一種乳酸菌發(fā)酵型剁辣椒的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工方法，尤其涉及一種乳酸菌發(fā)酵型剁辣椒的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著人們的社會聯(lián)系、經(jīng)濟(jì)交往和文化交流日益頻繁，辛辣飲食文化和嗜辣習(xí)慣得以廣泛傳播和滲透，有力地促進(jìn)了國內(nèi)辣椒消費(fèi)的普及和發(fā)展，食辣人群和數(shù)量不斷增加，國內(nèi)辣椒市場需求保持了旺盛的增長勢頭，并蘊(yùn)藏著巨大的需求潛力；作為全球辣椒生產(chǎn)量最大的國家，中國辣椒產(chǎn)量已占世界總產(chǎn)量的近50%，且辣椒品種多、質(zhì)量優(yōu)，生產(chǎn)的辣椒在滿足國內(nèi)辣椒消費(fèi)市場需求和貿(mào)易出口需要的同時依托資源優(yōu)勢，大力開發(fā)辣椒深加工產(chǎn)品，具有廣闊的發(fā)展前景。全球辣椒的主要消費(fèi)是鮮食，但鮮辣椒出口貿(mào)易比重小，且以鄰國為主要貿(mào)易對象。隨著辣椒用途的不斷拓展，辣椒深加工產(chǎn)品開發(fā)前景廣闊。
[0003]碎鮮辣椒發(fā)酵制品俗稱剁辣椒，是一種頗具特色的傳統(tǒng)食品和調(diào)味品，是發(fā)酵辣椒制品的典型代表，它既保留了新鮮紅辣椒的形態(tài)、脆度、辣味和色澤，又具有發(fā)酵辣椒制品特有的風(fēng)味、香氣和保健作用；既可直接食用，又是調(diào)味佳品。目前，國內(nèi)最常見的剁椒工業(yè)化技術(shù)是人們利用高鹽(食鹽含量20%以上)腌制法腌制辣椒，雖然可保留住辣椒的色澤、辣味和脆度，但是產(chǎn)品不僅沒有發(fā)酵辣椒制品特有的風(fēng)味、香氣和保健作用，而且加工和食用前必須經(jīng)過脫鹽處理，這樣不僅增加生產(chǎn)成本，而且造成環(huán)境污染。國內(nèi)大多辣椒加工廠直接排掉的鹽漬辣椒坯濾出液，其為高含鹽量的辣椒汁，對環(huán)境污染較大。大部分制作剁辣椒其原料都選用新鮮辣椒，或者是用新鮮辣椒腌制好的椒坯做原料，而新鮮辣椒的成本較高，不易貯藏、運(yùn)輸，且不能常年供應(yīng)。
[0004]剁辣椒的傳統(tǒng)加工方法是新鮮紅辣椒經(jīng)去蒂、洗滌、晾干、破碎后，加食鹽、料酒等拌料，再入壇腌制。傳統(tǒng)加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然發(fā)酵和食鹽保存作用進(jìn)行加工，因此，存在諸多問題，一是產(chǎn)品品質(zhì)難控制，加工初期如氣溫較高，由于雜菌繁殖，產(chǎn)品不僅風(fēng)味不正，而且易變色和喪失脆度，特別是大批量生產(chǎn)時，這一問題更為突出；二是產(chǎn)品保存期短，為了確保良好的風(fēng)味，一般剁辣椒加工時，添加10%的食鹽，但產(chǎn)品的保質(zhì)期只有一個月左右，不適于工業(yè)化生產(chǎn)對原料保存的要求，更不能滿足市場對產(chǎn)品保質(zhì)期的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種乳酸菌發(fā)酵型剁辣椒的加工方法，從而解決【背景技術(shù)】中存在的冋題。
[0006]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
一種乳酸菌發(fā)酵型剁辣椒的加工方法，具體包括如下步驟:
(1)挑選粉碎:將挑選好的干辣椒放入切機(jī)中切制成型，按照塊粒大小為0.50cmX0.50cm-0.75 cmX0.75 cm的標(biāo)準(zhǔn)切制均勻，得椒坯；
(2)高溫浸泡殺菌:將切制成型的椒坯，加入椒坯總量3-5倍的95-100°C開水浸泡2-3h，殺死大部分雜菌或者微生物的繁殖體，為乳酸菌純種發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，以椒坯總量計算，添加10%-11%的食鹽充分拌勻；
(3)裝池:將步驟(2)中所得混合料裝入不銹鋼或陶瓷材料制成的腌制池或者內(nèi)壁涂有聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料的無毒涂料水泥池中；
(4)添加乳酸菌發(fā)酵劑:以椒坯總量計算，添加0.1%的乳酸菌發(fā)酵劑，用30-35°C左右的溫水，加水量為發(fā)酵劑的5-10倍，充分溶解并靜置20-30分鐘后，使菌種充分活化，再加栗循環(huán)澆淋，按照一層椒坯一層乳酸菌發(fā)酵劑均勻澆淋在椒坯上，來回攪拌，使菌液充分混勻；
(5)發(fā)酵腌制:將椒坯在腌制池中鋪平，表面上撒上一層食鹽，食鹽為椒坯重量的1%，蓋上塑料薄膜，薄膜四周用鹽壓實密封發(fā)酵30-40天，腌制池不得露天放置，池面高于地面30cm以上，設(shè)置有覆蓋物、防止動物侵入的防護(hù)措施和防雨措施；
(6)加鹽貯存:以椒坯總量計算，補(bǔ)加8%-9%的食鹽，來回攪拌均勻，終止發(fā)酵，以長期貯存。
[0007]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明以干辣椒為原料，采用人工接種乳酸菌液進(jìn)行發(fā)酵，具有發(fā)酵型辣椒制品特有的風(fēng)味、香氣和保健作用。不僅提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性及辣椒制品的營養(yǎng)價值，同時解決常年生產(chǎn)醬腌菜的原料問題，同傳統(tǒng)發(fā)酵相比節(jié)約發(fā)酵時間。而本法用干紅辣椒做原料，原料易得且適于工業(yè)化生產(chǎn)對原料保存的要求，且原料品質(zhì)可以很好控制。與鮮辣椒相比，干辣椒的運(yùn)輸、貯藏相對容易，而且既是辣椒直接消費(fèi)的主要對象，也是進(jìn)行辣椒深加工的主要原料，其進(jìn)出口雖然占干、鮮辣椒產(chǎn)量的比重并不突出，但一直是辣椒國際貿(mào)易中的主打產(chǎn)品，其國際貿(mào)易額大大高于鮮辣椒。在辣椒加工制品方面，全球年消費(fèi)量達(dá)上百萬噸，并以油辣椒、辣椒醬、辣椒油等辣椒調(diào)味品為主。本發(fā)明方法加工制作剁辣椒時，僅添加約10%_11%的食鹽，節(jié)約了能源，降低了生產(chǎn)成本。
【具體實施方式】
[0008]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解。
[0009]實施例1:
一種乳酸菌發(fā)酵型剁辣椒的加工方法，具體包括如下步驟:
(1)挑選粉碎:將挑選好的干辣椒放入切機(jī)中切制成型，按照塊粒大小為0.50cmX0.50cm-0.75 cmX0.75 cm的標(biāo)準(zhǔn)切制均勻，得椒坯；
(2)高溫浸泡殺菌:將切制成型的椒坯，加入椒坯總量3倍的95°C開水浸泡2h，殺死大部分雜菌或者微生物的繁殖體，為乳酸菌純種發(fā)酵創(chuàng)造良好條件，以椒坯總量計算，添加10%的食鹽充分拌勻；
(3)裝池:將步驟(2)中所得混合料裝入不銹鋼或陶瓷材料制成的腌制池或者內(nèi)壁涂有聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料的無毒涂料水泥池中；
(4)添加乳酸菌發(fā)酵劑:以椒坯總量計算，添加0.1%的乳酸菌發(fā)酵劑，用30°C左右的溫水，加水量為發(fā)酵劑的5倍，充分溶解并靜置20分鐘后，使菌種充分活化，再加栗循環(huán)澆淋，按照一層椒坯一層乳酸菌發(fā)酵劑均勻澆淋在椒坯上，來