一種脂肪模擬物及其在低脂發(fā)酵香腸的應用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脂肪模擬物及其在低脂發(fā)酵香腸的應用，涉及食品生產技術領域，所述脂肪模擬物由下述原料制成：魔芋膠3％～5％、卡拉膠1％～2％、燕麥麩提取物3％～5％；氫氧化鈣0.9～1.1％、橄欖油10％～20％和水100％，本發(fā)明提供了一種低脂發(fā)酵香腸的制備方法，具有制備方法簡單的優(yōu)點，成熟周期短，并取代了30％～70％的豬肉脂肪，有效降低了香腸的熱量和脂肪含量，從而降低了因香腸脂肪含量高而對人體健康造成危害的風險。
【專利說明】
一種脂肪模擬物及其在低脂發(fā)酵香腸的應用
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及用于低脂發(fā)酵香腸的脂肪模擬物及其在低脂 發(fā)酵香腸中的應用。
【背景技術】
[0002] 發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉同動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸 衣，經過微生物發(fā)酵而制成的具有典型發(fā)酵風味特性的肉制品。有研究發(fā)現，膳食中脂類的 攝入量與某些慢性疾病（如肥胖、缺血性心臟病、動脈粥樣硬化及某些癌癥等)具有顯著的 正相關性，特別是含有大量飽和脂肪酸的動物脂肪，被認為是引起這些慢性疾病的直接原 因，因此，從營養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，有必要開發(fā)一種低脂發(fā)酵香腸，同時為了能夠工業(yè)化 的大規(guī)模生產，研發(fā)一種簡單的、快速的制備方法也有必要。

【發(fā)明內容】

[0003] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種包含燕麥麩提取物的脂肪模擬物及其在低 脂發(fā)酵香腸中的應用，克服了已有脂肪模擬物的缺點，并應用到發(fā)酵香腸中，使其既能替代 脂肪，又不會對香腸的形態(tài)、顏色、風味造成較大的影響，實現低脂發(fā)酵香腸的工業(yè)化生產。
[0004] 為實現上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是一種脂肪模擬物及其在低脂發(fā)酵香 腸的應用，
[0005] -種用于低脂發(fā)酵香腸的脂肪模擬物，由下述原料制成(重量百分數）：魔芋膠3% ~5%、卡拉膠1 %~2%、燕麥麩提取物3%~5% ;氫氧化鈣0.9~1.1 %、橄欖油10%~20% 和水100 %。
[0006] 所述脂肪模擬物優(yōu)選由下述原料制成:魔芋膠5%、燕麥麩提取物3%、卡拉膠1%; 氫氧化1丐1%、橄欖油20%和水100%。
[0007] 所述燕麥麩提取物可以是燕麥麩的水提取物再經淀粉酶酶解得到的產物。
[0008] 所述燕麥麩提取物可以是經冷凍干燥得到凍干粉。
[0009] 所述氫氧化媽可為氫氧化媽溶液。
[0010] 所述脂肪模擬物可應用于制備低脂發(fā)酵香腸。
[0011] -種低脂發(fā)酵香腸，包含本發(fā)明所述的脂肪模擬物，其配方可以是：
[0012] 一種低脂發(fā)酵香腸，包含本發(fā)明所述的脂肪模擬物，豬瘦肉700重量份，豬背脂90 ~210重量份，脂肪模擬物90~210重量份;食鹽21.3~24.6重量份，辣椒11~12.7重量份， 白糖6.3~7.3重量份，白酒7.9~9.1重量份，花椒4.7~5.5重量份，味精1.6~1.8重量份， 大蒜粉0.79~0.91重量份，十三香0.63~0.73重量份，黑胡椒0.17~0.18重量份，硝酸鈉 0.213~0.228重量份和亞硝酸鈉0.059~0.068重量份。
[0013] -種低脂發(fā)酵香腸的制備方法，包括如下步驟：
[0014] (1)制備脂肪模擬物；
[0015] ⑵原料肉解凍并預處理；
[0016] (3)將處理好的豬肉放入切片機中切片；
[0017] (4)在切好的豬肉中加入鹽，4°C下腌制4h;
[0018] (5)向腌制好的豬肉中添加其余配料(包括脂肪模擬物)并攪拌均勻；
[0019] (6)將攪拌好的豬肉接種發(fā)酵劑；
[0020] (7)將接種發(fā)酵劑的豬肉灌腸，并沖洗腸體表面；
[0021] (8)發(fā)酵香腸；
[0022] (9)成熟香腸；
[0023] (10)干燥香腸；
[0024] (11)真空包裝香腸并殺菌；
[0025] (12)低溫貯藏
[0026] 本發(fā)明的有益效果是：
[0027] 本發(fā)明所述的低脂發(fā)酵香腸用脂肪模擬物，其基料選用天然植物多糖，能與鈣離 子反應形成熱不可逆凝膠來模擬脂肪的外觀形態(tài);反應條件溫和，常溫水溶液下即可制備， 且操作步驟簡單;不添加色素，能呈現動物脂肪的顏色;形成的凝膠體強度高，可切成丁狀， 類似的脂肪的顆粒形態(tài);能替代30%~70%的脂肪，減少產品中的脂肪含量，制作出的產品 與對照組在感官上無明顯差異。
[0028] 本發(fā)明采用魔芋膠、卡拉膠和燕麥麩提取物為基礎物料，燕麥麩提取物為冷凍干 燥成的粉末狀，原因是為了提高燕麥麩的純度，因為提取出來的燕麥麩是液態(tài)，直接添加的 話燕麥麩的含量較少。魔芋膠是天然中性多糖，溶于水后能自動吸收水分而膨脹形成凝膠 狀溶液，具有比較高的粘度、吸水性強、易成膜等優(yōu)良特性;卡拉膠具有熱可逆凝膠化、抗蛋 白凝結及親水無毒等特性，還具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良 性能，在卡拉膠中添加一定量的魔芋膠可形成具有彈性的熱可逆凝膠，所形成的凝膠具有 所需原料少、凝膠強度大、彈性好等特點。脂肪模擬物的顏色和風味來源于添加的橄欖油。 魔芋膠和卡拉膠形成的凝膠無色透明，加入燕麥麩提取物和橄欖油會呈現出乳白色，與豬 背脂的顏色接近，且在口感方面起到了潤滑的作用，風味方面具有脂肪的氣味。
[0029] 本發(fā)明提供的脂肪模擬物制作方法簡單，原料使用少，且以固態(tài)的形式添加到低 脂香腸中，是脂肪模擬物在肉制品應用中的又一突破。
[0030] 本發(fā)明提供了一種低脂香腸及其制備方法，用脂肪替代物取代部分豬肉脂肪，不 僅可以減少香腸的脂肪含量，還能彌補因脂肪減少而導致的口感缺失的問題，同時采用培 養(yǎng)箱培養(yǎng)，大大的縮短了香腸成熟的時間，為工業(yè)的大規(guī)模生產提供理論依據。
[0031] 本說明書中提及的百分數含量均為重量百分數含量。
【具體實施方式】
[0032]為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發(fā) 明進一步詳細說明。
[0033] 實施例1
[0034]( - )制備燕麥麩提取物。
[0035]燕麥鼓4過40目篩4加水調衆(zhòng)4均質-攬摔提取4酶解4尚壓蒸煮滅酶4尚心 -上清液-冷凍干燥-燕麥麩提取物
[0036]其中調漿條件:燕麥麩皮與蒸餾水的比例為1:15，pH為6~8;
[0037]攪拌提取條件:80°C水浴中攪拌提取30min，后期溫度升至90°C ;
[0038]酶解條件：后期加入經50mg/L的氯化鈣溶液稀釋100倍的高溫a淀粉酶，加酶量 4 ? 8u/g，酶解時間 1 Omin;
[0039]滅酶條件：121。(：滅酶 lOmin;
[0040] 冷凍干燥條件:-30°C，真空度為O.latm，干燥時間為24h。
[0041] (二)脂肪模擬物配方為：
[0042] 基料為:魔芋膠5%、燕麥麩提取物3%、卡拉膠1% ;
[0043] 輔料為氫氧化媽1 % (10 %氫氧化媽溶液）、橄欖油20 %和水100 %。
[0044] 10%的氫氧化鈣溶液因為帶入鈣離子，量太大會影響粘度，過量的鈣離子會使所 形成的凝膠質地脆，硬度、彈性和粘聚性都下降，而適量的離子調節(jié)強度，可提高凝膠硬度 及彈性。
[0045] (三)用上述脂肪模擬物配方比例制備脂肪模擬物包括以下步驟：
[0046] (1)將上述脂肪模擬物配方中基料和輔料混合；
[0047] (2)進行快速攪拌3min后室溫下放置5min，再快速攪拌3min直至形成均勾的溶膠 體；
[0048] (3)將溶膠體倒入模具，手動壓出空氣，放置成型，最后出模即可。放置條件為2±2 °C，時間為18h。
[0049] (四）本實施例的低脂發(fā)酵香腸由下述原料制成：
[0050] 豬瘦肉700g，豬背脂210g，脂肪模擬物90g;食鹽24 ? 6g，辣椒12 ? 7g，白糖7 ? 3g，白酒 9 ? lg，花椒5 ? 5g，味精1 ? 8g，大蒜粉0 ? 91g，十三香0 ? 73g，黑胡椒0 ? 18g，硝酸鈉0 ? 228g和亞硝 酸鈉0.068g;脂肪模擬物占總脂肪量的30 %。
[0051] 豬肉、豬背脂先在鹽腌制劑中腌制4h，然后再制備香腸；由于發(fā)酵香腸對菌種要求 嚴格，一旦菌種被污染，發(fā)酵香腸就做不成功，從市場上買回的肉多少會含有其他的微生 物，先用鹽腌制可以起到抑制微生物的作用，保證發(fā)酵成功。
[0052]所述脂肪模擬物為如下物質組成:魔芋膠5%、燕麥麩提取物3%、卡拉膠1%;氫氧 化鈣1%、橄欖油10~20%、水100%;其他的配方，脂肪模擬物不能成型。
[0053](五)制備上述低脂發(fā)酵香腸的方法包括如下步驟：
[0054] (1)燕麥麩脂肪模擬物的制備；
[0055] (2)原料肉解凍并前處理；
[0056] (3)將處理好的豬肉放入切片機中切片；
[0057] (4)在切好的香腸肉中加入鹽腌制劑，4°C下腌制4h;
[0058] (5)向腌制好的香腸肉中添加香辛料和燕麥麩脂肪替代物并攪拌均勻；
[0059] (6)接種發(fā)酵劑；
[0060] (7)灌腸，并沖洗腸體表面；
[0061] (8)發(fā)酵香腸，發(fā)酵時間40h，發(fā)酵溫度23°C，發(fā)酵濕度83%;
[0062] (9)成熟香腸，成熟時間68h，成熟溫度13°C，成熟濕度60%~70% ;
[0063] (10)干燥 24h;
[0064] (11)真空包裝香腸并殺菌；
[0065] (12)低溫貯藏
[0066] 發(fā)酵所用的菌種為:植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌。
[0067] 本發(fā)明提供了一種低脂香腸及其制備方法，具用脂肪替代物取代部分豬肉脂肪， 不僅可以減少香腸的脂肪含量，還能彌補因脂肪減少而導致的口感缺失的問題，同時采用 培養(yǎng)箱培養(yǎng)，大大的縮短了香腸成熟的時間，為工業(yè)的大規(guī)模生產提供理論依據。
[0068] 實施例2
[0069]本實施例的低脂發(fā)酵香腸的配方為:豬瘦肉700g，豬背脂150g，實施例1的脂肪模 擬物150g;食鹽23g，辣椒12g，白糖6.8g，白酒8.5g，花椒5g，味精1.7g，大蒜粉0.85g，十三香 0 ? 68g，黑胡椒0 ? 16g，硝酸鈉0 ? 198g，亞硝酸鈉0 ? 064g;
[0070]脂肪模擬物占總脂肪量的50%。
[0071 ]其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0072] 實施例3
[0073] 本實施例的低脂發(fā)酵香腸的配方為：
[0074]豬瘦肉700g，豬背脂90g，實施例1的脂肪模擬物210g;食鹽21.3g，辣椒1 lg，白糖 6.3g，白酒7.9g，花椒4.7g，味精1.6g，大蒜粉0.79g，十三香0.63g，黑胡椒0.17g，硝酸鈉 0.213g，亞硝酸鈉0.059g;脂肪模擬物占總脂肪量的70 %
[0075] 其他配方、條件和方法與實施例1相同。
[0076] 對上述實施例1-3的低脂發(fā)酵香腸以及對比例1的傳統低脂發(fā)酵香腸(0%脂肪模 替代物)進行感官實驗，在幾種常用制作條件下(見表2)，根據的感官評分表(見表1)進行評 價，以對發(fā)明的脂肪模擬物對脂肪的替代性進行評價：
[0077]在香腸添加脂肪模替代物分別占總脂肪量的為0%、30%、50%和70%時，分別進 行感官評價，感官評價總體可接受程度評價結果見表3。
[0079] 表1感官評價表
[0081 ]表2發(fā)酵條件正交試驗設計因素水平表

[0083]表3發(fā)酵條件正交實驗結果
[0084]從以上測試結果可以看出，三種脂肪模擬物替代量的香腸從感官上差異不顯著， 而且與純肉香腸(0%)相比感官差異不明顯。
[0085]因此，優(yōu)選脂肪模擬物的添加量為30%~70%，當添加量高于70%時，低脂發(fā)酵香 腸的感官評價與純肉香腸(〇%)的感官評價相比差異較大，當添加量低于30%時經濟效益 不高，并且難以達到替代豬脂肪的實際效果，也無法達到低脂的目的。
[0086]由正交實驗結果可知，最佳發(fā)酵條件為B3C2D3,即最佳發(fā)酵時間為40h，最佳成熟時 間為68h，最佳烘干時間為24h。
[0087]在相同的發(fā)酵條件下，脂肪替代物的取代量為30%、50%、70%時，感官評分結果 與取代量為〇%時（即純肉香腸）相近，差異不顯著，由此可知，即使改變脂肪替代含量也可 以適用于相同的發(fā)酵條件，實際工業(yè)化生產時簡單易操作。
[0088]括號中的百分數為脂肪模擬物占脂肪總量的百分數。
[0089]從以上測試結果可以看出，三種脂肪模擬物替代量的香腸從感官上差異不顯著， 而且與純肉香腸相比感官差異不明顯。
[0090] 因此，優(yōu)選脂肪模擬物的添加量為30%~70%，添加量低于30%與高于70%時，低 脂香腸的感官評價與純肉香腸的感官評價相比差異較大。
[0091] 所屬領域的普通技術人員應當理解：以上任何實施例的討論僅為示例性的，并非 旨在暗示本公開的范圍（包括權利要求)被限于這些例子;在本發(fā)明的思路下，以上實施例 或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合，并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面 的許多其它變化，為了簡明它們沒有在細節(jié)中提供。因此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內， 所做的任何省略、修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制成:魔芋膠3 %~5%、 卡拉膠1 %~2 %、燕麥麩提取物3 %~5% ;氫氧化鈣0.9~1.1 %、橄欖油10 %~20%和水 100%〇2. 根據權利要求1所述的一種脂肪模擬物，其特征在于，所述脂肪模擬物由下述原料制 成:魔芋膠5%、燕麥麩提取物3%、卡拉膠1 % ;氫氧化鈣1 %、橄欖油20%和水100%。3. 根據權利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述燕麥麩提取物是燕麥 麩的水提取物再經淀粉酶酶解的產物。4. 根據權利要求3所述燕麥麩提取物是經冷凍干燥得到的凍干粉。5. 根據權利要求1或2所述的一種脂肪模擬物，其特征在于:所述氫氧化鈣選自氫氧化 鈣溶液。6. 根據權利要求1-5中任一項所述的脂肪模擬物在低脂發(fā)酵香腸中的用途。7. -種低脂發(fā)酵香腸，其特征在于包含根據權利要求1-5中任一項所述的種脂肪模擬 物。8. 如權利要求7所述的低脂發(fā)酵香腸，其配方為:豬瘦肉700重量份、豬背脂90~210重 量份、脂肪模擬物90~210重量份、食鹽21.3~24.6重量份、辣椒11~12.7重量份、白糖6.3 ~7.3重量份、白酒7.9~9.1重量份、花椒4.7~5.5重量份、味精1.6~1.8重量份、大蒜粉 0.79~0.91重量份、十三香0.63~0.73重量份、黑胡椒0.17~0.18重量份、硝酸鈉0.213~ 0.228重量份和亞硝酸鈉0.059~0.068重量份。9. 如權利要求7所述的低脂發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于，包括:將制作好的脂肪 模擬物冷藏，在腌制好的豬肉中添加如權利要求1所述的脂肪模擬物，并攪拌均勻后接種發(fā) 酵劑發(fā)酵香腸。
【文檔編號】A23L13/60GK105851901SQ201610225524
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月12日
【發(fā)明人】楊勇, 楊敏, 張楠, 卿丹丹, 孫霞, 李靜, 李躍文, 李翠云, 張?zhí)锾? 蔡佳妮, 李美良, 馮朝輝, 李樹紅, 李 誠
【申請人】四川農業(yè)大學