一種綠豆饅頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種綠豆饅頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是我國北方人民的傳統(tǒng)面制發(fā)酵食品之一，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。饅頭的制作是將小麥粉加酵母、水?dāng)嚢韬统擅鎴F(tuán)，進(jìn)行調(diào)制、壓面、成型、醒發(fā)等處理，然后經(jīng)汽蒸后熟化成型的一種小麥面制品。饅頭生產(chǎn)過程中，面團(tuán)發(fā)酵為關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。伴隨人們生活水平的提高及生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食的要求越來越高，對(duì)饅頭風(fēng)味品質(zhì)及營養(yǎng)的要求也有了很大的提高。乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵會(huì)代謝產(chǎn)生大量的乳酸以及醛、醇類物質(zhì)并大量生成酮類、醛類等化合物，它的代謝物中與風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)主要有乙醛、丁二酮、各種氨基酸特別是自然的芳香物質(zhì)丙氨酸等即乳酸菌在酸面團(tuán)的風(fēng)味形成過程中起著重要的作用。同時(shí)，乳酸菌在面團(tuán)發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生多種維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分從而提高了面制品的營養(yǎng)價(jià)值。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母，具有糖化、發(fā)酵和酯化的能力，輔助酵母的發(fā)酵。采用多種菌群混合發(fā)酵，多種微生物糖化、發(fā)酵、酯化的協(xié)同進(jìn)行，生成醇、酯、醛、酮等多種風(fēng)味物質(zhì)，其發(fā)酵的產(chǎn)品一般要比酵母發(fā)酵食品香，質(zhì)地細(xì)致而且香醇可口。因此，采用多種菌群發(fā)酵饅頭具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種綠豆饅頭及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種綠豆饅頭，由下列重量份的原料制成:
小麥粉400-410、綠豆20-21、芝麻油3-4、蘆薈果肉10-11、蒲公英2-3、甘草4-5、南瓜花2-3、金銀花1-2、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4_4.1、乳酸菌4_4.1、甜酒曲4_4.1。
[0005]所述的綠豆饅頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蒲公英、甘草、南瓜花、金銀花加5-6倍的水文火煎煮40-45分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將甜酒曲加4倍水?dāng)嚢杈鶆?，然后加入微孔淀粉、乳清蛋白，然后放置于恒溫磁力攪拌器中，?0°C、120r/min的條件下反應(yīng)40分鐘，再將所得物料倒入漏斗中進(jìn)行抽濾，干燥；
(3)將綠豆加一倍的水磨漿，然后加入芝麻油，小火熬膏；
(4)將小麥粉與步驟(1)、(3)所得物料及上述工藝未用到的原料混合均勻，加45%的水，揉制成表面光滑的面團(tuán)，然后再加入步驟(2)所得物料，揉勻，將所得面團(tuán)置于溫度為30-34°C、相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后取出，制成饅頭坯；
(5)在蒸鍋中加入適量水，加熱至沸騰后將饅頭坯放在蒸箅上，蓋嚴(yán)，沸水汽蒸20min，?；?min后，取出，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明采用多種菌群混合發(fā)酵，乳酸菌中的酶在酸化面團(tuán)的過程中可降解面團(tuán)中的戊聚糖，使面團(tuán)的粘度下降，為酵母生長提供有利條件，甜酒曲中的根霉能分泌豐富的淀粉酶，淀粉酶作用于小麥粉原料中的淀粉進(jìn)行糖化作用，生成糖類物質(zhì)增加饅頭的甜味，且酵母菌、乳酸菌及甜酒曲中的根霉菌等共同發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)氣量增大，使得饅頭體積變大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)地均勻，同時(shí)，將甜酒曲用微孔淀粉吸附，以乳清蛋白成膜，可減少乳酸菌酸化作用和代謝產(chǎn)物對(duì)甜酒曲中的根霉菌、毛霉菌等的抑制，此外，本發(fā)明含有多種中草藥，具有清熱解毒的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種綠豆饅頭，由下列重量份(千克)的原料制成:
小麥粉400、綠豆20、芝麻油3、蘆薈果肉10、蒲公英2、甘草4、南瓜花2、金銀花1、微孔淀粉5、乳清蛋白0.6、酵母4、乳酸菌4、甜酒曲4。
[0008]所述的綠豆饅頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蒲公英、甘草、南瓜花、金銀花加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將甜酒曲加4倍水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹尤胛⒖椎矸?、乳清蛋白，然后放置于恒溫磁力攪拌器中，?0°C、120r/min的條件下反應(yīng)40分鐘，再將所得物料倒入漏斗中進(jìn)行抽濾，干燥；
(3)將綠豆加一倍的水磨漿，然后加入芝麻油，小火熬膏；
(4)將小麥粉與步驟(1)、(3)所得物料及上述工藝未用到的原料混合均勻，加45%的水，揉制成表面光滑的面團(tuán)，然后再加入步驟(2)所得物料，揉勻，將所得面團(tuán)置于溫度為30°C、相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后取出，制成饅頭坯；
(5)在蒸鍋中加入適量水，加熱至沸騰后將饅頭坯放在蒸箅上，蓋嚴(yán)，沸水汽蒸20min，?；?min后，取出，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種綠豆饅頭，其特征在于由下列重量份的原料制成: 小麥粉400-410、綠豆20-21、芝麻油3-4、蘆薈果肉10-11、蒲公英2-3、甘草4-5、南瓜花2-3、金銀花1-2、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4_4.1、乳酸菌4_4.1、甜酒曲4_4.1。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆饅頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將蒲公英、甘草、南瓜花、金銀花加5-6倍的水文火煎煮40-45分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將甜酒曲加4倍水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹尤胛⒖椎矸?、乳清蛋白，然后放置于恒溫磁力攪拌器中，?0°C、120r/min的條件下反應(yīng)40分鐘，再將所得物料倒入漏斗中進(jìn)行抽濾，干燥； (3)將綠豆加一倍的水磨漿，然后加入芝麻油，小火熬膏； (4)將小麥粉與步驟(1)、(3)所得物料及上述工藝未用到的原料混合均勻，加45%的水，揉制成表面光滑的面團(tuán)，然后再加入步驟(2)所得物料，揉勻，將所得面團(tuán)置于溫度為30-34°C、相對(duì)濕度為85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后取出，制成饅頭坯； (5)在蒸鍋中加入適量水，加熱至沸騰后將饅頭坯放在蒸箅上，蓋嚴(yán)，沸水汽蒸20min，?；?min后，取出，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種綠豆饅頭，由下列重量份的原料制成：小麥粉400-410、綠豆20-21、芝麻油3-4、蘆薈果肉10-11、蒲公英2-3、甘草4-5、南瓜花2-3、金銀花1-2、微孔淀粉5-6、乳清蛋白0.6-0.7、酵母4-4.1、乳酸菌4-4.1、甜酒曲4-4.1。本發(fā)明采用多種菌群混合發(fā)酵，制出的饅頭味道甜，體積大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)地均勻，同時(shí)，將甜酒曲用微孔淀粉吸附，以乳清蛋白成膜，可減少乳酸菌酸化作用和代謝產(chǎn)物對(duì)甜酒曲中的根霉菌、毛霉菌等的抑制，此外，本發(fā)明含有多種中草藥，具有清熱解毒的功效。
【IPC分類】A23L33/105, A23L11/00, A23L7/104, A23L33/00
【公開號(hào)】CN105558790
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510987157
【發(fā)明人】王強(qiáng)
【申請(qǐng)人】王強(qiáng)
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月27日