一種風(fēng)味瑪咖葉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味瑪咖葉的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪咖，十字花科，為一年生兩年生草本植物，是一種珍稀的高原植物?，斂е睆??5cm，表面顏色多為黃色、紫色或黑色，肉質(zhì)為黃色或白色，在食用歷史已有上千年，有“秘魯人參”和“南美人參”美稱，已被聯(lián)合國(guó)將瑪咖作為一種難得的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑向全國(guó)推薦，現(xiàn)在，在中國(guó)云南的麗江、香格里拉和曲靖都有種植。瑪咖與許多有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物不同，它的營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，具有雙向調(diào)節(jié)的功能，可直接向人體內(nèi)補(bǔ)充一定比例和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。瑪咖中特有的成分瑪咖烯和瑪咖酰胺都被認(rèn)為是瑪咖的標(biāo)志性物質(zhì)，可直接用于下丘腦和腦垂體，激活人體的各個(gè)器官，快速恢復(fù)荷爾蒙激素水平，保持人體內(nèi)的荷爾蒙總體平衡，其中瑪咖具有調(diào)節(jié)免疫力、抗疲勞、增精強(qiáng)體、提高學(xué)習(xí)能力及記憶力、提高生育力、助睡眠、改善性功能、抑制癌細(xì)胞等作用。雖然有著悠久的使用歷史，但是現(xiàn)在人們都注重瑪咖根莖的開(kāi)發(fā)，幾乎所有的瑪咖葉都被丟棄，作為廢棄物處理，價(jià)值瑪咖葉具有特殊的辛辣味，直接口服口味上難以適應(yīng)，使得瑪咖葉的開(kāi)發(fā)利用率幾乎為零。然而，經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究表明，瑪咖葉的營(yíng)養(yǎng)成分高于瑪咖根，其中對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、鈣、鐵、鋅等成分的含量較高，含有多種無(wú)機(jī)元素，多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分較高，脂肪含量低，具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。因此，研制開(kāi)發(fā)一種加工工藝科學(xué)合理、容易掌握、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全、產(chǎn)品附加值高、保健效果顯著、完全能滿足大眾口味需求的風(fēng)味瑪咖葉的加工方法是客觀需要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決【背景技術(shù)】中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種加工工藝科學(xué)合理、容易掌握、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全、產(chǎn)品附加值高、保健效果顯著、完全能滿足大眾口味需求的風(fēng)味瑪咖葉。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種風(fēng)味瑪咖葉的加工方法，由以下重量的原料組成:瑪咖葉片60?100kg、辣椒面2?5kg、白砂糖1.8?2.5kg、食鹽2?5kg、味精0.5?lkg、辣子油I?3kg、花椒油0.2?lkg、生抽I?2kg和陳醋0.5?2kg，它的制備方法如下:
①原料的選擇:采集瑪咖中上部無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮瑪咖葉片，采葉時(shí)去掉葉柄，老嫩葉分開(kāi)，將其挑選后的嫩葉用清水漂洗干凈，放在室內(nèi)陰干至無(wú)水滴為止；
②漂燙:對(duì)步驟①中處理后的瑪咖葉片放入含有0.1?0.3%梓檬酸的水中進(jìn)行漂燙，水量以淹沒(méi)瑪咖葉片為宜，漂燙72?90h后撈出瀝干水分；
③脫水:對(duì)步驟②中漂燙后的瑪咖葉片采用壓榨方式進(jìn)行脫水；
④制備調(diào)味湯:將花椒0.5?1.2kg、鮮辣椒0.8?lkg、八角0.08?0.1 kg和檸檬0.5?Ikg裝入布袋，加入5?8倍的水，一起熬制至水沸騰，保持小火20?30min后將布袋起鍋，自然冷卻至50?70 °C即可得到調(diào)味湯； ⑤調(diào)味湯浸泡:將步驟③中脫水后的瑪咖葉片按1:1?2的比例放入50?70°C的調(diào)味湯中，保持該溫度浸泡20?40min后將浸泡湯加熱至沸騰，焯煮3?5min，焯至瑪咖葉片的顏色變成翠綠時(shí)撈出瑪咖葉片，瀝干水分后讓其自然冷卻；
⑥拌料:將步驟⑤中浸泡后的瑪咖葉片與調(diào)味料進(jìn)行配比，其中的60?10kg瑪咖葉片中、加入調(diào)味料辣椒面2?6kg、白砂糖1.8?3.5kg、食鹽2?5kg、味精0.5?lkg、辣子油I?4kg、花椒油0.2?lkg、生抽I?2kg和陳醋0.5?2kg，拌勻后即可制得風(fēng)味瑪咖葉；
⑦包裝:將制得的風(fēng)味瑪咖葉稱重，裝入耐高溫的薄膜內(nèi)壓緊，然后再真空度為0.1MP的條件下進(jìn)行真空包裝，包裝后置入巴氏殺菌機(jī)中進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后冷卻至室溫即可制得風(fēng)味瑪咖葉產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明采用科學(xué)合理的制作工藝，能夠完全有效的去除瑪咖葉本身的辛辣味，再加上多種調(diào)味料的協(xié)同作用，能夠讓調(diào)味料的鮮香完全融入到瑪咖葉中，使得制得的風(fēng)味瑪咖葉色、香、味倶全，不僅脆嫩爽口、營(yíng)養(yǎng)美味，而且完全保留了瑪咖葉的獨(dú)有風(fēng)味，最大限度的保留了瑪咖葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)，制作工藝簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便，無(wú)需任何的設(shè)備投資，就可將瑪咖葉變廢為寶，充分利用了瑪咖葉資源來(lái)彌補(bǔ)了瑪咖食品這一領(lǐng)域的產(chǎn)品空白，它既是一種可增強(qiáng)人體免疫力、增強(qiáng)人體精力的純天然功能性休閑食品，也是一種綠色健康的保健產(chǎn)品，其產(chǎn)品的附加值高，保健效果顯著，易于大范圍的推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0006]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明，但不以任何方式對(duì)本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變換或替換，均實(shí)施例屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0007]實(shí)施例1:
一種風(fēng)味瑪咖葉的加工方法，其制備方法如下:
①原料的選擇:采集瑪咖中上部無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮瑪咖葉片，采葉時(shí)去掉葉柄，老嫩葉分開(kāi)，將其挑選后的嫩葉用清水漂洗干凈，放在室內(nèi)陰干至無(wú)水滴為止；
②漂燙:對(duì)步驟①中處理后的瑪咖葉片放入含有0.1%檸檬酸的水中進(jìn)行漂燙，水量以淹沒(méi)瑪咖葉片為宜，漂燙72h后撈出瀝干水分；
③脫水:對(duì)步驟②中漂燙后的瑪咖葉片采用壓榨方式進(jìn)行脫水；
④制備調(diào)味湯:將花椒0.5kg、鮮辣椒0.8kg、八角0.08kg和檸檬0.5kg裝入布袋，加入5倍的水，一起熬制至水沸騰，保持小火20min后將布袋起鍋，自然冷卻至50°C即可得到調(diào)味湯；
⑤調(diào)味湯浸泡:將步驟③中脫水后的瑪咖葉片按1:1的比例放入50°C的調(diào)味湯中，保持該溫度浸泡20min后將浸泡湯加熱至沸騰，焯煮3min，焯至瑪咖葉片的顏色變成翠綠時(shí)撈出瑪咖葉片，瀝干水分后讓其自然冷卻；
⑥拌料:將步驟⑤中浸泡后的瑪咖葉片與調(diào)味料進(jìn)行配比，其中的60kg瑪咖葉片中、加入調(diào)味料辣椒面2kg、白砂糖1.8kg、食鹽2kg、味精0.5kg、辣子油Ikg、花椒油0.2kg、生抽Ikg和陳醋0.5kg，拌勻后即可制得風(fēng)味瑪咖葉，所述辣子油采用橄欖油、老姜、鮮大蔥和辣椒面制成，其制作方法是:先將5kg的橄欖油倒入鍋內(nèi)加熱至100°C，然后將0.1kg鮮大蔥和0.1kg老姜下鍋與橄欖油一起炒制，帶蔥和姜干時(shí)，加入0.5kg辣椒面和0.0lkg芝麻，炒制I?2min后熄火，反復(fù)攪拌待油溫冷卻至50°C時(shí)，過(guò)濾掉油里面的所有雜物即可制得辣子油，所述花椒油的制作方法為:將大豆油加熱至140°C，放入花椒，油榨后浸泡10天以上過(guò)濾掉油里面的花椒即可制得花椒油；
⑦包裝:將制得的風(fēng)味瑪咖葉稱重，裝入耐高溫的薄膜內(nèi)壓緊，然后再真空度為0.1MP的條件下進(jìn)行真空包裝，包裝后置入巴氏殺菌機(jī)中進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后冷卻至室溫即可制得風(fēng)味瑪咖葉產(chǎn)品。
[0008]實(shí)施例2:
一種風(fēng)味瑪咖葉的加工方法，其制備方法如下:
①原料的選擇:采集瑪咖中上部無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮瑪咖葉片，采葉時(shí)去掉葉柄，老嫩葉分開(kāi)，將其挑選后的嫩葉用清水漂洗干凈，放在室內(nèi)陰干至無(wú)水滴為止；
②漂燙:對(duì)步驟①中處理后的瑪咖葉片放入含有0.2%檸檬酸的水中進(jìn)行漂燙，水量以淹沒(méi)瑪咖葉片為宜，漂燙85h后撈出瀝干水分；
③脫水:對(duì)步驟②中漂燙后的瑪咖葉片采用壓榨方式進(jìn)行脫水；
④制備調(diào)味湯:將花椒0.8kg、鮮辣椒0.9kg、八角0.09kg和檸檬0.8kg裝入布袋，加入6.5倍的水，一起熬制至水沸騰，保持小火25min后將布袋起鍋，自然冷卻至60°C即可得到調(diào)味湯；