一種調(diào)理黑魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種調(diào)理黑魚片。
【背景技術(shù)】
[0002]黑魚為淡水名貴魚類，有“魚中珍品”之稱，是一種營養(yǎng)全面、肉味鮮美的高級保健品，一向被視為病后康復(fù)和老幼體虛者的滋補(bǔ)珍品。黑魚最適合手術(shù)后的患者食用，也適合產(chǎn)婦、身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良、貧血之人食用，民間常視黑魚為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。小便不利、氣血不足、閉經(jīng)的女性也可以經(jīng)常食用黑魚來調(diào)理。
[0003]黑魚的含肉率高，又無肌間細(xì)刺，是老少皆宜的魚品之一。據(jù)測定，每100克鮮魚肉中，含蛋白質(zhì)19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。據(jù)醫(yī)籍記載，烏鱧還有去瘀活血、滋補(bǔ)壯陽、收肌生津、怯寒調(diào)養(yǎng)等藥理作用，在東南亞及我國兩廣、港澳臺地區(qū)一向被視作佳肴兼補(bǔ)品，故而身價不凡。
[0004]黑魚有極強(qiáng)的生命力和對環(huán)境的適應(yīng)能力，無論是湖泊、水庫、河川、溪溝、塘堰還是水田、渠道，甚至連一般魚類難以生存的沼澤、積水潭、洼凼等都能生長、繁衍。
[0005]隨著社會生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，消費者對方便方便、快捷、營養(yǎng)的食品需求不斷增長。冷凍調(diào)理魚類食品具有方便、快捷、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點，因此深受廣大消費者的歡迎，冷凍調(diào)理魚類加工業(yè)得到了較快發(fā)展。而魚類等水產(chǎn)品經(jīng)過解凍、剖片、調(diào)味等加工冷凍后，部分水分和蛋白質(zhì)會流失，并且經(jīng)過冷凍貯藏后容易出現(xiàn)產(chǎn)品口感發(fā)干、發(fā)硬等現(xiàn)象，失去新鮮魚類產(chǎn)品特有的鮮味。因此需要開發(fā)能夠較好保持冷凍調(diào)理魚片良好品質(zhì)的加工方法。
[0006]公布號為CN102742633A的發(fā)明專利申請公開了一種冷凍調(diào)理魚片的加工方法，將原料魚進(jìn)行預(yù)處理成生魚片；按質(zhì)量比加入10%的漿料，滾揉均勻，然后單凍、包裝；所述的漿料為調(diào)味料與水的質(zhì)量比為2: 1，調(diào)味料中按質(zhì)量百分比加入5-10%的黃原膠和海藻糖混合物，所述混合物中黃原膠和海藻糖的質(zhì)量比為1: 2。黃原膠和海藻糖能與魚肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，抑制蛋白質(zhì)的變性，耐熱耐酸，從而保證產(chǎn)品在加熱后保持水產(chǎn)品原有的新鮮度和味道，并且能抑制腥味的產(chǎn)生，可以廣泛應(yīng)用于魚類產(chǎn)品的加工。該發(fā)明專利申請的技術(shù)方案采用滾揉工藝，魚肉本來就易碎，一經(jīng)滾揉就更不成片了。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明采用傳統(tǒng)方法加工魚片，腌制后的魚片與蘸料分離包裝，消費者可隨其所好，可蒸可炸可涮可煮，將黑魚片美味發(fā)揮得淋漓盡致。
[0008]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
一種調(diào)理黑魚片，其特征在于所述調(diào)理黑魚片由新鮮黑魚片、腌制料和調(diào)料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比為:黃酒5-10，食鹽2-3，壓榨鮮姜汁0.5-1，絞制小蔥汁
0.1-0.2，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量為黑魚肉片；所述調(diào)料的配方重量比為:山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1_3，食鹽0.5_1，姜粉0.l-0.3，大蒜粉 0.05-0.1，白胡椒粉 0.05-0.1，小蘇打 0.2-0.5。
[0009]本發(fā)明的調(diào)理黑魚片的加工方法，包括以下步驟:
(1)采肉:選取體重500克以上的新鮮黑魚，清理干凈，剖取主骨兩側(cè)肉塊，除去鰭刺和魚皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；
(2)腌制:向黑魚片中加入腌制料在0°C_5°C環(huán)境下腌制2-4小時；
(3)包裝貯藏:將調(diào)味魚片擺入襯盤，真空吸塑包裝，入0~-5°C低溫凍庫貯藏；
(4)調(diào)料制備:調(diào)料包含山芋淀粉、熟面粉、蛋白粉、糖粉、食鹽、姜粉、大蒜粉、白胡椒粉和小蘇打；低筋面粉烤熟；山芋淀粉清理過篩；將配料制成調(diào)料包備用；
(5)將小包裝的調(diào)理黑魚片和調(diào)料包搭配組合包裝即成。
[0010]本發(fā)明的腌制料的配方可隨消費者口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，比如增加辣椒粉或者花椒等，上述配方只是大眾口味。
[0011]本發(fā)明的調(diào)料中的山芋淀粉可以調(diào)整為玉米淀粉、小麥淀粉、芡實粉、藕粉或者其他食用淀粉，配方也可以隨各地消費者的嗜好進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，上述配方僅是一般配方。
[0012]食用調(diào)理黑魚片時，將調(diào)理黑魚片蘸滿調(diào)料粉后，蒸、炸、涮或開水下鍋制作魚片羹食用，也可以直接將調(diào)理黑魚片蒸、炸、涮、煮，同樣是味美可口的黑魚佳肴。比如，在鍋中放油燒熱后放入調(diào)理黑魚片滑炒一下，至顏色變白關(guān)火撈出備用；然后利用鍋中的余油燒熱后，放入姜片蔥段煸炒，然后依次放入胡蘿卜及冬筍片翻炒，炒至胡蘿卜略變軟；再加入青椒翻炒I分鐘，調(diào)入少許鹽，最后出鍋前倒入黑魚片，倒少許稀的生粉水勾芡翻勻即可制作一盤色香味倶全的炒黑魚片。
【具體實施方式】
[0013]下面通過實施例對本發(fā)明進(jìn)行說明:
實施例1:
選取體重500克以上的新鮮黑魚100kg，清理干凈，剖取主骨兩側(cè)肉塊，除去鰭刺和魚皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑魚片中加入黃酒3kg，食鹽1kg，壓榨鮮姜汁0.3kg，絞制小蔥汁50g，復(fù)合磷酸鹽50g，酒石酸100g，甘氨酸30g，在0°C _5°C環(huán)境下腌制4小時；將調(diào)味魚片擺入襯盤，真空吸塑包裝，入0~-5°C低溫凍庫貯藏；另取山芋淀粉4kg，熟面粉3kg，蛋白粉250g，糖粉200g，食鹽300g，姜粉50g，大蒜粉30g，白胡椒粉30g，小蘇打10g拌勻，分裝成20g小調(diào)料包備用；將200g小包裝的調(diào)理黑魚片和調(diào)料包搭配組合包裝即成。
[0014]實施例2:
選取體重500克以上的新鮮黑魚100kg，清理干凈，剖取主骨兩側(cè)肉塊，除去鰭刺和魚皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑魚片中加入黃酒5kg，食鹽1.5kg，壓榨鮮姜汁0.5kg，絞制小蔥汁100g，復(fù)合磷酸鹽75g，酒石酸100g，甘氨酸50g，在0°C _5°C環(huán)境下腌制4小時；將調(diào)味魚片擺入襯盤，真空吸塑包裝，入0~_5°C低溫凍庫貯藏；另取玉米淀粉4kg，熟面粉3kg，蛋白粉250g，糖粉200g，食鹽300g，姜粉50g，大蒜粉30g，白胡椒粉30g，小蘇打10g拌勻，分裝成20g小調(diào)料包備用；將200g小包裝的調(diào)理黑魚片和調(diào)料包搭配組合包裝即成。
[0015]實施例3:
選取體重500克以上的新鮮黑魚100kg，清理干凈，剖取主骨兩側(cè)肉塊，除去鰭刺和魚皮，片成1.5-3.0mm厚肉片；向黑魚片中加入黃酒4kg，食鹽1.5kg，壓榨鮮姜汁0.5kg，絞制小蔥汁150g，復(fù)合磷酸鹽50g，酒石酸200g，甘氨酸50g，在0°C _5°C環(huán)境下腌制2小時；將調(diào)味魚片擺入襯盤，真空吸塑包裝，入0~-5°C低溫凍庫貯藏；另取芡實粉4kg，熟面粉4kg，蛋白粉500g，糖粉250g，食鹽400g，姜粉100g，大蒜粉50g，白胡椒粉50g，小蘇打10g拌勻，分裝成20g小調(diào)料包備用；將200g小包裝的調(diào)理黑魚片和調(diào)料包搭配組合包裝即成。
【主權(quán)項】
1.一種調(diào)理黑魚片，其特征在于所述調(diào)理黑魚片由新鮮黑魚片、腌制料和調(diào)料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比為:黃酒5-10，食鹽2-3，壓榨鮮姜汁0.5-1，絞制小蔥汁0.1-0.2，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量為黑魚肉片；所述調(diào)料的配方重量比為:山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1_3，食鹽0.5_1，姜粉0.1-0.3，大蒜粉 0.05-0.1，白胡椒粉 0.05-0.1，小蘇打 0.2-0.5。2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)理黑魚片，其特征在于所述調(diào)料中的山芋淀粉調(diào)整為玉米淀粉、小麥淀粉或者芡實粉、藕粉。
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種調(diào)理黑魚片，所述調(diào)理黑魚片由新鮮黑魚片、腌制料和調(diào)料制作而成，所述腌制料的配方重量百分比為：黃酒5-10，食鹽2-3，壓榨鮮姜汁0.5-1，絞制小蔥汁0.1-0.2，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3，酒石酸0.2-0.5，甘氨酸0.05-0.1，余量為黑魚肉片；所述調(diào)料的配方重量比為：山芋淀粉50-65，熟面粉25-35，蛋白粉3-5，糖粉1-3，食鹽0.5-1，姜粉0.1-0.3，大蒜粉0.05-0.1，白胡椒粉0.05-0.1，小蘇打0.2-0.5。本發(fā)明采用傳統(tǒng)方法加工魚片，腌制后的魚片與蘸料分離包裝，消費者可隨其所好，可蒸可炸可涮可煮，將黑魚片美味發(fā)揮得淋漓盡致。
【IPC分類】A23L17/10
【公開號】CN105614752
【申請?zhí)枴緾N201510792604
【發(fā)明人】吳蘭平
【申請人】吳蘭平
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2015年11月18日