一種山藥預處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速凍山藥的預處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山藥，別名懷山、懷山藥、淮山藥、薯蕷等，為薯蕷科植物的塊莖。在我國南方、西北、西南等地區(qū)普遍種植，資源豐富。山藥營養(yǎng)價值較高，每100 g鮮山藥中含蛋白質(zhì)
3.37g，淀粉15.58 g，灰分0.7g。除此以外還含有粘蛋白、山藥多糖、皂甙、尿囊素等活性成分，具有預防高血脂癥、調(diào)理腸胃、降血糖、增強機體免疫力、延緩衰老、消炎抑菌等保健作用。
[0003]目前，我國山藥主要是干制后作為藥材，而作為蔬菜烹調(diào)食用的加工產(chǎn)品較少。因為山藥皮薄肉嫩，采后容易腐爛變質(zhì)，貯藏期較短，每年冬季因霉變等引起的損失高達50%。這樣一方面造成較大的經(jīng)濟損失，另一方面很難滿足消費者對其周年供應的需求。近年來，速凍蔬菜發(fā)展迅速，因其采用先進的加工技術(shù)，較長時間地保持了新鮮蔬菜的原有色澤、風味和營養(yǎng)成分，可解決周年供應的問題，且食用方便，因而在國際市場上的需求量不斷增加。山藥中含有多酚類物質(zhì)，在加工過程中如果暴露在空氣中，在氧化酶的作用下發(fā)生揭變，嚴重影響廣品的感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種既能鈍化氧化酶活性，而又盡可能減少山藥中營養(yǎng)保健成分損失的一種預處理方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
一種山藥預處理方法，其特征在于:包括以下步驟
步驟一:原料驗收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。
[0006]上述原料驗收選擇直徑在2.5厘米以上，無腐爛的山藥；且在加工前放在10攝氏度的低溫下保藏。
[0007]上述切片厚為0.4-0.5厘米；所述護色液為I %的VC和I %的檸檬酸混合液，侵入時間為5分鐘。
[0008]上述熱燙時間為60秒，溫度為(90± I)攝氏度。
[0009]上述冷卻溫度在10攝氏度以下。
[0010]上述冷卻的溫度為-30攝氏度，風速為3.0-5.0每秒米，時間為7分鐘。
[0011]上述包裝溫度為-10攝氏度。
[0012]本發(fā)明所述山藥預處理方法，速凍山藥的預處理工藝中，盡管進行了護色處理，但在凍結(jié)過程中仍會發(fā)生褐變，故必須進行熱燙處理。熱燙的最佳時間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟損失，又能滿足消費者的需求。
【具體實施方式】
[0013]一種山藥預處理方法，其特征在于:包括以下步驟
步驟一:原料驗收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。
[0014]具體地說，原料驗收，選用已充分成熟，直徑在2.5厘米以上，無腐爛的山藥為原料，在加工前應放在10攝氏度的低溫下保藏，同時防潮，裝卸時要輕拿輕放，以減少機械損傷引起的褐變；切片和侵入護色液，將清洗干凈的山藥去皮，迅速浸入1%的VC和1%的檸檬酸混合液中護色處理5分鐘，然后用切片機將山藥段切成0.4?0.5厘米厚的片，迅速再次浸入上述護色液中；熱燙，熱燙的最佳時間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。在此條件下，多酚氧化酶已完全失活，過氧化物酶的殘存活性也只為山藥活體總量的3.9%。在整個凍藏過程以及解凍后，殘存活性的過氧化物酶對山藥色澤的影響可以忽略。而在該溫度和時間條件下，VC和可溶性固形物的損失可以控制在一個較小范圍內(nèi)，從而可以在最大程度上減少山藥營養(yǎng)保健成分的流失；冷卻，山藥熱燙后應及時冷卻，將熱燙好的山藥立即連塑料筐一起浸入冷卻池的冰水混合物中，所需的冰預先制好，使山藥溫度降至10攝氏度以下；浙水，冷卻后的山藥立即浙水，以免殘留水帶進包裝形成較大的冰塊而影響產(chǎn)品的外觀形狀和質(zhì)量；速凍，采用單體速凍機進行速凍，冷風溫度為-30攝氏度，風速為3.0?
5.0每秒米，在7分鐘內(nèi)使山藥的中心溫度降至-18攝氏度以下；包裝，裝速度要快，從開始包裝到進入冷藏庫的整個過程不得超過15分鐘，包裝間的溫度為-10攝氏度，包裝間在包裝前I小時須開紫外燈滅菌15分鐘，所用包裝用具，工人的棉衣、帽、鞋等均要定期消毒，內(nèi)包裝用厚度為0.06-0.08的聚乙烯塑料薄膜袋，規(guī)格為17.8厘米X 20.3厘米，內(nèi)放泡沫托盤，每袋裝250克，外包裝用紙箱，規(guī)格為38厘米X 42厘米X 17厘米，每箱裝5千克，紙箱表面要涂油以防潮，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶封口 ；凍藏，經(jīng)包裝好的山藥迅速送入凍藏庫(-18攝氏度)中凍藏，應保持庫溫穩(wěn)定，溫度波動不超過±2攝氏度。
[0015]本發(fā)明所述山藥預處理方法，速凍山藥的預處理工藝中，盡管進行了護色處理，但在凍結(jié)過程中仍會發(fā)生褐變，故必須進行熱燙處理。熱燙的最佳時間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟損失，又能滿足消費者的需求。
【主權(quán)項】
1.一種山藥預處理方法，其特征在于:包括以下步驟 步驟一:原料驗收、清洗；步驟二:整理、去皮；步驟三:切片、侵入湖色也；步驟四:熱燙；步驟五:冷卻；步驟六:浙水；步驟七:速凍；步驟八:裝袋裝箱；步驟九:凍藏。2.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述原料驗收選擇直徑在2.5厘米以上，無腐爛的山藥；且在加工前放在10攝氏度的低溫下保藏。3.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述切片厚為0.4-0.5厘米；所述護色液為1%的VC和I %的檸檬酸混合液，侵入時間為5分鐘。4.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述熱燙時間為60秒，溫度為(90±1)攝氏度。5.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述冷卻溫度在10攝氏度以下。6.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述冷卻的溫度為-30攝氏度，風速為3.0-5.0每秒米，時間為7分鐘。7.如權(quán)利要求書I所述一種山藥預處理方法，其特征在于:所述包裝溫度為-10攝氏度。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種山藥的預處理方法；包括以下步驟，步驟一：原料驗收、清洗；步驟二：整理、去皮；步驟三：切片、侵入湖色也；步驟四：熱燙；步驟五：冷卻；步驟六：瀝水；步驟七：速凍；步驟八：裝袋裝箱；步驟九：凍藏。本發(fā)明所述山藥預處理方法，速凍山藥的預處理工藝中，盡管進行了護色處理，但在凍結(jié)過程中仍會發(fā)生褐變，故必須進行熱燙處理。熱燙的最佳時間和溫度分別為60秒和(90±1)攝氏度。本發(fā)明制得山藥鈍化氧化酶活性，又盡可能減少山藥中營養(yǎng)保健成分損失。本發(fā)明減少了經(jīng)濟損失，又能滿足消費者的需求。
【IPC分類】A23B7/00, A23B7/005, A23B7/04
【公開號】CN105613712
【申請?zhí)枴緾N201410600263
【發(fā)明人】張淑芬
【申請人】陜西啟源科技發(fā)展有限責任公司
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2014年10月31日