脂肪混合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2?位上以?；嬖诘目偟腃8至C24脂肪酸計(jì)大于75重量％的在甘油酯的2?位上的油酸，基于混合物中甘油酯中以?；嬖诘目偟腃8至C24脂肪酸計(jì)10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)15至45重量％的SUS甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸和U代表不飽和的C8至C24脂肪酸，和基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于25重量％的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且O代表油酸。上述脂肪混合物可以用于人造奶油或抹醬中，或用作起酥油。
【專利說明】脂肪混合物
[0001] 本發(fā)明涉及脂肪混合物，用于制備脂肪混合物的方法，脂肪混合物用于制備人造 奶油或抹醬的用途，脂肪混合物作為起酥油的用途，用于制備人造奶油或抹醬的方法，包含 脂肪混合物的人造奶油或抹醬，和包含脂肪混合物的面團(tuán)以及由該面團(tuán)制備的烘焙產(chǎn)品。
[0002] 甘油三酯脂肪是許多可食用產(chǎn)品的重要組分。經(jīng)常從植物來源如向日葵和棕櫚提 供在食品工業(yè)中使用的脂肪。
[0003]人造黃油和抹醬是含有脂肪的食物產(chǎn)品的例子。它們是脂肪相和水相的乳液并且 通常含有乳化劑。脂肪的性質(zhì)顯著影響人造黃油或抹醬的整體結(jié)構(gòu)，如其硬度和口感。人造 黃油和抹醬可以用于許多應(yīng)用，如烘焙和作為施加到面包或烤面包上的層。
[0004] 起酥油是基于脂肪的食品成分的另一個(gè)例子。起酥油是在烘焙中使用并且通常是 在室溫下有可塑性的脂肪。
[0005] 可以通過使用起酥油，人造黃油或抹醬來實(shí)現(xiàn)在烘焙產(chǎn)品（如千層餅（puff pastry))中獲得的期望的層次感效果。在這種情況下，脂肪有時(shí)被稱為層壓脂肪。千層餅是 從含有多個(gè)脂肪層的面團(tuán)制備的輕質(zhì)酥餅。脂肪層通常通過將脂肪涂抹在面團(tuán)上，疊合面 團(tuán)，并推揉它來獲得。千層餅的層狀結(jié)構(gòu)至少部分地因?yàn)槎鄠€(gè)脂肪層。期望這種類型的結(jié)構(gòu) 的產(chǎn)品包括羊角面包，丹麥糕點(diǎn)和餅。
[0006] US 8586122公開了層壓脂肪，其包含約20 %至約80重量％的酯交換的棕櫚油精， 約5%至約25重量％的液體油和約15至約75重量％的脂肪，該脂肪選自棕櫚油硬脂，酯交換 的棕櫚油硬脂，棕櫚油精，完全氫化的油，以及它們的混合物。
[0007] EP-A-0719091描述了適用于制備起酥油和人造黃油的脂肪，并且該脂肪可以是精 制乳木果油(shea oil)和向日葵油的混合物。該文件中所公開的脂肪具有75%或更少的2- 位油酸。
[0008] 本發(fā)明的目的是提供一種組合物，其是在人造黃油，抹醬和起酥油中使用的棕櫚 油及其餾分的替代品。具體而言，本發(fā)明的目的是提供脂肪混合物，其展現(xiàn)出在人造奶油中 的良好的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)并且表現(xiàn)出降低的后硬化（即，人造奶油隨時(shí)間的硬化)趨勢(shì)。本發(fā)明還 旨在提供具有面團(tuán)加工性質(zhì)的良好平衡的脂肪混合物，其不是太硬，不結(jié)塊，但在焙烤產(chǎn)品 如糕點(diǎn)中提供良好的高度和結(jié)構(gòu)。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明，提供了一種組分混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以?；嬖?的總的C8至C24脂肪酸計(jì)大于75重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯 中以?；嬖诘目偟腃8至C24脂肪酸計(jì)10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存 在的總的甘油三酯計(jì)15至45重量％的31^甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且U代 表不飽和的C8至C24脂肪酸，和基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于25重 量％的3切0甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且0代表油酸。
[0010] 本發(fā)明還提供了一種用于制備本發(fā)明的脂肪混合物的方法，其包括使乳木果硬脂 與高油酸向日葵油混合。
[0011] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供了本發(fā)明的脂肪混合物用于制備人造奶油或抹醬的用 途。
[0012] 在進(jìn)一步的方面，本發(fā)明提供了本發(fā)明的脂肪混合物作為起酥油的用途。
[0013] 本發(fā)明還提供了一種制備人造奶油或抹醬的方法，該方法包括使本發(fā)明的脂肪混 合物與水性液體混合。
[0014] 在又一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種人造奶油或抹醬，其包含1至99重量％的脂肪相 和1至99重量％的水相，該脂肪相包含本發(fā)明的脂肪混合物。
[0015] 本發(fā)明的另一個(gè)方面是本發(fā)明的脂肪混合物用于降低人造奶油或抹醬的后硬化 的用途。
[0016] 本發(fā)明還提供制備面團(tuán)的方法，該方法包括使本發(fā)明的脂肪混合物與一種或多種 其他面團(tuán)成分如面粉和水混合。
[0017] 本發(fā)明還提供包含本發(fā)明的脂肪混合物的面團(tuán)和由該面團(tuán)制備的烘焙產(chǎn)品。
[0018] 本發(fā)明還提供本發(fā)明的脂肪混合物用于改善面團(tuán)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)如千層餅的高度的 用途。
[0019] 如本文中所用的，術(shù)語(yǔ)脂肪酸是指具有8至24個(gè)碳原子的直鏈飽和或不飽和的(包 括單_，雙-和多不飽和的）羧酸。術(shù)語(yǔ)脂肪通常是指含有脂肪酸甘油酯的混合物的組合物。 在本發(fā)明的脂肪混合物中的甘油酯將主要包括甘油三酯（如基于總甘油酯計(jì)大于95重 量％)，但也可以包括甘油二酯和/或甘油單酯，例如以基于總甘油酯計(jì)低于5重量％，通常 低于2重量％的量。
[0020] 除非另外規(guī)定，本文中所使用的所有脂肪酸的百分比是指在甘油酯中以?；Y(jié)合 的脂肪酸并且是基于脂肪混合物和甘油酯中作為?；慕M份中存在的總的C8至C24脂肪酸 以重量計(jì)。在本發(fā)明的組合物中存在的脂肪酸的水平可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法 如GC-FAME(如ISO 15304或AOCS Celf-96)來確定。
[0021] 特定的甘油三酯組合物（例如StOO)可通過GC分析（ISO 23275)來確定。三油酸甘 油酯(000)和更普遍的甘油三酯組合物如S00(其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸)可通過Ag-HPLC分析來確定。在該分析中，使用硝酸銀浸漬的硅膠柱并且用蒸發(fā)光散射檢測(cè)器(ELSD) 來進(jìn)行檢測(cè)。
[0022] 2-位上的油酸殘基的百分比可以通過找到以下來確定：（a)通過FAME(例如通過 AOCS Ce lf-96)的脂肪的總油酸含量;和(b)通過FAME的脂肪樣品在使用Grignard方法的 1-和3-殘基水解后的2-位的油酸含量(根據(jù)Becker et al ·，Lipids，Vol · 28，no · 2，1993)。 該值是（（b) X 100)+ ((a) X 3)。
[0023] 甘油三酯脂肪通常根據(jù)其脂肪酸含量和甘油三酯中脂肪酸的位置來進(jìn)行表征。通 常，縮寫S被用來表示飽和的脂肪酸殘基，且U表示不飽和的脂肪酸殘基。因此，例如，含有三 個(gè)飽和的脂肪酸殘基的純甘油三酯表示為SSS(具有的含義與S3或S3相同），具有在1位和3 位的飽和脂肪酸和在2-位的不飽和脂肪酸的甘油三酯表示為SUSdSlK或其等同術(shù)語(yǔ)S 2U) 是指組合的SSU和SUS，SU2 (或SU2)是指組合的SUU和USU。U3 (或U3)是指UUU。
[0024]本發(fā)明的脂肪混合物基于脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)優(yōu)選包含2%至20 重量％，更優(yōu)選4%至15重量％，例如4至8重量％的3切0(1_硬脂酰基-2,3-二油?；视?酯)_甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且0表示油酸。因此，該脂肪混合物可包含基于脂肪混合 物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于15重量％的3切0甘油三酯，如基于脂肪混合物中存在的總 的甘油三酯計(jì)小于10重量％的3切0甘油三酯。
[0025] 優(yōu)選地，脂肪混合物基于脂肪混合物中總的甘油三酯計(jì)包含小于3重量％的355甘 油三酯，其中S表示飽和的C8至C24脂肪酸。更優(yōu)選地，脂肪混合物包含基于脂肪混合物中總 的甘油三酯計(jì)小于2重量％，甚至更優(yōu)選小于1%的SSS甘油三酯。
[0026] 本發(fā)明的脂肪混合物通常是一種或多種植物油的硬脂餾分與一種或多種液體油 的混合物。本發(fā)明的脂肪混合物優(yōu)選包含乳木果硬脂與高油酸向日葵油的混合物，基本上 由乳木果硬脂與高油酸向日葵油的混合物組成或由乳木果硬脂與高油酸向日葵油的混合 物組成。乳木果硬脂和高油酸向日葵油是可商購(gòu)的材料。乳木果硬脂可通過乳木果堅(jiān)果油 的濕法或干法分餾，更優(yōu)選濕法分餾來制備。
[0027] 本發(fā)明的優(yōu)選的脂肪混合物包含30至70重量％的牛油果硬脂和70至30重量％的 高油酸向日葵油。更優(yōu)選地，脂肪混合物包含30至50重量％的牛油果硬脂和70至50重量％ 的高油酸向日葵油。甚至更優(yōu)選地，脂肪混合物包含35至45重量％的牛油果硬脂和65至55 重量％的高油酸向日葵油。脂肪混合物可包含牛油果硬脂和高油酸向日葵油作為唯一組 分?？商娲兀渌窘M分也可以例如以高達(dá)脂肪混合物的10重量％或高達(dá)20重量％的 量存在。
[0028] 本發(fā)明的脂肪混合物通常不含有源自轉(zhuǎn)基因來源的組分。本發(fā)明的脂肪混合物是 植物來源的。脂肪混合物通常不含反式脂肪酸，例如，它們基于所存在的總脂肪酸計(jì)可含有 小于1重量％，更通常小于〇. 5重量％的反式脂肪酸。
[0029] 優(yōu)選地，脂肪混合物基于在甘油酯的2-位上以?；嬖诘目偟腃8至C24脂肪酸計(jì) 包含大于76重量％，更優(yōu)選大于78重量％，甚至更優(yōu)選大于80重量％，如80%至90重量％的 在甘油酯的2-位上的油酸。
[0030] 本發(fā)明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的總脂肪酸計(jì)優(yōu)選包含至少70重量％，更 優(yōu)選至少80重量％或至少85重量％，例如至少90重量％，例如92%至98重量％的量的C18月旨 肪酸(包括油酸，硬脂酸和亞油酸）。
[0031] 本發(fā)明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的總脂肪酸計(jì)優(yōu)選具有小于10重量％，更 優(yōu)選小于5重量％，甚至更優(yōu)選小于4重量％的08至C16脂肪酸含量。
[0032] 優(yōu)選地，本發(fā)明的脂肪混合物基于甘油酯中存在的總脂肪酸計(jì)具有小于15重 量％，更優(yōu)選1至10重量％的亞油酸含量。
[0033] 本發(fā)明的脂肪混合物優(yōu)選具有大于5:1，更優(yōu)選大于7:1，甚至更優(yōu)選大于10:1的 S20( 即SS0和S0S)甘油三酯與S2L甘油三酯（即SSL和SLS)的重量比率，其中S表示飽和的C8至 C24脂肪酸，0表示油酸且L表示亞油酸。
[0034]本發(fā)明的脂肪混合物基于總的甘油三酯計(jì)優(yōu)選具有35重量％至55重量％的000甘 油三酯(三油酸甘油酯)含量。
[0035]在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂肪混合物包含基于在甘油酯的2-位上以酰 基存在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)大于76重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中 甘油酯中的以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)10至50重量％的硬脂酸，基于混合物中甘 油酯中的以?；嬖诘目偟腃8至C24脂肪酸計(jì)小于15重量％的亞油酸，基于脂肪混合物中 存在的總的甘油三酯計(jì)15至45重量甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且U 代表不飽和的C8至C24脂肪酸，以及基于脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于25重 量％的3切0甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且0代表油酸。
[0036] 在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的脂肪混合物包含基于在甘油酯的2-位上以 酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)大于78重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物 中甘油酯中的以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)至少70重量％的量的C18脂肪酸，基于甘 油酯中存在的總脂肪酸計(jì)1至10重量％的亞油酸，基于混合物中甘油酯中的以?；嬖诘?總的C8至C24脂肪酸計(jì)10至50重量％的硬脂酸，大于5:1的S 20甘油三酯與S2L甘油三酯的重 量比率，其中S表示飽和的C8至C24脂肪酸，0表示油酸且L表示亞油酸，基于脂肪混合物中存 在的總的甘油三酯計(jì)15至45重量％的31^甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且U代 表不飽和的C8至C24脂肪酸，以及基于脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于10重量％ 的StOO甘油三酯，其中St代表硬脂酸，且0代表油酸。
[0037] 本發(fā)明的脂肪混合物可用于人造奶油和抹醬，包括桶裝，包裝紙裝和烘焙用人造 奶油。
[0038]根據(jù)本發(fā)明的人造奶油或抹醬優(yōu)選包含1至99重量％的本發(fā)明的脂肪混合物和1 至99重量％的水相。
[0039] 人造奶油通常以油包水乳液形式包含80至90重量％的脂肪。抹醬通常具有更低的 脂肪含量，并且包括脂肪連續(xù)或水連續(xù)或雙連續(xù)抹醬和低脂抹醬。
[0040] 抹醬和人造奶油可通過使本發(fā)明的脂肪混合物與水相和通常的乳化劑混合而形 成。植物脂肪和水相的量通常為10-90重量％的植物脂肪和90-10重量％的水相，如20-80重 量％的植物脂肪和80-20重量％的水相或30-70重量％的植物脂肪和70-30重量％的水相。 抹醬和人造奶油的其他組分包括著色劑(例如β-胡蘿卜素），調(diào)味劑(例如鹽和/或檸檬酸）， 防腐劑（例如山梨酸鉀）和乳化劑（例如卵磷脂或完全硬化的植物油）中的一種或多種；通 常，這些組分以小于抹醬或人造奶油的10重量％ (如0.1%至6%)的量存在。從植物脂肪和 水相制備抹醬和人造奶油是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。
[0041] 可以使用本發(fā)明的脂肪混合物來形成的抹醬或人造奶油的例子包含10至90重 量％的脂肪，10至90重量％的水和0.1至10重量％的添加劑，該添加劑包括著色劑，調(diào)味劑 和乳化劑中的一種或多種。應(yīng)該理解的是，各組分的總量加起來為100%。
[0042]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用本發(fā)明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹醬顯示出良好的質(zhì)構(gòu)特 性(包括相對(duì)低的硬度）。還發(fā)現(xiàn)使用本發(fā)明的脂肪混合物形成的人造奶油和抹醬具有降低 的后硬化。
[0043] 人造奶油和抹醬可以被包裝在如桶或包裝紙中。
[0044] 本發(fā)明的脂肪混合物通常適于用作烘焙脂肪并且可以用作烘焙脂肪。脂肪混合物 可以以起酥油，人造奶油或抹醬的形式用作烘焙脂肪。起酥油通常包括塑化形式(通過機(jī)械 處理和/或通過添加一種或多種乳化劑進(jìn)行塑化的）的脂肪混合物。
[0045] 因此，本發(fā)明的起酥油包含本發(fā)明的脂肪混合物和任選的一種或多種乳化劑(如 甘油單酯，甘油二酯，PGPR和它們的混合物）。起酥油通常將包含至少95重量％，例如96至 1〇〇重量％的本發(fā)明的脂肪混合物。
[0046] 本發(fā)明的脂肪混合物可用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品。烘焙產(chǎn)品優(yōu)選具有層壓結(jié)構(gòu)。例如，起 酥油、人造奶油或抹醬形式的脂肪混合物也可以用作（或可適合用作)千層餅、餅或羊角面 包的層壓脂肪。
[0047] 本發(fā)明的起酥油、人造奶油或抹醬形式的脂肪混合物可以用于形成面團(tuán)。面團(tuán)至 少包含面粉和水，并優(yōu)選包含基于面團(tuán)重量計(jì)30至60重量％的量的面粉、10至40重量％的 量的水以及10至50重量％的量的本發(fā)明的脂肪混合物。任選地，一種或多種其他成分如鹽、 面粉改性劑和乳化劑可以包含在面團(tuán)中。
[0048] 本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品是由面團(tuán)制成。面團(tuán)優(yōu)選具有層壓結(jié)構(gòu)。烘焙產(chǎn)品包括例如千 層餅、羊角面包、丹麥糕點(diǎn)和餅。
[0049] 根據(jù)本發(fā)明制備的烘焙產(chǎn)品包含優(yōu)選為層壓脂肪形式的本發(fā)明的脂肪混合物。用 于生產(chǎn)本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)可以包含脂肪混合物（以起酥油、人造奶油或抹醬的形式） 作為起酥油和層壓脂肪。可替代地，面團(tuán)可以通過使用除本發(fā)明的脂肪混合物之外的脂肪 作為面團(tuán)中的起酥油來制備，且本發(fā)明的脂肪混合物用作層壓脂肪（以起酥油、人造奶油或 抹醬的形式）。可以例如通過包括以下的方法來制備層壓面團(tuán)：施加本發(fā)明的脂肪混合物 (以起酥油、人造奶油或抹醬的形式)至面團(tuán)的多個(gè)層以形成這樣的產(chǎn)品，其中面團(tuán)層與本 發(fā)明的脂肪混合物的層交替。通常，該方法包括將本發(fā)明的脂肪混合物以起酥油、人造奶油 或抹醬的形式施加至面團(tuán)，疊合面團(tuán)和滾揉疊合的面團(tuán)。
[0050] 包含本發(fā)明的脂肪混合物作為層壓脂肪和/或起酥油的面團(tuán)在使用前可以冷藏、 冷凍或以其他方式儲(chǔ)存。該冷凍面團(tuán)可以包裝并且出售給消費(fèi)者。
[0051] 為了形成本發(fā)明的烘焙產(chǎn)品，層壓面團(tuán)優(yōu)選在烘箱中被烘焙。用于烘焙特定烘焙 產(chǎn)品的合適時(shí)間和溫度是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。
[0052]已經(jīng)發(fā)現(xiàn)使用本發(fā)明的脂肪混合物生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品賦予糕點(diǎn)良好的結(jié)構(gòu)。例如， 本發(fā)明的脂肪混合物可提高層壓產(chǎn)品（如千層餅）的高度和/或改善糕點(diǎn)在褶皺區(qū)域的結(jié) 構(gòu)。
[0053]應(yīng)該理解的是，在本發(fā)明的脂肪混合物、人造奶油、抹醬、起酥油、面團(tuán)和烘焙產(chǎn)品 中，各組分的百分比值，與其他未明確陳述的任選組分一起(如果存在的話)總計(jì)為100%。 [0054]在本說明書中對(duì)于明顯出版在先的文檔的列表或討論不應(yīng)必然地被視為承認(rèn)該 文件是現(xiàn)有技術(shù)的狀態(tài)的一部分或是公知常識(shí)。
[0055] 除非上下文另有說明，對(duì)于給定的本發(fā)明的方面、實(shí)施方案、特征或參數(shù)的優(yōu)選方 案和選擇方案應(yīng)被視為與本發(fā)明的所有其他方面、實(shí)施方案、特征或參數(shù)的任意和所有優(yōu) 選方案和選擇方案一起組合公開。例如，當(dāng)在本發(fā)明的人造奶油、抹醬和起酥油中使用脂肪 混合物時(shí)，可以應(yīng)用該脂肪混合物的優(yōu)選特征。
[0056] 下列非限制性實(shí)施例舉例說明本發(fā)明但不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。在實(shí)施 例中和整個(gè)說明書中，除非另有說明，否則所有的百分比、份數(shù)和比率均按重量計(jì)。 實(shí)施例
[0057] 實(shí)施例1
[0058] 通過使40重量％的乳木果硬脂(SHs)和60重量％的高油酸向日葵油(H0SF)混合來 制備脂肪混合物。分析混合物，并將結(jié)果同60 %的SHs與40 %的H0SF的混合物（比較例1-2)， 60 %的SHs與40 %的向日葵油(SF)的混合物（比較例1 -3)以及50 %的SHs與50 %的SF的混合 物(比較例1-4)進(jìn)行比較。結(jié)果列在下表中。
[0060]
[0061]
[0062] 在上表中，IVFΑΜΕ指計(jì)算的碘值，Cx:y指具有x個(gè)碳原子和y個(gè)雙鍵的脂肪酸。c指 順式脂肪酸和t指反式脂肪酸。TTrans意指總反式。脂肪酸的縮寫:Μ(肉豆蔻酸），P(棕櫚 酸），ST(硬脂酸），0(油酸），L(亞油酸)和A(花生酸)等是本領(lǐng)域中通常使用的。S是如上述定 義。SAFA，MUFA和PUFA分別指飽和的，單不飽和的和多不飽和的脂肪酸含量。
[0063] 實(shí)施例2
[0064] 使用實(shí)施例1-1至1-4的脂肪混合物和基于棕櫚的脂肪制備了人造奶油（80%脂 肪）（比較例1-5)。配方如下：
[0065]
[0066] -
[0067]人造奶油通過常規(guī)的A，C順序進(jìn)行處理，其具有8.4kg/h的通量，在A單元 (1400rpm)上的出口溫度為20°C，在C單元（lOOrpm)上的出口溫度為24°C。生產(chǎn)線的壓力為2 至6.3bar。人造奶油在生產(chǎn)后在18°C下存儲(chǔ)。下表列出了工藝條件。
[0068]
[0069]
[0070] 實(shí)施例3
[0071] 測(cè)試了實(shí)施例2中生產(chǎn)的人造奶油的相對(duì)硬度。結(jié)果示于下表中。
[0072]
[0073] 用Brookfield TexturePro CT TA40V1 ·5如下測(cè)量了硬度。
[0074]
[0075] 結(jié)果表明，根據(jù)本發(fā)明的人造奶油相比于比較例2-2至2-4展現(xiàn)出良好的軟度并且 沒有比較例2-5中看到的后硬化作用。
[0076] 實(shí)施例4
[0077]千層餅通過混合375g脂肪混合物(實(shí)施例1-1至1-5的脂肪混合物）與500g的特級(jí) 面粉，260g的水，5g的鹽來制備。以慢的200rpm和快的1400rpm進(jìn)行捏合。
[0078]滾壓以 30-25-22-20-18-16-14-12-0mm下降。烘焙在 200 °C 下進(jìn)行 32 分鐘。
[0079]
[0081]結(jié)果表明，本發(fā)明的脂肪混合物產(chǎn)生相比于非棕櫚的比較例2至4具有良好的褶皺 高度和寬度的千層餅。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以酰基存在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)大 于75重量％的在甘油酯的2-位上的油酸，基于混合物中甘油酯中的以酰基存在的總的C8至 C24脂肪酸計(jì)10至50重量％的硬脂酸，基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)15至 45重量甘油三酯，其中S代表飽和的C8至C24脂肪酸且U代表不飽和的C8至C24脂肪 酸，以及基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三酯計(jì)小于25重量％的5切0甘油三酯，其 中St代表硬脂酸，且0代表油酸。2. 如權(quán)利要求1所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三 酯計(jì)2重量％至20重量％的3切0甘油三酯，優(yōu)選基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油三 酯計(jì)4重量％至15重量％的3切0甘油三酯。3. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的總 的甘油三酯計(jì)小于15重量％的3切0甘油三酯，優(yōu)選基于所述脂肪混合物中存在的總的甘油 三酯計(jì)小于10重量％的3切0甘油三酯。4. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的總 的甘油三酯計(jì)小于3重量％的333甘油三酯，其中S如權(quán)利要求1所定義。5. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其包含乳木果硬脂與高油酸向日葵油的 混合物，或由乳木果硬脂與高油酸向日葵油的混合物組成。6. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其包含30至70重量％的乳木果硬脂和70 至30重量％的高油酸向日葵油。7. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其不含源自轉(zhuǎn)基因來源的組分。8. 如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的脂肪混合物，其包含基于在甘油酯的2-位上以?；?在的總的C8至C24脂肪酸計(jì)大于78重量％的在甘油酯的2-位上的油酸。9. 用于制備如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂肪混合物的方法，所述方法包括使乳木 果硬脂與高油酸向日葵油混合。10. 如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂肪混合物用于制備人造奶油或抹醬的用途。11. 如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂肪混合物作為起酥油的用途。12. 制備人造奶油或抹醬的方法，所述方法包括使如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂 肪混合物與水性液體混合。13. 人造奶油或抹醬，其包含1至99重量％的脂肪相和1至99重量％的水相，所述脂肪相 包含如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂肪混合物。14. 包含如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述的脂肪混合物的面團(tuán)。15. 由權(quán)利要求14所述的面團(tuán)制備的烘焙產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23D7/00GK106061277SQ201580004913
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2015年1月19日
【發(fā)明人】R·P·哈佩, K·巴格干, C·范魯耶恩
【申請(qǐng)人】荷蘭洛德斯克羅科蘭有限公司