一種芒果果粒酸奶飲料的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于微生物領域，公開一種新型的抑菌性很好的植物乳桿菌及其制備風味 酸奶的應用。
【背景技術】
[0002] 植物乳桿菌化actobaciIlus plantarum)是一類厭氧，不產抱子的革蘭氏陽性菌， 菌體呈短桿狀，在MRS瓊脂平板培養(yǎng)基中呈乳白色不透明，圓形，光滑的菌落。植物乳桿菌與 人類的生活密切相關，被廣泛用于乳制品、肉類、蔬菜W及果汁中，能通過胃腸道并定植于 腸道發(fā)揮益生作用。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種抑菌性能優(yōu)良的植物乳桿菌。
[0004] 本發(fā)明從健康的婦女母乳中分離出植物乳桿菌，具有良好的益生性能，極強的抑 菌性，良好的耐酸耐膽鹽性，耐胃腸液和抗藥性;同時可W抑制致病菌對小腸結腸細胞的粘 附，從而使致病菌無法在小腸內定殖，減少腸炎疾病的發(fā)生，促進腸道健康，發(fā)揮益生菌的 優(yōu)良性能。
[0005] 本發(fā)明抑菌植物乳桿菌WL化04化actobacillus plantarum WL化04)，于2015年8 月31日保藏在中國武漢武漢大學中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，編號:CCTCC NO:M 2015501。
[0006] 本發(fā)明抑菌植物乳桿菌WL化04可W在MRS瓊脂平板培養(yǎng)基上生長，為革蘭氏陽性 桿菌，屬于兼性厭氧生長，不產芽抱。為維持時間穩(wěn)定地保存本發(fā)明植物乳桿菌的優(yōu)良性 能，將其保存在含有15 %甘油的混合保存液中，于-80°C凍存，或將其保存在20 %的脫脂乳 中進行凍干保存。
[0007] 為了對微生物進行鑒定和分類，對本發(fā)明所述用植物乳桿菌進行了 16S rRNA堿基 序列分析，結果為，與植物乳桿菌標準菌株化actobacillus plan1:a;rum Shain WCFS1)顯 示出最高的同源性(99%)，顯示出與植物乳桿菌最高的分子系統(tǒng)學上的親緣關系。因此，將 此微生物鑒定為植物乳桿菌，并命名為植物乳桿菌WLPL04。于2015年8月31日保存于武漢市 中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏號為CCTCCNO = M 2015501。植物乳桿菌WL化04的測序結果顯 不的堿基序列如下：

[0030] 本發(fā)明的植物乳桿菌WL化04作為益生菌，不僅具有極強抑菌性，且有良好的耐酸 耐膽鹽性，能抑制致病菌在腸道上的定殖，促進宿主健康。是一株性能優(yōu)良的菌種。因此具 有很高的研究價值和應用價值。
[0031] 進一步的，本發(fā)明公開了：
[0032] 酸奶發(fā)酵劑，其特征在于包括植物乳桿菌WL化04;所述植物乳桿菌WL化04于2015 年8月31日保藏在在中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號:CCTCC NO:M 2015501。
[0033] 所述酸奶發(fā)酵劑，還包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌；按質量比植物乳桿菌 WLPL04:保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:2:3。
[0034] 利用本發(fā)明發(fā)酵劑制備酸奶，能改善酸奶的口感，抑制酵母和霉菌的生長，從而延 緩酸奶的變質。
[0035] -種酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 水化:將脫脂奶粉（10旨）、薦糖(6旨)和水（1001111)混合，在40-50°〇下水化45111111;殺 菌:在65°C預熱5min，然后在98°C下熱處理IOmin;冷卻:室溫下冷卻至45°C;接種:接種5g酸 奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜 熱鏈球菌凍干粉，兩者質量比例為2:3;所述植物乳桿菌WL化04于2015年8月31日保藏在中 國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號= CCTCC N0:M 2015501;發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時。
[0037] 益生菌風味酸奶的制備工藝，包括如下步驟：
[0038] 1)將100g紅要汁或核桃汁或水蜜桃汁或草替汁或花生乳與100g鮮牛奶混勻，加入 14g的白砂糖進行調配、混勻；
[0039] 2)殺菌:將混合液加熱至90°C-100°C，維持5-lOmin，殺死其中的有害微生物；
[0040] 3)接種:滅菌后的混合液冷卻至40°C-45°C，在無菌條件下按IOg的菌種(按質量凍 干粉保加利亞乳桿菌:嗜熱乳桿菌:植物乳桿菌WL化04 = 2:3 :1 )，混合均勻;所述植物乳桿 菌WL化04于2015年8月31日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號：CCTCC NO : M2015501；
[0041 ] 4)發(fā)酵:將裝好的酸奶放入恒溫箱，42°C下發(fā)酵化，酸奶完全凝固時終止發(fā)酵；
[0042] 5)后熟:將發(fā)酵好的酸奶置于0°C-4°C環(huán)境中儲藏24h即得終產品。
[0043] 所述紅要汁的制備:紅要預先煮好清洗干凈去核，按質量紅要：水=1:1的比例投 入到棒汁機中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質和纖維素，紅要汁冷藏備用。
[0044] 所述核桃汁的制備:選擇質量較好的核桃仁放入150°C的烘箱中烘烤15-30min至 呈現(xiàn)暗紅色、去除生異味、散發(fā)出焦香氣為止，然后在7%氨氧化鋼溶液中煮沸15min除去核 桃仁上的褐色皮層后待用;核桃仁放入棒汁機中，放入五倍質量的水，制備核桃汁。
[0045] 所述水蜜桃汁的制備:選擇質量好的水蜜桃清洗干凈去核，按質量水蜜桃:水= 1:1的比例投入到棒汁機中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質和纖維素，水蜜桃汁冷藏備用。
[0046] 所述草替汁的制備:選擇質量好的草替清洗干凈，按質量草替:水=1:1的比例投 入到棒汁機中棒汁，之后用紗布過濾，除去雜質和纖維素，草替汁冷藏備用。
[0047] 所述花生乳的制備:選擇子粒飽滿，新鮮的花生仁，剔除霉爛變質及其它雜質。置 于120°C烘箱，烘烤20min，產生花生香味并去皮。將去皮的花生仁在0.1%的化肥化溶液中 浸泡比~化，W去除有害成分和軟化組織，加水磨漿(花生與水的質量比例為1:10)，過濾制 得花生乳。
[0048] 進一步的，利用本發(fā)明酸奶可W制成酸奶飲料：
[0049] -種芒果果粒酸奶飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0050] (1)水化:將脫脂奶粉(IOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min;
[0051 ] (2)殺菌:在65°C預熱5min，然后在98°C下熱處理lOmin;
[0052] (3)冷卻:室溫下冷卻至45°C;
[0053] (4)接種:接種5g酸奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含 保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜熱鏈球菌凍干粉，兩者質量比例為2:3;所述植物乳桿菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號:CCTCC NO:M 2015501;
[0054] (5)發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時得凝固型酸奶；
[0055] (6)芒果果粒的制備:選擇質量好的芒果清洗干凈，芒果去皮破碎成4-6mm的果 塊，冷臧備用；
[0056] (7)發(fā)酵奶的處理:將150g凝固型酸奶用高速攬拌器攬拌破乳10分鐘（或通過均質 破乳，均質壓力為15-18Mpa)，最后稱取100g發(fā)酵奶液，備用；
[0057] (8)膠液的配制:量取300血、70-80°C的純凈水，然后加入21g的白砂糖，0.09g的山 梨酸鐘，0. ：3g的甜賽糖和2. Ig的穩(wěn)定劑，混合均勻攬拌15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立 即冷卻至30°CW下，備用；
[0058] (9)酸化:稱取100g發(fā)酵奶液和300g膠液混合均勻，加入120g的芒果果?；靹?，然 后加入300mL、35°C純凈水，再用巧樣酸調pH值；
[0059] (10)均質：將300111144液用40°(3純凈水定容至10001111^，調香后進行均質（2519曰/5-10Mpa、60-65°C);
[0060] (11)殺菌:將均質后的料液先灌裝再進行己氏殺菌(溫度86~88°C、15分鐘）；
[0061] (12)冷卻，成品:使產品冷卻至容器中屯、溫度40°CW下，冷藏備用。
[0062] 步驟(9)用巧樣酸調pH值，充分攬拌，將整個溶液的調整為3.8-4.2。
[0063] -種胡蘿h汁酸奶飲料的制備方法，包括如下步驟：
[0064] (1)水化:將脫脂奶粉(lOg)、薦糖(6g)和水（100mL)混合，在40-50°C下水化45min;
[00巧](2)殺菌:在65°C預熱5min，然后在98°C下熱處理lOmin;
[0066] (3)冷卻:室溫下冷卻至45°C;
[0067] (4)接種:接種5g酸奶發(fā)酵粉+Ig植物乳桿菌WL化04凍干粉;所述酸奶發(fā)酵粉中含 保加利亞乳桿菌凍干粉和嗜熱鏈球菌凍干粉，兩者質量比例為2:3;所述植物乳桿菌WLPL04 于2015年8月31日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中屯、，保藏編號:CCTCC NO:M2015501;
[0068] (5)發(fā)酵:置于38°C發(fā)酵10小時得凝