一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，包括如下步驟：（1）野鴨蛋處理、（2）浸料液制備、（3）浸蛋處理、（4）風味液制備、（5）調(diào)味處理、（6）涂膜封裝。本發(fā)明對野鴨蛋皮蛋制作的過程進行了合理的改進，將皮蛋的整個制作周期降至10~12天，大大提高了生產(chǎn)的效率，且制得的皮蛋有害物質較少、營養(yǎng)成分較高、保質期較長、食用功能較全，不僅不會有刺激性的味道，還具有淡淡的香味，且制出的皮蛋蛋清呈淺紅色，蛋黃呈金黃色，提升了皮蛋的風味和品相，有很好的市場競爭力。
【專利說明】
一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法。
【背景技術】
[0002]野鴨蛋中主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養(yǎng)成分。其性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，入肺、脾經(jīng);有大補虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚等功效;適應于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。是現(xiàn)在人們生活中必不可少的蛋類之一O
[0003]皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，通常由雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋制成，它營養(yǎng)豐富，除了營養(yǎng)成份與一般的蛋相近外，還由于在腌制的過程經(jīng)過了強堿的作用，促使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收，減少膽固醇含量，而且還富維生素E和人體必須氨基酸甲硫胺酸等。皮蛋不僅是一種美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”。中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
[0004]皮蛋常見的制作方法是用石灰、堿、鹽等配制的料湯(泥)或氫氧化鈉等配制的料液加工而成，在一定的堿性條件下蛋黃與蛋白發(fā)生一系列反應，改變了原有的物質成分及形態(tài)而形成皮蛋。傳統(tǒng)腌制方法主要為包泥法、浸泡法，依靠腌制液(泥)中有效成分的自然滲透達到腌制目的，此類方法中不僅勞動強度大，損耗浪費程度大，且生產(chǎn)效率低，堿的平均滲透速率低，所需腌制時間長，由于蛋品長期處于封閉的環(huán)境下，易出現(xiàn)腐敗、變質而引起品質下降；另一方面，控制腌制過程中堿的滲透速度是加工的關鍵，傳統(tǒng)腌制方法很容易造成堿性過大或不均而降低產(chǎn)品品質，且之前常用含鉛類鹽促使蛋白質凝固，但由于鉛對人體有很不利的影響，現(xiàn)多用鋅鹽、銅鹽進行替代。皮蛋的生產(chǎn)時間過長(約40?60天)、皮蛋質量不均勻、易變質、成本偏高等因素均阻礙了皮蛋行業(yè)的發(fā)展，且現(xiàn)有的皮蛋多呈現(xiàn)為黑褐色，顏色較為單一，食用時通常會聞到一股淡淡的氨味，影響了皮蛋的品相和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法。
[0006]本發(fā)明通過以下技術方案來實現(xiàn):
一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，包括如下步驟:
(1)野鴨蛋處理:將野鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明新鮮的野鴨蛋，然后將其洗凈晾干備用；
(2)浸料液制備:稱取如下重量份的物質:45份生石灰、6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、
0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土、180份水，先將45份生石灰與180份水混合攪拌均勻，靜置2?3h后，再將6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土放入，充分混拌均勻即得浸料液;改性硅藻土的比表面積大大增強，吸附效果顯著提高，可吸附部分蛋液中氨基酸與葡萄糖分解產(chǎn)生的醛、氨和5-羥基呋喃甲醛，醛和氨均對人體有害，而5-羥基呋喃甲醛很容易與蛋白質化合形成黑色素，造成皮蛋的顏色呈黑色或黑褐色;草紅花提取物與梔子提取物為天然色素，對人體無害；
(3)浸蛋處理:將處理好的野鴨蛋放入其總質量1.5倍的浸料液中，然后放入密閉容器中，控制浸料液的溫度為32?34°C，對密閉容器施加高壓與超聲波處理，高壓處理與超聲波處理交替進行，即先對密閉容器施加0.6-0.7MPa的高壓，持續(xù)時長為25min，然后恢復常壓，此時進行超聲波處理，超聲波頻率為27?30KHz，持續(xù)時長為25min，然后再進行高壓處理，如此反復交替處理2?3天即可，最后取出洗凈晾干備用；高壓的間歇處理在浸料液、野鴨蛋蛋清、野鴨蛋蛋黃間形成了漸變的壓力差，加快了物質的滲入和滲出，在常壓下進行的超聲波處理進一步提高了整體滲入和滲出的速度，同時均化了浸料液的濃度，保證了物質滲入、滲出的穩(wěn)定持續(xù)進行，將浸料液的溫度保持在30~32°C亦起到了類似的作用；
(4)風味液制備:稱取如下重量份的物質:6份甘草、4份紅棗、2份黨參、2份薏仁、2份仁用杏葉、3份紫錐菊、2份洋槐花、I份北豆根、2份茴香，然后將其粉碎后放入無水乙醇中浸提40?48h后過濾得浸提液即為風味液；
(5)調(diào)味處理:將步驟(4)制得的風味液與清水按1:5?6混合后，再加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6?6.2制得煎煮液，將浸泡處理好的野鴨蛋放入煎煮液中，大火加熱煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗凈晾干備用;微酸性的煎煮液可中和皮蛋長時間在堿性環(huán)境下浸泡殘留的喊性，進一步提尚了皮蛋的風味；
(6)涂膜封裝:將液體石蠟與改性硅藻土按質量比5:2混合均勻后，對調(diào)味后的野鴨蛋進行涂膜，然后放于25?28 °C的條件下避光貯藏3~4天即可。在液體石蠟中添加的改性硅藻土可進一步吸收皮蛋中殘留的氨、醛等有害物質，提升了皮蛋的口感和風味。
[0007]進一步的，步驟(2)所述的草紅花提取物即是從草紅花花瓣中提取的天然紅色素，所述的梔子提取物即是從梔子中提取的天然藍色素。
[0008]進一步的，步驟(2)、(6)所述的改性硅藻土的制備方法為:先將硅藻土放于800°C的條件下煅燒lh，然后將溫度提升至950°C煅燒lh，最后將溫度提升至1100°C煅燒lh，將煅燒后的硅藻土2min內(nèi)急速冷卻至室溫，然后將其與活性炭按質量比3:1混合均勻，最后共同粉碎至500?600目即得改性娃藻土。
[0009]本發(fā)明具有如下有益效果:
(I)配制的風味液可以改善皮蛋苦澀、刺鼻的味道，賦予其淡淡的芳香，同時增加皮蛋的營養(yǎng)物質成分，使其又具有清熱解毒、養(yǎng)氣安神、美容養(yǎng)顏的作用，可將皮蛋的保質期限提高60?80%。
[0010](2)改性硅藻土可吸收野鴨蛋變質過程中產(chǎn)生的有害物質以及5-羥基呋喃甲醛，提高了草紅花提取物以及梔子提取物的著色效果，在浸蛋處理時采取的高壓與超聲波交替處理操作，促進了物質的浸入與浸出，進一步提高了著色的效果，同時又大幅降低整個皮蛋的制作時長。
[0011](3)本發(fā)明對野鴨蛋皮蛋制作的過程進行了合理的改進，將皮蛋的整個制作周期降至10?12天，大大提高了生產(chǎn)的效率，且制得的皮蛋有害物質較少、營養(yǎng)成分較高、保質期較長、食用功能較全，不僅不會有刺激性的味道，還具有淡淡的香味，且制出的皮蛋蛋清呈淺藍色，蛋黃呈淺黃色，提升了皮蛋的風味和品相，有很好的市場競爭力。
【具體實施方式】
[0012]—種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，包括如下步驟:
(1)野鴨蛋處理:將野鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明新鮮的野鴨蛋，然后將其洗凈晾干備用；
(2)浸料液制備:稱取如下重量份的物質:45份生石灰、6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、
0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土、180份水，先將45份生石灰與180份水混合攪拌均勻，靜置2?3h后，再將6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土放入，充分混拌均勻即得浸料液;改性硅藻土的比表面積大大增強，吸附效果顯著提高，可吸附部分蛋液中氨基酸與葡萄糖分解產(chǎn)生的醛、氨和5-羥基呋喃甲醛，醛和氨均對人體有害，而5-羥基呋喃甲醛很容易與蛋白質化合形成黑色素，造成皮蛋的顏色呈黑色或黑褐色;草紅花提取物與梔子提取物為天然色素，對人體無害；
(3)浸蛋處理:將處理好的野鴨蛋放入其總質量1.5倍的浸料液中，然后放入密閉容器中，控制浸料液的溫度為32?34°C，對密閉容器施加高壓與超聲波處理，高壓處理與超聲波處理交替進行，即先對密閉容器施加0.6-0.7MPa的高壓，持續(xù)時長為25min，然后恢復常壓，此時進行超聲波處理，超聲波頻率為27?30KHz，持續(xù)時長為25min，然后再進行高壓處理，如此反復交替處理2?3天即可，最后取出洗凈晾干備用；高壓的間歇處理在浸料液、野鴨蛋蛋清、野鴨蛋蛋黃間形成了漸變的壓力差，加快了物質的滲入和滲出，在常壓下進行的超聲波處理進一步提高了整體滲入和滲出的速度，同時均化了浸料液的濃度，保證了物質滲入、滲出的穩(wěn)定持續(xù)進行，將浸料液的溫度保持在30~32°C亦起到了類似的作用；
(4)風味液制備:稱取如下重量份的物質:6份甘草、4份紅棗、2份黨參、2份薏仁、2份仁用杏葉、3份紫錐菊、2份洋槐花、I份北豆根、2份茴香，然后將其粉碎后放入無水乙醇中浸提40?48h后過濾得浸提液即為風味液；
(5)調(diào)味處理:將步驟(4)制得的風味液與清水按1:5?6混合后，再加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6?6.2制得煎煮液，將浸泡處理好的野鴨蛋放入煎煮液中，大火加熱煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗凈晾干備用;微酸性的煎煮液可中和皮蛋長時間在堿性環(huán)境下浸泡殘留的喊性，進一步提尚了皮蛋的風味；
(6)涂膜封裝:將液體石蠟與改性硅藻土按質量比5:2混合均勻后，對調(diào)味后的野鴨蛋進行涂膜，然后放于25?28 °C的條件下避光貯藏3~4天即可。在液體石蠟中添加的改性硅藻土可進一步吸收皮蛋中殘留的氨、醛等有害物質，提升了皮蛋的口感和風味。
[0013]進一步的，步驟(2)所述的草紅花提取物即是從草紅花花瓣中提取的天然紅色素，所述的梔子提取物即是從梔子中提取的天然藍色素。
[0014]進一步的，步驟(2)、(6)所述的改性硅藻土的制備方法為:先將硅藻土放于8000C的條件下煅燒lh，然后將溫度提升至950°C煅燒lh，最后將溫度提升至1100°C煅燒lh，將煅燒后的硅藻土2min內(nèi)急速冷卻至室溫，然后將其與活性炭按質量比3:1混合均勻，最后共同粉碎至500?600目即得改性娃藻土。
[0015]測得本發(fā)明野鴨皮蛋每千克的鉛含量小于I毫克，每千克的銅含量小于8毫克，符合國家標準，對人體無危害。
【主權項】
1.一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)野鴨蛋處理:將野鴨蛋放在燈光下觀察，選取透明新鮮的野鴨蛋，然后將其洗凈晾干備用； (2)浸料液制備:稱取如下重量份的物質:45份生石灰、6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土、180份水，先將45份生石灰與180份水混合攪拌均勻，靜置2?3h后，再將6份食鹽、4份茶葉、I份醋酸鋅、0.3份硫酸銅、I份草紅花提取物、4份梔子提取物、6份改性硅藻土放入，充分混拌均勻即得浸料液； (3)浸蛋處理:將處理好的野鴨蛋放入其總質量1.5倍的浸料液中，然后放入密閉容器中，控制浸料液的溫度為32?34°C，對密閉容器施加高壓與超聲波處理，高壓處理與超聲波處理交替進行，即先對密閉容器施加0.6-0.7MPa的高壓，持續(xù)時長為25min，然后恢復常壓，此時進行超聲波處理，超聲波頻率為27?30KHz，持續(xù)時長為25min，然后再進行高壓處理，如此反復交替處理2?3天即可，最后取出洗凈晾干備用； (4)風味液制備:稱取如下重量份的物質:6份甘草、4份紅棗、2份黨參、2份薏仁、2份仁用杏葉、3份紫錐菊、2份洋槐花、I份北豆根、2份茴香，然后將其粉碎后放入無水乙醇中浸提40?48h后過濾得浸提液即為風味液； (5)調(diào)味處理:將步驟(4)制得的風味液與清水按1:5?6混合后，再加入檸檬酸調(diào)節(jié)PH值為6?6.2制得煎煮液，將浸泡處理好的野鴨蛋放入煎煮液中，大火加熱煮沸后，再用文火煎煮20~30min，取出洗凈晾干備用； (6)涂膜封裝:將液體石蠟與改性硅藻土按質量比5:2混合均勻后，對調(diào)味后的野鴨蛋進行涂膜，然后放于25?28 °C的條件下避光貯藏3~4天即可。2.根據(jù)權利要求1所述的一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，步驟(2)所述的草紅花提取物即是從草紅花花瓣中提取的天然紅色素，所述的梔子提取物即是從梔子中提取的天然藍色素。3.根據(jù)權利要求1所述的一種特色野鴨蛋皮蛋的制作方法，其特征在于，步驟(2)、(6)所述的改性硅藻土的制備方法為:先將硅藻土放于800°C的條件下煅燒lh，然后將溫度提升至950 °C煅燒Ih，最后將溫度提升至1100 0C煅燒Ih，將煅燒后的娃藻土2min內(nèi)急速冷卻至室溫，然后將其與活性炭按質量比3:1混合均勻，最后共同粉碎至500?600目即得改性硅藻土。
【文檔編號】A23L15/00GK105851924SQ201610324578
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月17日
【發(fā)明人】李莉
【申請人】李莉