟（1)得到的辣椒 水，混合均勻，得淀粉漿； (3) 將果蔬洗凈，去雜，打漿，過20~40目篩，加入1/3高果糖漿，攪拌至完全溶化，于26~ 28°C、115~117MPa超高壓殺菌25~30分鐘，接入安琪葡萄酒酵母，混合均勻，置于33~35 °C恒 溫發(fā)酵5~6天，每天放氣2次，加入1/3高果糖漿，于26~28 °C、115~117MPa超高壓殺菌15~20分 鐘，接入德式乳桿菌和醋酸菌，置于38~40°C恒溫發(fā)酵4~5天，每天放氣2次，加入1/3高果糖 漿，攪拌至完全溶化，過1 〇〇~120目篩，得果蔬酵素； (4) 選擇新鮮、完整的雞蛋，洗凈，去殼，攪打均勻，加入淀粉漿中，42~44轉(zhuǎn)/分鐘攪拌16 ~20分鐘，得淀粉雞蛋漿； (5) 將亞麻油和碧根果粉加入淀粉雞蛋漿中，44~45轉(zhuǎn)/分鐘攪拌15~18分鐘，加入脫脂 奶粉，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌18~20分鐘，再加入食鹽和果蔬酵素，45~47轉(zhuǎn)/分鐘攪拌18~20分 鐘，加入模具中，至模具深度的2/3，模具用無紡布封口，上冷水鍋，水沸騰后繼續(xù)蒸25~30分 鐘，得酸辣蒸蛋糕； (6) 真空包裝，5.5~6.5kGy輻射殺菌8~10分鐘，得成品。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述酸辣蒸蛋糕的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)的封口用無 紡布，為食品級包裝用無紡布，厚度為0.4~0.5_。
【文檔編號】A23L33/10GK106071752SQ201610372002
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月31日
【發(fā)明人】趙東旭
【申請人】安徽巧美滋食品有限公司