一種牛蒡乳酸飲品的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設及飲料加工領(lǐng)域，具體設及是一種牛募乳酸飲品的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛募根俗稱"狗寶"，異名惡實根，鼠粘根，牛菜，夏秋季節(jié)采挖，根呈紡鍵狀，肉質(zhì) 而直，皮部黑褐色，有皺紋，內(nèi)呈黃白色。牛募根味微苦，性寒，桂風熱、消腫毒、治風毒面腫、 解熱、頭暈、咽喉熱腫、齒痛、咳嗽、癡痘瘡巧。含多量菊糖，有特異的香氣，可供食用，嫩葉也 可W吃，作為蔬菜產(chǎn)品主要是肉質(zhì)根，因根皮發(fā)黑褐色，俗稱黑根。牛募是近幾年掀起的出 口創(chuàng)匯蔬菜之一，主要加工出口日本等國。在日本、臺灣、東南亞把牛募視為強生保健蔬菜， 深受消費者喜愛，需求量逐漸加大。在國外牛募加工日益朝精深方向發(fā)展，其藥用價值和食 用價值W及牛募的加工特性越來越受到人們的重視，牛募儲存條件對牛募的營養(yǎng)成分及功 能的影響，牛募的需求量日益增加，被廣泛用于食品及藥品。日本新年時節(jié)，牛募幾乎成為 全國普遍的蔬菜佳肴，其中"nisime-gobou "和"tataki-gobou"兩種牛募菜肴尤為盛行。在 奈良，牛募菜肴還用于節(jié)假日饋贈親朋好友的佳品。目前國內(nèi)牛募加工的水平還停留在初 級階段，市場上及出口牛募產(chǎn)品主要是保鮮牛募、牛募騰潰制品等，因此對牛募進行精深加 工具有良好的前景和廣闊的市場。
[0003] 新鮮牛募根每百克含熱量1.59 kj，蛋白質(zhì)4.7 g，脂肪0.8 g，碳水化合物3 g，粗 纖維2.4 g，灰分2.4 g，胡蘿h素390 mg，VB10.02 mg，VB22.29 mg，尼克酸 1.1 mg，，VC25 mg，巧242 mg，憐61 mg，鐵7.6 mg，還含有鋒、儀、銅、愈創(chuàng)木內(nèi)醋類化合物W及牛募酬、牛募 醇、牛募醒、牛募酸、綠原酸、異綠原素、咖啡酸及其衍生物等。牛募根皮粗糖、暗褐色，內(nèi)肉 色白鮮嫩，富含多分類物質(zhì)，當去掉根皮、根皮損傷、中間切口等組織破壞情況時，運些多酪 類物質(zhì)在天然的多酪氧化酶作用下氧化、聚合、產(chǎn)生褐變，而色澤在食品品質(zhì)指標中排在首 位，在食品中具有最重要的作用，影響消費者對食品選擇的第一品質(zhì)要素就是顏色，因此必 須對牛募進行護色。
[0004] 根據(jù)GB10789-1996的分類標準，含乳飲料是W鮮乳或乳制品為原料的制品。種類 如下： 1.配制型含乳飲料，加入水，糖液，酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低 于1.0%(m/V)的稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%(m/V)的稱為乳酸飲料。
[0005] 2.發(fā)酵型含乳飲料：W鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中 加入水、糖液等調(diào)制而制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%(m/V)的稱乳酸菌乳飲 料，蛋白質(zhì)含量不低于〇.7%(m/V)的稱為乳酸菌飲料。乳飲料作為食品飲行業(yè)的一支勁旅， 正在中國快速擴大其市場份額。最優(yōu)的產(chǎn)品質(zhì)量、最好的服務、最合理的產(chǎn)品定價及適當?shù)?生產(chǎn)規(guī)模是搶占市場最高點的要素。目前國內(nèi)市場上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果 汁奶、大眾化的花色乳飲料W及普通含乳飲料消毒奶等=大類。在市場上的銷售量也是依 此順序排列。因為中國的國情與經(jīng)濟發(fā)展水平，第一類產(chǎn)品最早取得成功，例如娃哈哈和樂 百氏等。其后，多種多樣的液體乳制品和乳飲料涌向市場。雖然營養(yǎng)學上認為含乳飲料價值 較低，但是從市場看，含乳飲料主打休閑市場，品種和口味多，消費者難W在定價上形成經(jīng) 驗，而事實上運種產(chǎn)品的成本低廉，盈利空間較大，因此含乳飲料是城市型企業(yè)重要的發(fā)展 方向之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種牛募乳酸飲料的加工工藝，用本發(fā)明方法制作的牛募乳 酸飲料，具有牛募清香，味感適中，口感爽滑，酸甜適口，營養(yǎng)豐富、使用的巧樣酸具有調(diào)節(jié) 風味、護色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，該飲料具有促進腸道健康，緩解便秘、維持人 體代謝平衡、提高機體免疫力的作用，并且色澤較好。
[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是： 本發(fā)明所述的一種牛募乳酸飲料的加工工藝，包括如下步驟： (1) 選料清洗，挑選新鮮牛募作原料，并將不合格的如破損等的牛募挑選除去，洗凈； (2) 護色，將步驟(1)中洗凈后的牛募去皮后立即浸泡到護色液中進行護色； (3) 切片，調(diào)節(jié)切片機的刀片距離，然后將牛募放入切片機內(nèi)進行切片； (4) 漂湯，將適量水放在電磁爐上燒至80-9(TC，之后將切片后的牛募放在上述加熱后 的水中，不停地將牛募上下翻動，保證牛募能夠均勻受熱，降低酶的活性并保證色澤不會變 化，漂燙后拱出迅速水洗，降溫； 巧)打漿滅菌，漂湯結(jié)束后將牛募片打漿，將牛募漿和水按體積比為1:2的比例混合后， 置于滅菌鍋中0.075 MPa壓力下滅菌20 min; (6) 接種培養(yǎng)發(fā)酵，將步驟巧)所得滅菌結(jié)束待冷卻后的產(chǎn)物置于無菌室中，在無菌條 件下接種3%經(jīng)過擴大培養(yǎng)后的乳酸菌，震蕩搖勻，封住瓶口后置于4(TC的恒溫培養(yǎng)箱中培 養(yǎng)發(fā)酵20 h，取出后放入4°C的冰箱中保藏； (7) 調(diào)PH值，將發(fā)酵好的牛募漿用紗布過濾，濾去牛募渣，再將過濾后的發(fā)酵液進行抽 濾，除去發(fā)酵液中殘留的牛募渣顆粒，測得發(fā)酵液的PH值為2.7~3.4,加入一定量的化肥化 將PH值調(diào)整至4.5; (8) 成品配制，在步驟(7)調(diào)節(jié)PH值后的發(fā)酵液中加入0.10-0.15%巧樣酸，10%白砂糖， 6.25%光明脫脂奶粉和單位重量為0.2-0.25g的穩(wěn)定劑； (9) 均質(zhì)滅菌，將調(diào)配好的牛募乳酸飲料通過膠體磨進行均質(zhì)4~6次，均質(zhì)后在80°C下 水浴進行己氏消毒，冷卻后即為成品牛募乳酸飲料。
[000引優(yōu)選地，所述步驟(2)中護色液包括0.5重量份的巧樣酸鋼、0.2重量份的異抗壞血 酸鋼、0.4重量份的化Cl2、0.5重量份的化Cl和100重量份的蒸饋水。
[0009]優(yōu)選地，所述步驟(2)中將步驟（1)中洗凈后的牛募立即浸泡到護色液中所浸泡護 色的時間為10-30min，優(yōu)選為20min。
[0010] 優(yōu)選地，所述步驟(4)中漂湯時間為60-180S，優(yōu)選為60s。
[0011] 優(yōu)選地，所述步驟(8)中穩(wěn)定劑包括質(zhì)量比為2:3的簇甲基纖維素和黃原膠。
[0012] 優(yōu)選地，所述步驟(8)成品配制中，優(yōu)選為將步驟(7)調(diào)節(jié)PH值后所得的發(fā)酵液中 加入0.10%巧樣酸，10%白砂糖，6.25%光明脫脂奶粉和單位重量為0.2g的穩(wěn)定劑。
[0013] 本發(fā)明的有益效果在于， (1)本發(fā)明制得的發(fā)酵乳中具有牛募清香，味感適中，口感爽滑，酸甜適口，營養(yǎng)豐富、 使用的巧樣酸具有調(diào)節(jié)風味、護色、抗氧化的作用，且乳酸菌含量高，該飲料具有促進腸道 健康，緩解便秘、維持人體代謝平衡、提高機體免疫力的作用； (2) 本發(fā)明所制作的牛募乳酸飲料與未通過發(fā)酵的牛募汁相比，本發(fā)明的飲料生理活 性功能明顯的得到了增強，且添加乳酸使口感更爽滑舒適，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，口味純正、口感 潤滑、營養(yǎng)豐富;和萃取的方法相比，本發(fā)明的方法簡單，成本低； (3) 本發(fā)明細菌總數(shù)<10000個/mL,大腸桿菌=9*10^1個/mL,致病菌不得檢出，為牛募的 綜合利用和商業(yè)生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)； (4) 本發(fā)明將牛募的抗氧化功能和飲料功能二者相結(jié)合，既滿足了各類人群對營養(yǎng)及 保健的需求，又滿足了人們在飲料口味上的消費欲望，本發(fā)明所用牛募經(jīng)過護色處理，色澤 較好，且此工藝保留了牛募特有的風味，而且產(chǎn)品質(zhì)量好，成本低，產(chǎn)品安全、無毒副作用， 而且食用方便，易于保存，工藝簡單，生產(chǎn)設備投資少，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0014] 下面結(jié)合具體實施實例對本發(fā)明做進一步詳細說明。
[0015] -種牛募乳酸飲料的加工工藝，具體步驟包括選料清洗、護色、切片、漂湯、打漿滅 菌、接種培養(yǎng)發(fā)酵、調(diào)節(jié)PH值、成品配制和均質(zhì)滅菌等。
[0016] 正交實驗： 通過正交試驗選取巧巾因素3個水平確定最優(yōu)的護色方案，3個因素3水平即：浸泡時間： 20min; 30min; 40min; 80°C條件下漂燙時間：30s; 60s; 90s;巧樣酸濃度:0.5%; 1.0%; 1.5%;護 色處理后置于4°C冷藏箱中保藏7天，取出后根據(jù)顏色變化深淺進行感官評測打分，總分10 分，得分越高護色效果越好。
[0017] 表1各因素水平表 Tsblel Different f曰ctor levels
浸泡時間對護色效果的影響，放置=天后觀察護色效果： 表2浸泡時間對護色效果的影響 Tables Influence of soak time protect colour effect
注:用+號表示護色效果，+號越多護色效果越好 由上表可W看出，浸泡時間為10-30分鐘時護色效果較佳，但是護色20 min時護色效果 最佳。
[0018] 漂燙時間對護色效果的影響，放置=天后觀察護色效果： 表3漂燙時間對護色效果的影響 Table4 Influence of heat time protect colour effect
注:用+號表示護色效果，+號越多護色效果越好 由上表可W看出，漂燙時間超過60 sW后護色效果基本相同，故優(yōu)選漂燙時間為60 S。
[0019] 巧樣酸濃度對護色效果的影響，放置=天后觀察護色效果： 表4巧樣酸濃度對護色效果的影響表 Tables Influence of lactic acid density protect colour effect
注:用+號表示護色效果，+號越多護色效果越好 由上表可W看出，巧樣酸濃度為1.0%與1.5%時護色效果相對較好，優(yōu)選為巧