一種雞肉-蔬菜復合醬菜的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于醬菜制品技術領域，具體涉及一種雞肉-蔬菜復合醬菜的制備方法。
【背景技術】
[0002]醬菜是一種深受消費者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜作為原料，經過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再輔以不同的調味料或者醬料對處理過的蔬菜進行調味，制備成方便食用的蔬菜食品。
[0003]目前市場上的醬菜產品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2?0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內急需解決的一大難題。此外，現(xiàn)有的醬菜產品口感吃起來比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內的一大難題。
[0004]制作雞肉制品時，通常需要對雞肉進行長時間的滅菌，以滅活雞肉中的有害細菌，但是長時間的滅菌會使得蔬菜中的營養(yǎng)成分喪失、水分流失、無法保持原有的組織狀態(tài)，在制備雞肉-蔬菜制品時，這一問題不容忽視。
[0005]
【發(fā)明內容】
[0006]針對現(xiàn)有技術存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術問題是:如何提供一種雞肉-蔬菜復合醬菜的制備方法，使采用該方法制得的醬菜中亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產品，蔬菜具有良好的脆度，且雞肉中細菌含量少，安全性好。
[0007]為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案:一種雞肉-蔬菜復合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉15?25份、豆芽20?30份、黃瓜15?25份、西葫蘆18?24份、蒜頭3~9份、鹽20?25份、水30~35份、豆瓣醬15?20份、叉燒醬2?6份、椰漿2?4份、椰子油30~35份、蠔油5?8份、花椒3~6份、甜菜糖10?20份、三氯蔗糖5?10份、番茄紅素3~6份、芋頭多糖2?4份、魚精蛋白6?14份、卡拉膠10?18份、果膠4?9份、紫花地丁醇提物1?3份和半枝蓮醇提物2?3份；
2 )將稱量好的雞肉、豆芽、黃瓜、西葫蘆和蒜頭清洗、除雜、切分；
3)將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭用沸水燙漂15?45s后取出，放入冰水中靜置30?40 s，然后繼續(xù)對豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭燙漂10?20s，接著取出冰水處理20?30s，備用；
4)將步驟1)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4?6min后取出，放入冰水中靜置1?3 min,備用;
5)將鹽、水、豆瓣醬、叉燒醬、椰漿、甜菜糖、三氯蔗糖、卡拉膠、果膠和蠔油配制成腌水，將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭放入腌水中，于室溫下腌制1?2 d，得腌制物A;
6)向腌制物A中加入步驟3)處理后的雞肉、花椒和椰子油，混合均勻，先于室溫下腌制10-20 h后，進行超高壓處理5?10 min，得到初產品B;其中，超高壓的壓力為350?400MPa;
7)向初廣品B中加入番前紅素、芋頭多糖、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，于室溫下靜置2?4 h后;得到所述雞肉-蔬菜復合醬菜。
[0008]相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明針對所使用的蔬菜的性質，利用番茄紅素和芋頭多糖之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費者不會產生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0009]2、本發(fā)明為了提高所使用蔬菜的脆度，同時又不會使蔬菜嚼不爛，利用卡拉膠和海藻酸銨的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0010]3、本發(fā)明使用的番茄紅素、芋頭多糖和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無需添加其他防腐劑，就可以具有比較長的保質期。
[0011]4、本發(fā)明利用紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物的交互配伍作用，無需進行特殊的滅菌步驟，即可使雞肉中的細菌滅活，安全性能良好;且無需繼續(xù)滅菌，更使得醬菜中的蔬菜營養(yǎng)成分不會被破壞，能夠保持原有的組織形態(tài)，脆度良好。
[0012]5、本發(fā)明醬菜風味良好，口感爽脆，具有良好的市場前景。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明，本實施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0015]本發(fā)明中所述芋頭多糖為采用現(xiàn)有常用的多糖提取方法提取而得，所述紫花地丁醇提物、半枝蓮醇提物采用現(xiàn)有的醇提方法提取而得。
[0016]實施例1:
一種雞肉-蔬菜復合醬菜的制備方法，包括如下步驟:
1)稱取如下重量份的原料:雞肉15份、豆芽20份、黃瓜15份、西葫蘆18份、蒜頭3份、鹽20份、水30份、豆瓣醬15份、叉燒醬2份、椰漿2份、椰子油30份、蠔油5份、花椒3份、甜菜糖10份、三氯蔗糖5份、番茄紅素3份、芋頭多糖2份、魚精蛋白6份、卡拉膠10份、果膠4份、紫花地丁醇提物1份和半枝蓮醇提物2份；
2 )將稱量好的雞肉、豆芽、黃瓜、西葫蘆和蒜頭清洗、除雜、切分；
3)將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭用沸水燙漂45s后取出，放入冰水中靜置30 s，然后繼續(xù)對豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭燙漂10 s，接著取出冰水處理20 s，備用；
4)將步驟1)處理后的雞肉放入沸水中燙漂4min后取出，放入冰水中靜置3 min，備用；
5)將鹽、水、豆瓣醬、叉燒醬、椰漿、甜菜糖、三氯蔗糖、卡拉膠、果膠和蠔油配制成腌水，將步驟2)處理后的豆芽、黃瓜、西葫蘆、蒜頭放入腌水中，于室溫下腌制2 d，得腌制物A;
6)向腌制物A中加入步驟3)處理后的雞肉、花椒和椰子油，混合均勻，先于室溫下腌制20 h后，進行超高壓處理10 min，得到初產品B;其中，超高壓的壓力為400MPa; 7)向初廣品B中加入番前紅素、芋頭多糖、魚精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝蓮醇提物，混合均勻，于