一種復合谷物營養(yǎng)燴面及其生產方法
【技術領域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復合谷物營養(yǎng)燴面及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 中國有豐富的谷物資源，如玉米、燕麥、綠豆、蕎麥、高粱等，它們是我國食品結構 的重要組成部分。谷物雜糧含有人體需要的豐富的纖維素、微量元素與維生素，具有促進胃 腸蠕動、加快排便、防止結腸癌等功效，許多還具有藥用價值。燴面是河南的特色美食，有著 悠久的歷史，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味食品，其以味道鮮美、經濟實惠 而享譽中原。河南的燴面與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱干面、四川的擔擔面同 稱為中國五大面食，在全國享有盛譽。但隨著小麥粉的加工越來越精細，小麥中的各種營養(yǎng) 素流失越來越嚴重，使人們在食用燴面時無法得到全面的營養(yǎng)。而雜糧谷物中含有豐富的 維生素與礦物質、優(yōu)質的蛋白質和氨基酸，富含膳食纖維，是小麥粉面條良好的營養(yǎng)補充原 料。
[0003] 高粱中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，每100g高粱中含有蛋白質10.4 g、脂肪 3.]^、碳水化合物74.78、膳食纖維4.38、|丐22 11^、鐵6.3 11^、鋅1.611^，其中蛋白質、鐵、鎂、 硒、膳食纖維的含量均高于多種其他谷物。黑米中平均含有13%的蛋白質、18種人體必需的 氨基酸;與普通白米相比，黑米蛋白質與賴氨酸的含量高出50%左右，其它必需氨基酸成份 比普通白米高25%;黑米中脂肪含量比普通白米高出1.9倍，維生素高出1.5-2.4倍，且黑米 中還含有相當豐富的胡蘿卜素、葉綠素、花青素以及維生素 C等。綠豆中營養(yǎng)成份豐富，每 100g綠豆含蛋白質21.6g、脂肪0.8g、膳食纖維6.4g、碳水化合物55.6g、胡蘿卜素13mg、視黃 醇22mg。綠豆除了含有上述人體必需的營養(yǎng)素之外，還含有許多生物活性物質，包括鞣質、 香豆素、生物堿、植物留醇、皂甙和黃酮類化合物等。蕓豆具有極高的營養(yǎng)和藥用價值，蛋白 含量20 %~27 %，脂肪含量1%~2%，維生素 B、維生素 C以及鈣和鐵含量均較高。中醫(yī)認為蕓豆 味甘平性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種復合谷物營養(yǎng)燴面及其生產方法，把高粱、綠豆、蕓豆、 黑米這四種谷物粉與高筋小麥粉混合生產傳統(tǒng)燴面將大大提高燴面中蛋白質及其他多種 營養(yǎng)素含量，同時也賦予燴面特有的色澤和風味。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案： 一種復合谷物營養(yǎng)燴面，它是包括下述重量份數(shù)的原料制成的： 高筋小麥粉40-65份、復合谷物粉20-45份、預糊化馬鈴薯淀粉5-12份、谷朊粉5-12份、 食用鹽0.5-2.0份、食用堿0.3-1.6份、魔芋膠0.3-1.0份、復合乳化劑CSL-SSL 0.2~0.8份、 抗壞血酸5-40 mg/kg、纖維素酶4-20 mg/kg。
[0006] 所述的復合谷物粉是高粱、綠豆、蕓豆、黑米按照質量比高粱:綠豆:蕓豆：黑米=1: 1:1:1混合制成。
[0007] -種復合谷物營養(yǎng)燴面的生產方法，步驟如下： (1) 雜糧粉碎:按質量比高粱:綠豆:蕓豆:黑米=1:1:1:1將高粱、綠豆、蕓豆和黑米清理 干凈，其中綠豆與蕓豆采用脫皮機輕度脫皮，混合后使用粉碎機粉碎，過100目篩，得到復合 谷物粉備用； (2) 稱量混合:稱取高筋小麥粉40-65份、復合谷物粉20-45份、預糊化馬鈴薯淀粉5-12 份、谷朊粉5-12份、魔芋膠0.3-1.0份、復合乳化劑CSL-SSL 0.2~0.8份、抗壞血酸5-40 mg/ kg、纖維素酶4-20 mg/kg，在雙軸漿葉式混合機中混合20-30分鐘得到混合粉； (3) 真空和面:真空和面:將食用鹽0.5-2.0份、食用堿0.3-1.6份加入到和面用水中充 分溶解，啟動真空和面機，將溶解食用鹽和食用堿的和面用水加入到和面機的混合粉中，和 面用水質量為為混合粉質量的45%-48%，真空和面6-10分鐘，靜置熟化15-20分鐘； (4) 壓片切胚:利用連續(xù)壓片機連續(xù)壓片，將面團壓成厚度約5mm的面片，利用制胚切刀 將面片切成橢圓形燴面胚，在燴面胚上抹上食用油，蓋上保鮮膜，靜置35~45分鐘即可拉制， 或包裝后銷售。
[0008] 所述步驟(2)中高筋小麥粉的制備方法如下:選用面團穩(wěn)定時間為12-13 min的優(yōu) 質強筋小麥和面團穩(wěn)定時間為4-6min的普通中筋小麥分別制粉，提取前路皮磨與前路心磨 面粉，每種粉的提粉率為45-55%，兩種小麥粉按照質量比3:2均勻混合，制成高筋小麥粉。
[0009] 所述高筋小麥粉的面團穩(wěn)定時間為8-10min、面團抗延伸性650-700EU、面團延伸 性>160mm〇
[0010] 本發(fā)明的有益效果：1.本發(fā)明的關鍵是利用不同原輔料及添加劑的合理搭配生產 出營養(yǎng)安全的多谷物營養(yǎng)燴面產品。傳統(tǒng)燴面的主料只使用小麥粉，而本發(fā)明從營養(yǎng)角度 考慮，加入了 20%~50%的復合谷物粉。復合谷物粉的使用會降低面粉中的面筋含量，使面粉 的筋力弱化。為了彌補復合谷物粉帶來的筋力減弱，本技術中使用谷朊粉(小麥蛋白粉)來 提高混合粉的筋力。加入谷朊粉，可使混合粉和面時面筋網絡形成更加致密，面團強度增 加，燴面胚易于拉伸，煮后更加光滑筋道。
[0011] 2 .魔芋膠起到了很大的作用，它為大分子長鏈結構，調制面團時可與淀粉及水分 子很好地結合，起到類似"橋聯(lián)"的作用，形成很大的網絡結構，淀粉與水分子被分子間作 用力緊密連接，使面團光滑且富有較強的彈韌性。魔芋膠還可有助于面筋網絡形成更加充 分，起到一定的增筋作用。魔芋膠為食品魔芋中提取，為天然增稠劑，GB2760-2011中規(guī)定可 按生產需要添加。
[0012] 3.抗壞血酸的作用：抗壞血酸可作為一種面粉增筋劑，它可將面筋蛋白中的一SH 鍵氧化為-s-s-，明顯改善面筋的網絡組織結構，使面團的耐攪拌性能增加，從而達到增筋 效果，燴面的品質可得到改善。纖維素酶可酶解雜糧谷物粉中部分纖維素，減輕纖維物質對 面筋形成的影響。
[0013] 4.復合乳化劑CSL-SSL的作用：CSL為硬脂酰乳酸鈣，SSL為硬脂酰乳酸鈉，兩者常 在面制食品用復合使用，為一種常用的乳化劑。它的使用可以使面團更加光滑、結構致密， 壓延時不粘輥，燴面胚與燴面煮后亮度更佳。CSL-SSL與單甘酯不同，它不但有乳化劑的效 果，還可起到一定的增筋作用;使用一定量的CSL-SSL可使面團的穩(wěn)定時間與抗延伸性明顯 增加。
[0014] 5.本發(fā)明將高粱、綠豆、蕓豆、黑米這四種谷物粉與高筋小麥粉混合生產傳統(tǒng)燴面 將大大提高燴面中蛋白質及其他多種營養(yǎng)素含量，同時也賦予燴面特有的色澤和風味，是 一種極具特色的面食產品。
【附圖說明】
[0015] 圖1為本發(fā)明復合谷物營養(yǎng)燴面生產方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0016] 實施例1 本實施例的復合谷物營養(yǎng)燴面，包括下述原料制成的：高筋小麥粉40kg、復合谷物粉45 kg、預糊化馬鈴薯淀粉5kg、谷骯粉12 kg、食用鹽0.5kg、食用堿1.6 kg、魔芋膠0.3kg、復合 乳化劑〇31^-331^).8 1^、抗壞血酸511^/1^、纖維素酶2〇11^/1^。
[0017] 本實施例的多谷物營養(yǎng)燴面的生產方法，步驟如下： (1) 雜糧粉碎:按質量比高粱:綠豆:蕓豆:黑米=1:1:1:1將高粱、綠豆、蕓豆和黑米清理 干凈，其中綠豆與蕓豆采用脫皮機輕度脫皮，混合后使用粉碎機粉碎，過100目篩，得到復合 谷物粉備用； (2) 制備高筋粉:選用面團穩(wěn)定時間為12-13 min的優(yōu)質強筋小麥和面團穩(wěn)定時間為4-6min的普通中筋小麥分別制粉，提取前路皮磨與前路心磨面粉，每種粉的提粉率為45-55%， 兩種小麥粉按照質量比3: 2均勻混合，制成高筋小麥粉。高筋小麥粉的面團穩(wěn)定時間為8-1 Omin、面團抗延伸性650-700EU、面團延伸性> 160mm; (3) 稱量混合:按比例稱取高筋小麥粉、復合谷物粉、預糊化馬鈴薯淀粉、谷朊粉、魔芋 膠、復合乳化劑CSL-SSL、抗壞血酸、纖維素酶在雙軸漿葉式混合機中混合20分鐘得到混合 粉； (4) 真空和面:將食用鹽、食用堿加入到和面用水中充分溶解，啟動真空和面機，將溶解 食用鹽和食用堿的和面用水加入到和面機的混合粉中，加水量為混合粉質量的45%，真空和 面10分鐘，揉成軟硬適中的光滑面團，靜置熟化15分鐘； (5) 壓片切胚:利用連續(xù)壓片機連續(xù)壓片，將面團壓成厚度為5_的面片，利用制胚切刀 將面片切成橢圓形燴面胚，在燴面胚上抹上食用油，蓋上保鮮膜，靜置40分鐘即可拉制，或 包裝后銷售。
[0018] 本實施例制備得到的復合谷物營養(yǎng)燴面的產品特點 1.使用本發(fā)明制作的多谷物營養(yǎng)燴面的食用品質達到了優(yōu)質小麥生產的燴面的食用 品質，對比見下表。
[0019]
[0020] 2.復合谷物營養(yǎng)燴面的營養(yǎng)特性 下表為多谷物營養(yǎng)燴面與小麥粉燴面的營養(yǎng)素測定結果。由表可見，多谷物營養(yǎng)燴面 中蛋白質、纖維素、各種維生素及各種微量元素的含量均明顯高于小麥粉燴面，食用此種燴 面可以使人們獲得更多更全面的營養(yǎng)素。
[0021] 本發(fā)明采用的配料與添加劑的品種及