一種麥麩肉松食品的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種麥麩肉松食品的制備方法。操作步驟如下：1.制作麥麩糊化物，2.制作麥麩肉松混合物，3.制作含油土豆絲，4.將麥麩肉松混合物和含油土豆絲制作成熟麥麩肉松土豆混合物，5.在熟麥麩肉松土豆混合物中加入植物油、醬油和食鹽等翻炒，獲得麥麩肉松食品。所述麥麩肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩肉松混合物，呈蓬松狀，肉松外表面為麥麩所包裹，口感良好，具有炒熟麥香和肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。麥麩肉松食品咀嚼性好，具有一定脆性，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，不易散落，含膳食纖維和低聚木糖，營(yíng)養(yǎng)均衡，方便攜帶；不僅能作為面包、牛奶和蛋糕產(chǎn)品的輔助食物，且可作為方便即食食品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種麥麩肉松食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麥麩肉松食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥作為我國(guó)重要糧食作物，占我國(guó)糧食總產(chǎn)量的23%左右，主要用來(lái)加工成面粉。麥麩是小麥制粉工業(yè)的副產(chǎn)物，約占小麥干粒重的25%，作為低值副產(chǎn)物麥麩主要被用作動(dòng)物飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。麥麩由果皮、種皮、珠心層和糊粉層依次組成，面粉生產(chǎn)中不可能完全將麥糠層分離開(kāi)，所以麥麩除了含有麥粒的皮層外還含有胚芽以及胚乳，組分中水分、蛋白、脂肪、膳食纖維分別占12 %，13 %，4 %和45%。麥麩含有β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、烷基間苯二酚、B族維生素、阿魏酸等，富含賴(lài)氨酸，精氨酸，丙氨酸，天冬酰胺和甘氨酸，含少量谷氨酰胺，脯氨酸，苯丙氨酸和含硫氨基酸，其生理和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要優(yōu)于小麥蛋白。麥麩油含量較低，脂肪酸中亞油酸約占57%，其次是油酸約15%，麥麩中還含有脂肪氧化酶，導(dǎo)致其容易酸敗。目前采用麥麩直接加工成食品的主要問(wèn)題包括:(I)膳食纖維含量高，但結(jié)構(gòu)較粗糙，咀嚼性差，入口粗糙，口感差，難以消化，引起胃部不舒服;(2)麥麩特征性氣味難以消除，特別是脂肪酸氧化酶引起的酸敗氣味容易引起消費(fèi)者惡心，消費(fèi)者容易聯(lián)想到產(chǎn)品是一種飼料；(3)麥麩自身的成型狀況差，大都以粉末顆粒狀態(tài)添加到食品中，降低產(chǎn)品的拉伸特性，超量添加引起產(chǎn)品品質(zhì)大幅度下降或劣化;(4)麥麩中蛋白質(zhì)、纖維、脂肪和淀粉沒(méi)有進(jìn)行精細(xì)化處理，仍保持原有結(jié)構(gòu)和特性，導(dǎo)致產(chǎn)品粗糙，容易氧化變味，產(chǎn)品仍含有明顯的麥麩特征。
[0003]肉松是將肉除去水分后制成的粉末肉絨，主要原料為牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚(yú)肉和雞肉。目前肉松營(yíng)養(yǎng)豐富但不平衡，熱量高、易于吸收容易導(dǎo)致肥胖，結(jié)構(gòu)松軟而不易即食。開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)較全面，可即食，方便攜帶的肉松產(chǎn)品將滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康、口感、方便等的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了獲得一種內(nèi)部為土豆絲、外表面為麩皮纖維和芝麻的食品，本發(fā)明提供一種麥麩肉松食品的制備方法。
[0005]—種麥麩肉松食品的制備操作步驟如下:
(1)制作麥麩糊化物
將新鮮麥麩粉碎、加芝麻和料酒，炒至9成熟，加水和木聚糖酶，攪拌均勻，保溫酶解，升溫糊化，獲得麥麩糊化物；
(2)制作麥麩肉松混合物
在10_30g麥麩糊化物中加入1g肉松，攪拌均勻，獲得麥麩肉松混合物；
(3)制作含油土豆絲
在100-200g生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勻，獲得含油土豆絲；
(4)制作熟麥麩肉松土豆混合物將1g麥麩肉松混合物和10-30g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩肉松混合物；蒸制10-20分鐘，冷卻至10 °C_30°C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率20-40%，獲得熟麥麩肉松土豆混合物；
(5)制作麥麩肉松食品
將100-500g熟麥麩肉松土豆混合物、1g植物油、2g白砂糖、5g醬油和Ig食鹽，在92-96°C條件下翻炒0.5-1.5小時(shí)，至含水率為10-19%，獲得麥麩肉松食品；
所述麥麩肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩肉松混合物，呈蓬松狀，肉松外表面為麥麩所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。
[0006]進(jìn)一步限定的技術(shù)方案如下:
所述步驟(I)中將新鮮麥麩粉碎，過(guò)50-300目篩，得到麥麩粉;在100-30(^麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度93-98°C條件下炒30-50分鐘，麥麩粉顏色變成灰黃色，獲得麥麩炒品；在10_30g麥麩炒品中加入30g純凈水和I萬(wàn)酶活單位的木聚糖酶，攪拌均勻，溫度40-45°C條件下保溫4-10小時(shí)，然后在溫度70-80°C條件下，糊化5-15分鐘，獲得麥麩糊化物。
[0007]所述木聚糖酶的酶活為50000U/g。
[0008]所述步驟(3)中將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲;土豆絲的粗細(xì)為2-5毫米，長(zhǎng)度為3-6厘米。
[0009]所述步驟(5)中所述的植物油為椰子油或橄欖油或茶油或米糠油或玉米油或葵花籽油。
[0010]所述肉松為牛肉松或羊肉松或豬肉松或魚(yú)肉松或雞肉松。
[0011]本發(fā)明的創(chuàng)新性主要體現(xiàn)在:
(I)本發(fā)明提供一種整合麩皮全組分、芝麻、低聚木糖、肉松和土豆組分的麥麩肉松食品的制備方法。麥麩肉松食品與傳統(tǒng)的麩皮深加工產(chǎn)品，肉松產(chǎn)品和土豆產(chǎn)品都明顯不同；麥麩肉松食品的制備上合理利用麩皮原料組分的特點(diǎn)，將肉松和馬鈴薯的加工工藝結(jié)合在一起，開(kāi)發(fā)的食品在外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)以及方便上與原料產(chǎn)品存在顯著差別，麥麩肉松食品在目前的市場(chǎng)上還未有上市產(chǎn)品。
[0012](2)加工工藝設(shè)計(jì)合理巧妙，針對(duì)材料需要解決的問(wèn)題而相應(yīng)實(shí)施的加工方案，并設(shè)置相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)的范圍。①為去除麩皮本身特征不良?xì)馕?，本發(fā)明采用添加料酒，高溫?zé)岢吹墓に嚕让摮瞬涣細(xì)馕?，而且?dǎo)致有利于提高品質(zhì)的反應(yīng)，包括高溫導(dǎo)致麩皮脂肪酶和蛋白酶失活，避免麩皮繼續(xù)酸敗的可能，熱炒過(guò)程中麩皮中蛋白、脂肪和淀粉發(fā)生反應(yīng)，生成具有香味的成分;殺滅可能存在的病菌等;②添加木聚糖酶能夠?qū)Ⅺ滬熤械陌肜w維素水解成低聚木糖，低聚木糖是增殖益生菌最強(qiáng)的一種小分子糖，人體胃腸道中沒(méi)有水解低聚木糖的酶，低聚木糖可以進(jìn)入大腸為益生菌所用，產(chǎn)生的多種有機(jī)酸能降低腸道酸堿度，抑制有害菌繁殖，提高益生菌在腸道微生物中的比例;③將含有淀粉的麥麩進(jìn)行糊化處理，獲得的麥麩糊化物中不僅包含麥麩所有組分，還起到連接作用，能夠?qū)⑼炼菇z和肉松纖維粘附一起。本發(fā)明的麥麩肉松具有營(yíng)養(yǎng)均衡，方便攜帶，取食便利，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，不易散落等特點(diǎn)。
[0013](3)本發(fā)明加工過(guò)程中仍保持麥麩本身主要營(yíng)養(yǎng)成分，獲得的麥麩肉松阻嚼性好，具有一定脆性，富含膳食纖維，無(wú)明顯麩皮不舒服特征氣味，含有芝麻香味。本發(fā)明獲得的產(chǎn)品不僅能作為面包、牛奶和蛋糕產(chǎn)品的輔助食物，還可以作為一種方便即食食品，隨身攜帶。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0015]以下實(shí)施例所用的木聚糖酶來(lái)自東恒華道有限公司，木聚糖酶的酶活為50000U/
g°
[0016]實(shí)施例1
一種麥麩肉松食品的制備操作步驟如下:
(I)制作麥麩糊化物
將新鮮麥麩粉碎，過(guò)300目篩，得到麥麩粉;在300g麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度98°C條件下炒40分鐘，炒至9成熟，麥麩粉顏色變成灰黃色，獲得麥麩炒品；在25g麥麩炒品中加入30g純凈水和0.2g木聚糖酶，攪拌均勻，溫度42°C條件下保溫9小時(shí)，然后在溫度78 V條件下，糊化13分鐘，獲得麥麩糊化物。
[0017](2)制作麥麩牛肉松混合物
在28g麥麩糊化物中加入1g牛肉松，攪拌均勻，獲得麥麩牛肉松混合物。
[0018](3)制作含油土豆絲
將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲;土豆絲的粗細(xì)為5毫米，長(zhǎng)度為6厘米。在ISOg生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勻，獲得含油土豆絲。
[0019](4)制作熟麥麩牛肉松土豆混合物
將1g麥麩牛肉松混合物和20g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩牛肉松混合物；蒸制17分鐘，冷卻至25 °C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率30%，獲得熟麥麩牛肉松土豆混合物。
[0020](5)制作麥麩肉松食品
將450g熟麥麩牛肉松土豆混合物、1g椰子油、2g白砂糖、5g醬油和Ig食鹽，在95°C條件下翻炒I.2小時(shí)，至含水率為15%，獲得麥麩牛肉松食品。
[0021]麥麩牛肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩牛肉松混合物，呈蓬松狀，牛肉松外表面為麥麩所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和牛肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。
[0022]實(shí)施例2
一種麥麩肉松食品的制備操作步驟如下:
(I)制作麥麩糊化物
新鮮麥麩粉碎，過(guò)200目篩，得到麥麩粉在200g麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度95 0C條件下炒40分鐘，麥麩粉顏色變成灰黃色，至9成熟，獲得麥麩炒品;在20g麥麩炒品中加入30g純凈水和0.2g木聚糖酶，攪拌均勻，溫度40°C條件下保溫5小時(shí)，然后在溫度75°C條件下，糊化10分鐘，獲得麥麩糊化物。
[0023](2)制作麥麩羊肉松混合物
在20g麥麩糊化物中加入1g羊肉松，攪拌均勻，獲得麥麩羊肉松混合物。
[0024](3)制作含油土豆絲
將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲。
[0025](4)制作熟麥麩羊肉松土豆混合物
土豆絲的粗細(xì)為3毫米，長(zhǎng)度為4厘米;在150g生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勾，獲得含油土豆絲;將1g麥麩羊肉松混合物和20g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩羊肉松混合物；蒸制15分鐘，冷卻至20°C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率30%，獲得熟麥麩羊肉松土豆混合物。
[0026](5)制作麥麩肉松食品
將300g熟麥麩羊肉松土豆混合物、1g橄欖油、2g白砂糖、5g醬油和Ig食鹽，在94 °C條件下翻炒I.5小時(shí)，至含水率為15%，獲得麥麩羊肉松食品。
[0027]麥麩羊肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩羊肉松混合物，呈蓬松狀，羊肉松外表面為麥麩所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和羊肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。
[0028]實(shí)施例3
一種麥麩肉松食品的制備操作步驟如下:
(I)制作麥麩糊化物
將新鮮麥麩粉碎，過(guò)300目篩，得到麥麩粉;在10g麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度93°C條件下炒30分鐘，麥麩粉顏色變成灰黃色，至9成熟，獲得麥麩炒品；在1g麥麩炒品中加入30g純凈水和0.2g木聚糖酶，攪拌均勻，溫度40°C條件下保溫4小時(shí)，然后在溫度70°C條件下，糊化5分鐘，獲得麥麩糊化物。
[0029](2)制作麥麩雞肉松混合物
在1g麥麩糊化物中加入1g雞肉松，攪拌均勻，獲得麥麩雞肉松混合物。
[0030](3)制作含油土豆絲
將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲;土豆絲的粗細(xì)為2毫米，長(zhǎng)度為3厘米;在10g生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勻，獲得含油土豆絲。[0031 ] (4)制作熟麥麩雞肉松土豆混合物
將1g麥麩雞肉松混合物和15g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩雞肉松混合物；蒸制15分鐘，冷卻至10 °C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率22%，獲得熟麥麩雞肉松土豆混合物。
[0032](5)制作麥麩肉松食品
將150g熟麥麩雞肉松土豆混合物、1g米糠油、2g白砂糖、5g醬油和I g食鹽，在93 °C條件下翻炒0.7小時(shí)，至含水率為12%，獲得麥麩雞肉松食品；所述麥麩雞肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩雞肉松混合物，呈蓬松狀，雞肉松外表面為麥麩所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和雞肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。
[0033]實(shí)施例4
一種麥麩肉松食品的制備操作步驟如下:
(I)制作麥麩糊化物
將新鮮麥麩粉碎，過(guò)100目篩，得到麥麩粉;在150g麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度97°C條件下炒35分鐘，麥麩粉顏色變成灰黃色，至9成熟，獲得麥麩炒品；在27g麥麩炒品中加入30g純凈水和0.2g木聚糖酶，攪拌均勻，溫度44°C條件下保溫6小時(shí)，然后在溫度72 °C條件下，糊化7分鐘，獲得麥麩糊化物。
[0034](2)制作麥麩魚(yú)肉松混合物
在18g麥麩糊化物中加入I Og魚(yú)肉松，攪拌均勻，獲得麥麩魚(yú)肉松混合物。
[0035](3)制作含油土豆絲
將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲;土豆絲的粗細(xì)為2.5毫米，長(zhǎng)度為4.5厘米;在12(^生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勻，獲得含油土豆絲。
[0036](4)制作熟麥麩魚(yú)肉松土豆混合物
將1g麥麩魚(yú)肉松混合物和20g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩魚(yú)肉松混合物；蒸制20分鐘，冷卻至14°C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率28%，獲得熟麥麩魚(yú)肉松土豆混合物。
[0037](5)制作麥麩肉松食品
將300g熟麥麩魚(yú)肉松土豆混合物、1g葵花籽油、2g白砂糖、5g醬油和Ig食鹽，在95°C條件下翻炒1.2小時(shí)，至含水率為17%，獲得麥麩魚(yú)肉松食品；所述麥麩魚(yú)肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩魚(yú)肉松混合物，呈蓬松狀，魚(yú)肉松外表面為麥麩所包裹，阻嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和魚(yú)肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于操作步驟如下: (1)制作麥麩糊化物 將新鮮麥麩粉碎、加芝麻和料酒炒至9成熟，加水和木聚糖酶，攪拌均勻，保溫酶解，升溫糊化，獲得麥麩糊化物； (2)制作麥麩肉松混合物 在10_30g麥麩糊化物中加入1g肉松，攪拌均勻，獲得麥麩肉松混合物； (3)制作含油土豆絲 在100-200g生的土豆絲中加入5g植物油，攪拌均勻，獲得含油土豆絲； (4)制作熟麥麩肉松土豆混合物 將1g麥麩肉松混合物和10-30g含油土豆絲混合均勻，使含油土豆絲表面都粘附上麥麩肉松混合物；蒸制10-20分鐘，冷卻至10 °C_30°C，晾干表面水分，微波干燥脫水至土豆絲含水率20-40%，獲得熟麥麩肉松土豆混合物； (5)制作麥麩肉松食品 將100-500g熟麥麩肉松土豆混合物、1g植物油、2g白砂糖、5g醬油和Ig食鹽，在92-96°C條件下翻炒0.5-1.5小時(shí)，至含水率為10-19%，獲得麥麩肉松食品； 所述麥麩肉松食品為條狀，土豆絲的表面包裹著麥麩肉松混合物，呈蓬松狀，肉松外表面為麥麩所包裹，咀嚼易脆口感良好，具有炒熟麥香和肉松的香味，無(wú)麩皮不舒服特征氣味，無(wú)典型的麩皮形態(tài)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中將新鮮麥麩粉碎，過(guò)50-300目篩，得到麥麩粉;在100-300g麥麩粉中加入5g芝麻和15g料酒，攪拌均勻，在溫度93-98°(:條件下炒30-50分鐘，麥麩粉顏色變成灰黃色，獲得麥麩炒品；在10_30g麥麩炒品中加入30g純凈水和I萬(wàn)酶活單位的木聚糖酶，攪拌均勻，溫度40-45°C條件下保溫4-10小時(shí)，然后在溫度70-80°C條件下，糊化5-15分鐘，獲得麥麩糊化物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)所述木聚糖酶的酶活為50000U/g。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中將土豆切絲用清水沖洗，除去表面淀粉，晾干表面水分，獲得生的土豆絲;土豆絲的粗細(xì)為2_5暈米，長(zhǎng)度為3_6厘米。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中所述的植物油為椰子油或橄欖油或茶油或米糠油或玉米油或葵花籽油。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麥麩肉松食品的制備方法，其特征在于:所述肉松為牛肉松或羊肉松或豬肉松或魚(yú)肉松或雞肉松。
【文檔編號(hào)】A23L13/50GK106036412SQ201610447597
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月21日
【發(fā)明人】楊培周, 姜紹通, 鄭志, 周良正, 潘麗軍, 操麗麗, 單浩東
【申請(qǐng)人】合肥工業(yè)大學(xué)