水果塊的可食性保鮮涂膜及其制作和應(yīng)用方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種對(duì)水果塊進(jìn)行保鮮的可食性涂膜及其制作方法和應(yīng)用方法，所述可食性涂膜由水溶液構(gòu)成，將該涂膜應(yīng)用到水果塊上，包覆水果塊，其中所述水溶液包括羧甲基纖維素的多糖基體、鈣源、抗氧化劑和附加的抗菌劑，和其中所述羧甲基纖維素具有大于1500mPa.s的粘度和按其重量相對(duì)于水溶液組分總重量計(jì)算在0.025％和1％之間的低濃度。
【專利說(shuō)明】
水果塊的可食性保鮮涂膜及其制作和應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及通過(guò)提供可食性涂膜來(lái)對(duì)新切開的新鮮水果進(jìn)行保鮮，該可食性涂膜 可W大規(guī)模地應(yīng)用，其具有簇甲基纖維素多糖基體W創(chuàng)造對(duì)氣體交換和水分流失的選擇性 屏障，從而允許保持新切開的水果的質(zhì)地(tex化re)和風(fēng)味。該涂膜尤其適合應(yīng)用于易于表 面脫水的水果，例如，蘋果、梨、桃子、雜猴桃、油桃或者芒果，盡管該涂膜可被應(yīng)用于任何種 類的水果，但是運(yùn)些水果在工業(yè)制備過(guò)程中需要被切開、去皮、切成塊和最終包裝。
【背景技術(shù)】
[0002] 新鮮水果變質(zhì)很快并且尤其是水果果肉暴露于環(huán)境中時(shí)，例如當(dāng)水果被去皮和切 成塊所發(fā)生的，伴隨發(fā)生褐變、軟化，出現(xiàn)讓人不悅的味道和微生物的生長(zhǎng)，縮短了新切開 水果的保質(zhì)期。
[0003] 為了降低水果的工業(yè)過(guò)程中所述的變質(zhì)反應(yīng)，清洗、去皮、切塊和包裝操作都在溫 度低于8°C的冷鏈中進(jìn)行，因此切成的薄片的呼吸頻率被降低，W及與變色相關(guān)的酶和組織 降解過(guò)程被抑制，進(jìn)一步使引起變質(zhì)的微生物的生長(zhǎng)降到最低。
[0004] 慣常地，人們求助于使用防腐劑，防腐劑結(jié)合使用低溫，幫助保鮮水果。所W，有已 知的水果防腐劑，基于巧和抗氧化劑的溶液，在該溶液中含有抗壞血酸和巧，例如美國(guó)申請(qǐng) US3754938A、US4011：M8、US4818549、國(guó)際申請(qǐng) W01997023138、歐洲申請(qǐng) EP746207A1、德國(guó)申 請(qǐng)DE3624035、西班牙專利ES2011757和英國(guó)專利GB2100575中的方案。
[0005] 例如，國(guó)際申請(qǐng)W01994012041公開了一種用于保鮮去皮的和切開的新鮮水果的防 腐劑，該防腐劑包含巧離子、抗壞血酸離子和水，在兩個(gè)實(shí)施例中抗壞血酸和氯化巧的百分 比為0.25%至2%都是經(jīng)過(guò)深思熟慮的。防腐劑含有金屬離子絡(luò)合劑(定義為馨合劑），W干 重計(jì)量，例如排除水分，比例為0.5 %或更高。
[0006] 另一方面，西班牙專利ES2307473公開了一種對(duì)去皮的和切塊的新鮮水果進(jìn)行保 鮮的方法，其中使用了防腐劑，如國(guó)際申請(qǐng)W01994012041的實(shí)施例，防腐劑包括含有巧離 子、抗壞血酸離子和水的溶液，巧離子、抗壞血酸離子的離子比例與前述的國(guó)際申請(qǐng) W01994012041相同，但是與該國(guó)際申請(qǐng)不同的是，防腐劑中金屬離子馨合劑的數(shù)量，W不包 括水的組分重量計(jì)，小于0.5%。在該文件中，巧離子從氨氧化巧、巧鹽或者兩者的混合中獲 得，而抗壞血酸離子從抗壞血酸、抗壞血酸鹽或異抗壞血酸鹽中獲得。該文件也描述了使用 抗壞血酸巧或異抗壞血酸巧作為巧離子和抗壞血酸離子來(lái)源的可能性。
[0007] 眾所周知的是，巧鹽基抗氧化防腐劑可W避免酶促褐變，延長(zhǎng)水果的保鮮時(shí)間。然 而，運(yùn)些混合物不能防止切開水果的特有的問(wèn)題，例如一旦切開后薄片會(huì)經(jīng)歷表面脫水。 [000引為此原因，近些年激增了可食性涂膜的使用，尤其是多糖基的涂膜的使用，該涂膜 在水果表面形成透明的膜，在一方面可W防止產(chǎn)品的表面脫水，另一方面作為活躍成分的 載體，例如抗氧化劑和抗菌劑，因此可W延長(zhǎng)切開水果的保質(zhì)期。
[0009]運(yùn)些多糖基可食性涂膜可W由任何能夠膠化并形成涂膜的聚合物構(gòu)成，在運(yùn)個(gè)群 組內(nèi)最常使用的是麥芽糊精、纖維素衍生物例如甲基纖維素和簇甲基纖維素、淀粉、卡拉 膠、果膠、海藻酸鹽或結(jié)冷膠。運(yùn)些聚合物w粉狀的形式銷售并且通常用水稀釋w獲得包覆 水果的水溶液。
[0010] 在運(yùn)些多糖中，簇甲基纖維素是在所有水果和蔬菜收獲后的保鮮中廣泛使用的， 其在多種場(chǎng)合與脂肪酸混合W提高它們對(duì)氣體和水分交換的阻礙。例如美國(guó)申請(qǐng) US5198254公開了一種用于所有水果、蔬菜或菌類的可食性涂膜，在該涂膜成分中使用簇甲 基纖維素。采用該溶液獲得的涂膜不適合切開的水果的保鮮，由于它在切開的薄片上形成 的膜具有低的附著能力和其厚度通過(guò)改變新切開的新鮮水果的質(zhì)地和風(fēng)味而改變其感官 特征。
[0011] 因此，存在對(duì)用于新切開的新鮮水果塊的可食性涂膜的需求，該涂膜具有簇甲基 纖維素多糖基，尤其是對(duì)使用者是不可感知的，并可W在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持水果塊的 質(zhì)地和風(fēng)味，仿佛它們是新切開的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明的目的是提供一種用于新鮮水果塊的可食性涂膜，新鮮水果塊在工業(yè)過(guò)程 中通過(guò)清洗、去皮、切塊的操作已經(jīng)進(jìn)行最低程度的處理。本發(fā)明還設(shè)及制備可食性涂膜的 方法和將該涂膜應(yīng)用到水果塊上的方法。
[0013] 水果塊的可食性保鮮涂膜由多糖基水溶液形成。當(dāng)水果在工業(yè)過(guò)程中清洗、去皮 和切塊后用該涂膜包覆水果。通過(guò)應(yīng)用所述水溶液生成保護(hù)性屏障，該屏障可W對(duì)水果塊 進(jìn)行保鮮防止其褐變和表面脫水。
[0014] 該水溶液包括作為多糖基體的簇甲基纖維素、巧源、抗氧化劑和可W附加地包括 抗菌劑。簇甲基纖維素具有高粘度和在水溶液中呈現(xiàn)非常低的濃度。精確地講，簇甲基纖維 素具有高于1500mPa.s的高粘度和在0.025 %和1 %之間的低濃度(按其重量相對(duì)于水溶液 組分總重量計(jì)算）。優(yōu)選地，按其重量相對(duì)于水溶液組分總重量計(jì)算，簇甲基纖維素的濃度 在0.1%和0.75%之間。
[0015] 水溶液，如在【背景技術(shù)】中引用的，是包含巧離子的粉狀固體成分在水中的溶液。巧 離子從抗壞血酸巧中獲得。按其重量相對(duì)于水溶液組分總重量計(jì)算，抗壞血酸巧的濃度在 3%和15%之間，優(yōu)選地，按其重量相對(duì)于水溶液組分總重量計(jì)算，抗壞血酸巧的濃度在4% 和12%之間。
[0016] 水溶液包括作為抗氧化劑的巧樣酸或巧樣酸和抗壞血酸鋼的結(jié)合。水溶液中可W 額外地包括的抗菌劑是蘋果酸。
[0017] 按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算，巧樣酸單獨(dú)的濃度或者與蘋 果酸結(jié)合的濃度高于0.5%。
[0018] 巧樣酸和蘋果酸(根據(jù)具體情況)作為金屬離子馨合劑。已知，馨合劑協(xié)調(diào)和管理 (sequestrate)所述離子，防止它們?cè)谄渌^(guò)程中是自由的，并且可W直接作為抗菌劑。
[0019] 相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量，巧樣酸的濃度在0.5%和30%之間。優(yōu)選 地，相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量，巧樣酸的濃度在1%和20%之間。
[0020] 按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量計(jì)算，抗壞血酸鋼的濃度在10% 和50%之間。優(yōu)選地，按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量，抗壞血酸鋼的濃度 在20 %和40 %之間。
[0021] 使用蘋果酸作為抗菌劑的情況，按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量 計(jì)，其濃度在0.5%和20%之間。優(yōu)選地，按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分的總重量 計(jì)算，其濃度在4%和15%之間。
[0022] 本發(fā)明的另一目的，是提供一種用于水果塊的可食性涂膜的制作方法，包含下列 步驟：
[0023] -混合粉狀的由多糖、巧、抗氧化劑和抗菌劑(根據(jù)具體情況)組成的所有組分。
[0024] -用溫度在4攝氏度和8攝氏度之間的冷水稀釋粉狀混合物，伴隨持續(xù)的攬拌直到 完全溶解。
[0025] 將可食性涂膜應(yīng)用到水果塊上的方法，包括下列步驟：
[0026] -將水果清洗、去皮、切成塊，所有步驟在4攝氏度的溫度環(huán)境下進(jìn)行。
[0027] -在4攝氏度至8攝氏度之間環(huán)境下將包括多糖、巧、抗氧化劑和抗菌劑(根據(jù)具體 情況)的冷水溶液應(yīng)用至水果塊，水溶液和水果塊的接觸時(shí)間在40秒和120秒之間。
[00%]-去除多余的水溶液涂膜。
[00巧]-包裝已經(jīng)應(yīng)用涂膜的水果。
[0030] 水溶液可W通過(guò)水果塊浸入水溶液的方式應(yīng)用，通過(guò)向水果塊上噴灑水溶液，或 者通過(guò)任何其它能夠給水果塊涂覆的類似的技術(shù)。
[0031] 根據(jù)所有步驟，得到一種水果塊的可食性保鮮涂膜，該涂膜不能被使用者的眼睛 或味覺感知到，并且通過(guò)W非常低的濃度使用具有非常高粘度的簇甲基纖維素，能夠獲得 一種足W作為犧牲劑來(lái)對(duì)抗切開的水果水分的流失的多糖基體，能夠保持新切開水果的質(zhì) 地和風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 本發(fā)明的可食性涂膜由多糖基水溶液形成，該水溶液作為涂膜被應(yīng)用到水果塊 上。該水溶液通過(guò)在冷水中（4攝氏度至8攝氏度)稀釋簇甲基纖維素、巧、抗氧化劑W及附加 的抗菌劑獲得。
[0033] 巧從抗壞血酸巧中獲得，該抗壞血酸巧通過(guò)保持水果塊的質(zhì)地起作用。抗氧化劑 是巧樣酸或者巧樣酸和抗壞血酸鋼的結(jié)合，該抗氧化劑使水果塊的顏色得W保持并延緩褐 變。水溶液中可W額外包含的抗菌劑是蘋果酸，其功能是在蘋果塊的儲(chǔ)存期間作為微生物、 霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的抑制劑。
[0034] 下文中給出了一個(gè)表格，其是非限定的，列出了本發(fā)明的可食性涂膜可W包含的 組分和重量百分比，可W預(yù)期地，運(yùn)些組分可運(yùn)些百分比存在于水溶液中。百分比的表 示方式是％*/*(組分的重量相對(duì)于各自的水溶液的總重量）。在一列中，給出了每個(gè)組分在 不包括水的水溶液中的重量百分比，和另一列中給出了每個(gè)組分在包括水的水溶液中的重 量百分比。
[0035]

[0036] 使用的簇甲基纖維素具有高粘度，其粘度高于1500mPa.s。該測(cè)得的粘度是在1% w/w的簇甲基纖維素水溶液中，使用Nahita 801 N/SC88808粘度計(jì)，使用2號(hào)轉(zhuǎn)子 (spindle),在轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分和21攝氏度的溫度下測(cè)得的。
[0037] 簇甲基纖維素的高粘度和被使用的低濃度的關(guān)系能夠使得水果塊的可食性涂膜 具有合適的物理和化學(xué)性能，確保充分包覆和保鮮水果塊，而使用者不能感知該可食性涂 膜，使用者在視覺上感知不到它，食用時(shí)不會(huì)影響任何質(zhì)地并且不會(huì)給水果帶來(lái)不同的口 味。
[0038] 在下文中，將示出一些根據(jù)本發(fā)明的水果塊的可食性涂膜的非限制性示例。
[0039] 示例1.使用可食性涂膜對(duì)蘋果塊(金冠）的作用與單獨(dú)使用多糖或者抗氧化劑的 混合物的對(duì)比。
[0040] 使用了金冠蘋果的品種。它們被清洗表面、浸入次氯酸鋼溶液(8化pm)中消毒。消 毒之后，蘋果被去核并手工切成8塊(多個(gè)四塊），然后立刻應(yīng)用涂膜。
[0041] 并行地，W便確定構(gòu)成部分的可食性涂膜的不同組分的結(jié)合的作用，制備了下列 溶液:濃度0.5 % w/w的單獨(dú)簇甲基纖維素溶液，濃度6 % w/w的抗壞血酸巧和濃度1 % w/w的 巧樣酸溶液。簇甲基纖維素溶液的粘度是146mPa.S，使用化hita 801 N/SC88808粘度計(jì)，使 用2號(hào)轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分和21攝氏度的溫度下測(cè)得。還制備包含所述組分，即簇甲基纖維 素(0.5%w/w)、抗壞血酸巧(6%w/w)和巧樣酸（l%w/w)的混合物溶液，該混合物被考慮為 討論中的可食性涂膜。
[0042] 單獨(dú)的溶液通過(guò)在每升水中溶解5.03g簇甲基纖維素、63.83g抗壞血酸巧或者 10.09g巧樣酸制備。在可食性涂膜的情況下，溶液通過(guò)在1升水中共同地溶解5.41g簇甲基 纖維素、64.86g抗壞血酸巧和10.81g巧樣酸制備。在上述示例的任何一個(gè)中，都是在水中溶 解組分，通過(guò)持續(xù)的攬拌，直到完全溶解，水和溶液的溫度都保持在6攝氏度W下，直到它們 被作為涂膜使用。
[0043] 蘋果塊在每種溶液中浸入1分鐘。至于對(duì)照樣品的示例，蘋果塊被浸入冷水中相同 的時(shí)間。在此之后，樣品被排干1分鐘，W便除去可能留在水果表面的多余的涂膜。最后，水 果被手工包裝在塑料盆中(PET)，不使用氣調(diào)，并且在4攝氏度下儲(chǔ)存15天。
[0044] 對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)估被執(zhí)行來(lái)評(píng)估構(gòu)成涂膜部分的單個(gè)組分的單獨(dú)作用，與作為所 述可食性涂膜的所述組分的混合物具有的協(xié)同作用進(jìn)行對(duì)照。評(píng)估的尺度從1到1〇，1〇是評(píng) 估參數(shù)最高的標(biāo)記，即，一個(gè)產(chǎn)品與新切開的水果具有相同的質(zhì)量，而1是質(zhì)量非常差的產(chǎn) 品（不合格的）。在15天儲(chǔ)存期間的評(píng)估參數(shù)是顏色（10表示完全沒(méi)有褐變）、質(zhì)地(10表示結(jié) 實(shí)脆嫩的質(zhì)地）、水合(10表示產(chǎn)品表面完全水合的），W及在儲(chǔ)存期間呈現(xiàn)的整體外觀。
[0045] 使用由簇甲基纖維素、巧樣酸和抗壞血酸巧的混合制成的可食性涂膜，在存儲(chǔ)15 天期間有效地保持了蘋果塊的品質(zhì)(表1)。
[0046] 產(chǎn)品表面沒(méi)有褐色色素和保持了蘋果塊表面水合是保鮮運(yùn)種水果的兩個(gè)最相關(guān) 的特征，運(yùn)通過(guò)構(gòu)成可食性涂膜的不同組分的協(xié)同作用實(shí)現(xiàn)了。然而，當(dāng)單獨(dú)地使用所述組 分時(shí)，結(jié)果是非常不同的。例如，當(dāng)僅使用簇甲基纖維素作為涂膜劑，觀察到可W更好地保 護(hù)蘋果塊來(lái)對(duì)抗脫水，但是，然而將其放置到儲(chǔ)存室的幾個(gè)小時(shí)之后就出現(xiàn)了褐變的最初 癥狀。
[0047] 使用抗壞血酸巧溶液作為水果保護(hù)處理的蘋果塊，觀察到在幾乎整個(gè)存儲(chǔ)期間蘋 果的原本顏色得到保持。然而，蘋果的表面水合非常受影響，從存儲(chǔ)的第一周出現(xiàn)脫水的最 初癥狀。使用巧樣酸不足W保持蘋果塊的視覺上的品質(zhì)，在放置到儲(chǔ)存室的幾天之后出現(xiàn) 了褐變和脫水的癥狀。
[0048] 在表1中也可W看出未應(yīng)用涂膜的蘋果（對(duì)照樣品）從存儲(chǔ)的第一天有明顯的變 質(zhì)，褐變是觀察到的品質(zhì)喪失的最初癥狀。
[0049] 表1.使用簇甲基纖維素基的可食性涂膜對(duì)保持最低程度處理的蘋果塊品質(zhì)的影 響。
[(Κ)加]
[005。示例2.可食性涂膜作為抗菌劑載體對(duì)最低程度處理的雜猴桃塊的保質(zhì)期的影響。
[0052] 使用了中度成熟的雜猴桃。它們被最初清洗使用次氯酸鹽溶液消毒(8化pm)。消毒 程序之后，將雜猴桃用機(jī)械去皮、縱向切成四塊并冷藏直到應(yīng)用可食性涂膜。
[0053] 可食性涂膜由簇甲基纖維素、抗壞血酸巧、巧樣酸和蘋果酸W不同的比例混合制 成；（1) 0.4 % w/w簇甲基纖維素、4 % w/w抗壞血酸巧和2 % w/w巧樣酸；（2)0.4 %w/w簇甲基纖 維素、4%w/w抗壞血酸巧和2 %w/w巧樣酸和1 %蘋果酸；（3)0.4%w/w簇甲基纖維素、4%w/w 抗壞血酸巧、2%w/w巧樣酸和3%蘋果酸。為制備所述溶液，用于制備表4中的每個(gè)制劑必須 的下列組分分別溶解在1升水中：（1)4.27g簇甲基纖維素、42.7?抗壞血酸巧、21.37g巧樣 酸；（2)4.3?簇甲基纖維素、43.20g抗壞血酸巧、21.60g巧樣酸、10.80g蘋果酸；（3)4.4?簇 甲基纖維素、44.15g抗壞血酸巧、22.0?巧樣酸、33. llg蘋果酸。在任何情況下，使用冷水(6 攝氏度)溶解組分的混合物，使用機(jī)械攬拌系統(tǒng)直到產(chǎn)品完全溶解和水合。包含〇.4%w/w的 簇甲基纖維素的平均粘度是98mPa.s。粘度的測(cè)量是通過(guò)化hita 801 N/SC88808粘度計(jì)，使 用2號(hào)轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分和21攝氏度的溫度下進(jìn)行的。
[0054] -旦獲取了形成涂膜的溶液，使用它們作為單獨(dú)的浴水用W給雜猴桃塊應(yīng)用涂 膜。對(duì)任何的溶液的應(yīng)用都通過(guò)將產(chǎn)品浸入形成涂膜的溶液1分鐘來(lái)起作用，所述溶液的平 均溫度為6攝氏度。運(yùn)段時(shí)間之后，將雜猴桃排干一分鐘并且隨后手工包裝在塑料盆(PET) 里，不使用氣調(diào)。所有的樣品在4攝氏度的溫度下儲(chǔ)存10天。對(duì)于對(duì)照樣品的示例，雜猴桃塊 進(jìn)行冷水浴1分鐘，隨后在相同的條件下包裝作為應(yīng)用了涂膜的雜猴桃。儲(chǔ)存10天之后，進(jìn) 行微生物學(xué)的分析W確定可食性涂膜作為抗菌劑載體對(duì)抗需氧嗜中溫菌、霉菌、酵母菌生 長(zhǎng)的效果。
[0055] 在表2中可W看到包含抗菌劑對(duì)最低程度處理的雜猴桃的微生物數(shù)量的影響。在 可食性涂膜中包含3%w/w的蘋果酸保持需氧嗜中溫菌、霉菌和酵母菌的水平相比于未加涂 膜的雜猴桃最高低于兩位十進(jìn)制周期，使得該產(chǎn)品的保質(zhì)期得W延長(zhǎng)。
[0056] 表2.采用不同配方的可食性涂膜處理的經(jīng)最低程度處理的雜猴桃塊冷藏10天后 的微生物保質(zhì)期。
[0化7]
[005引示例3.可食性涂膜對(duì)已涂膜的桃子塊的保質(zhì)期的影響。
[0059] 使用了中度成熟的桃子。它們被清洗使用次氯酸鋼溶液消毒(8化pm)。消毒程序之 后，將其縱向切成四塊和從中去核。
[0060] 并行地，制備了可食性涂膜，可食性涂膜由簇甲基纖維素(0.1%w/w)、抗壞血酸巧 (5 % w/w)、巧樣酸（1.5 % w/w)和抗壞血酸鋼(2.5 % w/w)的混合物制成。溶液的平均粘度是 lOmPa. S(該數(shù)值是通過(guò)化Μta 801 N/SC88808粘度計(jì)，使用1號(hào)轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分和21 攝氏度的溫度下測(cè)得的）?？墒承酝磕ねㄟ^(guò)在1升水中溶解1.10g簇甲基纖維素、55.Olg抗壞 血酸巧、16.50g巧樣酸和27.50g抗壞血酸鋼來(lái)制備。所述溶液在冷水(6攝氏度）中制備，使 用攬拌系統(tǒng)攬拌直到完全溶解和水合，并且直到應(yīng)用前保持相同的溫度。
[0061] 獲得的桃子塊用多糖和抗氧化劑的混合物作為涂膜。為此目的，切開的水果浸入 所述溶液1分鐘，排干相同的時(shí)間和隨后在塑料盆(PET)中包裝，不使用氣調(diào)。最后，將盛有 水果的盆冷藏儲(chǔ)存(4攝氏度儲(chǔ)存12天）。對(duì)照樣品W相同的方式制備和儲(chǔ)存，但用6攝氏度 的水浴替代可食性涂膜。
[0062] 通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定貫穿整個(gè)儲(chǔ)存期的應(yīng)用涂膜的桃子塊的品質(zhì)特征。顏色、質(zhì)地、 口味和氣味的改變是主要的評(píng)價(jià)參數(shù)。確定從1到10的評(píng)價(jià)尺度。10是評(píng)估品質(zhì)參數(shù)的最好 的分?jǐn)?shù)，即與新切開的產(chǎn)品具有相同的品質(zhì)，而1是品質(zhì)差的產(chǎn)品。
[0063] 桃子塊保鮮的主要感官特征是它們?cè)嫉念伾?，?2天的儲(chǔ)存期間其保持黃色色 調(diào)和沒(méi)有深色著色(褐變）。繼顏色之后，也要評(píng)估貫穿整個(gè)存儲(chǔ)期間保鮮的產(chǎn)品的表面水 合，防止從對(duì)照樣品上觀察到的脫水，如表3所示。
[0064] 表3.使用簇甲基纖維素和抗氧化劑為基礎(chǔ)的可食性涂膜的最低程度處理的桃子 的保質(zhì)期的演變。
[00 化]
[00W 示例4.應(yīng)用可食性涂膜對(duì)最低程度處理的梨的影響。
[0067]使用了康富蘭斯(Conference)品種的梨。它們被清洗表面并浸入次氯酸鹽溶液消 毒(8化pm)。消毒之后，將梨去核并手工切成8塊(多個(gè)四塊），立即應(yīng)用涂膜。
[006引可食性涂膜由簇甲基纖維素(0.5 % w/w)、抗壞血酸巧(8 % w/w)、巧樣酸(0.3 % w/ W)、抗壞血酸鋼(6%w/w)和蘋果酸(0.5%w/w)的混合物制成?？墒承酝磕ねㄟ^(guò)在1升冷水(6 攝氏度）中溶解5.90g簇甲基纖維素、94.45g抗壞血酸巧、3.54g巧樣酸、70.8?抗壞血酸鋼 和5.90g蘋果酸來(lái)制備。溶液的平均粘度是146mPa.s，該數(shù)值是通過(guò)Nahi化801 N/SC88808 粘度計(jì)，使用2號(hào)轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分和21攝氏度的溫度下測(cè)得的。
[0069] 通過(guò)將梨塊浸入可食性涂膜溶液的方式來(lái)給水果應(yīng)用涂膜，溫度保持在6攝氏度， 浸入1分鐘。運(yùn)段時(shí)間之后，將梨塊排干（1分鐘)并立即在塑料盆(PET)中包裝，不使用氣調(diào)。 對(duì)照樣品W相同的方式制備，它們依照與應(yīng)用涂膜的樣品相同的方案，但僅浸入冷水中。所 有盛有梨的盆在4攝氏度下儲(chǔ)存12天。
[0070] 為了確定使用可食性涂膜對(duì)經(jīng)過(guò)最低程度處理后該產(chǎn)品經(jīng)歷的顏色變化的影響， 在存儲(chǔ)期間從感官的角度評(píng)價(jià)梨塊。應(yīng)用從1至化的感官量度來(lái)確定樣品變深的程度，5代表 樣品完全沒(méi)有褐變(新切開梨的類白色)和1代表樣品表面褐色非常嚴(yán)重(深褐色色度）。
[0071] 如表4中可見，應(yīng)用涂膜的樣品梨在12天的儲(chǔ)存中保持了它們?cè)镜念伾?，受觀察 的產(chǎn)品表面上完全沒(méi)有褐色色度。依次地，對(duì)于沒(méi)有應(yīng)用保鮮處理的樣品（對(duì)照樣品），從存 儲(chǔ)的第一個(gè)小時(shí)就觀察到了褐變的發(fā)生?？蒞確認(rèn)使用可食性涂膜作為抗氧化劑的載體保 持了儲(chǔ)存期間切開的水果的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0072] 表4.應(yīng)用或未應(yīng)用可食性涂膜的最低程度處理的梨塊的褐變程度演變。
[0073]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種水果塊的可食性保鮮涂膜，該涂膜由多糖基水溶液形成，該涂膜應(yīng)用到水果塊 上，其特征在于，所述水溶液包括作為水溶液的多糖基體的羧甲基纖維素、鈣源、抗氧化劑 和附加的抗菌劑，其中所述羧甲基纖維素具有大于1500mPa. S的粘度和按其重量相對(duì)于所 述水溶液組分總重量計(jì)算在0.025 %和1 %之間的低濃度。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述羧甲基纖維素按 其重量相對(duì)于所述水溶液組分總重量計(jì)算濃度在〇. 1 %和〇. 75 %之間。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述鈣從抗壞血酸鈣 中獲取。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述抗壞血酸鈣按其 重量相對(duì)于所述水溶液組分總重量計(jì)算濃度在3 %和15 %之間。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述抗壞血酸鈣按其 重量相對(duì)于所述水溶液組分總重量計(jì)算濃度在4 %和12 %之間。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述抗氧化劑為檸檬 酸，或者檸檬酸和抗壞血酸鈉的組合，其中檸檬酸作為金屬離子螯合劑。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述抗菌劑是蘋果 酸，所述蘋果酸表現(xiàn)為金屬離子螯合劑。8. 根據(jù)權(quán)利要求6和7所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，檸檬酸，單獨(dú)或者 與蘋果酸結(jié)合，按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算濃度大于〇. 5%。9. 根據(jù)權(quán)利要求6和7所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述檸檬酸按其 重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算濃度在0.5%和30%之間，以及根據(jù)具體情 況，所述蘋果酸按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算濃度在0.5%和20%之 間。10. 根據(jù)權(quán)利要求6和7所述的水果塊的可食性保鮮涂膜，其特征在于，所述檸檬酸按其 重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算濃度在1%和20%之間，以及根據(jù)具體情況， 所述蘋果酸按其重量相對(duì)于不包括水的水溶液組分總重量計(jì)算濃度在4%和15%之間。11. 一種制作權(quán)利要求1-10所述的水果塊的可食性保鮮涂膜的方法，其特征在于所述 方法包括下列步驟： -混合由所述多糖、所述鈣、所述抗氧化劑和根據(jù)具體情況的所述抗菌劑組成的粉狀的 所有組分； -在溫度為4攝氏度至8攝氏度之間的冷水中稀釋粉狀混合物，伴隨持續(xù)的攪拌直到該 粉狀混合物完全溶解以獲得水溶液。12. -種應(yīng)用權(quán)利要求1-10所述的水果塊的可食性保鮮涂膜的方法，其特征在于所述 方法包括下列步驟： -將水果清洗、去皮和切成塊，所有步驟在4攝氏度的環(huán)境下進(jìn)行； -在4攝氏度至8攝氏度之間將包含所述多糖、所述鈣、所述抗氧化劑和根據(jù)具體情況的 所述抗菌劑的冷水溶液應(yīng)用到所述水果塊上，所述水溶液和所述水果塊的接觸時(shí)間在40秒 和120秒之間； -除去多余的水溶液涂膜； -包裝應(yīng)用了涂膜的水果。13. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的應(yīng)用水果塊的可食性保鮮涂膜的方法，其特征在于，水溶液 的應(yīng)用通過(guò)將所述水溶液噴灑在所述水果塊上起作用。14. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的應(yīng)用水果塊的可食性保鮮涂膜的方法，其特征在于，水溶液 的應(yīng)用通過(guò)將所述水果塊浸入所述水溶液中起作用。
【文檔編號(hào)】A23B7/16GK105899082SQ201480072531
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年12月30日
【發(fā)明人】瑪麗亞·亞歷杭德拉·羅加斯·格勞, 拉克爾·烏魯希亞·拉茲, 邁特·羅佑·里澤比, 哈維爾·歐斯·費(fèi)爾南德斯
【申請(qǐng)人】食用涂膜生產(chǎn)及創(chuàng)新公司