一種紅油筍絲休閑食品及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種紅油竹筍休閑食品及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物，它營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等。在醫(yī)藥上竹筍具有清熱化痰、益氣和胃、消渴、幫助消化等功效。竹筍還是減肥的食品，它含脂肪和淀粉很少、低熱量、多纖維素。養(yǎng)生學家認為經(jīng)常吃竹筍可以降低患高血壓的幾率，而且可以延長人的壽命。
[0003]竹筍也不是適合所有人食用的，竹筍中含有大量草酸，很容易和食物中的鈣鎂等離子結(jié)合形成難容物質(zhì)，對尿道系統(tǒng)不利，結(jié)石患者就不適合多次竹筍。兒童也因此不能多吃，因為草酸會影響人體對該和鋅的吸收利用，如果多吃會影響骨質(zhì)的生長發(fā)育。另一方面，竹筍還有較多的粗纖維，人體的腸胃難以消化吸收，患有胃病、腸炎、脾胃虛弱者不適合吃竹筍。通常為了去除竹筍中部分草酸，人們會用開水將竹筍燙10分鐘左右，這同時也使竹筍的味道更好。
[0004]紅油筍絲是一種流行的休閑食品，在紅油熬制好之后，將筍絲和紅油拌勾，其味道和香味的關(guān)鍵是紅油的熬制方法。但是一般的做法不僅沒有解決竹筍中的草酸和粗纖維的問題，而且得到的紅油筍絲產(chǎn)品營養(yǎng)價值不高。
[0005]中國專利授權(quán)公告號:CN101194698A，授權(quán)公告日2008年06月11日，公開了一種不用化學保鮮劑進行保鮮的、滿足有機食品油燜筍的生產(chǎn)加工新技術(shù)，在該發(fā)明的技術(shù)方案中，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，將有機食品油燜筍的生產(chǎn)加工技術(shù)分解成以下工藝過程:清潔原料-分切-油煮-攤涼-裝袋-冷凍-解凍-調(diào)味-高溫滅菌-冷卻-瀝干，分切后筍塊在油溫110攝氏度條件下油煮30-60分鐘。該方法沒有解決竹筍中草酸和粗纖維的問題，同時也沒有解決其營養(yǎng)價值不高的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)在竹筍食品沒有解決草酸和粗纖維不易腸胃消化的問題，以及營養(yǎng)價值不高的缺陷，提出了一種草酸和粗纖維含量低、營養(yǎng)價值高的紅油筍絲休閑食品及其生產(chǎn)工藝。
[0007]為了實現(xiàn)以上的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種紅油筍絲休閑食品包括以下重量份的組分:竹筍100份、麻辣紅油20-50份、鹽1-3份、味精0.5-1份、枸杞1-3份、椰果1-3份、蜂蜜1-3份；所述的麻辣紅油包括以下重量份的物質(zhì):菜油10份、辣椒2-6份、花椒1-5份、芝麻1-3份、桂皮0.5-1份、八角0.5-1份、核桃1-3份、銀杏果1-3份、松子1-3份。在竹筍的基本配方中加入了枸杞、椰果和蜂蜜這些營養(yǎng)物質(zhì)，可以增加紅油筍絲的營養(yǎng)價值，使其區(qū)別于其他“垃圾食品”。枸杞具有滋補肝臟和腎臟的功效，還可以潤肺，其富含胡蘿卜素和多種維生素具有明目的功效。椰果具有美容減肥的功能，同時椰果可以中和麻辣紅油中的一部分辣味，可以使得紅油筍絲的口感和味道更好。蜂蜜是一種天然的滋養(yǎng)身體的食品，含有多種無機鹽和有機酸，具有滋補、潤燥、解毒、美白養(yǎng)顏、滋潤肺腸等功效，同時在這里蜂蜜還具有抑制微生物生長發(fā)育的效果，可以延長食品的保質(zhì)期。在麻辣紅油的配方中不僅有八角和桂皮可以增加香味，同時還有芝麻、核桃、銀杏果和松子之類的營養(yǎng)物質(zhì)可以增加紅油筍絲的營養(yǎng)保健價值。其中芝麻中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、花生酸等組成的甘油和蛋白質(zhì)，亞油酸具有調(diào)節(jié)膽固醇的作用，同時芝麻中富含維生素，能消除人體細胞中的自由基，可以治療皮膚的炎癥、干燥、粗糙，使皮膚光滑潤澤。核桃中含有大量的不飽和脂肪酸和維生素，具有促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、促進骨骼發(fā)育、美容養(yǎng)顏、預(yù)防心腦血管疾病等效果。銀杏果中富含維生素和各種微量元素，具有很好的醫(yī)藥效果，可以保護肝臟、減少心律不齊、治療哮喘等功效。松子中的松子油含有其他植物沒有的十二碳類不飽和脂肪酸，可以作為細胞膜的組成成分，具有防止皮膚老化的功能。
[0008]作為優(yōu)選，所述的麻辣紅油的制備方法包括以下步驟:
a)將菜油加熱至80-90攝氏度，在另一只鍋中加入辣椒、花椒、芝麻、核桃、銀杏果、松子翻炒至出油；
b)將步驟a中加熱的菜油緩慢加到步驟a中翻炒后的辣椒等物料上，加熱至150-180攝氏度，繼續(xù)翻炒3-6min ；
c)將桂皮和八角切細，然后加入步驟b處理后的菜油和辣椒中，繼續(xù)翻炒2-4min;
d)將步驟c處理后的混合產(chǎn)物冷卻至20-30攝氏度，濾渣，即得麻辣紅油。
[0009]麻辣紅油的制備過程中首先對菜油加熱到80-90攝氏度，可以有助于在和辣椒等配料混合時，辣椒油、芝麻油、核桃油等更加容易進入菜油中。如果溫度過高，容易破壞辣椒、芝麻等的外部結(jié)構(gòu)，以及導致內(nèi)部營養(yǎng)成分瞬間氧化。加好菜油后在150-180攝氏度繼續(xù)翻炒，可以使得芝麻、核桃、銀杏果、松子等輔料中的油類和其它營養(yǎng)物質(zhì)進入菜油中，確保了麻辣紅油的營養(yǎng)價值。最后通過冷卻過濾固渣可以得到備用的麻辣紅油。
[0010]一種紅油筍絲休閑食品的生產(chǎn)工藝包括以下步驟:
a)將新鮮的竹筍切成3-lOcm長的筍絲；
b)配置10-30%的鹽水，將鹽水煮沸；
c)將步驟a處理后的筍絲放入步驟b煮沸的鹽水中，攪拌水煮5-10min;
d)將步驟c處理后的筍絲用清水洗凈后用纖維素酶處理；
e)將步驟d處理后的筍絲水洗，將枸杞和椰果切成絲，加入鹽、味精、枸杞、椰果和蜂蜜，拌勻，滅菌處理；
f)將步驟e處理后的筍絲與麻辣紅油攪拌混合，即得紅油筍絲休閑食品。
[0011]紅油筍絲的制作，首先將新鮮的竹筍切絲，然后在10-30%的鹽水中煮5-10min。因為竹筍中含有大量草酸，對人體有害，如果不除去會導致多種礦物營養(yǎng)物質(zhì)比如鈣和鋅直接形成草酸鹽沉淀，不利于人體吸收，降低了紅油筍絲的營養(yǎng)價值。在鹽水中煮筍絲可以使草酸首先溶解于沸水中，然后和鹽中少量的鈣鎂形成沉淀，可以最大程度去除筍絲中的草酸。去除了草酸后，后續(xù)在麻辣紅油中增加礦物營養(yǎng)物質(zhì)才是有意義的。在鹽水煮沸處理后，進入纖維素酶處理，因為竹筍中含有大量纖維素，不利于腸胃不好的人食用，本發(fā)明對筍絲進行纖維素酶處理，可以有效降低纖維素的含量，以及減小纖維素的分子量。然后加入鹽和味精作為調(diào)料，枸杞、椰果和蜂蜜作為營養(yǎng)物質(zhì)，可以增加筍絲的營養(yǎng)價值，有美容養(yǎng)顏和養(yǎng)生的效果，蜂蜜還具有抗菌的效果。最后得到的紅油筍絲就具有很好的營養(yǎng)價值，同時又適合腸胃不太好的人食用。
[0012]作為優(yōu)選，以上所述的紅油筍絲休閑食品的生產(chǎn)工藝，步驟d中，所述的纖維素酶處理溫度為30-35攝氏度，時間為12-24小時。在30-35攝氏度纖維素酶的活性較高，酶解的時間控制在12-24小時，保證了筍絲中的纖維素大量降解，可以使得剩余的纖維素分子量大大降低。
[0013]作為優(yōu)選，以上所述的紅油筍絲休閑食品的生產(chǎn)工藝，步驟e中，所述的滅菌處理的溫度為120-125攝氏度，壓力為0.1-0.2MPa，時間是20-30min。將食品滅菌處理，可以滿足食品的健康要求，同時纖維素在高溫水蒸氣的條件小可以進一步降解，使筍絲更加適合各類人群食用。
[0014]本發(fā)明的