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棗芽綠茶制備方法

文檔序號(hào):9651923閱讀:2961來源:國知局
棗芽綠茶制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域,特別涉及棗芽綠茶制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]常見的保健茶有三類:一是單味茶,即用一味茶或一味藥物制作的茶,如綠茶、紅茶、烏龍茶、枸杞茶等;二是茶加藥,是既有茶又有藥物的保健茶,如午時(shí)茶、金祈藤茶、川芎茶調(diào)散等;三是代用茶,是以可飲用植物的花、葉、果實(shí)和根莖等為原料加工的具有保健作用的茶葉代飲品,其組成中沒有茶,如銀杏茶、靈芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦蕎茶、棗芽茶等。我國棗產(chǎn)量占世界的98%以上。我國西北地區(qū)日照充足、干燥少雨,適宜棗樹種植,出產(chǎn)的大棗含糖量高、口感好。近年來,西北地區(qū)棗樹種植面積年增長幅度約30%,棗樹已成為西北農(nóng)民調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)和提高經(jīng)濟(jì)收入的重要途徑之一。春夏季節(jié),修剪和抹芽是棗樹田間管理的重要環(huán)節(jié),尤其對(duì)年幼棗樹抹芽和修剪,對(duì)樹形和產(chǎn)棗量非常重要。抹芽與修剪產(chǎn)生大量棗芽和細(xì)嫩枝葉。棗樹芽或嫩葉中含有大量氨基酸,尤其人體必需氨基酸的含量較高,鋅和砸等微量元素極為豐富;此外,含有大量黃酮類和有機(jī)酸類等物質(zhì)。歷史上,西部棗農(nóng)就有將棗樹葉、棗樹芽經(jīng)蒸制炒干作為代用茶泡水飲用的習(xí)慣。以棗樹芽或嫩葉為原料,借鑒綠茶制作工藝加工的棗芽綠茶,普通棗芽綠茶苦澀味過足,壓過棗芽鮮味,體現(xiàn)不出棗芽綠茶的特色,且加工過程中殺青速度慢,茶葉顏色鮮靈度低、均勻度不高,而且不能去除青草氣味,嚴(yán)重影響茶的品質(zhì)。
[0003]因此,需要一種新的棗芽綠茶制備方法,能夠降低苦澀味,提升棗芽鮮味,提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì),制備出棗芽坯葉脈清透,鮮靈度高,滋味香甜,口感極好的棗芽綠茶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此,本發(fā)明的目的在于提供一種棗芽綠茶制備方法,能夠降低苦澀味,提升棗芽鮮味,提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì),制備出棗芽坯葉脈清透,鮮靈度高,滋味香甜,口感極好的棗芽綠茶。
[0005]本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法,包括以下步驟:
[0006]a.萎凋:將新鮮棗樹芽室溫萎凋;
[0007]b.回鮮調(diào)味:將萎凋后的棗樹芽于紅棗調(diào)味汁中蒸煮;
[0008]c.走水還陽:攤放瞭干繼續(xù)萎凋;
[0009]d.揉捻后烘干提香;
[0010]進(jìn)一步,步驟a中,萎凋至含水量為65-75% ;
[0011]進(jìn)一步,步驟b中,將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁,將棗樹芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮20-35秒;
[0012]進(jìn)一步,步驟b中,干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20,煎煮1.5-2.5小時(shí)制得紅棗調(diào)味汁,將棗樹芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮30秒;
[0013]進(jìn)一步,步驟b中,蒸煮時(shí)不斷翻動(dòng)攪拌棗芽,蒸煮后用紗布過濾;
[0014]進(jìn)一步,步驟c中,攤放晾干至含水量在50?60%,且梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán)并帶有彈性;
[0015]進(jìn)一步,步驟d中,揉捻至成條率為78-90 %,細(xì)胞破碎率為45-55 % ;
[0016]進(jìn)一步,步驟d中,揉捻至成條率為80%,細(xì)胞破碎率為50% ;
[0017]進(jìn)一步,步驟d中,在溫度為110_130°C下烘干6-15分鐘;
[0018]進(jìn)一步,步驟d中,提香后棗芽綠茶的含水量為3-7%。
[0019]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法,以棗樹芽頭為原料制作綠茶,能夠降低苦澀味,提升棗芽鮮味,提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì),制備出棗芽坯葉脈清透,鮮靈度高,滋味香甜,口感極好的棗芽綠茶。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法,包括以下步驟:
[0021]a.萎凋:將新鮮棗樹芽室溫萎凋;采摘棗樹芽頭2cm左右,在室溫下攤放,過程中經(jīng)常翻動(dòng),待青草氣部分散失后,葉片變得柔軟;
[0022]b.回鮮調(diào)味:將萎凋后的棗樹芽于紅棗調(diào)味汁中蒸煮;
[0023]c.走水還陽:攤放瞭干繼續(xù)萎凋;
[0024]d.揉捻后烘干提香;
[0025]普通棗芽綠茶苦澀味過足,壓過棗芽鮮味,體現(xiàn)不出棗芽綠茶的特色,經(jīng)回鮮調(diào)味和還陽走水兩個(gè)工藝步驟,可明顯降低苦澀味,增添紅棗果味和果香味,提升棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì);回鮮調(diào)味過程中,以鮮棗或干紅棗制備的紅棗調(diào)味汁,紅棗滋味,鮮味融入棗芽茶坯中,制備棗芽綠茶具有果香味,滋味香甜,口感極好;蒸煮的殺青方式與傳統(tǒng)殺青的方式相比,具備殺青速度快,葉色翠綠,均勻度高,且基本去除青草氣味,改善棗芽茶香味。采用回鮮調(diào)味和還陽走水兩個(gè)工藝步驟延長棗芽坯的攤放時(shí)間,避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象以及增加多酚類,咖啡堿類等苦澀味化合物轉(zhuǎn)換為有益物質(zhì),并降低苦澀味,延長葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng),最終棗芽坯葉脈清透,鮮靈度高,也賦予棗芽坯具有一種特殊的棗果香及淡淡的花香味。
[0026]本實(shí)施例中,步驟a中,萎凋至含水量為65-75%;采摘棗樹芽頭2cm左右,在室溫下攤放,過程中經(jīng)常翻動(dòng),待萎?dāng)偡叛亢坑甚r葉的75%左右降到65%左右,青草氣部分散失后,葉片變得柔軟;萎凋后的含水量直接影響回鮮調(diào)味的葉片對(duì)調(diào)味汁的吸收效果。
[0027]本實(shí)施例中,步驟b中,將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁,將棗樹芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮20-35秒;將調(diào)味汁加熱至沸騰,將初步攤放的棗芽放入紅棗調(diào)味汁中蒸煮,蒸煮時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)攪拌棗葉,蒸煮時(shí)間不宜過長或過短,蒸煮的時(shí)間確保殺青速度快,葉色翠綠,均勻度高,且基本去除青草氣味,改善棗芽茶香味。
[0028]本實(shí)施例中,步驟b中,干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20,煎煮1.5-2.5小時(shí)制得紅棗調(diào)味汁,將棗樹芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮30秒;棗與水的用量比和煎煮時(shí)間確保調(diào)味汁具有合適的濃度便于萎凋葉片的充分吸收以及使調(diào)味汁具有濃郁的香味,同時(shí)不破壞婁中的營養(yǎng)成分并使?fàn)I養(yǎng)成充分浸出溶于水中,進(jìn)而獲得營養(yǎng)豐富,純度高的調(diào)味汁;該蒸煮時(shí)間殺青速度相對(duì)更快,葉色翠綠度更高,均勻度更好,去除青草氣味的效果更好Ο
[0029]本實(shí)施例中,步驟b中,蒸煮時(shí)不斷翻動(dòng)攪拌棗芽,蒸煮后用紗布過濾;蒸煮后用紗布過濾,其目的在于去除棗芽的苦澀味和農(nóng)藥殘留等物質(zhì),增添紅棗果味和果香味,提升棗芽鮮靈度。
[0030]本實(shí)施例中,步驟c中,攤放晾干至含水量在50?60%,且梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán)并帶有彈性;與回鮮調(diào)味步驟產(chǎn)生的效果協(xié)同作用,延長棗芽坯的攤放時(shí)間,避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象以及增加多酚類,咖啡堿類等苦澀味化合物轉(zhuǎn)換為有益物質(zhì),并降低苦澀味,延長葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng),最終棗芽坯葉脈清透,鮮靈度高,也賦予棗芽坯具有一種特殊的棗果香及淡淡的花香味。
[0031]本實(shí)施例中,步驟d中,揉捻至成條率為78-90%,細(xì)胞破碎率為45-55% ;通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡,由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用,進(jìn)一步改善綠茶的內(nèi)質(zhì),對(duì)茶葉從內(nèi)質(zhì)到外觀“定形”,在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度。上述細(xì)胞破碎率能夠保證必要的氧化而不至于過度氧化而影響茶葉的品質(zhì)。揉捻可采用滿足綠茶工藝要求的手工揉捻或者是揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
[0032]本實(shí)施例中,步驟d中,揉捻至成條率
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