開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域。開菲爾可應(yīng)用于去除胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白及植酸的抗?fàn)I養(yǎng)作用，是開菲爾的一種新用途。開菲爾發(fā)酵對蛋白質(zhì)類抗?fàn)I養(yǎng)因子活性有明顯的去除作用，且去除效果具有發(fā)酵時(shí)間依賴關(guān)系。發(fā)酵24h的開菲爾豆酸奶中胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白和植酸的殘留率分別為12.6％％、46.6％、70.1％和96.7％，而發(fā)酵42h的殘留率分別為10.6％％、43.8％、64.8％和93.6％，其中胰蛋白酶抑制劑活性已達(dá)到安全水平。實(shí)際應(yīng)用中，可以將開菲爾用于去除豆酸奶、豆乳粉等食品生產(chǎn)過程中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，效果顯著。
【專利說明】
開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種抗?fàn)I養(yǎng)因子活性去除技術(shù)，具體的說，涉 及開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，是一種利用開菲爾發(fā)酵去除傳統(tǒng)生漿工藝制備 乳中胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白、植酸活性的新方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆是我國的一種傳統(tǒng)食品，其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，也是日常膳食中優(yōu)質(zhì)的植 物蛋白源。目前我國乳品行業(yè)仍然面臨著奶牛單產(chǎn)量低、人均乳制品消費(fèi)量較低的問題，大 豆由于蛋白質(zhì)含量非常豐富，且構(gòu)成大豆蛋白的氨基酸種類非常齊全，組成比例與人體所 需氨基酸相近，是一種良好的牛乳替代源。但大豆中含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，在豆乳生產(chǎn)加工 過程中，未完全滅活的抗?fàn)I養(yǎng)因子可能仍殘留在豆乳中，進(jìn)而降低了豆制品的營養(yǎng)價(jià)值和 消化利用率，影響了大豆食品的食用安全性。因此，在豆制品加工過程中需要有針對性的采 取相應(yīng)的處理措施，在保持食品良好品質(zhì)和風(fēng)味特性的前提下，盡可能大地降低抗?fàn)I養(yǎng)因 子的負(fù)面影響。
[0003] 目前，關(guān)于大豆及其制品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的失活方法，國內(nèi)外學(xué)者已進(jìn)行了許多的 研究工作，通常采用的活性去除技術(shù)主要有物理法、化學(xué)法和生物法。熱處理因效率高、工 藝簡單、成本低、無殘留問題等優(yōu)勢在生產(chǎn)上得到了廣泛的應(yīng)用，是目前研究最為深入、應(yīng) 用最為廣泛的活性去除技術(shù)，但其處理能力有限，對非熱敏性抗?fàn)I養(yǎng)因子活性幾乎無影響。 微生物發(fā)酵處理采用獨(dú)特的菌種和發(fā)酵工藝，微生物大量增殖，能有效去除大豆中多種抗 營養(yǎng)因子的活性，而且處理效率高，無化學(xué)試劑的殘留，是一種理想的活性去除技術(shù)。且在 發(fā)酵時(shí)部分大豆蛋白轉(zhuǎn)化為菌體蛋白和小肽分子，改善了大豆蛋白的營養(yǎng)品質(zhì)，使其在消 化系統(tǒng)中的更易降解和吸收利用。發(fā)酵過程還會產(chǎn)生多種生物活性因子，可以明顯改善腸 道微生態(tài)環(huán)境，對維持人體健康具有積極意義。
[0004] 開菲爾粒是一種外形不規(guī)則的顆粒狀(或薄片狀、紙卷樣等構(gòu)型），其上棲息著乳 酸球菌、乳酸桿菌、明串珠菌、酵母菌和醋酸菌等多種有益微生物，菌相極為復(fù)雜。由于眾多 有益微生物共同發(fā)酵作用，獲得多種有益代謝產(chǎn)物，如乙醇、乳酸、檸檬酸及少量C〇2等，形 成了開菲爾特有的風(fēng)味物質(zhì)，也使得開菲爾乳制品具有比普通酸奶更為豐富的營養(yǎng)價(jià)值及 保健功效。通過開菲爾發(fā)酵，可以去除豆乳中部分抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，提高大豆制品的營養(yǎng) 價(jià)值和消化利用率，具有廣闊的市場發(fā)展前景。
[0005] 開菲爾發(fā)酵技術(shù)在去除大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活性中的應(yīng)用，既可開辟開菲爾的新用 途，又能為生產(chǎn)低抗?fàn)I養(yǎng)因子活性發(fā)酵豆乳制品提供參考，同時(shí)也開發(fā)了豆制品中抗?fàn)I養(yǎng) 因子的活性去除新技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷與不足，本發(fā)明的目的在于提供開菲爾在去除抗 營養(yǎng)因子中的應(yīng)用，具體為開菲爾發(fā)酵在去除傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中胰蛋白酶抑制劑、大 豆凝集素、大豆抗原蛋白、植酸活性的新用途。
[0007] 本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0008] 開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用。
[0009] 所述應(yīng)用具體是將開菲爾用于抑制胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白、 植酸的活性。
[0010] 所述應(yīng)用可以是將開菲爾應(yīng)用于傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性去除， 具體是將開菲爾接種于傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中并按照開菲爾發(fā)酵工序發(fā)酵即可。
[0011] 本發(fā)明涉及的開菲爾發(fā)酵工序，具體操作步驟如下：
[0012] (1)篩選顆粒飽滿、色澤光亮、無蟲蛀和霉變的大豆粒，用〇. 2 %~0.5 %的NaHCO3 溶液浸泡乳化IOh~12h;
[0013 ] (2)將浸泡后的大豆用清水沖洗干凈，加入85~90 °C熱水，保溫I Omin滅酶；
[0014] (3)磨漿時(shí)用蒸餾水冷法磨漿，豆水比為1:4~8,磨漿后所得豆糊用紗布過濾，獲 得生豆?jié){；
[0015] (4)將生豆?jié){煮沸（IOOtC)后保溫0~20min，煮漿過程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4 %的乳糖， 期間不斷進(jìn)行攪拌，以免豆?jié){糊底或溢鍋，煮漿結(jié)束后將豆乳用紗布過濾，獲得熟豆乳；
[0016] (5)將熟豆乳迅速冷卻至25 °C~40 °C后，接種體積分?jǐn)?shù)2 %~10 %的開菲爾發(fā)酵菌 液，在22°C~25°C下靜置發(fā)酵6h~72h，獲得成熟的酸豆乳；
[0017] (6)將成熟的酸豆乳于90°C水浴保溫IOmin滅酶，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I 養(yǎng)因子的活性去除；并按照各種抗?fàn)I養(yǎng)因子的提取及活性測定方法，測定發(fā)酵乳中胰蛋白 酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白及植酸的含量。
[0018] 本發(fā)明步驟(5)中涉及的開菲爾發(fā)酵菌液的制備，具體操作步驟如下：
[0019] ①稱取20g全脂奶粉，加入200mL無菌水，攪勻，制成10%的還原乳，后加熱至85°C ~90°C，保溫IOmin~20min殺菌;后冷卻至室溫，接種開菲爾粒，在25°C靜置發(fā)酵24h;
[0020] ②換奶濾出開菲爾粒，按①的方法將其接種到10%的還原乳中，在25°C靜置發(fā)酵 24h；
[0021] ③重復(fù)上述操作，繼續(xù)培養(yǎng)3~5代，獲得活化的開菲爾粒；
[0022]④將活化后的開菲爾粒接種于滅菌后的10%還原乳中，25°C靜置發(fā)酵24h，所得濾 液即為開菲爾菌液。
[0023] 本發(fā)明首次公開了開菲爾用于去除傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，將 開菲爾用于胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白、植酸的活性抑制，均屬于本發(fā)明 保護(hù)范疇。
[0024] 采用開菲爾發(fā)酵去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子，在其包裝、說明書或其它標(biāo)示材料上只要 注明或提及具有開菲爾去除胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白、植酸活性的功 效，則均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025] 本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下有益效果：
[0026] 本發(fā)明用開菲爾?；蚋男蚤_菲爾粒作為發(fā)酵劑，用于發(fā)酵傳統(tǒng)工藝制備乳，可顯 著去除大豆凝集素、大豆抗原蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子活性的新用途具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0027] 1.通過發(fā)酵去除了豆乳中多種熱敏性及非熱敏性抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性，彌補(bǔ)了熱處 理去除法的不足，提高了大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及消化利用率。
[0028] 2.本發(fā)明開辟了開菲爾的新用途。
[0029] 3.本發(fā)明為大豆制品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性去除技術(shù)開發(fā)了新方法。
【附圖說明】
[0030] 圖1為實(shí)施例1中開菲爾發(fā)酵對胰蛋白酶抑制劑(TI )、植酸、大豆凝集素(S B A )、β -伴大豆球蛋白含量的影響結(jié)果圖；其中:Α:胰蛋白酶抑制劑;Β:植酸;C:大豆凝集素;Dj-伴 大?球蛋白；
[0031] 圖2為實(shí)施例2中開菲爾發(fā)酵乳中大豆蛋白SDS-PAGE圖譜;M-marker; A-熟豆?jié){； B-Oh ； C-6h ； D-12h ； E-18h ； F-24h ； G-30h ； H-36h ； I-42h ； J-48h ； K-54h ； L-60h ； N-66h ； P-72h 〇
【具體實(shí)施方式】
[0032] 下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限 于此。
[0033] 實(shí)施例1
[0034] 本實(shí)施例將開菲爾發(fā)酵菌液用于抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性去除，即按照傳統(tǒng)生漿工藝制 備豆乳，后接種開菲爾菌液，研究開菲爾發(fā)酵對胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、植酸和大豆 抗原蛋白活性的抑制效果。
[0035] 實(shí)驗(yàn)材料：
[0036]大豆(華夏3號，蛋白質(zhì)含量43·85±0·10%)，乳糖(食品級），碳酸氫鈉(食品級）；
[0037]開菲爾粒(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院生物工程系保藏）
[0038]全脂乳粉(新西蘭進(jìn)口）
[0039]實(shí)驗(yàn)方法：
[0040] (1)菌種的活化:全脂乳粉添加無菌水溶解，制成10% (w/v)的還原乳，巴氏殺菌 (85°C，10min)，冷卻至室溫后接種5%(m/v)的開菲爾粒，25°C發(fā)酵24h，然后濾出開菲爾粒 重新接種到新鮮的還原乳中，重復(fù)上述操作，活化4次，所得菌液保存?zhèn)溆谩?br>[0041 ] (2)傳統(tǒng)生漿工藝乳的制備:將100g新鮮大豆用300mL 0.5%的NaHCO3溶液浸泡軟 化IOh。用清水沖洗干凈，加入適量85~90 °C熱水，保溫IOmin滅酶。以1:6的豆水比濕法冷水 磨漿，磨漿后所得豆糊用4層紗布過濾。將生豆?jié){煮沸（IO(TC)后保溫6min，煮漿過程中加入 4%的乳糖，期間不斷進(jìn)行攪拌，以免豆?jié){糊底或溢鍋，煮漿結(jié)束后將豆乳用2層紗布過濾。 [0042] (3)開菲爾發(fā)酵乳的制備:將熟豆乳迅速冷卻至25°C~40°C后，接種5%(5/100，v/ v)的開菲爾發(fā)酵液菌種，在25°C條件下靜置發(fā)酵6h~72h;將成熟的酸豆乳于90°C水浴保溫 IOmin滅酶，并按照各種抗?fàn)I養(yǎng)因子的提取及活性測定方法，測定發(fā)酵乳中胰蛋白酶抑制 劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白及植酸的含量。每個(gè)實(shí)驗(yàn)組的實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，同一時(shí)間測定的 抗?fàn)I養(yǎng)因子含量取平均值，并與生豆?jié){對比。
[0043] (4)所有樣品中，胰蛋白酶抑制劑的活性測定方法參照于寒松（2015)(食品工業(yè)， 2015(36) :169-173)的方法進(jìn)行;植酸含量的測定采用FeCl3比色法;大豆凝集素和大豆抗 原蛋白的含量按照購買的大豆凝集素（Invitrogen公司）和β-伴大豆球蛋白ELI SA試劑盒 (96Τ)(Invi trogen公司）說明書的方法進(jìn)行。
[0044] (5)實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1所示，圖中ck代表熟豆?jié){，為對照品；6代表接種開菲爾菌液發(fā) 酵6h時(shí)的豆乳樣品，其它樣品以此類推。"**"表示與ck相比發(fā)酵時(shí)間對抗?fàn)I養(yǎng)因子活性影 響差異極顯著（P〈〇.01);"*"表示與ck相比發(fā)酵時(shí)間對抗?fàn)I養(yǎng)因子活性影響差異顯著（p〈 0.05)；
[0045] (6)由圖1可知，在開始發(fā)酵的18h內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長TI的活性不斷降低;在 18_72h的發(fā)酵中，繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，TI的活性變化逐漸趨于平緩。開菲爾發(fā)酵乳中植酸含 量隨發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸降低，當(dāng)植酸含量達(dá)到最低值后，繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間對植酸含量 降低幅度不大，發(fā)酵42h時(shí)殘留率仍達(dá)93.6%。發(fā)酵初期6-36h內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，SBA 含量逐漸降低，發(fā)酵36h時(shí)，SBA含量降至3.63ng/g(p〈0.01)，下降近46% ;在36h-72h的發(fā)酵 中SBA含量降低不顯著。開菲爾發(fā)酵對SPAg有較強(qiáng)的降解能力，與對照組相比，隨著發(fā)酵時(shí) 間的延長，SPAg含量逐漸降低，當(dāng)發(fā)酵42h時(shí)，SPAg殘留率為64.8%。這說明在一定的作用時(shí) 間內(nèi)，開菲爾發(fā)酵對胰蛋白酶抑制劑、植酸、大豆凝集素、大豆抗原蛋白活性具有明顯的去 除作用，且去除效果具有時(shí)間依賴性。
[0046] 綜上，開菲爾可用于抗?fàn)I養(yǎng)因子去除，包括開菲爾應(yīng)用于去除傳統(tǒng)生漿工藝制備 乳中胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、植酸、大豆抗原蛋白。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] 大豆蛋白亞基SDS-PAGE分析。
[0049] 實(shí)驗(yàn)方法：
[0050]將實(shí)施例1所得的傳統(tǒng)生漿工藝制備熟豆乳迅速冷卻至25°C~30°C后，接種5% (v/v)的開菲爾菌液，在25°C靜置發(fā)酵6h~72h;將成熟的酸豆乳于90°C水浴保溫IOmin滅 酶，后將樣品冷卻后置于4°C冰箱保存。
[0051 ] (1)樣品處理：取1.0 Og待測樣品，使其浸泡在20 . OmUO . 03mol/L的TriS-HCl (pH8 · 0，包括0 · 0lm〇l/Li3-巰基乙醇）緩沖液中，于150r/min的搖床上28°C浸泡Ih，然后 4000r/min離心20min，取上清液備用。后取IOOyL上清液，加 IOOyL樣品溶解液，混勾，于100 °(：水浴中加熱樣品（沸水浴)處理3min，取出，冷卻至室溫。
[0052] (2)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣品處理：按購買的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣品的說明書處理，于100°C水浴 中加熱3min，取出，冷卻至室溫。
[0053] (3)開菲爾發(fā)酵乳中大豆蛋白亞基進(jìn)行SDS-PAGE分析。在電泳板規(guī)格為125mmX IOOmm X 1 · 5mm的垂直電泳槽中制膠，分離膠濃度為12 %，濃縮膠濃度為5 %，采用甘氨酸電 極緩沖液。上樣量為20yL，濃縮膠段用80V恒壓，分離膠段采用120V恒壓，直至指示劑溴酚藍(lán) 移至離膠板底線0.5cm為止。采用低分子量標(biāo)準(zhǔn)蛋白為參考，考馬斯亮藍(lán)R-250于50°C染色 30min，一定濃度的NaCl溶液在搖床上脫色過夜，直至出現(xiàn)清晰的電泳條帶為止。具體步驟 如下：
[0054] (a)清洗玻璃板，并用吹風(fēng)筒吹干，在塑料膠條的兩面涂少量凡士林，將膠條平行 貼在玻璃板的兩側(cè)，注意膠條底部要和玻璃板底部留出〇 . 3-0.5cm的空隙，以便拆膠。將另 外一塊玻璃板小心放置上去，夾好膠條。
[0055] (b)將夾好塑料條的玻璃板按凹型板朝內(nèi)豎直放入電泳槽內(nèi)，并用夾子固定。
[0056] (c)用小燒杯按表1配制封膠液，沿高玻璃面倒入封口槽內(nèi)，靜置約IOmin直至膠凝 固。于兩層玻璃之間加入蒸餾水(dH 20)，檢查底部和兩側(cè)是否漏水;如果漏水需重裝。
[0057] (d)用小燒杯按表1配12%的分離膠，混勻，灌膠，高度離梳子1-1.5cm，然后用吸管 覆蓋一層水，凝膠時(shí)間為15-30min，膠與水分層，把水倒掉。
[0058] (e)用小燒杯按表1配5%的濃縮膠，混勻，灌膠，插入梳子。凝膠時(shí)間約10-20min， 凝好膠，拔掉梳子。
[0059] (f)電泳槽的上槽(低玻璃面)加入稀釋的電極緩沖液，浸泡至低玻璃面，但不能超 過高玻璃面(下槽），注意不能漏水。電泳槽的下槽加入稀釋的電極緩沖液，體積基本與上槽 相同。
[0060] (g)用微量注射器依次在加樣孔內(nèi)點(diǎn)樣，注意不要交叉污染。用恒壓電泳，濃縮膠， 80V，約lh，待指示劑溴酚藍(lán)進(jìn)入分離膠后，調(diào)整分離膠的電壓為160V，約3h。待指示劑離下 面膠端0.5cm左右停止電泳。后用考馬斯亮藍(lán)R-250染色，氯化鈉溶液脫色過夜。
[0061 ]表1分離膠和濃縮膠的配方
[0064] (4)實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2所示，圖中M代表marker; A代表熟豆?jié){;B代表發(fā)酵Oh; C代表發(fā) 酵6h; D代表發(fā)酵12h; E代表發(fā)酵18h; F代表發(fā)酵24h; G代表發(fā)酵30h; H代表發(fā)酵36h; I代表發(fā) 酵42h; J代表發(fā)酵48h; K代表發(fā)酵54h; L代表發(fā)酵60h; N代表發(fā)酵66h; P代表發(fā)酵72h;
[0065] (5)由圖2可知，在發(fā)酵初期的6-36h內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，7S伴球蛋白的3個(gè)亞 基(α'、α、β)仍然存在，IlS大豆球蛋白的38ku酸性亞基和21ku堿性亞基基本未發(fā)生明顯變 化。發(fā)酵至42h時(shí)，7S伴球蛋白的β亞基已完全消失，α '和α亞基含量明顯減少，IIS大豆球蛋 白的酸性亞基含量變化不明顯，堿性亞基明顯減少;發(fā)酵66h時(shí)，7S伴球蛋白的α '和α亞基基 本消失，IlS大豆球蛋白的酸性亞基含量與對照組相比有所減少，堿性亞基基本消失。同時(shí)， 在上述圖譜中未能清晰看到小于21.Okd的蛋白亞基存在，說明豆乳經(jīng)長時(shí)間發(fā)酵后，大豆 蛋白可能被降解為分子量更小的肽段。
[0066] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，其特征在于:所述應(yīng) 用是將開菲爾用于抑制胰蛋白酶抑制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白、植酸的活性。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，其特征在于:所述應(yīng) 用是將開菲爾應(yīng)用于傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性去除;將開菲爾接種于傳統(tǒng) 生漿工藝制備乳中并按照開菲爾發(fā)酵工序發(fā)酵即可。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，其特征在于:所述的 開菲爾發(fā)酵工序，具體操作步驟如下： (1) 篩選顆粒飽滿、色澤光亮、無蟲蛀和霉變的大豆粒，用〇. 2 %~0.5 %的NaHC03溶液浸 泡乳化l〇h~12h; (2) 將浸泡后的大豆用清水沖洗干凈，加入85~90 °C熱水，保溫lOmin滅酶； (3) 磨漿時(shí)用蒸餾水冷法磨漿，豆水比為1:4~8,磨漿后所得豆糊用紗布過濾，獲得生 豆?jié){； (4) 將生豆?jié){煮沸（100°C)后保溫0~20min，煮漿過程中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的乳糖，期間 不斷進(jìn)行攪拌，以免豆?jié){糊底或溢鍋，煮漿結(jié)束后將豆乳用紗布過濾，獲得熟豆乳； (5) 將熟豆乳迅速冷卻至25°C~40°C后，接種體積分?jǐn)?shù)2%~10%的開菲爾發(fā)酵菌液， 在22°C~25°C下靜置發(fā)酵6h~72h，獲得成熟的酸豆乳； (6) 將成熟的酸豆乳于90°C水浴保溫lOmin滅酶，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)生漿工藝制備乳中抗?fàn)I養(yǎng)因 子的活性去除；并按照各種抗?fàn)I養(yǎng)因子的提取及活性測定方法，測定發(fā)酵乳中胰蛋白酶抑 制劑、大豆凝集素、大豆抗原蛋白及植酸的含量。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的開菲爾在去除豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子中的應(yīng)用，其特征在于：步驟 (5)中所述的開菲爾發(fā)酵菌液，具體的制備步驟如下： ① 稱取20g全脂奶粉，加入200mL無菌水，攪勻，制成10 %的還原乳，后加熱至85 °C~90 。(：，保溫lOmin~20min殺菌;后冷卻至室溫，接種開菲爾粒，在25°C靜置發(fā)酵24h; ② 換奶濾出開菲爾粒，按①的方法將其接種到10%的還原乳中，在25°C靜置發(fā)酵24h; ③ 重復(fù)上述操作，繼續(xù)培養(yǎng)3~5代，獲得活化的開菲爾粒； ④ 將活化的開菲爾粒接種于滅菌后的10%還原乳中，25°C靜置發(fā)酵24h，所得濾液即為 開菲爾菌液。
【文檔編號】A23C11/10GK105961604SQ201610312839
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】方祥, 趙巧麗, 巫光宏
【申請人】廣州市妙豆生物科技有限公司