一種魚香益氣牛肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種魚香益氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成：低筋面粉40?50、牛肉粉20?30、食鹽3?4、泡打粉2?3、洋蔥粉5?6、干辣椒粉5?7、牦牛肉16?20、0.5?1mol/l的NaCl溶液240?300、大豆分離蛋白7?10、羧甲基纖維素鈉0.1?0.2、食品級氯化鎂0.01?0.013、瘦肉20?22、荷葉6?7、海苔1?2、魚籽8?9、蒜汁3?4、燈心草1.2?2.1、雪櫻子0.9?1、人參葉2.1?2.2。本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有燈心草、雪櫻子、人參葉等食藥材，富予了本發(fā)明補氣益肺、祛暑生津、健胃消食、明目補血、養(yǎng)神除煩的保健功效。
【專利說明】
_種魚香益氣)牛肉丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及牛肉丸技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚香益氣牛肉丸及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]牦牛肉是純天然食品原料，然而牦牛肉蛋白資源的開發(fā)利用不夠，牦牛肉蛋白質(zhì)含量高(21%?22%)，脂肪含量低(2%?3%)，并含有豐富的必需氨基酸、多種多不飽和脂肪酸和維生素，是營養(yǎng)豐富的肉中精品。牦牛肉也因為具有綠色天然、高蛋白、低脂肪等優(yōu)點，能夠獨立占有市場，并成為消費者真正意義上優(yōu)質(zhì)的肉食品。然而，有關(guān)牦牛肉蛋白資源的利用和開發(fā)的研究幾乎未見報道，特別是缺少利用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)研發(fā)新型牦牛肉蛋白產(chǎn)品研究。大豆分離蛋白具有特殊的功能特性和較高的營養(yǎng)價值，在肉制品加工中可作為功能成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種魚香益氣牛肉丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種魚香益氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成:低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉 16-20、0.5-1111〇1/1的似(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品級氯化鎂0.01-0.013、瘦肉20-22、荷葉6-7、海苔1-2、魚籽8-9、蒜汁3-4、燈心草1.2-2.1、雪櫻子0.9-1、人參葉2.1-2.2。
[0005]所述的一種魚香益氣牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將燈心草、雪櫻子、人參葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；(2)取魚籽、蒜汁混合浸泡10-12分鐘，再共同置于蒸鍋上隔水熏蒸8-10分鐘，取出后晾涼，再與海苔混合后共同置于攪拌機攪拌成糊狀，得魚籽醬；(3)取瘦肉切片攤開，再用搟面杖錘松后，均勻撒上中藥粉，混合腌漬20-25分鐘，之后用荷葉包裹，置于烘箱內(nèi)烘烤1-2分鐘，取出荷葉內(nèi)物料，混合剁碎待用；(4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-lmol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6-6.5，再在3-5 °C下離心 10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；(5)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80_95°C，保溫攪拌5-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；(6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80-85°C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)(3)所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；(8)將所得肉丸在175-180 °C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3-5次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明首先將大豆分離蛋白經(jīng)過熱變性，可以增加肌肉凝膠的硬度和彈性，對改善肉制品色、香、味、組織結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值等品質(zhì)具有重要的作用;然后采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化改性，使得肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白發(fā)生共價交聯(lián)反應(yīng)，能明顯改善混合蛋白的凝膠性和乳化性，本發(fā)明的加入的食品級氯化鎂可以提高凝膠的保水性，有效的降低了營養(yǎng)物質(zhì)的流失；本發(fā)明入口勁道，濃香四溢，還添加有燈心草、雪櫻子、人參葉等食藥材，富予了本發(fā)明補氣益肺、祛暑生津、健胃消食、明目補血、養(yǎng)神除煩的保健功效?！揪唧w實施方式】
[0007]—種魚香益氣牛肉丸，由下列重量份的原料制成:低筋面粉40、牛肉粉20、食鹽3、泡打粉2、洋蔥粉5、干辣椒粉5、牦牛肉16、0.5mo 1 /1的 NaCl溶液240、大豆分離蛋白7、羧甲基纖維素鈉0.1、食品級氯化鎂0.01、瘦肉20、荷葉6、海苔1、魚籽8、蒜汁3、燈心草1.2、雪櫻子0.9、人參葉2.1。
[0008]所述的一種魚香益氣牛肉丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將燈心草、雪櫻子、人參葉用6倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中藥粉；(2)取魚籽、蒜汁混合浸泡10分鐘，再共同置于蒸鍋上隔水熏蒸8分鐘，取出后晾涼，再與海苔混合后共同置于攪拌機攪拌成糊狀，得魚籽醬；(3)取瘦肉切片攤開，再用搟面杖錘松后，均勻撒上中藥粉，混合腌漬20分鐘，之后用荷葉包裹，置于烘箱內(nèi)烘烤1分鐘，取出荷葉內(nèi)物料，混合剁碎待用；(4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4倍、0.2mol/l的磷酸緩沖溶液中，經(jīng)1000轉(zhuǎn)/分高速攪拌50s，再在3°C下離心10分鐘，將沉淀與0.5mol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6，再在3 °C下離心10分鐘，最后棄去上清液， 得肌原纖維蛋白；(5)將大豆分離蛋白加入到其重量25倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢升高溫度為80°C，保溫攪拌5分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；(6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，攪拌均勻，在3°C下冷藏1.8小時，送入20°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為80°C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到:TC，在:TC下放置10小時，升高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)(3)所得物料混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；(8)將所得肉丸在175°C溫度下烤制3分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3次，烤熟后，刷抹上剩余各物料，即得。
【主權(quán)項】
1.一種魚香益氣牛肉丸，其特征在于由下列重量份的原料制成:低筋面粉40-50、牛肉粉20-30、食鹽3-4、泡打粉2-3、洋蔥粉5-6、干辣椒粉5-7、牦牛肉 16-20、0.5-1111〇1/1的似(:1溶液240-300、大豆分離蛋白7-10、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2、食品 級氯化鎂0.01-0.013、瘦肉20-22、荷葉6-7、海苔1-2、魚籽8-9、蒜汁3-4、燈心草1.2-2.1、雪 櫻子0.9-1、人參葉2.1-2.2。2.如權(quán)利要求1所述的一種魚香益氣牛肉丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(1)將燈心草、雪櫻子、人參葉用6-9倍量的水浸提后，濾得藥汁，再經(jīng)噴霧干燥，得到中 藥粉；(2)取魚籽、蒜汁混合浸泡10-12分鐘，再共同置于蒸鍋上隔水熏蒸8-10分鐘，取出后晾 涼，再與海苔混合后共同置于攪拌機攪拌成糊狀，得魚籽醬；(3)取瘦肉切片攤開，再用搟面杖錘松后，均勻撒上中藥粉，混合腌漬20-25分鐘，之后 用荷葉包裹，置于烘箱內(nèi)烘烤1-2分鐘，取出荷葉內(nèi)物料，混合剁碎待用；(4)取牦牛肉剔除脂肪和結(jié)締組織，切成肉丁，加入到其體積4-5倍、0.2mol/l的磷酸緩 沖溶液中，經(jīng)1000-1200轉(zhuǎn)/分高速攪拌50-60s，再在3-5°C下離心10-20分鐘，將沉淀與0.5-lmol/lNaCl溶液混合，攪拌均勻，過濾，除去沉淀，將濾液pH調(diào)節(jié)為6-6.5，再在3-5 °C下離心 10-20分鐘，最后棄去上清液，得肌原纖維蛋白；(5)將大豆分離蛋白加入到其重量25-30倍的去離子水中，加入羧甲基纖維素鈉，緩慢 升高溫度為80_95°C，保溫攪拌5-7分鐘，冷卻至常溫，得熱改性大豆分離蛋白；(6)將上述肌原纖維蛋白、熱改性大豆分離蛋白混合，加入上述食品級氯化鎂、轉(zhuǎn)谷氨 酰胺酶，攪拌均勻，在3_4°C下冷藏1.8-2小時，送入20-25°C的水浴中，緩慢升高水浴溫度為 80-85°C，停止加熱，出料，快速放置于冰水浴中冷卻到3-4°C，在3-4°C下放置10-12小時，升 高溫度為常溫，得復(fù)合蛋白凝膠；(7)將低筋面粉、牛肉粉、食鹽、泡打粉、洋蔥粉、辣椒粉以及上述步驟(2)(3)所得物料 混合均勻，再加入適量水，混合攪拌均勻后，和成面團，再做成均勻大小的丸狀，得肉丸；(8)將所得肉丸在175-180 °C溫度下烤制3-5分鐘，并一邊翻轉(zhuǎn)肉丸3-5次，烤熟后，刷抹 上剩余各物料，即得。
【文檔編號】A23L33/105GK105962107SQ201610186062
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年3月29日
【發(fā)明人】薛典榮
【申請人】薛典榮