一種香辣腌料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辣腌料及其制備方法，具體地本發(fā)明公開了一種香辣腌料，所述香辣腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：白白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5＇?呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚、二氧化硅、和辣椒紅色素。本發(fā)明香辣腌料能夠顯著延長腌制品的貨架期，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。使用本發(fā)明的復(fù)合香辣腌料腌制的雞肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩，具有宜人的天然草藥香味，口感爽口辣、咸香。
【專利說明】
一種香辣腌料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香辣腌料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們生活節(jié)奏的加快，生鮮調(diào)理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有 點(diǎn)，越來越受人們的歡迎。雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量 等特點(diǎn)，日益受到消費(fèi)者的青睞。雞肉是高度易腐的食品，腐敗程度與屠宰后加工、包裝和 貯藏有密切的關(guān)系。為了滿足大眾口味的需求，一般需要對(duì)進(jìn)行雞肉屠宰分割，骨肉相連是 將分割處理后的雞腿肉和雞胸脆骨進(jìn)行腌制，腌制后穿串速凍銷，微波加熱或油炸即可實(shí) 用，是一種主流大眾的消費(fèi)產(chǎn)品。骨肉相連在生產(chǎn)加工過程中容易遭受微生物污染，貨架期 較短。而且，在制造、銷售環(huán)節(jié)中容易脫離冷鏈，導(dǎo)致變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)增大，食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻。另 外，分割后的小胸肉原料市場(chǎng)認(rèn)可度比較低，導(dǎo)致工廠滯留庫存，為此需要開發(fā)以雞小胸肉 為基礎(chǔ)的新產(chǎn)品，解決庫存滯留問題。
[0003] 為了解決雞肉制品在儲(chǔ)藏的過程中容易發(fā)生肉質(zhì)變質(zhì)的問題，大多需要使用防腐 劑。而防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗 的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。目前， 雞肉制品延長貨架期常采用一些單一的防腐劑或輔助以高溫殺菌的方法。這種方法不但會(huì) 使貨架期得不到保證，還會(huì)導(dǎo)致肉制品口感和營養(yǎng)成分損失。因此，本領(lǐng)域需要開發(fā)一種既 能夠提高雞肉制品的保質(zhì)期，又能夠不影響肉制品的口感的雞肉加工工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于提供一種香辣腌料及其制備方法，提供一種安全可靠、保鮮性強(qiáng) 的復(fù)合香辣腌料。
[0005] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種香辣腌料，所述香辣腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其 中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：
[0006] 白白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5 ^呈味核苷酸二鈉、乙基麥 芽酚、二氧化硅、和辣椒紅色素。
[0007] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括：
[0008] 白砂糖 20-25重量份； 食鹽 22-26重量份： 味精 10-15重量份； 香辛料 15-20重量份： 辣椒粉 18-22重量份；
[0009] 三聚磷酸鈉 1-2重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 0.05-1重量份； 二氧化硅 0,02-0.06重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份。
[0010] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 23.4重量份； 食鹽 24,3重量份； 味精 12.2重量份； 香辛料 17.66重量份； Γ ?辣椒粉 20.3重量份；
[0011] 三聚磷酸鈉 1,9重量份； 5;-呈味核苷酸二鈉0,07重量份； 乙基麥芽酚 0.08重量份； 二氧化硅 0.04重量份；和 辣椒紅色素 0.05重量份。
[0012] 優(yōu)選地，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、生姜粉、蒜粉、八角粉、和花椒粉。
[0013] 優(yōu)選地，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0014] 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為3:0.5:1:2:0.2:0.5。
[0015] 優(yōu)選地，所述香辣腌料還包括保鮮腌料組分，所述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳 酸鏈球菌素和金銀花提取物。
[0016] 優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0017] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0018] 乳酸鏈球菌素 1-3重量份；
[0019]金銀花提取物 5-15重量份。
[0020]優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0021]檸檬酸 1重量份；
[0022]乳酸鏈球菌素 2重量份；
[0023]金銀花提取物 10重量份。
[0024]本發(fā)明的第二方面提供了一種香辣腌料的制備方法，所述方法包括步驟：
[0025] (1)制備基礎(chǔ)腌料
[0026]分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 20-25重量份； 食鹽 22-26重量份； 味精 10-15重量份； 香辛料 15-20重量份； Γ ?辣椒粉 18-22重量份；
[0027] 三聚磷酸鈉 1-2重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 0.05-1重量份； 二氧化硅 0.02-0.06重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份；
[0028] 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0029] 其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0030] 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為3:0.5:1:2:0.2:0.5;
[0031] (2)制備保鮮腌料
[0032]分別稱取如下重量份的各組分：
[0033] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0034]乳酸鏈球菌素 1-3重量份；
[0035]金銀花提取物 5-15重量份；
[0036] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分；
[0037] 腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制0.5~1.5小時(shí);然后再使用所述基礎(chǔ)腌料 腌制即可。
[0038] 優(yōu)選地，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0039]取金銀花干品放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)3%_5%的乙醇水溶液，所述金銀花與 乙醇水溶液的料液比為l_5kg: 10-50L，50-80 °C攪拌浸泡4-8小時(shí)，得提取液，將提取液干燥 后即得所述金銀花提取物。
[0040] 優(yōu)選地，步驟(2)中，分別稱取如下重量份的各組分：
[0041] 檸檬酸 1重量份；
[0042]乳酸鏈球菌素 2重量份；
[0043]金銀花提取物 10重量份。
[0044] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的香辣腌料具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0045] (1)本發(fā)明香辣腌料能夠顯著延長肉類腌制品的貨架期，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
[0046] (2)使用本發(fā)明的復(fù)合香辣腌料腌制的肉類，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后， 口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感爽口辣、咸香。
【具體實(shí)施方式】
[0047] 實(shí)施例1香辣腌料的制備
[0048] 本實(shí)施例的香辣腌料的制備方法如下：
[0049] (1)制備基礎(chǔ)腌料
[0050]分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 23.4g; 食鹽 24.3g: 味精 12.2g; 香辛料 17.66g; 辣椒粉 20.3g:
[0051]三聚磷酸鈉 1.9g; 5'-呈味核苷酸二鈉0,07g; 乙基麥芽酚 （).08g; 二氧化硅 0.04g:和 辣椒紅色素 0.05g:
[0052]其中，香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0053]洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為3:0.5:1:2:0.2:0.5。
[0054]充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0055] (2)制備保鮮腌料
[0056]分別稱取如下重量份的各組分：
[0057] 檸檬酸 lg;
[0058] 乳酸鏈球菌素 2g;
[0059] 金銀花提取物 10g;
[0060] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分。
[0061 ]其中，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0062]取金銀花干品5kg放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)4 %的乙醇水溶液30L，70 °C攪拌浸 泡6小時(shí)，得提取液，提取液濃縮后，噴霧干燥即得所述金銀花提取物。發(fā)明人在研究中發(fā) 現(xiàn)，使用較高濃度的乙醇水溶液提取的金銀花提取物，苦味較濃，影響腌制產(chǎn)品口感，并不 適應(yīng)制備腌料，而金銀花的水提取物保鮮效果不佳，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終確定使用3 % -5 % 乙醇水溶液提取的金銀花提取物適宜制備肉制品腌料，嫩化適中，且保鮮效果極佳。
[0063] 實(shí)施例2雞肉腌制
[0064]實(shí)驗(yàn)組:將實(shí)施例1制得的保鮮腌料加入300ml水中，攪拌均勻，加入切為條狀的冷 凍雞小胸肉原料500g，腌制lh。然后加入實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料粉末，混合均勻，繼續(xù)腌 制，腌制過程中維持溫度為15°C，腌制過程中每隔4h取樣進(jìn)行感官評(píng)定。
[0065]對(duì)照組:不使用保鮮腌料，僅使用實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料進(jìn)行腌制，其它同實(shí) 驗(yàn)組，腌制過程中同樣取樣進(jìn)行感官評(píng)定。
[0066]感官評(píng)定方法如下：
[0067] 在食品感官評(píng)定室進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由5人組成，在自然光下從色澤、 黏度、氣味、彈性等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
[0068] 參照GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品制定樣品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，并采用williams的 9點(diǎn)評(píng)分法進(jìn)行打分:9分為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2 為很差，1為及差。最后求出每組得分的平均值。實(shí)驗(yàn)取6分及6以上為可接受，即為判斷貨架 期的終點(diǎn)。
[0069] 結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組的貨架期為60_64h，對(duì)照組的貨架期為約28h，貨架期延長了約 一倍以上。本發(fā)明的香辣腌料特別適合腌制雞小胸肉，實(shí)驗(yàn)組的腌制產(chǎn)品，色澤柔和，香味 自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感爽口辣、咸香。
[0070] 以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的較佳具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)無需創(chuàng) 造性勞動(dòng)就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員 依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實(shí)驗(yàn)可以得到的技術(shù) 方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香辣腌料，其特征在于，所述香辣腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ)腌料 組分包括： 白白砂糖、食鹽、味精、香辛料、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5 C呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚、 二氧化硅、和辣椒紅色素。2. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 20-25重量份； 食鹽 22-26重量份； 味精 10-15重量份； 香辛料 15-20重量份； 辣椒粉 18-22重量份； 三聚磷酸鈉 1-2重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉 0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 0.05-】重量份； 二氧化硅 0.02-0.06重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份。3. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 23.4重量份； 食鹽 24.3重量份； 味精 12.2重量份； 香辛料 17.66重量份； 辣椒粉 20.3重量份； 三聚磷酸鈉 1.9重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉 0.07重量份； 乙基麥芽酚 0.08重量份； 二氧化硅 0.04重量份；和 辣椒紅色素 0.05重量份。4. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、生 姜粉、蒜粉、八角粉、和花椒粉。5. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如 下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為3:0.5:1:2:0.2:0.5。6. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述香辣腌料還包括保鮮腌料組分，所 述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳酸鏈球菌素和金銀花提取物。7. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素1-3重量份； 金銀花提取物5-15重量份。8. 如權(quán)利要求1所述的香辣腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 1重量份； 乳酸鏈球菌素2重量份； 金銀花提取物10重量份。9. 一種香辣腌料的制備方法，其特征在于，所述方法包括步驟： (1) 制備基礎(chǔ)腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 20-25重量份； 食鹽 22-26重量份； 味精 10-15重量份； 香辛料 15-20重量份； 辣椒粉 18-22重量份； 三聚磷酸鈉 1-2重量份； 57 -呈味核苷酸二鈉 0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 .0..Q.5-1重量_份； 二氧化硅 0.02-0.06重量份；和 辣椒紅色素 0.03-0.07重量份； 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料； 其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為3:0.5:1:2:0.2:0.5; (2) 制備保鮮腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素1-3重量份； 金銀花提取物5-15重量份； 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分； 腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制0.5~1.5小時(shí)；然后再使用所述基礎(chǔ)腌料腌制 即可。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105995953SQ201610408641
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月7日
【發(fā)明人】劉杰
【申請(qǐng)人】山東龍盛食品股份有限公司